亞健康常識(shí)（5）
15. 營(yíng)養(yǎng)熱點(diǎn)50問
01、 什么叫營(yíng)養(yǎng)？
人類為了生存和繁衍，必須從外界攝取各種食物，經(jīng)過消化、吸收和新陳代謝，以維持機(jī)體的生長(zhǎng)、發(fā)育和各種生理功能，這一連續(xù)過程就叫營(yíng)養(yǎng)，研究和闡明這一過程就形成了營(yíng)養(yǎng)科學(xué)?！懊褚允碁樘臁?，吃飯似乎是人類的本能，但怎樣吃得合理卻包含著很多學(xué)問，人類文明發(fā)展至今，吃飯就不能停留在本能階段，需要進(jìn)行科學(xué)指導(dǎo)。
一個(gè)人生命的整個(gè)過程都離不開營(yíng)養(yǎng)。人處于胎兒階段時(shí)就必須從母體中獲得自己所需要的一切營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。孕婦的營(yíng)養(yǎng)不僅影響胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育，而且也為孩子今后一生的健康打下重要的基礎(chǔ)。嬰幼而和青少年時(shí)期合理的營(yíng)養(yǎng)，對(duì)他們的身體和精神發(fā)育多起著決定的作用。合理的營(yíng)養(yǎng)又是中、老年人保持生命活力、推遲衰老過程的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。對(duì)于疾病患者來說，合理的營(yíng)養(yǎng)可增強(qiáng)機(jī)體抵抗力，促使早日康復(fù)。
“病從口入”應(yīng)賦予新的含義，它不僅表示飲食確是某些傳染性疾病和食物中毒的媒介，同時(shí)還包含著飲食不當(dāng)對(duì)人體健康造成的危害，而這種危害是慢性的，往往不為人重視。所以，必須加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)科普宣傳，讓營(yíng)養(yǎng)知識(shí)進(jìn)入千家萬戶，使日常飲食盡量合乎營(yíng)養(yǎng)科學(xué)要求，以增強(qiáng)人民體質(zhì)。
02、人體需要哪些營(yíng)養(yǎng)素？
食物中能被人體消化、吸收和利用的有機(jī)和無機(jī)物質(zhì)稱為營(yíng)養(yǎng)素。目前所知，人體必需的營(yíng)養(yǎng)素有40種以上，歸納起來可分為碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素等5大類。它們?cè)谌梭w內(nèi)都有一定的獨(dú)特功能，概括如下：
1. 供給我們維持身體活動(dòng)所需要的能量。能量是活動(dòng)的動(dòng)力，人體維持心臟跳動(dòng)、血液循環(huán)、肺部呼吸、腺體分泌、物質(zhì)轉(zhuǎn)動(dòng)、保持體溫恒定都需要消耗能量。這些消耗的能量主要源于食物中碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)這“三大營(yíng)養(yǎng)素”。
2. 作為“建筑”材料，構(gòu)成和修補(bǔ)身體組織，從體重3公斤的小嬰兒成長(zhǎng)為體重50~60公斤的成人，其骨骼、肌肉、牙齒、血液和器官組織的生長(zhǎng)發(fā)育都靠食物供給各種“建筑”材料。人體的組織和器官需要不斷的更新和修補(bǔ)。例如：血液中的紅細(xì)胞平均120天更新一次，都要靠食物提供材料，如：蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等。
3. 提供調(diào)節(jié)生理機(jī)能所需要的各種物質(zhì)，以維持正常的滲透壓、酸緘平衡等一系列生理生化活動(dòng)，保證機(jī)體健康。這些是食物中的礦物質(zhì)與維生素的重要作用。營(yíng)養(yǎng)素按人體需要的多少，可分為常量（宏量）營(yíng)養(yǎng)素和微量營(yíng)養(yǎng)素。常量營(yíng)養(yǎng)素指碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等；微量營(yíng)養(yǎng)素指礦物質(zhì)如鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、碘與維生素。
03、蛋白質(zhì)對(duì)人體有拿些重要作用？
主要有以下幾個(gè)方面：
1. 構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織是蛋白質(zhì)最主要的生理功能。人體是由無數(shù)細(xì)胞構(gòu)成的，蛋白質(zhì)是其主要部分。新組織細(xì)胞的構(gòu)成，細(xì)胞的繁殖、增大等都需要蛋白質(zhì)做“建筑”材料。人體細(xì)胞要不斷的更新，如肝細(xì)胞一個(gè)月更新一遍。衰老組織的更新、損傷后組織的修復(fù)都需要蛋白質(zhì)。所以每天都必須攝入一定量的蛋白質(zhì)，作為構(gòu)成和修補(bǔ)組織的“建筑材料”。
2. 構(gòu)成人類體內(nèi)的各類重要的生命活性物質(zhì)。體內(nèi)蛋白質(zhì)的種類數(shù)以千計(jì)，其中包括人類賴以生存的無數(shù)的酶類。如果沒有酶催化體內(nèi)各種化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行，生命活動(dòng)就無法進(jìn)行。人體內(nèi)有多種激素，如生長(zhǎng)素、腎上腺素、胰島素等，它們對(duì)機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育以及適應(yīng)內(nèi)外環(huán)境的變動(dòng)起重要作用。血液中的抗體能抵抗外來細(xì)菌病毒的侵害。這些酶、激素、抗體都由蛋白質(zhì)或其生物構(gòu)成的，因此蛋白質(zhì)有調(diào)節(jié)生理功能作用。
3. 調(diào)節(jié)滲透壓和體內(nèi)酸緘平衡。當(dāng)長(zhǎng)期缺乏蛋白質(zhì)時(shí)血漿蛋白質(zhì)含量下降，血液內(nèi)的水分便滲入周圍組織，造成營(yíng)養(yǎng)性水腫。
4. 供給能量。雖然它在體內(nèi)的主要功能不是供給能量，但陳舊的或已經(jīng)破損的組織細(xì)胞中的蛋白質(zhì)也不會(huì)不斷分解而釋放能量。另外，從食物中攝入的蛋白質(zhì)如有些不符合人體需要的，或者數(shù)量過多的，也將被氧化分解而釋放能量。每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化分解時(shí)產(chǎn)生4千卡能量。缺乏蛋白質(zhì)可影響人體健康；成年人體約含蛋白質(zhì)16.3%，一個(gè)60kg體重的人，體內(nèi)有10~11kg的蛋白質(zhì)，估計(jì)如同如果丟失體內(nèi)蛋白質(zhì)的20%以上，生命活動(dòng)就會(huì)被迫停止運(yùn)行。
04、哪些食物能供給人體蛋白質(zhì)？
供給人體蛋白質(zhì)的食物分植物性與動(dòng)物性食物兩大類。植物性食物如干豆類含蛋白質(zhì)20%~40%；果類；如花生、核桃、葵花子、蓮子，含蛋白質(zhì)15%~30%；谷類6%~10%；薯類2%~3%。動(dòng)物性蛋白質(zhì)有肉類，包括畜、禽、魚類，其蛋白質(zhì)含量一般為10%~20%;鮮奶類105%~3.8%，奶粉25%~27%；蛋類11%~14%。我國以谷類為主食，目前我國人民膳食中來自谷類蛋白質(zhì)仍然占相當(dāng)?shù)谋壤?。就此情況，可考慮在糧食的基礎(chǔ)上加上一定量的動(dòng)物蛋白質(zhì)和豆類蛋白質(zhì)。值得一提的是大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，不僅在植物性食物中首屈一指，還可與動(dòng)物性食物相蓖美。大豆含蛋白質(zhì)極高，一般為30%~40%，是豬肉的2倍，雞蛋的3倍,牛奶的12倍。大豆不僅蛋白質(zhì)含量高，而且氨基酸組成好，利于人體的吸收和利用。目前認(rèn)為優(yōu)質(zhì)蛋質(zhì)，即動(dòng)物蛋白和豆類蛋白占蛋白質(zhì)總攝入量的30%以上，即能很好地滿足營(yíng)養(yǎng)需要，較為合理。兒童青少年正處在生長(zhǎng)發(fā)育階段，膳食中動(dòng)物和豆類蛋白應(yīng)占蛋白質(zhì)總攝入量的50%。
05、素油和葷油究竟哪種好？
膳食中的脂肪來源主要是各種植物油（素油）和動(dòng)物性食物所含的動(dòng)物脂肪（葷油）。要論其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低，可從幾個(gè)方面考慮。
1.消化率：在正常情況下，動(dòng)植物油脂一般均容易消化吸收，只是因熔點(diǎn)高低不同而影響其吸收率，動(dòng)物性油脂熔點(diǎn)較高，如羊脂為44~450C在常溫下呈固態(tài)狀，其吸收率較低，約85%左右。植物油熔點(diǎn)較低，常溫下呈液態(tài)狀，其吸收率較高。
2.必需脂肪酸含量：亞油酸為人體必需脂肪酸，在人體內(nèi)不能合成，故其含量愈高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高。一般植物油，特別是豆油，麥胚油、玉米油、芝麻油、花生油中含量較高。但葷油中飽和脂肪酸較多, 必需脂肪酸相對(duì)較少。
3.脂溶性維生素含量：維生素A,D存在于多數(shù)動(dòng)物性油脂中，以鯊魚肝油含量最多，奶油次之，豬油中則無。維生素E在植物油中含量較高，如每100克麥胚油中高達(dá)120mg、豆油93mg、芝麻油68mg、花生油42mg、豬油中僅5mg。由此可見，兩者各有特點(diǎn)。脂肪攝入量應(yīng)占每日攝入總能量的20%~30%，故應(yīng)控制每日脂肪攝入總量。肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過多往往會(huì)引起肥胖，并是某些慢性病的危險(xiǎn)因素，應(yīng)當(dāng)少吃。烹調(diào)用植物油也需要控制。
06 、膽固醇為什么要限量？
