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紅燒獅子頭

　　

　　

　　材料:

　　獅子頭料: 豬肉600克(肥瘦比例3:7,也可以根據(jù)自己的喜好調(diào)整) 大海米50克(沒有用蝦皮也可以)

　　香菇100克(可以用藕胡蘿卜馬蹄等,我家里正好有香菇) 雞蛋1個(gè) 干淀粉15克料酒10克

　　蔥姜細(xì)末各10克鹽5克高湯或清水40克

　　湯用料 : 八角1個(gè)香葉一片花椒幾粒蔥一棵打成結(jié)冰糖15克炒成糖色醬油10克鹽3克

　　做法:

　　

　　1.將肥瘦肉分開,瘦肉切成米粒大,肥肉切成石榴籽大

　　2.海米用溫水泡軟切成米粒大,香菇切成細(xì)粒

　　3.將1和2放入盆中加料酒鹽蔥姜細(xì)末順一個(gè)方向攪打上勁

　　4.加水繼續(xù)順一個(gè)方向攪打上勁再加入雞蛋和干淀粉還是順一個(gè)方向攪打上勁

　　5.用兩手配合著團(tuán)成光滑的幾個(gè)均勻的大丸子(我分成了6個(gè))

　　7.放入5成熱的油鍋中炸至丸子兩面稍硬殼并上上色撈出

　　8.沙鍋放老湯(沒有可以用焯過(guò)水的棒骨或排骨墊底放清水再放丸子)

　　9.放湯用料燒開放丸子小火燉1小時(shí)剩少許湯,盛出,湯勾薄芡點(diǎn)名油澆在丸子上即可

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醬棒骨和鹵水

　　

　　

　　鹵水的制作：（可鹵3斤的量）

　　材料：冰糖30~40克（白糖也可以）老抽（用來(lái)調(diào)色可根據(jù)自己的喜好添加）

　　生抽15克（用來(lái)調(diào)味）蠔油10克（增加鮮度）小蔥幾棵打結(jié)（如用大蔥1棵可以切段）

　　生姜切4~5片鹽（根據(jù)自己的口味調(diào)）喜歡辣的還可根據(jù)喜好放入干紅辣椒

　　香料：八角2棵香葉2片花椒25粒草果1個(gè)（拍裂開）小茴香2克（用手指捏一小捏也可）

　　丁香1粒桂皮1小段（我家沒有了就沒放）

　　

　　注意：香料最好用調(diào)料盒或超市賣的那種調(diào)料袋裝起來(lái)再放入鹵水中，當(dāng)然找一塊干凈的

　　紗布包起來(lái)做成香料包也可以（我用的就是這個(gè)方法

　　做法：1.炒好糖色（炒糖色的訣竅）馬上放入半鍋開水（不能放涼水，容易向外飛濺）

　　也可以不用炒糖色直接加糖就可以但顏色和味道要稍有差異）

　　2.然后放上其它的材料和香料包，大火煮開，微火再煮30分鐘，香味四溢時(shí)鹵水就做好了

　　鹵水的使用：可以鹵任何葷素的東西，如果鹵完油大的材料嫌油膩，可以等鹵水冷卻冷藏后用勺

　　子撇去上面的白色浮油后再冷凍，用鹵水還可以煮面條或燉菜，味道非常好

　　使用次數(shù)多味淡時(shí)可及時(shí)更換香料包，每次可重新加些蔥姜，如新添加水了可適量

　　再加些調(diào)料

　　鹵水的保存：熬好的鹵水可以撈出蔥姜晾涼，放在保鮮盒中放入冰箱冷凍保存，用時(shí)加熱就可以了

　　

　　醬棒骨：（3斤）

　　1.棒骨用溫水洗凈，再用涼水泡10分鐘

　　2.撈出放入開水鍋中汆一下，去掉血沫

　　3.放入鹵水中大火燒沸，小火鹵1小時(shí)即可

　　4.吃時(shí)先用吸管吸完骨髓再吃肉

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蒜香排骨

　　

　　

　　主料：排骨750克

　　腌料：干大蒜一頭蔥段10克姜粉2克花椒粉2克料酒少許生抽5克精鹽8克

　　做法：

　　

　　1.肋排請(qǐng)商家給處理成5厘米長(zhǎng)的段，洗凈用水泡30分鐘去血污，撈出控凈水

　　2.大蒜去皮放少許水用攪拌器打成泥狀（沒有攪拌器可切成細(xì)末加少許水搗成泥）

　　3.將蒜泥和其它腌料拌入排骨中腌至少2小時(shí)

