春節(jié)剛剛過去，不論是餐桌上的觥籌交錯，還是拜訪的高檔禮品，酒文化想必大家已經(jīng)有深刻體會。阿里巴巴發(fā)布的《2017年中國年貨大數(shù)據(jù)報告》顯示，酒類在移動電商、新消費(fèi)群體、農(nóng)村市場、消費(fèi)大省等方面都蘊(yùn)含巨大的商機(jī)，尤其是作為茅臺之鄉(xiāng)和五糧液等名酒產(chǎn)地，貴州和四川消費(fèi)者的好酒程度高于其他省份。春節(jié)期間，廠家爭相提價，白酒恍惚又找回了盛世光景。
然而，近來“央視曝光白酒勾兌黑幕:酒精香精香料調(diào)制陳年釀”的視頻又被頻頻翻出，而除了制假銷售假年份酒、假白酒欺騙顧客，白酒行業(yè)的暴利也一直為人詬病，使得白酒行業(yè)再次站到了風(fēng)頭浪尖上。
事實上，一方面，由于白酒行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)管缺失，行業(yè)的集中程度不高，加上有較強(qiáng)的專業(yè)性、產(chǎn)銷等流程不透明等等因素，人們對白酒行業(yè)的認(rèn)知并不深入，也難以分辨真假、好壞；另一方面，飲酒作為中華傳統(tǒng)文化中的飲食習(xí)慣和慶祝佳釀，又成為人們餐桌上必不可少的一部分，再加上一定華麗的包裝，白酒還經(jīng)常是送禮時候的一項最佳選擇，因此，人們對其是又愛又恨，也更希望白酒行業(yè)能更加規(guī)范透明、貼近大眾。
勾兌沒問題 拿什么勾兌才是關(guān)鍵
不過，這里有必要強(qiáng)調(diào)的是，釀造酒一般較少勾兌，但蒸餾酒大部分都是要勾兌的，它是一項重要的工藝流程，勾兌這個詞本身是沒有問題的，拿什么勾兌才是關(guān)鍵。
時任貴州茅臺集團(tuán)董事長的季克良曾經(jīng)談到，“好的白酒都需要勾兌。白酒中的主要成分是醇類物質(zhì)，也還有微量的酸、酯、酮、酚等物質(zhì)成分。正是這些成分之間的量比關(guān)系決定著白酒的風(fēng)格。因此，一般的企業(yè)都需要制作‘調(diào)味酒’，通過調(diào)味酒來保持各種成分的平衡，從而保證其酒的質(zhì)量和風(fēng)格。”
而就酒齡劃分而言，季克良解釋道，有消費(fèi)者認(rèn)為，15年的陳年茅臺酒，就應(yīng)當(dāng)全是陳放期為15年的茅臺酒灌裝的，以此類推，30年、50年、80年的陳年茅臺酒也應(yīng)當(dāng)如此。這種看法可以理解，但并不符合茅臺酒的生產(chǎn)規(guī)律和物質(zhì)組成規(guī)律。因為食品消費(fèi)除安全之外，最講究口感。不同酒精濃度、不同香型、不同輪次、在不同儲存容器和不同儲存環(huán)境條件下儲存的不同儲存年齡的酒，品質(zhì)會有差異。單純是某一年份、某一輪次的貯存老酒，若未經(jīng)勾兌，未經(jīng)嚴(yán)格的理化分析，香味組合成分的量比關(guān)系會失調(diào)，并不好喝。
“之所以以15年、30年、50年和80年為具體的酒齡劃分標(biāo)準(zhǔn)，是為了使不同年份的陳年茅臺酒口感質(zhì)量風(fēng)格有明顯區(qū)別，所以特意拉大了年份間距。這樣一來，許多長期喝陳年茅臺酒的消費(fèi)者，不用看包裝，都能準(zhǔn)確喝出不同年份的陳年茅臺酒，使他們真正感受到：因為年份不同，所以品質(zhì)不同，價格當(dāng)然也不同，確實物有所值?！?/p>
“具體到茅臺酒來說，茅臺酒需要多輪次發(fā)酵、長期儲存，標(biāo)準(zhǔn)體系非常復(fù)雜，每一輪次都有自己的標(biāo)準(zhǔn)，基酒樣本非常寬泛。因此，茅臺酒的勾兌是一個復(fù)雜的、動態(tài)的過程。要勾兌出色、香、味俱佳，口感風(fēng)格相對恒定的茅臺酒，要用少則三四十種，多則一百多種，甚至更多不同年份、不同輪次、不同典型酒體、不同酒精度的酒樣來調(diào)配融合?！?/p>
