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【技術(shù)分享】九州碼頭—饞嘴蛙的制作


特點:

這道菜是招牌菜之一,絕妙之處就在于一款自制的饞嘴蛙料,此料由長泡椒、圓泡椒、剁椒、鮮椒醬等多種醬料加泡姜炒制而成,鮮辣味互相融合.略帶辛麻,牛蛙經(jīng)過這款醬料的滋潤,麻辣鮮香。


自制饞嘴蛙料配方:

1、鍋入菜籽油2桶(4.5升/桶)燒至冒青煙,下入練好的豬油10斤燒至全部融化,舀出三分之二的混合油(防止下料時混合油溢出來),待油溫降低至二成熱時,下糍粑辣椒、長泡椒醬(用紅二荊條辣椒制成的泡椒醬)各7斤,開小火邊炒邊加入混合油。


2、待鍋中溢出濃郁的醬香味,下入圓泡椒醬(用鮮紅子彈頭制成的泡椒醬)20斤、壇壇香剁椒醬2桶(4.5升/桶)繼續(xù)翻炒,充分炒干鍋中的醬料水分,加入麻椒(四川省、貴州省地區(qū)特產(chǎn)的一種花椒,成熟后為深綠色,味道比花椒重,特別麻,提前入水煮一下瀝干)1斤炒勻。


3、再加入泡姜(提前用刀拍散,剁成細(xì)碎狀)10斤、飯遭殃鮮辣椒醬12瓶小火炒勻即成。


4、曬涼后盛入保鮮盒,覆膜入冰箱冷藏保存,隨用隨取,整個炒制過程約1個小時。


制作流程:

(1)牛蛙650克宰殺治凈,對半剖開,在蛙腿上劃一字刀(易入味),加人鹽、味精、胡椒粉、料酒拌勻略腌。

(2)鍋入寬油燒至六成熱,下牛蛙塊小火炸至表面變淺黃時(約30秒),加入絲瓜條150克一同炸30秒,撈出瀝油。

(3)另起鍋入清水800克,下入饞嘴蛙料300克攪勻,加雞精10克、味精、鹽、白糖各5克調(diào)味,放入炸好的牛蛙塊、絲瓜大火燒開,起鍋裝入盛器,撒蔥花5克。

(4)鍋入紅油 200克燒熱,下花椒、子彈頭干辣椒段炸香,澆久盛器即可上桌。

菜師傅提醒制作關(guān)鍵:

1、炸制牛蛙塊時,油溫要略高一點,牛蛙塊經(jīng)高油溫一激,外表收緊,肉質(zhì)鮮嫩,若油溫太低、過油時間太長,炸出的牛蛙口感發(fā)柴。


2、絲瓜也要在油中略炸,目的是使其更加香滑。


3、制作饞嘴蛙料時,油溫不要太高,否則容易炒糊,待混合油的溫度降低后再放入糍粑辣椒、長泡椒醬等,這樣炒出的醬料顏色好看。




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