膽固醇幾乎是一個(gè)盡人皆知的詞，它也是一種類脂化合物。人體每千克體重約含膽固醇2g，一個(gè)體重70kg者總含量約140g。人們從每天膳食中可攝入約300~500mg的外源性膽固醇，其中主要來自肉類、肝臟、腦、蛋類和奶油等。此外，人體每天還在體內(nèi)合成內(nèi)源性膽固醇約1g左右，其總量遠(yuǎn)大于從食物中攝入的膽固醇。飲食中膽固醇的吸收取決于攝入量。攝入量高就會(huì)降低吸收的百分比，膽固醇吸收率一般為40%左右,在攝入量高時(shí)其吸收率可降低至10%。長(zhǎng)期過量攝入膽固醇有害身體健康已為世人皆知。膳食膽固醇的攝入量與血脂呈正相關(guān)，因此也增大了患動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的危險(xiǎn)性。一般情況下，往往是高飽和脂肪酸和高膽固醇同時(shí)存在，故應(yīng)限制膽固醇的攝入量, 每日不超過300mg，對(duì)多數(shù)人較為適宜。然而，膽固醇攝入量過低也危害健康則鮮為人知。近年來某些科學(xué)家報(bào)告血清膽固醇含量與結(jié)腸癌死亡率呈負(fù)相關(guān)，即血清膽固醇低結(jié)腸癌死亡率高，提示血液中適宜的膽固醇含量有一定的”抗癌功能”。此外，含膽固醇的食物都是動(dòng)物性食物，不僅含有優(yōu)質(zhì)蛋白，也含有許多其他必需營(yíng)養(yǎng)素，過分限制膽固醇的攝入，勢(shì)必也限制了其他必需營(yíng)養(yǎng)素的攝入，從而導(dǎo)致其他營(yíng)養(yǎng)素的不足，影響身體健康。因此, 膳食仍應(yīng)均衡,營(yíng)養(yǎng)必需合理。
07、DHA能使人聰明起來嗎？
近年來一些長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸，如二十二碳六稀酸（DHA），在大腦組織中含量豐富，由于有增強(qiáng)記憶力，促進(jìn)智力發(fā)育的作用而引人注目。尤其是廣播、電視廣告狂轟爛炸，天天耳染目濡，不由得使望子成龍的父母趨之若鶩 ，不惜重金，屢試不爽。的確，DHA和花生四稀酸（AA）是大腦最豐富的兩種長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸，從出生前至出生后2歲在嬰幼兒前腦中持續(xù)增加。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)缺乏DHA對(duì)視網(wǎng)膜、腦電圖和行為都有很大影響；而適量的補(bǔ)充DHA即有利于動(dòng)物的、包括“學(xué)習(xí)的”過程。至于兒童、青少年或DHA本來已充足者，再服用就能變得聰明，則還沒有充分證據(jù)予以證明。影響人類大腦功能的因素是極其復(fù)雜的，除營(yíng)養(yǎng)因素外，諸如教育、環(huán)境等許多社會(huì)人文因素也有影響。即使DHA對(duì)大腦功能有一定影響，但決非獨(dú)此一家，其他營(yíng)養(yǎng)素如蛋白質(zhì)、?；撬?、碳水化合物、碘、鋅、鐵和多種維生素都功不可沒，因此要增強(qiáng)大腦功能，提高智力絕不能單靠DHA。均衡全面的營(yíng)養(yǎng)，科學(xué)合理的教育訓(xùn)練，加上刻苦的努力才會(huì)走向成功的彼岸。DHA主要存在于海魚中，經(jīng)常吃魚，特別是海魚也可獲得DHA。
08、碳水化合物可有可無嗎？
現(xiàn)在生活越來越富裕，食不厭精，食不嫌貴，飯卻越吃越少，尤其是喜慶宴席，佳肴滿桌，杯盞滿盈，但少見主食，動(dòng)者也不多。這一現(xiàn)象應(yīng)予以關(guān)注，碳水化合物決非可有可無。谷類食物是中國傳統(tǒng)膳食的主體，中國居民膳食指南第一條就明確提出“食物多樣、谷類為主”，提醒人們保持我國膳食的良好傳統(tǒng)，防止發(fā)達(dá)國家膳食的弊端。碳水化合物也是機(jī)體組織的主要成分。如糖脂是神經(jīng)組織的主要成分，糖蛋白參與組成細(xì)胞膜。遺傳信息傳遞作用的核酸也是有核糖和脫氧核糖參與構(gòu)成。碳水化合物對(duì)機(jī)體某些營(yíng)養(yǎng)素的正常代謝關(guān)系密切，如有利于機(jī)體的氮儲(chǔ)留；有對(duì)蛋白質(zhì)的節(jié)約作用。碳水化合物攝入不足，脂肪則因氧化不全而產(chǎn)生過量的酮體，足量的碳水化合物具有抗生酮作用。肝糖原儲(chǔ)備較充足時(shí)，肝臟對(duì)某些化學(xué)毒物（如四氯化碳、酒精、砷）以及體內(nèi)各種致病生物感染引起的毒血癥有較強(qiáng)的解毒能力。主要起此作用的是葡糖醛酸。在我國成人每天碳水化合物的攝入量宜占全天總能量攝入量的55%~65%。
09、膳食纖維擔(dān)任什么角色？
長(zhǎng)期以來，人們對(duì)膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)作用不以為然，因?yàn)槿梭w消化道幾乎不消化膳食纖維，無法像牛、綿羊、山羊等反芻動(dòng)物一樣以此為生，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很低，過去曾認(rèn)為它是不能被利用的無營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的惰性物質(zhì)。20世紀(jì)70年代有人提出假說，即粗糧或富含膳食纖維的食物可以預(yù)防西方社會(huì)中所發(fā)生的一些疾病如腸癌、闌尾炎、便秘、痔艙、糖尿病、心臟病、高膽固醇血癥及肥胖病等，便逐漸引起人們對(duì)膳食纖維的重視和研究。膳食纖維主要是不能被人體利用的多糖，主要來自植物細(xì)胞壁的復(fù)合碳水化合物，也可稱之為非淀粉多糖，它包括纖維素、半纖維素、果膠及親水膠體物質(zhì)如樹膠和海藻多糖等組分。另外還包括植物細(xì)胞壁中所含有的木質(zhì)素（不是碳水化合物）。膳食纖維的功能大致有四：
1. 改善大腸功能。主要包括縮短通過時(shí)間；增加糞便量和排便次數(shù)；稀釋大腸內(nèi)容物；提供正常存在于大腸內(nèi)的菌群活動(dòng)的場(chǎng)所和養(yǎng)料，成為發(fā)酵的底物。流行病學(xué)調(diào)查和實(shí)驗(yàn)研究都表明高纖維膳食有降低大腸癌危險(xiǎn)的作用。
2. 降低血漿膽固醇。能阻礙脂肪、膽固醇在腸道的吸收，并促進(jìn)膽固醇和膽酸從糞便中排出。因而有預(yù)防冠心病的作用。
3. 改善血糖生成反應(yīng)。它延緩了胃排空率，延緩了淀粉在小腸內(nèi)的消化，或減慢了葡萄糖在小腸內(nèi)的吸收。使餐后血糖不會(huì)急劇上升，有利于改善糖尿病的癥狀，對(duì)糖尿病人有好處。粗纖維和果膠有利于治療糖尿病。
4. 控制體重。吃大量纖維膳食的地區(qū)，不易見到肥胖病。我國成年人膳食纖維的適宜攝入量為：總膳食纖維每天30g。
10、人體的能量為什么要維持平衡？
勤儉持家的人一般十分注意家庭經(jīng)濟(jì)收支平衡，入不敷出要負(fù)債，反之就會(huì)有節(jié)余。人體的能量的攝入和消耗也要講究平衡，使兩者大致相等，才有利于人體健康。進(jìn)食量與體力活動(dòng)是控制體重的兩個(gè)主要因素。食物提供人體能量，體力活動(dòng)消耗能量。如果進(jìn)食過大而活動(dòng)量不足，多余的能量就會(huì)在體內(nèi)以脂肪的形式積存即增加體重，久之發(fā)胖；相反若食量不足，勞動(dòng)或運(yùn)動(dòng)量過大可由于能量不足引起消瘦，造成勞動(dòng)能力下降。所以人們需要保持食量與能量消耗之間的平衡。腦力勞動(dòng)者和活動(dòng)量較少的人應(yīng)加強(qiáng)鍛煉，開展適宜的運(yùn)動(dòng)，如快走、慢跑、游泳等。而消瘦的兒童則應(yīng)增加食量和油脂的攝入，以維持正常生長(zhǎng)發(fā)育和適宜體重。體重過高或過低都是不健康的表現(xiàn)，可造成抵抗力下降，易患某些疾病，如老年人的慢性病或兒童的傳染病等，經(jīng)常運(yùn)動(dòng)會(huì)增強(qiáng)心血管和呼吸系統(tǒng)的功能，保持良好的生理狀態(tài)，提高工作效率，調(diào)節(jié)食欲，強(qiáng)化骨骼，預(yù)防骨質(zhì)疏松。三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占一日總能量的30%、40%、30%為宜。
11、脂溶性維生素與水溶性維生素有何不同？
維生素種類很多，營(yíng)養(yǎng)學(xué)常按其溶解性分為脂溶性和水溶性兩大類。脂溶性的有維生素A、D、E、K；水溶性的有維生素B族，包括B1、B2、B6、B12、煙酸、葉酸、泛酸、膽堿、生物素，另外有維生素C等。脂溶性維生素被腸道吸收后，大部分被儲(chǔ)存在體內(nèi)，主要在肝臟、脂肪中，通過膽汁緩慢排出體外，故脂溶性維生素缺乏需要較長(zhǎng)的時(shí)間才會(huì)出現(xiàn)缺乏癥狀；但又不能吃得太多，過量攝入可致中毒，最常見的是維生素A和D中毒。水溶性維生素在消化道中很快被吸收，又容易從尿中和汗中排除體外，故在體內(nèi)僅有少量存在，因此必須通過飲食經(jīng)常攝入，當(dāng)攝入不足時(shí)，易出現(xiàn)缺乏癥。這類維生素一般雖不會(huì)使機(jī)體中毒，但太多了也會(huì)有副作用。如長(zhǎng)期口服大劑量的維生素B1，可以引起維生素B2排出過多而發(fā)生B2缺乏癥。孕期攝入過多，常可使娩出的嬰幼兒潛在地產(chǎn)生對(duì)該維生素的依賴性。
12、葉酸有什么作用？
葉酸是一種重要的B族維生素，最初是于20世紀(jì)40年代從菠菜中分離提取而得名。由于葉酸在膳食中的重要性逐漸被認(rèn)識(shí)，特別是葉酸與出生性缺陷、心血管病及腫瘤的研究逐步深入，它已成為極其重要的微量營(yíng)養(yǎng)素。因此2000年我國增訂膳食參考攝入量（DRIs）時(shí)，增添了葉酸的RNI數(shù)據(jù)。葉酸缺乏時(shí)首先影響細(xì)胞增殖速度較快的組織。紅細(xì)胞為體內(nèi)更新速度較快的細(xì)胞，平均壽命為120天。葉酸缺乏時(shí)，骨髓中幼紅細(xì)胞分裂增殖速度慢，成熟受阻，不成熟的紅細(xì)胞增多，同時(shí)引起血紅蛋白的合成減少，表現(xiàn)為原幼紅細(xì)胞貧血。懷孕早期缺乏葉酸是引起胎兒神經(jīng)管畸形的主要原因。神經(jīng)管畸形是一種常見的先天性畸形，包括無腦兒和脊柱裂。無腦兒一般出生后短時(shí)間內(nèi)死亡，脊柱裂則造成終身殘疾。葉酸缺乏可引起同型半胱氨酸血癥。高濃度同型半胱氨酸可對(duì)血管內(nèi)皮細(xì)胞產(chǎn)生損害，并可激活血小板的粘附和聚集，因而被認(rèn)為可能是心血管疾病的危險(xiǎn)因素。充足的葉酸攝入對(duì)心血管病的發(fā)生有一定的預(yù)防作用。中國居民膳食葉酸推薦攝入量成人為每天400ug，孕婦為600ug，乳母為500ug。葉酸廣泛存在于各種動(dòng)植物食品中。富含葉酸的食物為動(dòng)物肝、腎、雞蛋、豆類、酵母、綠葉蔬菜、水果及堅(jiān)果類。
13、如何補(bǔ)鈣？
