椒麻：花椒，在川菜中使用極多，是調(diào)制椒麻味的主要原料。椒麻味，是常見(jiàn)的川菜味型之一，其特點(diǎn)是椒麻辛香，味咸而鮮。傳統(tǒng)的椒麻味主要是將蔥、花椒剁成細(xì)茸，配以精鹽、醬油、醋、味精、芝麻油調(diào)制而成，花椒的麻香和小蔥的清香相得益彰，清爽中不失辛辣，多用于冷菜，尤適宜于夏天。PS：此處所說(shuō)的花椒，一般都采用青花椒，主要取其獨(dú)特的清香味。
醬香味型是川菜常用味型之一，廣泛用于冷、熱菜式?？偟奶攸c(diǎn)是醬香濃郁，咸鮮帶甜。醬香味型主要由風(fēng)味調(diào)味品甜醬作風(fēng)味骨架，另輔以精鹽、白糖、味精、香油復(fù)合而成，因不同菜肴風(fēng)味的需要，可酌加醬油、姜蔥、胡椒、花椒等。應(yīng)用范圍多以雞鴨、豬牛羊肉及其內(nèi)臟、豆腐、根莖瓜果蔬菜、干果等為原料，適宜燒、爆、炒、粘糖、炸收、醬、腌等烹調(diào)技法成菜。代表菜品：醬燒鴨子、醬燒肘子、太白醬肉等。
五香味型的特點(diǎn)是濃香咸鮮，所謂“五香”，是指在燒煮食物時(shí)加入的數(shù)種香料。其所用香料通常有山柰、八角、丁香、小茴、甘草、沙頭、老蔻、肉桂、草果、花椒等，根據(jù)菜肴需要酌情選用，實(shí)際上遠(yuǎn)不止五種。
蒜泥味：是川菜的重要味型之一，常用于川菜涼菜的制作中。以蒜泥、復(fù)制紅醬油、香油、味精、紅油(也有不用紅油的)調(diào)制而成。調(diào)制時(shí)須用現(xiàn)制的蒜泥，以突出蒜香味。做這類(lèi)菜肴，其他調(diào)料一定不能太重，否則，壓了蒜泥的香味，就會(huì)喧賓奪主。成菜的特點(diǎn)是：蒜香味濃，咸鮮微辣，味帶回甜，風(fēng)味獨(dú)具。適用于以豬肉、兔肉、豬肚及蔬菜為原料的菜肴，代表菜品有蒜泥白肉、蒜泥肚片、蒜泥黃瓜等。
咸甜味型的特點(diǎn)是咸甜并重，兼有鮮香。以川鹽、白糖、胡椒粉、料酒調(diào)制而成，因不同菜肴的風(fēng)味需要，可酌加姜、蔥、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、雞油。調(diào)制時(shí)，咸甜二味可有所側(cè)重，或咸略重于甜，或甜略重于咸。著名的咸甜味型代表菜式有冰糖肘子、櫻桃肉等。
陳皮：以陳皮、川鹽、醬油、醋、花椒、干辣椒節(jié)、姜、蔥、白糖、紅油、醪糟汁、味精、香汕調(diào)制而成。它是利用陳皮的苦味，與麻椒、花椒相搭配，產(chǎn)生出一種特殊的復(fù)合香味，于是便形成了這一獨(dú)特的味型。其特點(diǎn)是陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜。
姜汁味型是一種古老的味型，其特點(diǎn)是姜味醇厚，咸鮮微辣，廣泛用于冷、熱菜式。姜汁味型的菜肴以川鹽、姜汁、豉油、醋、香油調(diào)制而成，姜可開(kāi)胃，而醋則有助消化、解油膩之作用。調(diào)制冷菜時(shí)，須在咸鮮味適口的基礎(chǔ)上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道；調(diào)制熱菜時(shí)，可根據(jù)不同菜肴風(fēng)味的需要，酌加郫縣豆瓣或辣椒油，但以不影響姜、醋味為前提。代表菜品：姜汁肘子、姜汁豇豆、姜汁鴨掌等。
聯(lián)系客服
