潮?；鸨娜齻€關(guān)鍵詞
潮汕火鍋在其發(fā)源地粵東沿海歷久不衰，原因有三個：首先，現(xiàn)宰現(xiàn)賣，不用凍貨，巴掌大的城市里，從屠宰場到火鍋店，十分快捷，保證了牛肉的新鮮；其次，刀工講究，牛肉一定要手切，有的師傅風(fēng)格是“切薄”，這樣的肉吃起來輕、嫩，有的師傅風(fēng)格是“切厚”，吃起來很有滿足感，用潮州話講叫做“飽喉”；第三，在潮汕地區(qū)全民愛吃牛，一頭牛百分之三十多適合涮鍋，其余用來打牛肉丸、做牛肉餅，整頭牛的各部位都會被消耗掉，毫不浪費，形成了良性循環(huán)的產(chǎn)業(yè)鏈。
庖丁解牛
潮汕人將一頭牛分割成脖仁、五花腱、匙仁、匙柄、三花腱、胸口油、吊龍、新鮮肥牛、爽口嫩牛九大部位，肥瘦皆有，給顧客提供多種選擇。屠宰場送來的牛肉是整塊的，片肉師傅認(rèn)準(zhǔn)肌肉間的縫隙下刀，去掉油膜、肉筋等，將不同部位的肉分割開來。以五花腱為例，它位于牛后腿肌肉發(fā)達(dá)處，形狀為梭型，外包膜、內(nèi)藏筋，處理起來十分復(fù)雜，需要有經(jīng)驗的師傅去膜去筋，將肉完整取出。片牛肉的手法直接影響出品口感，而掌握片肉技巧需要一兩年時間。
一小時內(nèi)走人，贈送丸子8顆
每個餐桌上都貼著“一小時內(nèi)用餐結(jié)束，即送手打牛肉丸8顆帶走（以入座時間為準(zhǔn)）”的字樣，此舉一是為了提高翻臺率，二是為讓顧客感到實惠，三是顧客將牛肉丸帶給家人與朋友品嘗，可以讓更多的人感受到“潮牛”產(chǎn)品的正宗與美味，以增加潛在客戶。
正宗潮牛的標(biāo)準(zhǔn)吃法
“潮牛”的鍋底是牛骨清湯，滋味鮮絕，燒開后每位客人先盛一碗，撒上一撮香芹末，鮮在嘴里，暖在全身。涮肉之前，要將火眼調(diào)小至鍋內(nèi)呈微沸狀態(tài)，如果火太大，牛肉外層秒熟，里面還有血水。據(jù)說在過去，老板若遇到以大火沸湯涮肉的客人，會將好肉悄悄藏起來，以防被“外行”食客糟蹋。
如同川式火鍋涮鴨腸講究“七上八下”，潮汕火鍋中涮牛肉講求“三吊水”，即將肉片放在笊籬中“三落三起”：第一吊，過掉血水；第二吊，煮熟牛肉；第三吊，去除雜味。每吊一下，牛肉都會出一次水，見見空氣，稍稍冷卻一下，再進(jìn)入下一吊。這種笊籬的一側(cè)帶個支架，吊好的牛肉如果不能立即食用，可以放在其內(nèi)，“擔(dān)”在鍋邊，湯中升騰的蒸汽能為它補足水分，不會失去嫩度。
為確保食客品嘗到鮮嫩的牛肉，每個餐桌都貼著不同部位牛肉的最佳涮燙時間，例如：脖仁“三起三落”的總涮燙時間為12秒、五花腱15秒、匙仁10秒，食客每次取少量牛肉（大約一盤的1/3）放在笊籬中，下水抖散，遵循時間規(guī)定將牛肉“三起三涮”后，蘸沙茶醬即可食用。
我們選用的是駿海牌沙茶醬，開餐前用色拉油調(diào)至稀稠適度即可，味道濃郁、質(zhì)地細(xì)膩，微甜并散發(fā)淡淡的奶香，用其蘸食牛肉是潮汕火鍋的正宗吃法。
各部位牛肉一覽表（125克/份）
脖仁（牛脖頸肉，也叫雪花肉）--68元／份--涮制時間12秒--特點：所謂“仁”即中心，是牛脖頸上活動最須繁的肉，紋理細(xì)膩、脂膏簇?fù)?，口感肥嫩而微脆。一頭牛僅能出1％的脖仁肉。
五花腱（后腿肌腱）--56元／份--涮制時間15秒--特點：牛后腿兩側(cè)的兩小條肌腱，肉里包筋、脆爽有彈性，每頭牛中僅能得2％的五花腱。
匙仁（肩胛里脊肉表層）--48元／份--涮制時間10秒--特點：里脊的最佳部位，也就是西餐中所說的肉眼排，鮮柔軟糯、嫩滑無渣。
匙柄（肩胛里脊肉內(nèi)層）--48元／份--涮制時間10秒--特點：在肉的嫩度、雪花紋分布方面與匙仁相比略遜一籌，但口感相差無幾，脂肪含量低，鮮嫩滑甜。
三花腱（前腿肌腱）--48元／份--涮制時間15秒--特點：牛前腿腱子肉，酥爽帶筋。
胸口油（呈乳黃色或淡白色的牛前胸軟組織）--42元／份-- 50秒至5分鐘30秒即能燙熟，但胸口油越煮越香、越脆，因此可以適當(dāng)延長涮燙時間）--特點：狀如肥脂，卻毫不油膩?？诟歇毺?，脆而爽口、帶點韌勁，且越煮越香，清甜間泛出牛油的香味，每頭牛只能取下1％的胸口油。