我國營(yíng)養(yǎng)調(diào)查表明，現(xiàn)有的膳食結(jié)構(gòu)的居民中，鈣攝入量普遍偏低，僅達(dá)推薦攝入量的50%左右，每天約為400~500mg。加上植物性食物為主的膳食模式，鈣的吸收率較低，鈣缺乏癥在多數(shù)人中，幾乎是整個(gè)一生存在的營(yíng)養(yǎng)問題。因此，從嬰幼兒到老年都要注意鈣的攝入。補(bǔ)鈣最好、又經(jīng)濟(jì)安全的途徑是通過攝入的食物。尤其是增加牛奶及其制品的攝入。牛奶含鈣量很高，每100ml平均含100mg左右，且吸收率高，還可提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素和微量元素，有利于改善整體營(yíng)養(yǎng)狀況。發(fā)酵的酸奶更利于鈣的吸收。嬰兒和老年人，由于戶外活動(dòng)較少，應(yīng)同時(shí)補(bǔ)充維生素D，以利于鈣的吸收。蝦皮、可以帶骨連殼吃的小魚小蝦、黑芝麻、堅(jiān)果類如花生等含鈣也很高；豆和豆制品含鈣也豐富；綠色蔬菜如西藍(lán)花菜、甘藍(lán)菜含鈣豐富且草酸含量少，也是鈣的良好來源。在選用蔬菜時(shí)，應(yīng)注意其中草酸含量少。也可采取適當(dāng)措施去除妨礙鈣吸收、利用的因素，如先焯后炒等。應(yīng)采用合理烹調(diào)處理方法，避免食物中鈣的損失。必要時(shí)可進(jìn)行食物強(qiáng)化或應(yīng)用鈣補(bǔ)充劑。一般認(rèn)為每天1000~1500mg的鈣是適宜的。當(dāng)然補(bǔ)鈣也并非越多越好，總鈣攝入量達(dá)到或超過每天2000mg很可能引發(fā)副作用，如使腎結(jié)石和軟組織鈣化的危險(xiǎn)性增加；使鐵、鋅、鎂等吸收利用率降低等。堅(jiān)持運(yùn)動(dòng)和鍛煉、多曬太陽、不過量飲酒和咖啡、減少吸煙等都有助于促進(jìn)骨健康。婦女在絕經(jīng)后頭3~5年內(nèi)，如用雌激素替代療法，加上適量補(bǔ)鈣和運(yùn)動(dòng)，可有效預(yù)防骨質(zhì)疏松和骨折的發(fā)生。
14、如何挑選鈣制劑？
時(shí)下服用鈣劑較為普遍，研究表明各種化學(xué)形式的鈣劑均有增加骨量和體內(nèi)鈣儲(chǔ)留的作用。對(duì)一些不能通過膳食攝入所需要的鈣的人來說，適量補(bǔ)鈣是有益的。然而，目前充斥于市的鈣劑名目繁多，良莠不齊，孰優(yōu)孰劣，如何選擇？
下列幾點(diǎn)，可作參考。
1.鈣元素含量：不同鈣劑中含量相差很大，常見鈣劑的鈣含量為，碳酸鈣40%、氯化鈣27.3%、檸檬酸鈣21%、乳酸鈣13%、葡萄糖酸鈣8.9%、骨粉10%。一般來說，鈣含量高，服用量少且易達(dá)到需要的量。
2.鈣的吸收率一方面與機(jī)體的狀況有關(guān)，如嬰幼兒的吸收率高于成人，常大于50%，而老年人的吸收率則較差，僅15%左右。另一方面鈣的吸收與攝入的劑量關(guān)系很大，在一定范圍內(nèi)，鈣攝入量低時(shí)吸收率高，攝入量高時(shí)就大量排出體外，此外，其他食物成分也影響鈣的吸收，如菠菜、筍、茭白等含草酸高的食物，其所含鈣的吸收就很差。一般市售鈣劑在成人的吸收率相差不大，均在20%－30%左右。攝入鈣補(bǔ)充劑量在500mg或以下時(shí)，吸收率最高。
3.溶解度并不重要，而片劑的崩解程度則是主要的。
4.口感優(yōu)劣也很重要，這在很大程度上與鈣劑的原輔料的品種組成有關(guān)，如氧化鈣堿性過大，對(duì)消化道有刺激，會(huì)影響消化系統(tǒng)功能。
5.要比較價(jià)格，計(jì)算其含量?jī)r(jià)格比，可按每100毫克鈣計(jì)算，不同鈣劑價(jià)格可相差10倍左右，而其效果幾乎相近。
6. 嚴(yán)格制定鈣劑的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)非常重要，所含重金屬鉛、砷以及微生物不能超標(biāo)。
15、動(dòng)物性食物與植物性食物中的鐵有什么不同？
鐵的生物利用率，即從食物中的吸收量差異很大，從小于1%到50%。吸收所占比例取決于膳食的性質(zhì)。食物中的鐵有兩種類型，一種是血紅素鐵，另一種是非血紅素鐵。這兩類鐵在體內(nèi)的代謝是不一樣的，而且在腸道內(nèi)對(duì)食物中鐵吸收的影響也不相同。血紅素鐵存在于肉、魚、禽等動(dòng)物的血、內(nèi)臟及肌肉中，其吸收率較高，如：小牛肉中的鐵吸收率為22%，一般動(dòng)物血的吸收率在20%左右，魚肉中的鐵吸收率為15%。血紅素鐵的吸收率高的原因在于它在胃腸內(nèi)不被水解，因此它的吸收不受膳食中的其他成分如纖維、草酸鹽、植物鹽、磷酸鹽和多酚的抑制。非血紅素鐵主要存在于谷類，蔬菜等植物性食物中，動(dòng)物性食物中除血紅素鐵外的其余部分，牛奶和雞蛋中的鐵，也大多是非血紅素鐵。非血紅素鐵可與上述膳食中的影響成分起作用，使之不宜溶解，而難以吸收。非血紅素鐵的吸收率很少超過10%，如大米的鐵吸收率僅為1%，菠菜不到2%，玉米約3%，萵筍為4%左右，面粉為2%~5%，黃豆及其制品為3%~7%。全谷類和豆類為主的膳食，其鐵的吸收率很低，但只要添加比較小量的肉或維生素C即能增加鐵吸收。含有維生素C的橘汁和其他飲料會(huì)增加非血紅素鐵的吸收。
16、為什么稱鋅為“生命的火花”？
鋅在體內(nèi)分布廣泛，幾乎人體所有器官都含有鋅，它是機(jī)體正常發(fā)育過程中必不可少的微量元素。鋅有許多重要的生理功能。它是許多金屬酶的組成成分或酶激活劑，已知體內(nèi)有200多種酶含鋅。缺鋅使這些酶活性下降，從而影響核酸及蛋白質(zhì)的合成，導(dǎo)致胎兒和兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。口腔粘膜細(xì)胞中含有一種鋅蛋白叫味覺素，有營(yíng)養(yǎng)和促使味蕾生長(zhǎng)的作用，它可影響味覺和食欲。鋅能促進(jìn)性器官的發(fā)育，維持正常性機(jī)能，缺鋅影響精子的形成，并使性成熟遲緩。此外，缺鋅還表現(xiàn)出傷口不易愈合，皮膚粗糙、頭發(fā)枯黃，機(jī)體抵抗力低下等癥狀。鋅對(duì)于保證免疫系統(tǒng)的完整性是必需的。它還在激素的產(chǎn)生、儲(chǔ)存和分泌中起作用。孕婦缺鋅可引起胎兒畸形。膳食中鋅供給不足和某些特殊人群（如兒童、青少年、孕婦、乳母、病人）對(duì)鋅的需要量大，一般食物難以滿足，是引起鋅缺乏的主要原因，生長(zhǎng)發(fā)育迅速的兒童青少年容易發(fā)生鋅缺乏。一般來說貝殼類海產(chǎn)品，紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟類都是鋅的極好來源；干果類、谷類胚芽和麥麩也富有鋅。一般植物性食物含鋅較低。干酪、蝦、燕麥、花生醬、花生等為良好來源。
17 、碘與大脖子病有什么關(guān)系？
碘是最先被確認(rèn)為人類和動(dòng)物所必需的營(yíng)養(yǎng)素。中國早在公元前3世紀(jì)就有“癭病”即甲狀腺腫的記載。公元281年晉代已用海藻治療癭病。健康成人體內(nèi)含碘15mg~20mg，其中70%~80%在甲狀腺中。碘在人體內(nèi)主要是作為甲狀腺激素的合成原料，故它的生理功能也通過甲狀腺素表現(xiàn)出來。甲狀腺素能調(diào)節(jié)機(jī)體能量代謝，維持基本生命活動(dòng)，保持體溫。它還能促進(jìn)發(fā)育期的兒童的身高、體重、骨骼、肌肉的增長(zhǎng)和性發(fā)育。在腦發(fā)育的臨界期內(nèi)（從孕開始至生后2歲），神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育必須依賴于甲狀腺激素的存在。它的缺乏會(huì)導(dǎo)致不同程度的腦發(fā)育落后，這種腦發(fā)育障礙在過了臨界期再補(bǔ)充碘或甲狀腺激素也不可逆轉(zhuǎn)。長(zhǎng)期缺碘，甲狀腺素合成困難，使甲狀腺組織代償性增生，出現(xiàn)甲狀腺腫大、結(jié)節(jié)形成、呼吸困難、性機(jī)能低下等癥狀，這就是俗稱“大脖子病”的地方性甲狀腺腫。若胎兒期或嬰幼兒期嚴(yán)重缺碘，就會(huì)得克訂病，嬰幼兒生長(zhǎng)遲緩、身材矮小、智力低下，甚至發(fā)生聾啞和癡呆，所以又稱呆小病。食物和飲水中缺碘是引起地方甲狀腺腫的主要原因。含碘最高的食物為海產(chǎn)品。
18 、硒有何用？
硒在20世紀(jì)30年代才首次從生物學(xué)角度引人注目。中國學(xué)者在1973年首先提出克山病與硒營(yíng)養(yǎng)關(guān)系的報(bào)告，為硒的生理功能提出了科學(xué)依據(jù)。硒在人體內(nèi)總量為14mg~20mg，廣泛分布于所有組織和器官中。硒是谷胱甘肽過氧化酶的組成部分，其代謝作用是保護(hù)多不飽和脂肪酸不被氧化，并防止其氧化所造成的組織損壞，因此人體硒水平的高低直接影響了人體抗氧化能力，以及對(duì)相關(guān)疾病的抵抗力；硒幾乎存在于所有免疫細(xì)胞中，補(bǔ)充硒可以明顯提高人體免疫力而起到防病效果；硒通過體內(nèi)代謝產(chǎn)物抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，硒對(duì)化學(xué)致癌、動(dòng)物自發(fā)性癌及移植癌均有不同程度的抗癌作用，補(bǔ)充較高劑量的硒有抗腫瘤的保護(hù)作用，硒能保護(hù)組織免受有些有毒物質(zhì)如砷、鎘和汞的毒性作用；硒和維生素E可起到相互節(jié)約的作用。一般人中沒有很明顯的缺硒癥狀。20世紀(jì)70年代初，我國的科學(xué)工作者發(fā)現(xiàn)克山病與人群的硒狀態(tài)有關(guān)。其他與硒有關(guān)的疾病還有地方性大骨節(jié)病。白內(nèi)障者及糖尿病性失明者補(bǔ)充硒后，發(fā)現(xiàn)視覺功能有改善。硒的推薦攝入量成人為每天50微克。食物和飲水是人體硒的主要來源。
19、水是營(yíng)養(yǎng)素嗎？
水是一切生命必需的物質(zhì)。由于它在生命活動(dòng)中的重要功能，且是飲食中的基本成分，必須從食物中獲得，故也常被當(dāng)作一種營(yíng)養(yǎng)素看待。人不吃食物可存活數(shù)周甚至數(shù)月，但是若沒有水，數(shù)日即會(huì)死亡。人對(duì)水的需要僅次于氧。紅樓夢(mèng)中賈寶玉說女子是水做的，其實(shí)，豈止是女子，成年男子60%的體重都是水，女子則為50%~ 55%，可見，水是人體中含量最多的成分。水的生理功能很多，除了構(gòu)造人體的主要成分外，它是攝入人體內(nèi)各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的載體，有人喻水是生理之河，在這條河上，水載著生命所必需的營(yíng)養(yǎng)素沿著各種代謝途徑徐徐航行，沒有水，其他營(yíng)養(yǎng)素就像干結(jié)于干涸河床上的泥沙，失卻了它們的功能；體內(nèi)物質(zhì)代謝所產(chǎn)生的廢物也是靠水來運(yùn)載。并通過糞、尿、汗液及呼吸等途徑排出體外；水可通過蒸發(fā)或出汗調(diào)節(jié)體溫不變；水還可滋潤(rùn)皮膚，潤(rùn)滑關(guān)節(jié)等組織。一般情況下，失水占體重2%時(shí)，可感到口渴、尿少；失水達(dá)體重10%以上時(shí)，可出現(xiàn)煩躁；眼球內(nèi)陷，皮膚失去彈性，全身無力，體溫上升、脈博增加，血壓下降；失水超過體重的20%時(shí)，會(huì)引起死亡。體內(nèi)水的來源包括飲水和食物中水及內(nèi)生水三大部分。通常每人每天飲水約1200毫升，食物中含水約1000毫升，內(nèi)生水約300毫升。故人體一天的攝入量總計(jì)約為2500毫升。內(nèi)生水主要來源于蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物代謝時(shí)產(chǎn)生的水。每人每日的需水量因氣溫、身體狀況、工作條件和環(huán)境狀況而有很大的變動(dòng)。