而“茅臺酒生產(chǎn)周期較長，每年重陽開始投料，同批原料要歷時一年，經(jīng)九次蒸煮，八次發(fā)酵、七次取酒，再經(jīng)三年以上酒庫存放，最后精心勾兌，普通型茅臺成品酒方能包裝出廠。整個過程耗時至少五年?！彼裕胀ㄐ兔┡_酒一出廠，就可以說已經(jīng)是五年的“年份酒”了。
值得注意的是，白酒的勾兌并不是以工業(yè)酒精來勾兌的，那是假酒；而是以該年份的老酒為基酒，再與不同年份(可能高于或低于該特定年份)、不同輪次、不同典型酒體的酒相勾兌，最終使之符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求的特定年份陳年酒的口感質(zhì)量風(fēng)格。
當(dāng)然，實際的制作中，還是有很多酒廠都采用購買食用酒精，然后進(jìn)行香精添加；或者是自己的酒廠生產(chǎn)一部分獨特的原酒，進(jìn)行香味勾兌。
對此，法律規(guī)定，不準(zhǔn)將液態(tài)法白酒、固液法白酒標(biāo)注為固態(tài)法白酒。使用食用酒精勾調(diào)的白酒（液態(tài)法白酒），其配料表必須標(biāo)注食用酒精、水和使用的食品添加劑，不得標(biāo)注原料為高粱、小麥等。以固態(tài)法白酒（不低于30%）、食用酒精等勾調(diào)而成的白酒（固液法白酒），其配料表必須標(biāo)注使用的液態(tài)法白酒或食用酒精等內(nèi)容，不能僅標(biāo)注為高粱、小麥等。不準(zhǔn)虛假標(biāo)注產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和配料表等強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容，不準(zhǔn)生產(chǎn)無標(biāo)識、標(biāo)識不全或標(biāo)識信息不真實的白酒，不準(zhǔn)生產(chǎn)標(biāo)注“特供”、“專供”、“專用”、“特制”、“特需”等字樣的白酒。
只是，大多數(shù)的酒廠并不依法進(jìn)行標(biāo)注，更不會點出添加了食用酒精。
白酒行業(yè)到底是不是暴利行業(yè)？
至于白酒行業(yè)的暴利這個問題，業(yè)內(nèi)業(yè)外爭議不斷，中國拍賣史上的天價白酒也不少見。據(jù)悉，2005年五糧液特別推出九十周年金獎紀(jì)念酒，其中“0009”號紀(jì)念酒拍出單瓶88萬元；2011年出產(chǎn)于1958年10月2日的陳年茅臺酒五星茅臺創(chuàng)下單瓶103.5萬元記錄；而2010年9月1瓶汾酒拍出209萬元天價；問世于1992年的漢帝茅臺拍出單瓶890萬元天價；1935年賴茅酒以單瓶1070萬元，一舉成為中國白酒拍賣歷史上的標(biāo)王，登頂“中國白酒之王”寶座。
業(yè)內(nèi)人士分析，知名上市酒企獲得暴利的原因主要在于以下幾點：一是產(chǎn)品定位高端，銷售價格高，盈利空間大；二是知名酒企廣告營銷投入力度大，造成好的更好、差的更差，市場越來越多地向知名酒企集中；三是知名酒企會通過“價格轉(zhuǎn)移”等方式避稅，其實際稅負(fù)負(fù)擔(dān)較低；此外，存貨價值明顯低估，也成為白酒投資“暴利”的炒作支點之一。
數(shù)據(jù)表明，在2012年之前的數(shù)十年里，主要的白酒品牌一直在提價，平均速度是20%—30%，中國的白酒業(yè)凈利潤的增速在2011年甚至超過30%，有一些主要的品牌更高于這個平均數(shù)。消息爆料，貴州茅臺2015年酒類業(yè)務(wù)毛利率高達(dá)92%，其中茅臺酒的毛利率更是接近94%。
根據(jù)前段時間以來A股19家白酒上市公司披露的半年報業(yè)績統(tǒng)計，19家公司實現(xiàn)營業(yè)總收入合計683.7億元，同比增長12.28%;實現(xiàn)歸屬于母公司股東的凈利潤200.8億元，同比增長12.49%。行業(yè)整體業(yè)績表現(xiàn)不俗。