　　4.鍋燒熱倒入植物油，燒到3成熱

　　5.放入排骨中小火炸3分鐘，慢慢浸熟，撈出

　　6.大火再將油燒至8成熱，放排骨炸半分鐘

　　7.顏色成柿紅色時(shí)撈出控油，擺盤

　　注意：第一遍炸時(shí)，一定要先浸熟，這樣排骨水分不會(huì)流失太多，可以保持鮮嫩的口感

　　第一遍炸完，可用漏勺撈去油中的浮末和渣滓再炸第二遍，以保證排骨的顏色漂亮

　
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美味鹽煎肉

　　

　　

　　主料：帶皮五花肉200克瘦肉200克（按自己的喜好選擇肥瘦肉也可）

　　輔料：3個(gè)青尖椒切成三角塊

　　調(diào)料：油30克陴縣豆瓣醬20克醬油10克白糖20克鹽2克（因醬有咸味一定要掌握好用量）

　　蔥花蒜末姜末適量

　　做法：

　　

　　1.肉切成厚約0.3厘米厚的大片，青尖椒切成三角塊，陴縣豆瓣醬剁細(xì)

　　2.炒鍋至旺火上，下少許油煸一下青尖椒，盛出

　　3.倒入剩下的油燒熱放入鹽，肥肉，炒變色，再放入瘦肉炒變色

　　4.改中火不停的炒，直到肥肉出油瘦肉發(fā)干時(shí)

　　5.放陴縣豆瓣醬炒上色，再放其余的調(diào)料炒勻

　　6.最后放入煸好的青尖椒炒勻即可

　

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孜然吮指翅

　　

　　

　　主料：翅中8個(gè)

　　腌料：蔥段6~7段姜片3~4片生抽10克料酒10克胡椒粉適量

　　其它：韓式辣醬25克孜然粉或粒10克

　　做法：

　　

　　1.將翅中洗凈放入水中泡20分鐘去掉其中的血污

　　2.用腌料拌勻冷藏至少1小時(shí)（最好過(guò)夜）

　　3.腌好的好的翅中放在鋪了錫紙的烤架上中層200度烤15分鐘取出

　　4.韓式辣醬滴幾滴水?dāng)囬_刷滿翅中撒上孜然放上層烤5分鐘

　　5.再刷一次翻面再撒一層孜然上層再烤5分鐘即可

　
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油潑啤酒鴨

　　

　　

　　主料：鴨腿600克

　　調(diào)料：啤酒1罐生抽25克老抽5克小蔥一根打結(jié) 干辣椒2個(gè) 八角1顆

　　油潑料：蔥絲姜絲紅椒絲各2克花椒10粒油20克

　　做法：

　　

　　1.將鴨腿切成2.5厘米見方的塊用沸水汆一下，撈出用涼水沖凈

　　2.放入沙鍋石鍋等鍋中

　　3.把調(diào)料全部放進(jìn)去大火煮開，小火悶熟，在大火收汁后關(guān)火

　　4.再煮好的鴨肉上擺上油潑料，將油放飯勺中燒熱澆在料上激出香味

　　5.吃時(shí)拌勻即可

　
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極品紅油雞

　　

　　

　　紅油雞的做法:將雞肉撕成條絲,澆上用蔥末,姜粉,蒜泥,花椒粉,十三香,香油,醬油,醋,少許鹽

　　和白糖放在一起調(diào)好的味汁再澆上秘制紅油拌勻即可

　　紅油的做法:

　　材料:1.干紅辣椒70克花生10克芝麻10克蔥姜段各10克

　　2.植物油300克蔥姜各10克

　　

　　做法:

　　1.將材料1中的各材料分別用小火炒香晾涼放入攪拌器打碎成辣椒碎

　　2.鍋倒油燒滾熱關(guān)火(下面的過(guò)程最好在鍋中完成,我是為了拍片清楚

　　用的盆小了,油往外溢了)

　　3.先放入姜炸一下,再放蔥,待蔥姜炸干出香味時(shí)撈出

　　4.油降到6成熱時(shí)先下一半辣椒碎不停的攪拌

　　5.攪勻后油溫就又下降了,再放入剩下的另一半還是不停的攪

　　6.油涼后可放到瓶中儲(chǔ)存,靜置兩天后紅油和渣滓分離后,可把上面純凈的紅油

　　倒出單獨(dú)存放,剩下的渣滓可做肉醬使用,非常香

　　7.我是還沒經(jīng)過(guò)靜置后就拍的照,所以上下都有渣滓

　　小帖士:1.用炒熟后的各料制做香味更濃,喜歡茴香味的還可加入炒香的小茴香籽

　　2.分兩次放辣椒碎,第一次加油溫要高,是提辣椒的香味,第二次油溫中等

　　是為了取辣椒的辣味和色素,讓紅油更紅亮

　