20、什么是健康飲用水？
人的生命離不開水。人人渴望飲用安全、衛(wèi)生、適口的水。近年，飲用桶裝水、瓶裝水已成為時(shí)尚。大好商機(jī)不可失，財(cái)源滾滾水中來，電視廣播、報(bào)刊雜志常常是浪濤洶涌，水戰(zhàn)紛呈，這個(gè)說純凈水、太空水，那個(gè)道礦泉水、山泉水、唇槍舌戰(zhàn)，眾說紛壇。平民百姓是霧里看花、無所適從。究竟什么是健康飲用水？按科學(xué)的說法，健康的飲水應(yīng)該符合具有理想的硬度，總?cè)芙夤腆w和pH值。合格的自來水是完全可以達(dá)到這一指標(biāo)的，理應(yīng)成為主要的飲用水來源。目前除自來水之外，還有純水、凈水和礦泉水。純水包括“太空水”、蒸餾水、“負(fù)離子水”。它們經(jīng)過一定的工藝和吸附、減壓低溫蒸餾、膜過濾（逆滲透）、電滲析、離子交換等，去除了98%以上礦物質(zhì)和有機(jī)物，蒸餾水甚至不會(huì)含礦物質(zhì)。凈水是指沒有細(xì)菌和有機(jī)污染物（特別是“致突變、致畸變、致癌”物質(zhì)），同時(shí)又保留了人體健康必需的各種微量元素和宏量元素的水。礦泉水是來自地下面數(shù)百米的是地下水，它經(jīng)過地底層的過濾、溶解作用，因而含有一般地表水多得多的某些溶解鹽類，如大量的鈣、鎂、硫、硅、鋰、鍶、硒、鋅、鐵、錳、硼、鉀、鈷等等礦物元素（當(dāng)然不同礦泉水中，各元素的含量是不同的）以及二氧化碳。至于人工礦化水并非是礦泉水，它是一般的水加入種類繁多的礦石，使含于其中的微量元素慢慢釋放于水中，或者在水中加入事先配制好的微量元素的溶液而成。如礦石選擇不當(dāng)，可使對(duì)人體有危害的元素也進(jìn)入水中。誠然，人體必需營(yíng)養(yǎng)素主要來源于食物，但水中的無機(jī)鹽和微量元素仍不失為人體的來源之一，對(duì)人體是非常有益的，對(duì)于特殊人群來說，如嬰幼兒、老人、某些病人等，他們的飲食如不均衡，也需要從飲水中得到一些礦物質(zhì)，在這種情況下，純水不適宜作為他們的唯一飲用水。上述純水、凈水、礦泉水灌裝的桶水、瓶裝水如工藝精良、管理嚴(yán)格、避免污染，在一般情況下，由于其方便可直接應(yīng)用，作為一種飲料，不會(huì)危害人體健康。至于用作燒飯、做菜，則大可不必。
21、食物可以分幾類型？
人類的食物種類估計(jì)不下千種，且各有不同特點(diǎn)，根據(jù)食物的性質(zhì)、來源及其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，可大致區(qū)分為以下五大類：第一類為谷類及薯類：谷類包括米、面、雜糧，薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。第二類為動(dòng)物性食物：包括肉、禽、魚、奶、蛋等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。第三類為豆類及其制品：包括大豆及其他豆類，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。第四類為蔬菜水果類：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等。主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。第五類為純熱能食物：包括植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要人格能量。植物油還提供維生素E和必需脂肪酸。以上各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同。不同的食物其所含的營(yíng)養(yǎng)素種類或數(shù)量是不同的。同時(shí)，即使同種食物，也可由于種植或飼養(yǎng)條件，以及品系、采取部位及其成熟程度的不同，而使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值有很大差別。要使膳食均衡、營(yíng)養(yǎng)合理，其根本是應(yīng)該包括盡量多種的食物。不偏食、不挑食。但也不要追求食物的新穎、不獵奇，特別是稀奇古怪的野生動(dòng)物。即從營(yíng)養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)看，這些動(dòng)物的營(yíng)養(yǎng)、口感（色、香、味）并無甚麼特別。此外，有些動(dòng)物還是國家規(guī)定的保護(hù)動(dòng)物，用來作為食物本身就是犯法的。況且，相當(dāng)重要的是有的野生動(dòng)物可能還帶有自然疫源，尤其是來自深山老林、人跡罕至地區(qū)的，極有可能由此引起人的傳染疾病。
22、鮮牛奶、酸奶、奶粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有差別嗎？
從本質(zhì)上來說，他們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒有大的區(qū)別，但各具特點(diǎn)。乳類除不含纖維素外，幾乎含人體所需要的各種營(yíng)養(yǎng)素，并且易于消化吸收的營(yíng)養(yǎng)食品。值得提出的是乳類含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質(zhì)的極好來源。所以，提倡每天吃奶類。奶粉是鮮奶經(jīng)消毒、脫水并干燥成粉狀而成。鮮奶經(jīng)加熱處理后，蛋白質(zhì)凝塊細(xì)小、柔軟、易于消化吸收，且經(jīng)滅菌消毒，較少引起過敏。僅揮發(fā)性脂肪、糖與維生素略有減少，與鮮奶相比，奶粉最大的優(yōu)點(diǎn)為易于運(yùn)輸保存，速溶奶粉沖調(diào)快速，尤為方便，當(dāng)其沖調(diào)稀釋成液體奶時(shí)，其營(yíng)養(yǎng)成分與鮮奶相近。酸奶是將鮮奶加熱消毒后接種嗜酸乳酸菌，在300C左右環(huán)境中培養(yǎng)，經(jīng)4~6小時(shí)發(fā)酵而成。酸奶營(yíng)養(yǎng)豐富，容易消化吸收，還可刺激胃酸分泌。乳酸菌在腸道繁殖，可抑制一些腐敗菌的繁殖、調(diào)整腸道菌相，防止腐敗胺類對(duì)人體產(chǎn)生不利的影響。此外，牛奶中的乳糖也大部分被發(fā)酵成乳酸，對(duì)“乳糖不耐癥”的人，不易出現(xiàn)腹痛、腹瀉的現(xiàn)象。因此，酸奶是適宜消化道功能不良、嬰幼兒和老年人食用的食品。
23、您每天需要多少食物？
食物的品種雖然很多，但五大類食物中的任何一種單一的天然食物都不能提供人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素，所以日常膳食中應(yīng)該合理選擇五大類食物的品種與量，并注意適當(dāng)?shù)谋壤?，以達(dá)到平衡膳食的目的。中國營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)根據(jù)中國居民膳食指南，結(jié)合中國居民的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量，并以直觀的寶塔形式表現(xiàn)出來，稱為“中國居民膳食寶塔”。寶塔建議每人每天攝入谷類食物300~500g，豆類及其制品50g，蔬菜400~500g，水果100~200g，畜禽類50~100g,蛋類25~50g，奶及奶制品100g，食用油25g。上海市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在兩次上海居民膳食營(yíng)養(yǎng)狀況研究的基礎(chǔ)上提出了“穩(wěn)定糧食、保證蔬菜、增加奶類、調(diào)整肉類”十六字調(diào)整方針，并提出了膳食結(jié)構(gòu)“4+1”金字塔芳案，建議每日糧豆類攝入量為400~500g，糧與豆之比為10:1；蔬菜、水果攝取量為300~400g，蔬菜與水果之比為8:1；奶及奶制品攝取量為200~300g；肉、禽、魚、蛋為100~200g，按重量堆砌恰似金字塔，塔尖為適量油、鹽、糖。本方案既可保持我國膳食以植物性食物為主、動(dòng)物性食物為輔的基本特點(diǎn)，又能提高膳食質(zhì)量，特別是蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量，還能防止“三高一低”膳食的缺陷。在具體應(yīng)用時(shí)，應(yīng)根據(jù)年齡、性別、勞動(dòng)性質(zhì)模式等情況適當(dāng)調(diào)整主食攝入量。
24、什么是膳食結(jié)構(gòu)？
膳食結(jié)構(gòu)也稱食物結(jié)構(gòu)，是指消費(fèi)的食物種類及其數(shù)量的相對(duì)構(gòu)成，它表示膳食中各種食物間的組成關(guān)系。一個(gè)國家居民的膳食結(jié)構(gòu)，必須與他們食物的生產(chǎn)、居民的經(jīng)濟(jì)收入、身體素質(zhì)和飲食習(xí)慣相協(xié)調(diào)。當(dāng)今世界的膳食結(jié)構(gòu)大體可分為三種類型。第一種類型，是西方“三高”型膳食，以歐美發(fā)達(dá)國家為代表。這些國家植物性食品消費(fèi)量較少，動(dòng)物性食品消費(fèi)量很大，能量、蛋白質(zhì)、脂肪攝入量均高，它雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，但也帶來“富裕病”的不良后果。第二種類型是東方型膳食，以多數(shù)發(fā)展中國家為代表。他們的膳食以植物性食物為主，能量基本上可滿足人體的需要，但蛋白質(zhì)、脂肪偏少，常可導(dǎo)致一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病。第三種類型以日本為代表，它既保留了東方膳食的一些特點(diǎn)，又吸收了西方膳食的一些長(zhǎng)處，植物性和動(dòng)物性食品比較均衡，其中植物性食品占較大比重，但動(dòng)物性食品仍有適當(dāng)數(shù)量，動(dòng)物性蛋白質(zhì)占膳食蛋白質(zhì)總量的50%，并有豐富的蔬菜、水果等，膳食結(jié)構(gòu)比較合理，基本符合營(yíng)養(yǎng)要求。不過動(dòng)物性食品仍稍偏高，“富裕病”也有增加趨勢(shì)，但營(yíng)養(yǎng)失調(diào)輕微。
25、中國居民膳食指南有哪些內(nèi)容？
