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除了吃口味蝦蟹外

長沙人對各式鹵菜也有種特別偏愛

夾幾筷子鹵豬耳朵

或是用手抓著鴨脖子、豬蹄啃上幾口

鹵菜已成為不少家中

飯桌上的必備菜式之一

不僅會吃

許多的家庭也都會制作

提起鹵菜的制作

絕對是離不開鹵藥的

鹵藥是人們制作鹵菜時所用的中藥香料的總稱，通常是有多種天然香辛料按一定的比例組合而成。它具有濃烈的芳香味，可去除食物原料的腥膻味和增加食品的香鮮。把鹵藥放在鹵鍋中加水熬制就成了鹵水，鹵藥是鹵水重要的香味來源?？膳潲u藥的中藥香辛料有幾百種，比較常用的也可達到幾十種，但一般藥房出售的鹵藥則選用作用最大的數種。

市場上用于鹵料的中藥香料比較常見的有：八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白芷，豆蔻，砂仁，草果，香葉，丁香，干姜，甘草，陳皮，羅漢果等。這些都是藥食兩用之品。

那么就讓我們來了解一下這些中藥香料吧！

花椒，中藥名。首記載于《神農本草經》為蕓香科植物青椒或花椒的干燥成熟果皮。秋季采收成熟果實，曬干，除去種子和雜質。

性辛，溫。歸脾丶胃丶腎經。具有溫中止痛，殺蟲止癢的功能，

【主治】脘腹冷痛，嘔吐泄瀉，蟲積腹痛；外治濕疹，陰癢。

花椒是中國特有的辛麻類香料，具有定麻味丶開胃解膩丶增進食欲的作用，在制作鹵菜過程中主要除腥膻味的作用，氣味芳香，濃烈而持久。位列調料“十三香”之首，素有“調料之王”的美譽。但注意用量不宜過大，否則易使做好的鹵菜發(fā)麻丶發(fā)苦。

【注意事項】

適宜人群：食欲不振、嘔吐清水、腹部冷痛者

禁忌人群：陰虛火旺者

小茴香，中藥名。首記載于《新修本草》為傘形科植物茴香Foeniculum vuLgare Mill.的干燥成熟果實。秋季果實初熟時采割植株，曬干，打下果實，除去雜質。

其味辛性溫，歸肝丶腎丶脾丶胃經。具有散寒止痛，理氣和胃的功效。

【主治】多用于寒疝腹痛，睪丸偏墜，痛經，少腹冷痛，脘腹?jié)q滿，食少吐瀉。

小茴香是常見的調味品，能除肉粽腥臭氣味，使肉食重新添香，它有獨特的香味。小茴香加入魚丶肉丶醬中，有去腥增香的作用，令人食欲大開，也是五香粉的主要原料之一。

【注意事項】

適宜人群：胃寒、寒疝腹痛、腳氣患者

禁忌人群：胃熱、肺熱、過敏體質者

甘草為豆科植物甘草、脹果甘草或光果甘草G的干燥根和根莖。首載于《神農本草經》。

其味甘性平。歸心丶肺丶脾丶胃經。具有補脾益氣，清熱解毒，祛痰止咳，緩急止痛，調和諸藥的功效。

【主治】多用于脾胃虛弱，倦怠乏力，心悸氣短，咳嗽痰多，脘腹、四肢攣急疼痛，癰腫瘡毒，緩解藥物毒性、烈性等病癥。

甘草是我國民間傳統(tǒng)的一種天然甜味劑，也是一種傳統(tǒng)中藥材。在烹飪中可代替砂糖作為甜味調料使用，具有獨特的風味。一般對肉類食材進行處理的時候，適當地放入甘草，可以有效地去腥、祛除異味。當鹵水中的香辛料種類很多的時候，甘草也可以中和氣味，使鹵水味道更醇厚。

豆蔻為姜科植物白豆蔻或爪哇白豆蔻的干燥成熟果實，按產地不同分為“原豆蔻”和“印尼白蔻”。首載于《名醫(yī)別錄》。

其味辛性溫，歸肺、脾、胃經。具有化濕行氣，溫中止嘔，開胃消食的功效。

【主治】多用于濕濁中阻，不思飲食，濕溫初起，胸悶不饑，寒濕嘔逆，胸腹脹痛，食積不消等病癥。

豆蔻在涼菜、鹵菜中具有去異味、增香、防腐和促進食欲的作用，有一種樟腦的氣味。豆蔻的去腥效果很突出，從而很好的改善肉質中的異味。在去腥的同時還能讓口感層次感更豐富。

【注意事項】

適宜人群：不思飲食者、食積不消者、寒濕嘔逆者

禁忌人群：陰虛血燥者、孕婦

不宜同食：干姜、藜蘆、白薇、冰鎮(zhèn)西瓜、河蚌

砂仁為姜科植物陽春砂、綠殼砂或海南砂的干燥成熟果實。夏、秋二季果實成熟時采收，曬干或低溫干燥。首載于《藥性論》。

其味辛性溫。歸脾丶胃丶腎經。具有化濕開胃，溫脾止瀉，理氣安胎的功效。

【主治】多用于濕濁中阻，脘痞不饑，脾胃虛寒，嘔吐泄瀉，妊娠惡阻，胎動不安等病癥。

砂仁具有濃烈的芳香氣味，香味易揮發(fā)且其外殼也含有呈香元素姜辣素，因此保留外殼有助于留存香味。在做牛肉時，砂仁可以和香葉搭配，增加香氣滲透的同時還能賦予牛肉更好的肉香。

【注意事項】

適宜人群：有脾胃氣滯、脘腹痞滿、胎動不安癥狀人群

禁忌人群：有陰虛血燥、火熱內熾癥狀人群

丁  香

鹵料六

了解了這么多藥食同源的鹵料

下面給大家推薦一個鹵菜方

在家也能做哦~

鹵牛肉

【常見調料】八角、桂皮、香葉、花椒、草果、小茴香、肉豆蔻、陳皮、丁香、甘草等。

【常見配方】清水、油、鹽、姜片、丁香、山奈、八角、桂皮、花椒、胡椒、草果等。

【步驟】先焯水去腥，再加入香料調料慢慢燉煮，最后泡湯入味。

鹵牛肉出鍋后顏色棕黃，表面有光澤，無糊焦，醬香味濃、可口。

【功效】補中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎。

【適宜人群】中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人。

仔細想來，鹵藥就顯現了中藥的神奇之處。經過鹵制的食物，不但香氣濃郁，味道鮮美，而且利于保存，經久不壞。由此可見，這些中藥香料呈現了非常強大的殺滅細菌和病毒的功能，同時能增進食物的香鮮，于人體有益。但本類藥物多辛香溫燥，易耗氣傷陰，顧陰虛津虧及氣虛者慎用。