文/品牌觀察報(bào)
許是因?yàn)楸惝?dāng)文化的傳統(tǒng)，便當(dāng)在日本隨處可見。從超市、便當(dāng)?shù)?、公司食堂到藥店、便利店，都可以買到。
殘酷的競(jìng)爭(zhēng)，也倒逼著企業(yè)不斷優(yōu)化其商業(yè)模式，將一份外賣便當(dāng)幾乎做到了極致！
在日本，就有這么一家專門送外賣的快餐企業(yè)，每天只做一種便當(dāng)套餐，公司創(chuàng)始至今50年屹立不倒。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，它平均每天提供的快餐數(shù)量達(dá)到13萬(wàn)份！
沒錯(cuò)，一天送13萬(wàn)份外賣，一家餐廳，而且不過700員工。
餐廳叫“玉子屋”，成立于1956年，致力于滿足商務(wù)人士 “希望午飯更便宜、更好吃、更健康” 的需求。
日本的便當(dāng)行業(yè)，價(jià)格普遍不高，利潤(rùn)率也較為微薄。
自然，如何最大程度的壓縮成本，也成了企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的一大關(guān)鍵因素。
相對(duì)于同行業(yè)同級(jí)別便當(dāng)，玉子屋的便當(dāng)都會(huì)更便宜一些。
有多便宜？
價(jià)格統(tǒng)一為450日元，按現(xiàn)在的匯率換成人民幣23元左右。其中有50%用于食材，45%用于人工、設(shè)備及其他成本，5%為追求的利潤(rùn)。
如果按日本最低工資算的話，在麥當(dāng)勞餐廳端半個(gè)小時(shí)盤子，就可以換得這份便當(dāng)。
毫不夸張的說(shuō)，幾乎所有人都能吃得起。
當(dāng)然了，低價(jià)可不是靠削減食材成本、降低員工薪酬這些方式，玉子屋通過改變商業(yè)結(jié)構(gòu)實(shí)現(xiàn)了物美價(jià)廉。
剛才說(shuō)到玉子屋的便當(dāng)很便宜，其中有一點(diǎn)就是源于其規(guī)模經(jīng)濟(jì)。
玉子屋的客戶群是主打公司。與國(guó)內(nèi)的外賣面向單個(gè)客戶為主不同，玉子屋的客戶是來(lái)自各個(gè)公司。大小公司都有，但10份以上的訂餐量才可以下單。
所以，雖然是人人都能買得起的價(jià)格，但數(shù)量少了，同樣不會(huì)賣給你。
作為快餐，面對(duì)的人群就是上班族，產(chǎn)品定位就是午餐，在短時(shí)間內(nèi)，解決更多人的午餐問題。實(shí)踐也證明，玉子屋這種集中銷售的規(guī)模經(jīng)濟(jì)，確實(shí)有其優(yōu)勢(shì)所在。
與很多挖空心思取悅食客不同需求的公司不一樣，玉子屋的菜單也足夠“奇葩”——因?yàn)樗刻熘惶峁┮环N便當(dāng)。
當(dāng)然，雖然每天都是單一菜單，卻每天都不同。
以玉子屋一周5天的餐單為例，周一是漢堡肉和意大利面；周二是海帶拌飯和烤雞；周三是炸火腿和燉牛肉；周四姜汁烤豬肉；周五青椒肉絲和炒洋蔥。
“單一菜單”模式的強(qiáng)大之處就在于，可以實(shí)現(xiàn)大規(guī)模批發(fā)采購(gòu)，從而在與供貨商的議價(jià)中降低采購(gòu)成本。
除了食材采購(gòu)，在標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)效率方面，同樣大大提高了。
玉子屋的全自動(dòng)煮飯系統(tǒng)可以在1小時(shí)內(nèi)煮好15000份米飯，“單一菜單”使成品制作的效率提高了至少30%，而且食物溫度的穩(wěn)定性更高。
反之，如果每天的菜單有多種，集中加工的效率就會(huì)大大降低。
此外，對(duì)于許多每天吃外賣的白領(lǐng)來(lái)說(shuō)，都會(huì)糾結(jié)于“吃什么”的問題，所以其實(shí)在不少快餐店都有一道菜，叫“隨便”……
玉子屋這種單一菜單的方式，也在無(wú)形中降低了顧客糾結(jié)于“吃什么”的決策成本。
所謂外賣，物流自然是極其關(guān)鍵的一環(huán)。