《中國居民膳食指南》是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的原則、結(jié)合中國居民膳食的實(shí)際情況制訂的，它的目的是指導(dǎo)群眾采用平衡膳食，獲取合理營(yíng)養(yǎng)和促進(jìn)身體健康。共有八條：1.食物多樣，谷類為主。2.多吃蔬菜、水果和薯類。3.常吃奶類、豆類或其制品。4.經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。5.食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重。6.吃清淡少鹽的膳食。7.如飲酒應(yīng)限量。8.吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。
26、孕期營(yíng)養(yǎng)不良有何影響？
妊娠是一個(gè)正常的生理現(xiàn)象，從一懷孕起到停止哺乳，母體經(jīng)受一系列的生理調(diào)節(jié)過程，這一過程直接影響母體的營(yíng)養(yǎng)需要，并間接影響后來的乳汁分泌和嬰兒的健康，所以關(guān)注妊娠期間的營(yíng)養(yǎng)對(duì)健康和嬰幼兒的正常身心發(fā)展有特別重要的意義。從孕婦角度來看，如不注意孕期營(yíng)養(yǎng)，容易造成孕婦營(yíng)養(yǎng)缺乏，如缺鐵性貧血可在30%左右孕婦中發(fā)生，葉酸、維生素B12攝入不足，可造成巨幼紅細(xì)胞貧血；鈣和維生素缺乏可引起手足抽搐和痙攣，嚴(yán)重缺乏可引起骨質(zhì)疏松癥；蛋白質(zhì)缺乏可引起營(yíng)養(yǎng)不良水腫；營(yíng)養(yǎng)缺乏癥的孕婦其妊娠高血壓綜合癥的發(fā)生率也較高。相反，如盲目偏食或某些營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入過量，則會(huì)引起體重過重甚至肥胖，胎兒生長(zhǎng)過度，增加行動(dòng)負(fù)擔(dān)，給分娩帶來困難。營(yíng)養(yǎng)過剩還與糖尿病、高血壓等慢性疾病有密切關(guān)系。從胎兒角度來看，孕婦營(yíng)養(yǎng)不良會(huì)造成低出生體重兒增多，新生兒體重低于2500克，易使新生兒死亡率增高。此外，早產(chǎn)兒和小于胎齡兒也多見，還常見宮內(nèi)發(fā)育遲緩。孕婦的營(yíng)養(yǎng)還與胎兒腦組織及智力的發(fā)育密切相關(guān)，孕后期蛋白質(zhì)攝入不足常使胎兒腦發(fā)育受損。
27、乳母需要增加多少能量和哪些營(yíng)養(yǎng)素？
十月懷胎，一朝分娩，初為人母的婦女又開始育兒的新征程，她需要補(bǔ)充分娩時(shí)的消耗，促進(jìn)自己產(chǎn)后的恢復(fù)，還要制備充足的乳汁以哺育幼兒。乳母必須攝入90千卡的能量，才能產(chǎn)生100毫升的乳汁，如果乳母平均每天分泌乳汁850毫升，則每日必須額外增加800千卡的能量。授乳期間乳母的基礎(chǔ)代謝比平時(shí)要增高10%~20%,再加上哺育嬰兒增加了勞動(dòng)量，所以乳母的能量每天需額外增加500千卡。即每天能量推薦攝入量為2600千卡（輕勞動(dòng)者）、2800千卡（中勞動(dòng)者）或3200千卡（重勞動(dòng)者）。蛋白質(zhì)的攝入量會(huì)影響乳汁的分泌量和乳汁中蛋白質(zhì)的氨基酸組成。每100毫升乳汁中含蛋白質(zhì)1.2克，全日相應(yīng)消耗母體蛋白質(zhì)約10~15克，故蛋白質(zhì)每天需額外增加20克，即每天蛋白質(zhì)推薦攝入量隨體力勞動(dòng)由輕到重各為85克（輕），90克（中），100克（重）。此外，乳母尚需攝入足夠的脂肪，隨能量的增加而相應(yīng)增加，其占總能量的比例仍為20%~30%。還需保證充足的礦物質(zhì)和維生素的供給。如鈣的適宜攝入量為每天1200毫克，鐵的適宜攝入量為25毫克，鋅的推薦攝入量21.5毫克，硒的推薦攝入量為65微克，維生素A的推薦攝入量為1200微克視黃醇當(dāng)量，維生素B1推薦攝入量為1.8毫克，B2推薦攝入量為1.7毫克，C推薦攝入量130毫克。
28、為什么母乳是嬰兒最理想的天然食物？
母親以自己的乳汁撫育嬰兒，是人類哺育下一代最合理、最優(yōu)良的方式。母乳的營(yíng)養(yǎng)最豐富，含有嬰兒生后4~6g個(gè)月內(nèi)所需的全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是最理想的天然食物。母乳中各種營(yíng)養(yǎng)成分比例最適當(dāng)，可使嬰兒獲得質(zhì)、量俱佳的營(yíng)養(yǎng)素，是營(yíng)養(yǎng)最平衡的食物，為任何其它食物，包括牛乳及其制品所不及。母乳中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物最易消化吸收和利用，最利于嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育。人乳所含蛋白質(zhì)為人體蛋白質(zhì)，不易引起過敏。人乳清潔無菌，不易污染，無需消毒，它冷熱適中，隨時(shí)可喂，且乳量可隨嬰兒吸吮昀次數(shù)和吸吮強(qiáng)度而增減。故喂哺十分方便，又不需花錢購買，是母親為孩子準(zhǔn)備的天然食物。母乳喂養(yǎng)可密切母子感情，彼此互愛，溫馨的親情有利于孩子心理的健康發(fā)展，無疑也是嬰兒的精神食糧。母乳喂養(yǎng)有助于母親分娩后止血，促進(jìn)子宮的恢復(fù)，有利于產(chǎn)后康復(fù)。
29、如何促使母乳增多？
乳汁分泌與膳食營(yíng)養(yǎng)分不開。乳母只有攝入全面、合理的營(yíng)養(yǎng)，才能保證分泌數(shù)量充足、質(zhì)量?jī)?yōu)良的乳汁。乳母的膳食應(yīng)在一般婦女合理膳食的基礎(chǔ)上，再增加一些含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物以及鈣、鐵、鋅的食物。維生素也有促進(jìn)乳汁分泌的作用。因此還要多吃一些含有各種維生素的食物。注意合理的食物調(diào)配，達(dá)到中國居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量中乳母推薦攝入量的要求，使之成為平衡的、合理的營(yíng)養(yǎng)，才能收到促進(jìn)乳汁分泌的效果。有利于增進(jìn)乳汁分泌的食物，主要是富含蛋白質(zhì)的食品，如牛肉、雞蛋、雞、魚等，燉熬最佳，吃肉喝湯，既可增加營(yíng)養(yǎng)，又可促進(jìn)乳汁分泌。各種湯水，如肉湯、雞湯、魚湯、骨頭湯可使水分充足，直接增進(jìn)乳汁分泌量。為促進(jìn)乳汁分泌，還可采取食品與藥物相結(jié)合的方法。我國民間常用的通乳湯即用川芑、當(dāng)歸、童木通、王不留行各9克，與豬蹄兩只煮湯服用。此外還有通草（2克）豬蹄湯、赤小豆紅糖粥，花生豬蹄湯，鯉魚大米粥、清燉鯽魚湯、黃花菜煨豬蹄或雞等均有一定的催乳作用。
30、怎樣給孩子添加輔食？
寶寶長(zhǎng)到4個(gè)月~6個(gè)月，活動(dòng)開始增多，單靠母乳已不能滿足他生長(zhǎng)發(fā)育的需要，所以此時(shí)就應(yīng)該開始給他們添加副食了。嬰兒腸胃功能不夠完整，對(duì)新添加食品適應(yīng)力弱，易發(fā)生消化吸收紊亂，故添加副食，應(yīng)循序漸進(jìn)，不可操之過急。原則上有稀到干、由軟到硬、由細(xì)到粗、由少到多、由一種到多種。在開始添加副食時(shí)，不要幾種食品一齊加，應(yīng)先試一種，一周左右后再加另一種，這樣可使寶寶有一個(gè)逐漸適應(yīng)的過程。試吃后要注意有無厭食、嘔吐、腹瀉等情況；食物應(yīng)從稀到干，如先喂米湯，后喂薄米糊，再喂厚米糊，進(jìn)而喂固體食物，由薄粥逐漸過度到軟飯；食物性質(zhì)從細(xì)到粗，先喂菜湯，后改細(xì)菜泥，再到粗菜泥、碎菜、煮爛的蔬菜；凡新添加的食品，必須從少量，如從1/4個(gè)蛋黃開始，并密切觀察大便和消化情況，無異常再逐漸增多至1/2到1個(gè)；如遇嬰兒身體不適或患病期間最好展緩添加新的食品，天氣炎熱的盛夏季節(jié)也不宜增加新品種；要注意孩子之間有個(gè)體差異，應(yīng)靈活掌握，不能強(qiáng)求一律。
31、為何要克服兒童的不良飲食習(xí)慣？
兒童正處于生長(zhǎng)發(fā)育的重要階段，合理的飲食習(xí)慣是兒童健康成長(zhǎng)的最基本條件之一。因此，應(yīng)克服和糾正不良的飲食習(xí)慣。較為常見的不良飲食習(xí)慣有：
1. 偏食、挑食：隨著經(jīng)濟(jì)水平的提高及獨(dú)生子女政策的實(shí)施，孩子越來越得寵，成了家中的“小皇帝”，他們的飲食常得不到合理的指導(dǎo)，反而我行我素，喜歡吃的統(tǒng)統(tǒng)拿來，盡情享用，不喜歡吃的視而不見，一筷不動(dòng)，導(dǎo)致了挑食、偏食的壞習(xí)慣。這種飲食習(xí)慣，不能滿足人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素，常會(huì)造成某些營(yíng)養(yǎng)素是不足或缺乏，或者又使體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)素不平衡，造成對(duì)健康的危害。
2. 零食：幾乎為每個(gè)孩子的所好，有些零食營(yíng)養(yǎng)素較豐富，如水果、酸奶、含糖量低的糕點(diǎn)，以及花生、核桃、瓜子等堅(jiān)果類；而有些零食則不可取，如口香糖、糖果、巧克力、話梅、炸土豆片、炸土豆條、冰淇淋、膨化食品等。零食不是不能吃，關(guān)鍵在于零食的選擇及適當(dāng)?shù)氖秤脮r(shí)間。不能特別貪吃零食，更不能零食不離口，否則胃的工作負(fù)擔(dān)過重，胃液分泌減少，影響食物的消化吸收，不利于健康。特別應(yīng)注意的是飯前一小時(shí)內(nèi)，切記不讓孩子吃零食，以免影響正餐的攝入。
3. 甜食：吃甜食尤其是粘稠的如奶糖過多，會(huì)使其在牙齒表面滯留的時(shí)間過長(zhǎng)，易得齒病。甜食過多，也易致肥胖。
4. 邊吃飯邊看書或邊看電視，會(huì)影響大腦對(duì)進(jìn)食的協(xié)調(diào)控制，也會(huì)使消化系統(tǒng)供血不足，影響消化，久而久之，甚至產(chǎn)生胃腸疾病。
32、不吃早餐有什么不好？