但是，我們也可以清楚的看到，在度過了2012年之前的黃金十年之后，特別是國家嚴(yán)格控制“三公”經(jīng)費(fèi)后，白酒行業(yè)也確實邁入了一個漫長的寒冬期。
據(jù)中國酒業(yè)協(xié)會最新數(shù)據(jù)，2015年釀酒行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)總計2689家，其中虧損企業(yè)299家，虧損面為11.12%，虧損企業(yè)累計虧損額54.37億元，同比增長18.80%。
再回到白酒產(chǎn)品本身。資深白酒經(jīng)理人晉育鋒曾分析，白酒行業(yè)“單單看”釀造和生產(chǎn)環(huán)節(jié)，毛利率的確較高，畢竟釀酒的主要原料高粱，即使現(xiàn)在漲價已到5000多元每噸，兩年翻了一番，也就折合一斤2.5元。按不同香型折合為四斤高粱釀一斤酒的平均值計算，直接釀造成本也就一斤10元，跟中高端白酒動輒200元以上相比，“的的確確”看似暴利。
“但現(xiàn)在除了茅臺五糧液營銷費(fèi)用率較低外，其他酒企用于中間環(huán)節(jié)的營銷費(fèi)用、人力成本越來越高，不少區(qū)域白酒品牌僅營銷費(fèi)用已經(jīng)在40—50%之間。再考慮到生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本和費(fèi)用，還能剩下多少利潤？還能叫暴利嗎？”
“央視誤導(dǎo)公眾的是，采訪中提及的28元一斤，指的是500ML酒體的價格，這是給包銷商貼牌的合作價格。包銷商加上包裝(按照酒廠負(fù)責(zé)人說的20元)后直接成本已經(jīng)48元/盒。加上稅金和各項成本、費(fèi)用，給大家簡單算算賬就清楚了：
包銷商將稅金、物流、人力成本、促銷費(fèi)用、推廣支持、獎勵和返利等運(yùn)營費(fèi)用、再加上財務(wù)費(fèi)用，合計已接近40%的費(fèi)用率，那么即使按105元的發(fā)貨價，每瓶也只剩下63元，利潤15元。15/105后，14.28%的利潤率是暴利嗎？
區(qū)域代理商按30%倒推毛利加價(同樣還有各項成本、費(fèi)用和稅金)要150元才能供零售商，是暴利嗎？
零售商售價218元、毛利率30%算暴利嗎？(如果150進(jìn)貨價，按198元的零售價，沒幾個零售商愿意干！)”
也就是說，白酒的生產(chǎn)很單純，但到最后銷售出去卻不是一個簡單的過程，單看各級批發(fā)商和各級渠道商的灰色潛規(guī)則費(fèi)用就相當(dāng)高；但沒有一定厚度的利潤，做事的人就難找了。再加上高檔白酒帶動白酒行業(yè)平均利潤率高，所以在外界看來，酒企都是暴利。另外，白酒最大的成本不是物質(zhì)成本，而是存儲和時間的成本，雖然很多酒廠并沒有真的付出標(biāo)注的時間成本和相應(yīng)的存儲成本。
那么，白酒行業(yè)到底是不是暴利行業(yè)？請讀者自由評說。
此外，筆者注意到，雖然白酒近來采取控量保價的措施，并隨著消費(fèi)升級有向中高端集結(jié)的趨勢；但貼近大眾化的探索也在進(jìn)行。阿里巴巴數(shù)據(jù)顯示，從整體消費(fèi)人群來看，80、90后這批新中產(chǎn)已成為線上主力，其消費(fèi)金額占總量的近80%。而針對逐漸不熱衷白酒的這些消費(fèi)主力，除了題材炒作，研發(fā)新品類，打造戰(zhàn)略性產(chǎn)品，實現(xiàn)品牌升級，以搶占到更多的市場份額、開發(fā)出更多的消費(fèi)群體，也成為當(dāng)下白酒企業(yè)在行業(yè)洗牌下的積極選擇。
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