玉子屋采用分組送貨的配送方法，分為遠(yuǎn)、中、近三組配送，并且各組之間互相補(bǔ)位。也就是說(shuō)，離工廠較遠(yuǎn)區(qū)域的送貨車裝上比預(yù)估訂單略多的便當(dāng)先發(fā)車，在完成配送后和后發(fā)組取得聯(lián)系，再對(duì)便當(dāng)不足的區(qū)域進(jìn)行補(bǔ)足。
玉子屋現(xiàn)有送貨員約200人，分別乘坐160輛送貨車，業(yè)務(wù)流程如下所示：
換句話說(shuō)，玉子屋不是各部分單獨(dú)運(yùn)行，而是將各個(gè)部分和環(huán)節(jié)有機(jī)組合，實(shí)現(xiàn)出色的協(xié)作，在這過程中，先發(fā)班就擔(dān)當(dāng)了“空中加油機(jī)”的作用，成為流動(dòng)的臨時(shí)小倉(cāng)庫(kù)。
在日本，菜品基本上是生魚片、小菜、料理為主，拌飯、蒸菜等是家常便飯。此類菜品對(duì)溫度的要求相對(duì)來(lái)說(shuō)并太高。
而且，日本的食材多為分離狀態(tài)，菜品天然具有標(biāo)準(zhǔn)化的成分，所以更容易進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)。
基于這些因素，玉子屋才能完成一天13萬(wàn)份訂單的壯舉。因?yàn)樗芴崆皽?zhǔn)備打包好外賣，否則真要等到訂單來(lái)了再現(xiàn)做，恐怕讓所有員工都來(lái)炒菜都完不成13萬(wàn)份了。
當(dāng)然，提前準(zhǔn)備也面臨著一個(gè)問題，就是要預(yù)估好當(dāng)天所需的外賣數(shù)量。
如果預(yù)估得多了，那有很多食材送不出去，要浪費(fèi)掉；反之，則會(huì)導(dǎo)致食材不夠配送的問題。
玉子屋的這種預(yù)估準(zhǔn)確率堪稱驚人，它把便當(dāng)廢棄率控制到了0.1%，比業(yè)界低了1倍！
玉子屋一天的所有便當(dāng)，是可以提前預(yù)定的，不過超過了當(dāng)天早上的10點(diǎn)，就不能接受當(dāng)天的便當(dāng)預(yù)定了。
但是，它會(huì)通過互聯(lián)網(wǎng)（含官方網(wǎng)站）提前告知未來(lái)2周的菜單，方便客戶預(yù)定。
另外，玉子屋會(huì)通過回收飯盒，達(dá)到循環(huán)利用便當(dāng)盒的目的。這種做法的作用自然是節(jié)約成本又環(huán)保。
但玉子屋還有一個(gè)更重要的目的——反饋數(shù)據(jù)。
工作人員在回收便當(dāng)盒的時(shí)候，會(huì)打開所有餐盒確認(rèn)情況，記錄哪些菜剩了多少，并將當(dāng)天的信息反饋給公司。
這些信息會(huì)通過每日的工作報(bào)告實(shí)現(xiàn)共享，作為預(yù)測(cè)訂餐量、改善菜品的最重要依據(jù)。
依靠這些數(shù)據(jù)，玉子屋能對(duì)第二天的訂單數(shù)量做出精確評(píng)估，從而實(shí)現(xiàn)驚人的低廢棄率。
民以食為天。餐飲業(yè)是永不會(huì)過時(shí)的創(chuàng)業(yè)主題。
但大量的競(jìng)爭(zhēng)者涌入，也讓藍(lán)海變成紅海。所以餐飲也是一個(gè)復(fù)雜辛苦的行業(yè)，從原料采購(gòu)、收貨、庫(kù)存到分發(fā)等環(huán)節(jié)都必不可少。
在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)，餐飲企業(yè)要想奪得一席之地，自然也要費(fèi)點(diǎn)心思了。
玩互聯(lián)網(wǎng)+O2O餐飲的、玩高科技“無(wú)人”全自動(dòng)餐廳、玩“創(chuàng)意”的、還有靠服務(wù)取勝的，各種創(chuàng)新案例層出不窮。
而玉子屋用整體協(xié)作的方式制造了一個(gè)商業(yè)系統(tǒng)，環(huán)環(huán)相扣，或許也是一個(gè)值得借鑒的模式。
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