俗話說“一日之計(jì)在于晨”，清晨是一日之始。經(jīng)過一夜的休息，神清氣爽，精力充沛，又迎來新一天的工作或?qū)W習(xí)生活。然而，一夜睡眠，胃內(nèi)的食物已被消化吸收，腹中空空。為保證一日、特別是上午的工作或?qū)W習(xí)，必需吃好吃飽早餐。但往往不少人對(duì)早餐重視不夠，有相當(dāng)比例的人經(jīng)常不吃早餐，即使吃早餐，也是馬虎應(yīng)付，湊合充饑，或是稀飯醬菜、或是幾片面包，邊走邊吃。顯然這樣的早餐既不符合營(yíng)養(yǎng)科學(xué)，也不講究衛(wèi)生。國內(nèi)研究人員在學(xué)生中的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，不吃早餐和早餐質(zhì)量不好的學(xué)生，上午第一、二節(jié)課就會(huì)出現(xiàn)倦態(tài)、精力不集中、思考問題遲鈍，往往感到饑餓、頭暈、胃痛，第三、四節(jié)課更加明顯，文化課不及格率高達(dá)30.4%。而早餐質(zhì)量好的學(xué)生，則精力充沛，思維活躍，文化課不及格率僅為3.3%。國外一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，早餐能量攝入充足的學(xué)生，其身體耐受能力，創(chuàng)造性測(cè)試成績(jī)明顯高于早餐能量不充足的學(xué)生。兒童青少年一天之中上午活動(dòng)最多，消耗能量約占全天能量的35~45%。倨調(diào)查，上海地區(qū)學(xué)生，早餐攝入量?jī)H占一日三餐總能量的15％~26%，相差懸殊，勢(shì)必要消耗體內(nèi)儲(chǔ)存，以滿足需要，日子一久，消耗過多就會(huì)造成消瘦，并影響生長(zhǎng)發(fā)育。由此可見，吃不吃早餐，早餐質(zhì)量的好差，會(huì)直接影響到工作和學(xué)習(xí)成績(jī)。甚至影響體質(zhì)和健康。
33、考試期間如何合理安排飲食？
復(fù)習(xí)、考試期間，生活和學(xué)習(xí)節(jié)奏都比較緊張，人體的高級(jí)神經(jīng)活動(dòng)像繃緊的弦，因此常感精力不足，注意力難以集中，甚至頭昏腦脹，學(xué)習(xí)效率下降，有的學(xué)生出現(xiàn)失眠、神經(jīng)衰弱，原因之一是營(yíng)養(yǎng)跟不上。那么如何合理安排？首先要保證足夠的主食以提供足量的的能量。葡萄糖是大腦唯一可利用的物質(zhì)，它是學(xué)習(xí)記憶的物質(zhì)基礎(chǔ)。腦力勞動(dòng)還需供給充足的蛋白質(zhì)和必需氨基酸，可優(yōu)先選擇肉、禽、魚、蛋、奶及豆制品，這些食品不僅能提供人體所需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，而且還能提供卵磷脂和膽堿。卵磷脂是構(gòu)成神經(jīng)組織和腦代謝的重要物質(zhì)。膽堿有增強(qiáng)大腦記憶力的作用。此外，每天還要多吃些綠色或橙黃色的蔬菜和水果，這些食品含有豐富的胡蘿卜素、核黃素、硫胺素、抗壞血酸、膳食纖維等。動(dòng)物的肝、血含豐富的鐵，而鐵是血紅蛋白的重要成分，與攜氧功能有關(guān)，可減緩疲勞，集中注意力。因此要合理搭配，精心配制。其次應(yīng)注意合理烹調(diào)，葷素搭配，花樣翻新，色香味美，提高食欲，保證每天攝入足量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。還要注意飲食衛(wèi)生，不吃不潔食物。暑熱季節(jié)，要注意消暑解渴。
34、營(yíng)養(yǎng)與長(zhǎng)壽有關(guān)嗎？
人體衰老是生命過程的自然規(guī)律，世上絕無靈丹妙藥可以使人長(zhǎng)生不老，但善守養(yǎng)生之道，講究營(yíng)養(yǎng)的確是頤養(yǎng)天年的一個(gè)重要方面，它能推遲衰老的到來，到達(dá)延年益壽的目的。年老力衰，并不意味著老年人對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求減低。相反，老年人的平衡膳食更重要。首先，老年人要保持適當(dāng)?shù)捏w重。體重在理想范圍的老年人各種疾病的患病率最低。超重，尤其是肥胖的人，易患高血壓、高血脂、冠心病和中風(fēng)。而低體重，尤其是消瘦者，因營(yíng)養(yǎng)不足，免疫力低下而易患慢性支氣管炎、肺心病及其他呼吸系統(tǒng)疾病。因此，要調(diào)節(jié)能量攝入，保持理想體重。隨著年齡的增長(zhǎng)，許多退行性病變逐漸增多，心臟病是危及人類生命的“第一殺手”。最無痛苦又簡(jiǎn)單易行的預(yù)防方法是少吃高脂肪，尤其是少吃動(dòng)物性脂肪（魚、禽除外）的食物；還應(yīng)限制能量及食鹽的攝入量；供給足量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；適當(dāng)補(bǔ)充一些維生素及微量元素。老年人易因骨質(zhì)疏松而導(dǎo)致股骨頸骨折，因此在膳食中要注意補(bǔ)鈣，適當(dāng)食用乳及乳制品為最好。自由基是人體逐漸走向衰老甚至患諸如癌癥、心血管疾病的重要原因，而食物中含有抗氧化劑，包括β-胡蘿卜素、維生素E、C、硒、半胱氨酸等，可以選用富含這些營(yíng)養(yǎng)素的食物。愿所有老年人活得長(zhǎng)、活得更好，共同邁向長(zhǎng)壽之路。
35、素食能長(zhǎng)壽嗎？
佛門弟子多素食。近二、三十年，西方又興起素食熱，眾多素食者點(diǎn)葷不沾，以果蔬為主，為的是保持苗條的身材，惟恐發(fā)胖，更恐懼“三高”（高能量、高脂肪、高蛋白）膳食所帶來的惡果。國內(nèi)效尤者與日俱增。素食能長(zhǎng)壽嗎？素食者違背了營(yíng)養(yǎng)科學(xué)全面、平衡的原則，使人體得不到所需要的營(yíng)養(yǎng)素，從而造成某些營(yíng)養(yǎng)素的不足或缺乏，最常見的是蛋白質(zhì)，還有某些維生素如維生素A、B2等和某些礦物質(zhì)如鈣、鋅、硒的不足或缺乏，這會(huì)影響身體的健康，日積月累，造成危害。一般來說，植物性食物所含的營(yíng)養(yǎng)素量少質(zhì)差。例如，谷類食物蛋白質(zhì)含量較低，且其必需氨基酸的含量和比例不能滿足人體的需要。單以素食為生就難得到人體所需要的維生素A，因?yàn)樗淮嬖谟趧?dòng)物性食物中，動(dòng)物性食物所含的B2也較豐富；素食者經(jīng)常容易發(fā)生貧血，這是因?yàn)橹参镄允澄锖F量低，并且是非血色素鐵，生物利用率低，受其他膳食因素影響大，不容易為人體吸收利用。素食者應(yīng)選擇能夠接受的動(dòng)物性食物，如果堅(jiān)持不食禽肉，也可以吃一些牛奶和奶制品及蛋、魚、蝦等，還應(yīng)增加大豆及其制品的食用量。以滿足身體需要的各種營(yíng)養(yǎng)素。保證身體健康。
36、怎樣評(píng)價(jià)自己是“胖”還是“瘦”？
評(píng)價(jià)自己是“胖”還是“瘦”，實(shí)際是評(píng)價(jià)自己能量的攝入與消耗是否平衡。常用較為簡(jiǎn)便的體重觀察法。在較長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)，如果能量消耗和攝取量能達(dá)到平衡，人體的體重即能保持穩(wěn)定，至少應(yīng)保持兩周以上，在此期間，如果觀察對(duì)象的體重保持穩(wěn)定，那么能量的攝取與消耗是平衡的。
有兩種觀察指標(biāo)：
1.理想體重，亦稱正常體重、適宜體重。目前通用的簡(jiǎn)式為：理想體重（kg）=身高（cm）-105實(shí)測(cè)體重大于理想體重10%為超重；若大于20%，則為肥胖。
2.體質(zhì)指數(shù)（BMI）BMI=體重（kg）÷身高（m）2按照世界衛(wèi)生組織（WHO）診斷標(biāo)準(zhǔn)，BMI在18.5~24.99為正常；25~29.99為超重大于30為肥胖。目前有人提出亞洲成年人按BMI建議體重分類為18.5~22.9為正常范圍； 大于23為過重；23~24.9為處于危險(xiǎn)；25~29.9為I度肥胖；大于30為II度肥胖。
37、胖有什么不好？
我國民間的習(xí)慣把胖視為健康的標(biāo)志，“生個(gè)大胖兒子”，“您長(zhǎng)得多富態(tài)”，胖了是發(fā)“?！绷恕Ｊ聦?shí)恰恰相反，肥胖會(huì)帶來許多不良后果。首先肥胖會(huì)使總死亡率和發(fā)病率危險(xiǎn)性上升，據(jù)觀察體重大于或等于40%平均數(shù)，危險(xiǎn)性增高1.9倍。其次肥胖是許多慢性病的溫床。肥胖容易使人患高血壓、血液膽固醇升高和葡萄糖耐量受損等，而這些都是患心血管?。òü谛牟 ⒛X卒中和外周血管疾?。┑奈ｋU(xiǎn)因素；肥胖者發(fā)生高血壓的危險(xiǎn)高于瘦者；有許多研究發(fā)現(xiàn)體重超重與癌癥，尤其是激素依賴性癌（如子宮內(nèi)膜癌、卵巢癌、宮頸癌、乳腺癌、前列腺癌）和胃腸癌的發(fā)病率呈相關(guān)；肥胖與2型糖尿病的危險(xiǎn)也呈相關(guān)；肥胖影響呼吸功能，甚至產(chǎn)生睡眠呼吸暫停；肥胖會(huì)產(chǎn)生肌肉——骨骼障礙，如背疼、步態(tài)變化、骨關(guān)節(jié)炎、痛風(fēng)。再次肥胖會(huì)引起精神社會(huì)問題，產(chǎn)生社會(huì)歧視和偏見，有時(shí)肥胖者會(huì)成為被取笑的對(duì)象，影響其性格的發(fā)展。最后肥胖會(huì)造成經(jīng)濟(jì)損失，據(jù)估計(jì)西方發(fā)達(dá)國家要占衛(wèi)生保健總支出的3%~8%，至少與全部癌癥或愛滋病的相當(dāng)。
38、如何減肥？
肥胖癥在當(dāng)今的流行程度很高，而且愈來愈高。眾多肥胖者期盼一夜春風(fēng)從“環(huán)肥”到“燕瘦”，悠忽間身材變得苗條起來。許多妙齡少女“胖急亂投醫(yī)”，結(jié)果恰得其反。正確的做法應(yīng)是：首先，你必須正確判斷自己是否真的“胖”了，你可以用前面講述的“理想體重”和“體質(zhì)指數(shù)”兩個(gè)指標(biāo)來衡量。如果你確實(shí)是胖了，那么你應(yīng)該知道現(xiàn)今提出的、對(duì)大多數(shù)肥胖治療方案的目標(biāo)是：適度的體重減輕，即“解決10%”，甚至減輕5%的體重，就足以控制或至少改善大多數(shù)危害健康的并發(fā)癥，如糖尿病、血脂異常和冠心病等。其次，由于在治療期間難以維持已減輕的體重，因此就由減輕體重的目標(biāo)轉(zhuǎn)為體重控制，盡力使能量攝入與能量消耗維持平衡，以全面健康為前提達(dá)到可能的最佳體重。控制體重可從幾方面著手：
改變長(zhǎng)期的飲食習(xí)慣，應(yīng)采取一種安全明智、逐漸變化的吃的方式。要多吃水果、蔬菜、面制品、粗糧、雜糧等谷類制品以增加復(fù)雜碳水化合物的攝入量；要少吃肥肉和葷油、油炸食品、巧克力、糖果、甜食和含糖飲料以降低脂肪和簡(jiǎn)單碳水化合物的攝入量。改變進(jìn)食行為，努力放慢吃的速度，要細(xì)嚼慢咽，不狼吞虎咽；采購食物時(shí)注意選購上述提倡多吃的食物；在家中少吃或不吃立即可食的高能量零食。要不斷強(qiáng)化上述行為，進(jìn)行自我監(jiān)督。至于藥物，市場(chǎng)上許多沒有醫(yī)生處方也可合法出售的藥物一般無害，但效果靠不住，最好在醫(yī)生指導(dǎo)下應(yīng)用。
39、什么是富裕?。?