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烤叉燒雞腿卷

　　

　　

　　主料:雞腿

　　腌料:李錦記叉燒醬多放點(diǎn)(我放了兩勺) 老抽味極鮮醬油蜂蜜蠔油十三香黑胡椒姜粉香油

　　大蒜粉(沒有用蒜末) 鹽(如果嘗一下腌汁感覺味道合適可以不放鹽,反正是根據(jù)自己的口味)

　　

　　喜歡辣的還可以加些辣椒粉

　　工具:剪刀拍肉錘(我沒有我發(fā)現(xiàn)搗蒜的蒜杵子也挺好使) 錫紙

　　詳細(xì)步驟:

　　

　　1.將雞腿用清水多泡一會(huì)泡去血水,用剪刀剪開去掉骨頭剪斷筋

　　2.皮朝下放在菜板把肉拍松拍稍薄一些

　　3.用一個(gè)密封盒加進(jìn)所有的腌料攪勻成腌汁

　　4.把肉放進(jìn)去在料里輕揉幾下再蓋上蓋子放冰箱冷藏一夜(2.3天更好)

　　5.把腌好的肉皮朝下放在錫紙上,把肉先卷上

　　6.再卷錫紙,然后錫紙兩邊象兩個(gè)相反方向擰緊就卷實(shí)了

　　7.考箱預(yù)熱180度(燒紅的管變黑就是預(yù)熱完成了,大約需要3分鐘)

　　8.把雞卷放在烤架上(錫紙連接處沖上),烤架下放個(gè)考盤接滴下來(lái)的汁(一般沒有,以防萬(wàn)一)

　　9.220度烤20分鐘(我用的是04年買的長(zhǎng)帝烤箱,可以根據(jù)自己家的烤箱適當(dāng)調(diào)溫和時(shí)間)

　　10.打開錫紙?jiān)俚股弦恍╇缰?不用合上錫紙了)兩面再各烤5分鐘

　　11.取出稍涼切成厚片

　　12.錫紙里的汁涼后再倒回腌汁盒里,放冰箱中冷藏,可以腌一切用來(lái)燉煮烤的肉類

　　13.烤箱不燙手時(shí)用濕毛巾擦干凈里面,放久了很難擦

　

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炒糖色紅燒肉

　　

　　原料：

　　帶皮的五花肉，蔥段，姜片（俺忘買了用的姜粉），冰糖，料酒，海天美極鮮醬油（不能用色重的，否則菜的顏色發(fā)黑），燉豬肉料一小袋（省事，家庭備不全那些香料），大料

　　做法:(炒糖色的過(guò)程)

　　

　　鍋上火燒熱轉(zhuǎn)小火，放一點(diǎn)油潤(rùn)鍋然后倒出，放入冰糖慢慢熔化到糖液起沫，沫子將要散開時(shí)倒入肉，中火快炒，再加蔥姜，料酒，醬油炒勻，放熱水（最好一次放足，如果缺水，再加也必須是熱水）沒過(guò)肉稍高一些，放料包，大料，微火燉一小時(shí)，然后加鹽大火收汁。

　　菜的特點(diǎn)：

　　咸香，微甜，軟糯

　
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紅燒肥腸

　　

　　

　　做法:

　　

　　1.將大腸在溫水中翻過(guò)來(lái),洗去里面的贓物,再翻過(guò)來(lái)用流水沖凈內(nèi)外撈出

　　2放無(wú)水盆中用鹽搓揉后用清水洗凈,再用米醋搓揉后再?zèng)_凈,撈出

　　(1和2是去肥腸異味的妙招,一定要仔細(xì)看看)

　　3.放入鍋中加料酒姜蔥和清水(沒過(guò)腸子)

　　4.大火燒開,小火煮20分鐘后撈出,稍晾

　　5.切成約2厘米的圓圈

　　6.將青椒切成圓圈,干紅椒切成圓圈,蔥蒜切末

　　7.凈鍋放一點(diǎn)點(diǎn)油潤(rùn)鍋,小火炒香紅椒

　　8.放蔥蒜青椒炒香

　　9.放肥腸醬油姜粉十三香鹽炒勻放少許煮腸子的湯或清水,悶半分鐘

　　10勾薄欠稍點(diǎn)明油即可

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紅燒肉丸子

　　

　　

　　主料：肉餡400克

　　調(diào)料：鹽花椒粉醬油姜粉料酒各適量雞蛋一個(gè)

　　做法：

　　