吊龍（前腰脊肉）--42元／份--涮制時間12秒--特點：里脊外那層肥瘦均勻的嫩肉，鮮甜彈牙，瘦而不柴，肉汁飽滿。
新鮮肥牛（牛腹夾層肉）--36元／份--涮制時間12秒--特點：逐漸增加的油脂肥潤感，令整塊肉嫩滑順口，口感立體豐富，一點也不油膩。
爽口嫩肉（牛里脊肉）--36元／份--涮制時間10秒--特點：肉質(zhì)細(xì)嫩，柔軟多汁，顏色紅潤有光澤。
牛肉丸（主要選自后臀和肩胛等部位）--5元／只--涮制時間5分鐘至10分鐘--特點：肉質(zhì)緊實，肉汁飽滿，顆顆彈牙。
牛骨湯吊制：
1、當(dāng)天送來的新鮮牛骨先用鹽水浸泡半小時，去除部分腥味，再用清水沖凈，放入湯捅中。2、每20斤牛骨放入一個料包（包內(nèi)盛有切成片的鮮南姜250克、大蒜2頭）、整只的白蘿卜2千克（作用是吸收油脂、解膩）、檸檬1個（增加清香），添入清水300斤，大火燒開后撇去浮沫，轉(zhuǎn)中火熬制3-4小時，最后得湯約250斤，撈出料包，即可使用。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、清水需用中央凈化系統(tǒng)處理過的弱堿性純凈水，要一次添足、中火慢熬，這樣吊出的湯才夠清澈且鮮味濃；倘若大火沖開，湯底就會發(fā)白變渾；反復(fù)添水，則會半途而“泄”，導(dǎo)致湯的滋味寡淡。
2、熬好的湯全天微火保溫，隨用隨取。待湯用掉一半后，將湯桶添滿，再熬一次，隨后牛骨和料包即可撈出棄用。
3、吊好的清湯不加鹽和味精，只加少許魚露略調(diào)底味即可，每100斤湯放1瓶金冠牌魚露(600毫升）。
鍋底兌制
虎跑泉水鍋底：
鍋內(nèi)倒入虎跑泉礦泉水，放入少許鹽、芹菜段及姜片即可，這種鍋底主要針對口味特別清淡的客人。
高鈣牛骨原湯鍋：
鍋內(nèi)盛入牛骨清湯，加入白蘿卜2塊、荸薺2塊、水果玉米1段、牛肉丸2顆、芹菜段適量即可上桌。90％的客人會點這款經(jīng)典湯鍋。
牛大骨鍋底：
與牛骨湯鍋的輔料基本相同，只是將牛肉丸改為4塊熟牛排（重約250克）。
牛雜鍋底：
牛骨清湯內(nèi)加入芹菜段、蘿卜塊、甜玉米段、熟牛雜。
牛鞭牛尾鍋底：
牛骨清湯內(nèi)加入芹菜段、蘿卜塊、甜玉米段、熟牛鞭段、牛尾段。
手打牛肉丸制作
特點：
周星馳電影《食神》中把牛肉丸當(dāng)乒乓球打的場景充分展示了潮州牛肉丸的特色：彈！牛肉丸鮮嫩彈牙．肉汁飽滿，點餐加外賣，日銷400-500個。
原料：牛肉2500克。
配料：冰水200克，淀粉20克，鹽、小蘇打各10克。
制作方法：
1、將牛肉放在案板上，用兩根鐵棒勻速而持續(xù)地敲打，不時挑出因捶打而翻出的肉筋，在肉塊變成泥狀后，撒入鹽和小蘇打繼續(xù)敲打，全程約45分鐘。
2、盆內(nèi)添冰水和淀粉攪拌均勻，放入敲打好的肉漿，用手快速攪拌上勁，至手抓肉漿、五指放松，肉漿不掉落為止。
3、將水燒沸倒入盆中，晾至90℃。用手抓起一把肉漿，用力攥緊的同時，大拇指和食指“合龍”成環(huán)狀，肉漿就從這個環(huán)中擠出，待攥出的肉球呈乒乓球大小時，用羹匙舀下即成鮮肉丸；也可直接舀入盛有熱水的盆中，至肉丸表面變成灰色時撈入保鮮盒，密封后入冷藏冰箱保存。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、牛肉丸一般提前一天做好，原料主要來自后臀和肩胛等處，這些部位的牛肉切面不均勻、肌肉纖維較雜亂，不適合片涮燙。還有一部分來源是切肉時留下的小塊和不成形的“邊角料”以及當(dāng)天沒有賣完的牛肉。
2、肉漿加冰水有兩個目的：一是降溫保鮮，手工捶打以及攪拌都會使牛肉的溫度升高，導(dǎo)致蛋白變性，牛肉丸不易保存，加人冰水起到“降溫”作用；二是增加嫩度，純牛肉做出的丸子口感緊實干硬，肉漿加水起到稀釋作用，配合適量小蘇打，做出的肉丸更加蓬松，彈牙鮮嫩。
聯(lián)系客服