隨著工業(yè)的日益發(fā)展，極大限度地豐富了人民的物質(zhì)生活，農(nóng)副產(chǎn)品的生產(chǎn)已基本滿足國民的膳食需要。但食物的不合理加工烹調(diào)，飲食的盲目性、隨意性，造成的膳食不平衡引起的、或某幾種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取過多；或某幾種營(yíng)養(yǎng)素的攝取相對(duì)不足仍然存在。所謂的“富裕病”的問題、非傳染性慢性疾病的相對(duì)增加，是當(dāng)前必須加以認(rèn)真對(duì)待的?，F(xiàn)代化生活使體力勞動(dòng)不斷減輕、減少，一般人的勞動(dòng)能量消耗減少，能量攝入增加，導(dǎo)致體重增加、超重、肥胖發(fā)病。加之偏食、尤其是脂肪攝入量過多，碳水化合物、膳食纖維攝入過少。又隨著“西風(fēng)東進(jìn)”，洋快餐風(fēng)靡于市而加劇。三高一低（高能量、高脂肪、高蛋白、低纖維）的膳食結(jié)構(gòu)，易誘發(fā)肥胖病、冠心病、糖尿病、脂肪肝、痛風(fēng)等所謂的富裕性疾病的發(fā)生。我國居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)，絕大多數(shù)以植物性食物為主。但人民生活水平日益提高，膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯變化，尤以大城市的變化更為明顯，其特點(diǎn)是：糧食消費(fèi)下降，動(dòng)物性食物成倍增長(zhǎng)，對(duì)居民健康也帶來了不利影響，“富裕型”疾病不斷增加，造成“營(yíng)養(yǎng)素”攝入不足與過剩并存，營(yíng)養(yǎng)缺乏病與富裕病同在的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況。
40、高血壓病人飲食要注意什么？
1. 限制食量、控制體重；體重增加是導(dǎo)致高血壓的一個(gè)重要危險(xiǎn)因素。高血壓病人常合并有肥胖和超重，而肥胖和高血壓兩者均可使心臟工作負(fù)荷增加。因此，控制總能量的攝入，使體重達(dá)到并維持至理想范圍之內(nèi)。每餐不要過飽，因?yàn)轱柌涂墒垢哐獕夯颊叩难苁鎻堈{(diào)節(jié)功能降低，從而引起血壓的顯著波動(dòng)。
2. 限制食鹽：每日食鹽攝入量低于6g為宜。少吃咸魚、咸肉、咸菜、醬菜，以及醬油和味精等鈉含量高的食物。
3. 適當(dāng)限制脂肪和膽固醇：少吃或避免食用富含飽和脂肪酸的動(dòng)物脂肪，如肥肉、豬油、乳制品等。膽固醇攝入量應(yīng)小于每日300毫克，不食含膽固醇過高的魚子、腦等。用多不飽和脂肪酸含量高的植物油代替日常食用的動(dòng)物油，有降低膽固醇作用，但每月食用油的用量以500~750克比較理想，不宜過多。
4. 多吃粗糧、蔬菜、瓜果：它們含有更多的膳食纖維、維生素、無機(jī)鹽和有益的微量元素。某些蔬菜如芹菜、馬蘭頭、孛薺等有一定的降壓、降低血脂作用。
5. 增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入：魚類蛋白可使高血壓和腦翠中發(fā)病率降低，大豆蛋白也有預(yù)防腦卒中的作用。
6. 戒煙禁酒、適量飲茶。
41、冠心病的發(fā)生與飲食有關(guān)？
冠心病絕大多數(shù)是由于動(dòng)脈粥樣硬化所引起。高脂血癥、高血壓、糖尿病、肥胖、吸煙和體力活動(dòng)是引起本病的危險(xiǎn)因素。其中高膽固醇血癥、吸煙、高血壓是三個(gè)主要危險(xiǎn)因素，已成為判斷冠心病的佐證。盡管本病的發(fā)病是多因素的，但已經(jīng)證實(shí)合理調(diào)整飲食對(duì)于其防治具有十分重要的意義。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：富裕國家比貧窮國家的發(fā)病率高；由貧窮國家到富裕國家的移民，隨著飲食的改變，冠心病發(fā)病率逐漸升高；我國冠心病的發(fā)病率和死亡率，近20幾年以來，也是隨著人民生活水平的提高呈上升趨勢(shì)。世界衛(wèi)生組織在20多個(gè)國家的調(diào)查表明，55歲男子每天飲食中脂肪的攝入量與冠心病的發(fā)病率呈明顯相關(guān)。據(jù)1992年調(diào)查，上海居民膳食中脂肪提供的能量占總能量的27.9%~31.2%，比以往有明顯增加，已接近或超過了WHO建議不超過30%的限量，對(duì)上海居民的健康狀況帶來一些不利的影響，“富裕型”疾?。òü谛牟。┎粩嘣黾?。一般認(rèn)為，攝入過多的動(dòng)物脂肪與高膽固醇飲食可引起血脂升高；總能量對(duì)引起血脂增加及誘發(fā)動(dòng)脈粥樣硬化有同樣重要意義，如美國和加拿大冠心病發(fā)病率高，就可能是與食用蔗糖過多（占總能量的15%~20%）有關(guān)。近年來研究表明，飲食中膳食纖維太少和微量元素比例不平衡，膳食中缺乏硒、鉻與冠心病的發(fā)生也有密切關(guān)系。美國近20年來飲食中減少能量、脂肪、控制了膽固醇和純糖，冠心病的發(fā)病和死亡率都有降低。由此可見，冠心病發(fā)生與膳食結(jié)構(gòu)有密切的關(guān)系。
42、如何用飲食防治高脂血癥？
1. 控制總能量：利于減輕體重。必須減少主食，每餐吃八分飽。盡量少吃各種甜食，肥肉、油煎、油炸食物和酒類?？啥喑孕┖芰康偷氖卟撕退栽黾语柛垢?，
2. 堅(jiān)持低脂飲食：每日膳食中脂肪不超過50克（包括食物中所含脂肪）。采用植物油，每日烹調(diào)用油10~15毫升。多采用蒸、煮、燉、熬的烹調(diào)方法。
3. 堅(jiān)持低膽固醇飲食：每日飲食中膽固醇含量不超過300毫升。忌食含膽固醇高的食物，如動(dòng)物內(nèi)臟、蛋黃、魚子、魷魚等食物。
4. 適當(dāng)攝入蛋白質(zhì)：每天每公斤體重供給蛋白質(zhì)1~1.2克為宜。多吃大豆，豆制品。
5. 適當(dāng)減少碳水化合物：不宜過多吃純糖、甜食。因?yàn)樗鼈內(nèi)菀邹D(zhuǎn)變?yōu)楦视腿€可以增加血小板凝集力，促進(jìn)血栓形成。
6. 多吃新鮮蔬菜和水果：他們富含維生素C、無機(jī)鹽和膳食纖維，可使甘油三脂降低，促進(jìn)膽固醇排除，對(duì)血管有保護(hù)作用。
7. 多選食降脂食物：如香菇、大蒜、洋蔥、蘑菇、山楂、淡菜、核桃仁、花生仁、木耳、海帶、紫菜、蠶豆等。
8. 選食富含鎂的食物：如小米、燕麥、豆類等。鎂參與心肌酶系統(tǒng)的代謝，并具有降低膽固醇的作用。
9. 避免飲酒：因酒能抑制脂蛋白酶，并可促進(jìn)內(nèi)源性膽固醇和甘油三脂的合成，促進(jìn)血脂升高。
10. 堅(jiān)持少鹽飲食：每日食鹽6克以下。
43、糖尿病人為什么要控制飲食？
糖尿病的主要特征是血糖水平升高，尤其是餐后血糖的上升。長(zhǎng)期高血糖是糖尿病發(fā)病的根源，同時(shí)也是病情惡化，發(fā)生、發(fā)展并發(fā)癥的禍根。因此，飲食營(yíng)養(yǎng)治療是糖尿病治療的基礎(chǔ)，一切為了控制血糖，使其達(dá)到或接近正常水平。血糖穩(wěn)定是糖尿病療效的關(guān)鍵。血糖就是血液中的葡萄糖，葡萄糖是人體內(nèi)最多、最重要的一種單糖，可直接被人體利用，它是重要組織生理活動(dòng)的能量物質(zhì)，是點(diǎn)燃生命之火的燃料。所以，血糖必須維持在一定水平，才能保證生命活動(dòng)的正常進(jìn)行。單糖主要靠我們吃的糧食中的碳水化合物供給，水果、蔬菜和肉類供給少部分。食物中的碳水化合物經(jīng)腸道消化酶分解成葡萄糖，然后吸收入血，大約15分鐘就可使血糖升高。半小時(shí)到一小時(shí)血糖濃度達(dá)到最高峰。一個(gè)半小時(shí)到兩個(gè)小時(shí)血糖才接近正常。糖尿病的發(fā)病原因主要是由于胰島素的分泌絕對(duì)或相對(duì)不足，致使對(duì)高血糖反應(yīng)遲鈍而無力，不能將血糖輸送到細(xì)胞內(nèi)，以致血糖高濃度地停留在血液中。無法進(jìn)入細(xì)胞的糖只好從尿中大量排出。體內(nèi)物質(zhì)代謝的秩序開始混亂，開始引起糖尿病的一系列病變。如果糖尿病人像正常人同樣進(jìn)食，則飯后血糖必然異常增高，對(duì)胰島素組織產(chǎn)生許多不良的影響使病情加重。適當(dāng)控制飲食可減輕胰島素的負(fù)擔(dān)，讓其休養(yǎng)生息，有利于疾病的恢復(fù)。只圖一時(shí)痛快，不控制飲食大吃大喝，病情就會(huì)惡化。由于體內(nèi)代謝失調(diào)，各種并發(fā)癥也會(huì)不斷出現(xiàn)，甚至發(fā)生生命危險(xiǎn)。
44、糖尿病人控制飲食感到譏餓怎么辦？
糖尿病的臨床表現(xiàn)有“三多一少”（多食、多飲、多尿及體重減輕），因此，譏餓是糖尿病的一種癥狀。在經(jīng)過恰當(dāng)?shù)木C合治療病情得到了控制，癥狀也會(huì)隨之改善，譏餓感便有所減輕。食量與習(xí)慣有關(guān)，一旦減少食量無疑會(huì)感到譏餓。但是，飲食治療是糖尿病最重要的治療措施。早一日學(xué)會(huì)飲食控制，根據(jù)病情靈活地調(diào)整飲食，就會(huì)早一日受益。只要樹立戰(zhàn)勝疾病的信心和決心，想到一切為了治病，慢慢地也就會(huì)適應(yīng)了，更須用堅(jiān)強(qiáng)的毅力堅(jiān)持終生?？梢圆扇∫恍┐胧鉀Q譏餓問題。例如，多吃些低能量高容積的食物。蔬菜，特別是含水分多的葉莖類蔬菜、瓜果等，含無機(jī)鹽、維生素和膳食纖維豐富，在胃腸道消化吸收功能較好的情況下可以多用。蔬菜含熱量低，適宜做充譏食品；還可以多選用粗糧雜糧代替細(xì)糧。如全麥粉、燕麥、糙米、苦蕎麥、玉米面、玉米渣、高粱米。粗雜糧不僅比精制糧食加工損失的營(yíng)養(yǎng)素較少，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且保持飽腹感時(shí)間較長(zhǎng)；可先吃副食、后吃主食，菜做得口味淡些。
45、糖尿病人能嘗天下百味嗎？
