一般選用重慶產(chǎn)的紅薯粉,手工粉可選用當?shù)丶t苕淀粉自己制作。
冷凍雞骨架1斤,筒子大骨1斤,放清水里解凍后清洗,清洗時把雞架里的內(nèi)臟全部去掉,撈出過水。
八角4克,桂皮4克,草果3克,小茴香3克,良姜3克,肉蔻2克,香葉1克,丁香2粒,10斤底湯用的香料包配比。
1個羅漢果(一個果肉只用1/3),草果5克,桂皮5克,八角5克,白寇(拍破)2克,香葉2克,小茴香3克,花椒3克,丁香兩粒。
花生,大蔥(黃蔥),小蔥(香蔥),老姜,食鹽,五花肉,雞骨架,花椒粉,酸豆角
燒少量的水(能蓋住雞架就行)并加入少量料酒、姜片、小蔥,水開后加入雞架、筒子骨1-2分鐘后撈出立即用清水洗凈。
鍋內(nèi)加入清水10斤,大火燒開,再相應(yīng)加入姜片30克,小蔥打結(jié)20克,白胡椒粉2克,料酒3克,加入雞架和筒子骨2斤(混合)左右,大火燒十分鐘再改小火熬制1.5小時左右把雞架筒子骨撈出(放入冰箱還可以再使用一次),再加入底料香料包,煲至20至30分鐘后即可,香料包撈出后留到做肉末湯時候再使用。
辣椒油原料選擇:
辣椒油主要用來調(diào)色與調(diào)味的,油跟辣椒粉的比例是4:1,辣椒粉2.5兩【選用特辣辣椒粉(俗稱:印度辣椒王)和不是很辣的辣椒粉各一半攪均放入容器里備用】,如果想辣椒油提香,可以采用貴州紅圓椒。
制作辣椒油過程:
把食用油1斤放入鍋內(nèi),開水待油燒至五成熱時改小火,放入姜片25克、大蔥條25克、香菜25克用小火炸,炸至暗紅色時撈出丟掉;
油溫在7成熟時用大料炸,小火炸5分鐘左右撈出大料丟掉,關(guān)火,放入少許紫草調(diào)色,油成深紅色撈出丟掉;
開火將油燒到要冒煙的狀態(tài)時,然后把油燒到事先準備好的辣椒粉里。辣椒粉充分攪均后備用。
備注:
1、炸大料油溫不能太高,以免炸胡。
2、草果,白寇,球形的大料在炸時一定要拍破,一是出味,二是以免炸油時炸開傷到人。
3、炸好大料后,油溫在9成熱時澆到辣椒粉上,如果想要辣椒更辣可加入適量辣椒精油。
干紅煮粉用沸水煮開,一般開水煮10分鐘左右再放冷水冷卻,(粉不可一次煮透,一次煮透都沒勁道了,煮粉煮到透白就可以了)。
如果要想不用煮制,最少要用清水泡12小時以上才可以用,煮好的粉用冷水泡半個小時后用網(wǎng)漏撈出來存放,如果煮制時短可多泡一會、煮制時間長則少泡一會。(泡制過程中以用兩個手指用力夾斷粉條為準。)
粉的保存:
泡好的粉就不要再沾水了,泡好的粉可以放一整天不會壞,用不完的可以放冰箱內(nèi)冷藏。
1、五花肉250g(切成末)
2、姜末15克、香蔥末15克、切好后放入碗中再加入甜面醬(甜面醬一定要選擇好的,這個影響比較大)10克,郫縣豆瓣醬20克,黃豆醬油30克、攪拌均勻備用。
3、炒肉末、先在鍋中大火倒入小許食用油,油溫不是太高時倒入攪拌好的蔥姜醬料,炒出香味后,把肉末倒入,炒均勻;
4、加入一斤左右的清水,再放入煮高湯時用過的香料包,大火燒開后改小火煮10到20分鐘即可撈出大料包丟掉肉末湯就做好了。
注意:
肉末最好是炒出當天的用量,如果有剩下的放冰箱保鮮,與第二天新炒的一部分肉末攪勻先用完,再用當天炒的
根據(jù)自己當天的用量,購買當?shù)厮岫菇?,買回來后用清洗后最好泡半小時,然后切成豆角粒。
一斤豆角粒配5克姜末、5克蒜末鍋內(nèi)放少許油,油燒熱放入姜蒜末炒香后放入豆角粒,充分炒熱即可。
鍋內(nèi)同時放入花生和油小火不斷炒制8分鐘左右至皮脆內(nèi)酥關(guān)火過篩即可。
1、黃豆挑去雜質(zhì),洗凈后,浸泡半個小時左右撈出瀝干水分備用;
2、熱鍋放油,油二三成熱的時候就把瀝干水的黃豆放入,小火炸至酥黃;
3、炸好的黃豆撈出控油,撒上鹽。也可以根據(jù)自個的口味撒上辣椒粉,花椒粉或者五香粉。
4、黃豆下鍋時,油溫一定不能高,否則,黃豆里面還沒有炸好,外面就已經(jīng)燒糊了,吃起來就沒有那股酥脆勁。
1、蒜水比列:大蒜去皮切末16+冷開水100克。
2、糖水比列:白糖10克+熱開水100克攪勻,讓白糖充分溶解后冷卻備用。
3、乳水比列:丁點兒高倍雞汁10克、腐乳15克+冷開水100克攪勻即可。
4、花椒粉、黃豆醬油、保寧醋(鎮(zhèn)江香醋最好)、辣紅油。
5、其它小料:香菜切段、小蔥切粒、炸好的花生、黃豆、炒好的肉末、榨菜絲或酸豆角。
碗底依次放入:
保寧醋 (火鍋勺一勺)
辣紅油 (火鍋勺半勺)
美樂黃豆醬油 (火鍋勺半勺)
雞精 (火鍋勺半勺)
糖水 (火鍋勺半勺)
蒜水 (火鍋勺半勺)
乳水 (火鍋勺半勺)
花椒粉 (小勺三分之一勺)
香格里火鍋鮮味王(小勺三分之一勺)
神馬鮮味王 (小勺三分之一勺)
再加入適量湯底
清水燒開,用燙漏把泡好的粉加兩片生菜放入開水里滾一下20分鐘左右,粉燙透后倒入加好底料的碗里,在粉上放入少量榨菜絲、肉末湯、花生米、黃豆、蔥粒和香菜,即可。
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