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 一、獐子島淡干海參發(fā)制方法—水煮法

    （一）發(fā)制步驟：

    1.浸泡

    將海參放入0—4℃環(huán)境下（如冰箱冷藏室中）純凈水浸泡2天，期間換水2—3次，浸泡2天后用剪刀將海參沿腹部切口剖開，然后繼續(xù)浸泡1天，期間換水1—2次。

    2.水煮

    在潔凈、無油的鍋內(nèi)放入純凈水，燒開后放入海參，煮制60分鐘（小火微沸狀態(tài)），然后重新?lián)Q新的純凈水，燒開后再煮制30—60分鐘，至海參能用手掐透即可?！?次水煮

    3.泡發(fā)

    煮好的海參冷卻后去掉海參頭部白色的環(huán)狀沙嘴，保持體內(nèi)白筋的完整。之后在0—4℃環(huán)境下純凈水浸泡2—3天，期間換水3—4次。

    （二）注意要點：

    1.水的選擇

    由于淡干海參系低鹽產(chǎn)品，從抑菌及提高發(fā)制率的角度出發(fā)，建議全程使用純凈水發(fā)制。

    2.筋的處理

    實驗與生產(chǎn)都表明，是否斷筋對發(fā)制率幾乎沒有影響，為了保證發(fā)制后海參形態(tài)完好，在發(fā)制過程中切忌對筋進行處理。

    3.冷卻方式

    海參煮好后，應(yīng)撈出自然冷卻或直接放入純凈水中進行水發(fā)。

    4.水溫控制

    為了抑制細(xì)菌繁殖，浸泡及泡發(fā)步驟應(yīng)在0－4度冷藏條件下進行。

    5.比例搭配

    各環(huán)節(jié)應(yīng)注意水量與參量的合理搭配，通常浸泡與泡發(fā)步驟應(yīng)保持在3:1以上，水煮步驟應(yīng)保持在4:1以上。

    二、獐子島淡干海參發(fā)制實例

    （一）原料：獐子島淡干海參 規(guī)格：尊享 批次： 3010910043012

    （二）在0-4℃條件下用純凈水浸泡24小時：海參中心較硬，此時重量約是原料的2倍。

    （三）在0-4℃環(huán)境下用純凈水浸泡48小時：海參中心比較柔軟。重量約為原料的4倍。

    （四）剖剪海參腹部：浸泡48小時后，為了增強浸泡的效果，剖開了海參，然后繼續(xù)浸泡。

    （五）在0-4℃環(huán)境下用純凈水浸泡72小時：經(jīng)過72小時的浸泡，海參重量約是原料大小的6倍。

    （六）用純凈水煮90分鐘：經(jīng)過90分鐘的水煮后，手握海參，感覺內(nèi)外柔軟均一，證明海參煮到位了。

    （七）煮后去沙嘴、牙：水煮后，去除海參沙嘴及環(huán)形牙，不要斷筋或去筋。

    （八）在0-4℃環(huán)境下用純凈水浸泡發(fā)制48小時：經(jīng)過48小時的浸泡，期間換水4次，海參發(fā)制率達到11.3倍。

 

    三、優(yōu)劣海參發(fā)制對比

    海參樣品

    淡干海參： 獐子島尊享108克裝（42頭），零售價每盒2980元（合每500克13800元），會員價 2831 元，10頭670元

    對比海參A：某中檔商場所購常見品牌，標(biāo)價每500克5000元以上，售價每500克接近4000元，10頭花費將近500元

    對比海參B：某中檔商場所購常見品牌，標(biāo)價每500克5000元以上，售價每500克3500元以下， 10頭花費在700元以上

    （一）浸泡前狀態(tài)：

    中：獐子島尊享淡干海參：平均2.6克/頭

    左：市場常見品牌海參A：平均5.9克/頭

    右：市場常見品牌海參B：平均10.6克/頭

    （二）用純凈水浸泡24小時

    左：獐子島尊享淡干海參：第1遍水，很清澈，無糖分析出

    中：市場常見品牌海參A：第1遍水，略渾濁，有糖分析出

    右：市場常見品牌海參B：第1遍水，較渾濁，有糖分析出

    （三）用純凈水浸泡48小時（有沉渣為正常）

    中：獐子島尊享淡干海參：第2遍水，仍清澈，無糖分析出

    左：市場常見品牌海參A：第2遍水，略發(fā)紅，有糖分析出

    右：市場常見品牌海參B：第2遍水，明顯紅，有糖分析出

    （四）用純凈水浸泡72小時

    左：獐子島尊享淡干海參：第3遍水，更清澈，無糖分析出

    中：市場常見品牌海參A：第3遍水，仍偏紅，有糖分析出

    右：市場常見品牌海參B：第3遍水，仍較紅，有糖分析出

    下圖：浸泡72小時前后大小對比

    下圖：獐子島尊享淡干海參浸泡72小時后：筋在內(nèi)壁上完好無損

    下圖：市場常見品牌海參A浸泡72小時后：筋從內(nèi)壁上多數(shù)脫落

    下圖：市場常見品牌海參B浸泡72小時后：筋從內(nèi)壁上基本脫落

    （五）在0-4℃環(huán)境下用純凈水浸泡發(fā)制48小時后（期間換水3次）

    中：獐子島尊享淡干海參：漲發(fā)率很高，發(fā)制后彈性非常好

    左：市場常見品牌海參A：漲發(fā)率一般，發(fā)制后基本無彈性

    右：市場常見品牌海參B：漲發(fā)率很低，發(fā)制后完全無彈性

    下圖：

    中：獐子島尊享淡干海參：原來的小不點現(xiàn)在已成大個子

    左：市場常見品牌海參A：原來個頭居中現(xiàn)在已成小個子

    右：市場常見品牌海參B：個頭又高又粗，壯不？癱了！

    結(jié)束語：海參好不好，泡中做比較，發(fā)后做比較。