糖尿病人都渴望有吃的“自由”，所以常問，除了糧食、瘦肉、雞蛋、豆制品和牛奶，還能吃些什么？能吃水果嗎？能吃土豆嗎？ 總想和健康人一樣能嘗天下百味，共享人間之樂。食物交換法是將食物按照來源、營(yíng)養(yǎng)成分的特點(diǎn)分為6~7類如谷類、蔬菜類、水果類、瘦肉類、乳類、和油脂類等。同類食物在一定量?jī)?nèi)，所供應(yīng)的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物相近似；不同種類的食物，所供應(yīng)的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物量不同，但能量相同。糖尿病人可以根據(jù)自己的飲食習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)條件、季節(jié)、選擇食物，在不超過并保證全天能量、各種營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)的前提下，將一日三餐安排得豐富多彩，現(xiàn)試舉兩例如下：按等值谷薯類交換表得知，25克大米、面粉與100克土豆、150克涼粉或一根中等帶棒心的鮮玉米等值。因此如果你從主食中減少25克米飯或饅頭，就可安心品嘗100克土豆泥或150克拌涼粉，或享用帶著大自然清香的中等大小的玉米棒一根了。按等值水果交換表得知，150克柿子、香蕉、鮮荔枝與200克梨、桃、蘋果、橘子、橙子、柚子、獼猴桃、李子、杏、葡萄、300克草莓、500克西瓜等值。它們都能供能量90千卡、蛋白質(zhì)1克、碳水化合物21克。其能量供給量與上例谷薯類供給量相同。因此糖尿病人只要相應(yīng)減少主食量，一般就可以吃水果，如吃了150克香蕉或鮮荔枝，或200克蘋果、獼猴桃或葡萄，或500克西瓜，就需相應(yīng)減少25克米飯或饅頭。水果最好在兩餐之間或晚餐后睡覺前吃，至于病情控制不好者最好不吃。
46、痛風(fēng)病人飲食應(yīng)注意什么？
痛風(fēng)的英文名的中文注釋是饕，即貪吃。營(yíng)養(yǎng)過剩是痛風(fēng)的重要發(fā)病因素。痛風(fēng)病的營(yíng)養(yǎng)治療原則是低能量、低嘌呤飲食、多飲水。最主要的是不用或禁用含嘌呤的食物。痛風(fēng)病人要禁止食用的食物（每100克含嘌呤150毫克以上）有：牛腰、牛肝、羊肝、沙丁魚、鳳尾魚、腦、魚子、濃肉湯、雞湯、干豆類。每周最多吃兩次的食物（每100克含嘌呤75~150毫克）有：兔肉、牛舌、豬肉、鹿肉、火雞、鴨、鵝、鴿、野雞、鵪鶉、鯉魚、比目魚、鱸魚、小蝦、淡菜、白魚、鰻魚、鱔魚。平時(shí)可食用，但不應(yīng)大量食用的食物（每100克含嘌呤75毫克以下的）有：龍須菜、菜豆、蘑菇、菠菜、鮮豌豆、青豆、四季豆、蘆筍、菜花、麥麩、面包、麥片、雞、火腿、羊肉、牛肉、青魚、鮭魚、金槍魚、龍蝦、蟹、牡蠣。嘌呤含量很少的食物有：各種鮮奶、奶酪、酸奶、適量奶油、冰淇淋、雞蛋、鴨蛋、精制糧食、蔬菜類、各種水果、花生、核桃、杏仁、糖及糖果、汽水、茶、咖啡、可可、果汁等。在急性期，應(yīng)嚴(yán)格限制嘌呤在150克以下，以免增加外源性嘌呤的攝取。可選擇嘌呤含量很少的食物。在緩解期，膳食要求是正常平衡膳食。
47、什么是抗氧化營(yíng)養(yǎng)素？
自由基是廣泛存在于各種化學(xué)反應(yīng)中的活潑基團(tuán)，對(duì)人體的正常生理代謝具有重要功能。倘若體內(nèi)產(chǎn)生過量，則將導(dǎo)致細(xì)胞膜多不飽和脂肪酸的脂質(zhì)過氧化，所產(chǎn)生的大量脂質(zhì)過氧化物會(huì)損傷細(xì)胞膜及細(xì)胞內(nèi)的大分子蛋白質(zhì)與核酸，對(duì)機(jī)體造成損傷。目前，由于空氣污染、環(huán)境惡化、工作壓力及不良的膳食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣，使人體極易遭受自由基的攻擊，造成機(jī)體病變，引起惡性腫瘤和突發(fā)性心腦血管疾病的發(fā)生，另外，自由基還是造成人體衰老的主要元兇，是威脅人類健康的殺手。然而，在正常情況下，人體內(nèi)有消除自由基的一系列防御系統(tǒng)。一種為酶系統(tǒng)，包括超氧化物歧化酶（SOD）、過氧化氫酶、谷胱甘肽過氧化物酶等，可直接清除活性氧。另一種非酶系統(tǒng)包括維生素A、β-胡蘿卜素、維生素E、維生素C、硒等也有不同程度清除活性氧或抗氧化效能。這后一種的成員都存在于日常的食物中。因此平衡膳食不僅能滿足機(jī)體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求，也是維持體內(nèi)氧化抗氧化良好平衡狀態(tài)的基本營(yíng)養(yǎng)要求。研究發(fā)現(xiàn)，多種蔬菜具有清除氧自由基能力，可在安全衛(wèi)生的前提下，盡可能生食。對(duì)于年老體弱、食欲不佳，營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量不足的人，或需要量增加多的人如吸煙者或接觸輻射的工作者，或患有慢性疾病如高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化、白內(nèi)障、腫瘤、糖尿病等患者，除注意自膳食中供給足量抗氧化營(yíng)養(yǎng)素外，可適當(dāng)服用抗氧化營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑。
48、怎樣選購營(yíng)養(yǎng)保健品？
1. 選用得當(dāng)。貨真價(jià)實(shí)的營(yíng)養(yǎng)保健品只適用于特定的人群，如年老體弱、病體初愈、需滋補(bǔ)強(qiáng)身者；或是由于種種原因造成某種營(yíng)養(yǎng)素的不足或缺乏、單靠膳食尚不能滿足其需要的人，額外的補(bǔ)充對(duì)他們是合適的。祖國醫(yī)學(xué)十分注重辨證論治，強(qiáng)調(diào)“虛則補(bǔ)之”。滋補(bǔ)藥并不是人人吃了都有益的。因此，在選用營(yíng)養(yǎng)保健品時(shí)，首先要考慮的是缺什么補(bǔ)什么，不缺不補(bǔ)。營(yíng)養(yǎng)科學(xué)主張全面、平衡，并不提倡多多益善，任何營(yíng)養(yǎng)素的過量都會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)失衡，甚至對(duì)人體造成危害。某些微量元素和維生素過量還會(huì)使人中毒。如果同時(shí)服用多種營(yíng)養(yǎng)保健品時(shí)，就必須弄清楚其所含成分和含量，以免重復(fù)而導(dǎo)致過量。
2. 飲食為本。合理、平衡的日常飲食足以供給人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素，是人的健康之本?！八幯a(bǔ)不如食補(bǔ)”，按營(yíng)養(yǎng)科學(xué)全面、平衡的原則選擇各式各樣的食物，精心調(diào)制一日三餐，花錢少，收益并不小。
3. 識(shí)良辨莠,常發(fā)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)保健品不符合要求的，說明有的營(yíng)養(yǎng)保健品其實(shí)是言過其實(shí)。所以在選購時(shí)一定要仔細(xì)分辨。
49、任何選購快餐食品？
近年來，西風(fēng)東進(jìn)，洋快餐店如雨后春筍般地布滿繁華鬧市，人潮蜂擁。它特別受到生活節(jié)奏緊張的人們的青睞，更為孩子們所鐘愛。就餐的人們盡情享受快餐的異域風(fēng)味，幽雅環(huán)境，但誰會(huì)意識(shí)到經(jīng)常吃快餐所帶來的健康和營(yíng)養(yǎng)問題。快餐食品以動(dòng)物性食物為主料，重油炸、烤，因此它是高脂肪、高蛋白、高能量的典型西方食品，一頓快餐提供的能量幾乎相當(dāng)于一個(gè)人一天需要的能量，而人體所需的維生素、礦物質(zhì)等卻含量很少。加之，快餐的飲料多為含糖高的軟飲料，還有高脂高糖的冰淇淋、奶昔。經(jīng)常吃快餐，能量的攝入易于超過人體的需要，久而久之，多余的能量在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪被存儲(chǔ)起來，引起肥胖，帶來多種慢性疾病的威脅性，對(duì)健康不利。所以選擇快餐時(shí)，不宜多吃含能量高的油炸食品；以有益健康的飲料，如牛奶、鮮果汁代替含糖高的軟飲料；選擇有蔬菜的品種，以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，還可在其它餐次多吃蔬菜、水果，以補(bǔ)充不足?？傊灰?jīng)常光顧快餐店，父母要正確引導(dǎo)孩子的消費(fèi)。
50、任何簡(jiǎn)易識(shí)別偽劣食品？
1. 注水豬肉用干凈的餐巾紙或衛(wèi)生紙，貼在瘦豬肉的表面，稍壓片刻，待紙略濕后揭下來。若是注水豬肉，餐巾紙由于吸水過多，就揭不下來，成為碎濕紙片。而正常豬肉上的紙只要略有些濕，尚能基本完整的揭下來，并且可以點(diǎn)燃、燒著。
2. 不新鮮的魚。識(shí)別魚是否新鮮要一看，從頭到尾，魚體是否完整、魚肚是否破裂、魚刺是否外露。不新鮮的魚眼球干癟、塌陷、角膜渾濁甚至破裂；魚鰓呈褐色、暗灰白色或黑灰色，鰓絲粘連在一起，粘液污穢；鱗片無光澤，大片脫落，粘液渾濁。二摸，不新鮮的魚肌肉不堅(jiān)實(shí)，觸摸無彈性，稍加壓力則肉刺分離。三聞，不新鮮的魚有異臭、腥臭或腐敗臭味。
3. 變質(zhì)燒雞,鼻聞?dòng)懈粑?；雙目緊閉；雞肉色紅發(fā)粘；雞皮不完整。
4. 麻油辯偽,小磨麻油色澤紅棕或棕褐，摻入棉耔油者顏色紅黑；滴入水中迅速擴(kuò)散，成為大片油花，直徑約1厘米。其他油則不擴(kuò)散或擴(kuò)散面小，比蔴油花厚一倍，小一倍，不形成大片薄層油花。
5. 摻假奶粉,手捏似面粉感覺，因其顆粒較粗、易板結(jié)吸潮；色非乳黃色，甚至潔白色；聞之無味或乳香味輕微；甜味重，入口即化，如同吃糖。
6. 摻假木耳,顏色灰暗，煮后無光澤；朵片卷曲，粘連、質(zhì)地硬，易結(jié)成團(tuán)，手掂較重，但水發(fā)后增重不大；口感極差，可呈多種異味、咸、澀、苦；入口無木耳常有的脆、韌感、發(fā)粘，糟爛有異味。
7. 變質(zhì)飲料。呈渾濁有絮狀沉淀；顏色變暗，甚至有霉菌生長(zhǎng)；有異常泡沫。聞?dòng)芯凭?、餿味、怪味。嘗不適口，過酸或有發(fā)酵的酒味。外包裝有“胖聽”現(xiàn)象。
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