　　1.將肉餡加調(diào)料攪上勁（也就是變粘稠，做成丸子下鍋時(shí)才不會(huì)散）

　　2.鍋中加入稍寬些的水煮至微沸，關(guān)小火

　　3.將拌好的肉餡邊擠成丸子邊下到鍋里

　　4.全部做完后，大火煮2分鐘后撈出

　　5.煮丸子的水倒出去一部分

　　6.加入紅燒醬油、十三香少許鹽和水淀粉

　　7.放入丸子，放適量香油收濃湯汁即可

　

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可樂雞翅

　　

　　

　　原料:

　　翅中,可樂,蔥,姜,辣椒,大料,冰糖,鹽,十三香,色拉油,生抽,

　　做法:鍋上火燒熱,然后關(guān)小火,放少許色拉油,放大約半兩冰糖,

　　小火慢慢炒化起沫,在沫子將要散開時(shí)倒入翅中,姜(大塊拍破),蔥(大段),

　　生抽少許(生抽顏色淺,調(diào)味,放深色醬油,菜的顏色不好看)

　　大火炒幾下,加可樂(沒過(guò)翅中),大料,十三香,辣椒,大火燒開后,

　　蓋鍋蓋小火慢燉大約二十分鐘,放鹽,大火收汁.　　

　　

　
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八香鹵肥腸

　　

　　

　　首先聲明下，“8香”不是啥特別的東西，只是8種香料而已。

　　買回的肥腸去異味法：

　　

　　1，放在淘米水里浸泡，搓洗。

　　2，放在水里加適量的食醋浸泡。

　　3，在水中加些一湯匙明礬，搓揉幾遍，再用清水沖洗數(shù)次，即可使其清洗干凈。

　　4，用酸菜水洗豬腸，只需兩次，其腥臭味便可基本消除。

　　這些步驟，要是1種你不放心，你可以利用手邊的材料多洗幾遍。

　　盤子的做法如下：

　　1，買回的肥腸，用清水多次沖洗，戴上保鮮膜揉搓。

　　2，然后將肥腸放在帶有食醋的水里浸泡半小時(shí)，之后再次沖洗。

　　3，鍋內(nèi)加適量的水，將肥腸連同姜片，帶皮的蒜瓣4，5粒一起煮10分鐘。

　　4，準(zhǔn)備的香料：花椒，八角，五香，香葉，甘草，橙皮（自己曬制的）桂皮，干辣椒4，5粒，以及迷迭香10g。迷迭香是重點(diǎn)。

　　5，準(zhǔn)備的調(diào)味品有：鹽半勺，生抽2勺，老抽2勺，白糖2勺，料酒3勺，鍋內(nèi)重新加2碗水，將這些調(diào)味品連同8種香料一起煮開后，倒入焯好的肥腸，中小火煮至湯汁收干為止。

　
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最后贈(zèng)送腌糖蒜的做法:

　　

　　材料：帶長(zhǎng)長(zhǎng)的綠蒜梗的新蒜100頭鹽60克陳醋或香醋1000克（2斤）白糖800克

　　糖醋比例是1斤醋8兩糖（也可以根據(jù)自己的口味調(diào)整）

　　制作：

　　

　　1.將大蒜切去蒜梗（先別扔留用）和蒜須子，剝?nèi)ダ掀?

　　2.洗凈，并用清水（自來(lái)水即可）泡24小時(shí)（中間換一次水）

　　3.撈出控凈水，撒上食鹽拌勻腌制2到3天，一天要翻拌2次

　　4.撈出放到準(zhǔn)備好的容器中（要干燥無(wú)油無(wú)水），腌蒜時(shí)腌出來(lái)的湯汁不要

　　放進(jìn)容器中，扔掉即可

　　5.拿一個(gè)干凈無(wú)水的盆，倒入醋和白糖，攪拌直到糖完全溶在醋里（不需要用火熬制）

　　6.攪好的糖醋液倒入腌蒜中，蓋嚴(yán)即可

　　7.喜歡吃辣的3天就可以吃了，喜歡腌透的需要20天左右（根據(jù)蒜頭的大?。?

　　特別強(qiáng)調(diào)：糖醋汁不需要上火熬制，直接拌勻即可；腌蒜的容器不要用塑料的；調(diào)制糖醋汁時(shí)，因?yàn)槊磕甑乃忸^大小會(huì)有差異，所以可以一斤斤的調(diào)制，只要糖醋汁沒過(guò)蒜頭即可，不要調(diào)制多了，以免浪費(fèi)；儲(chǔ)存時(shí)放在太陽(yáng)直射不到的地方室溫存放就可以了；

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