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紅燒牛肉面、肥腸面和排骨面的面臊，除了主料的處理和加熱時(shí)間有所差異外，味道都差不多，也就是炒料方法都是相同的。這里介紹下紅燒牛肉面臊的常用版本(家常味)。

原料：

牛腩2.5千克、煙筍2.5千克、棒子骨湯12.5升、郫縣豆瓣450克、 姜120克、蒜200克、 草果4枚 、八角8顆(10克)、白糖50克、 雞精30克、 味精30克、醬油50毫升 、料酒50毫升、 胡椒面15克、干花椒30克、 精煉油 750毫升

制作方法：

炒鍋置中火上，放入精煉油燒熱，下姜、蒜炒香，加入郫縣豆瓣炒至吐油，放入草果和八角炒香，然后加入牛肉煸炒至吐油，加棒子骨湯燒開，放入白糖、雞精、老抽、胡椒和花椒，改用小火燉至牛肉軟爛，即可。

需注意的是：

1、大蒜的提香作用不可忽視，但也要注意大蒜容易敗湯

2、使用牛棒骨原湯效果更好

3、牛腩需要先焯水，另外由于其不易軟爛，可以用高壓鍋先壓至軟熟，再入鍋燒制。

4、可在湯熬入味后，打出料渣，再放入牛肉。

5、如果臊子多，可將牛肉撈出加油來浸。

6、在此基礎(chǔ)上加大整花椒和辣椒面的用量，提升麻辣味后，就成了麻辣牛肉面臊。

?我是周廚說菜，在廚房摸爬滾打20余年，依然興趣盎然，對美食懷有一顆敬畏之心！專注吃喝玩樂小事，定期更新菜譜，關(guān)注我，享受吃喝不迷路。