企鵝吃喝指南｜“城市指南” 第3站－蘇州 蘇面大典
還記得我們上次寫過的 蘇面指南 不？
不過到了蘇州，要找出好吃的面館，并非易事。每年評選“蘇州十碗面”總是罵聲一片，可見是各花入各眼。
街頭巷里多如牛毛的面館，便宜的有幾塊錢一碗煎蛋陽春面，貴的上千塊一碗的澳洲龍蝦面；春天的塘片面，初夏的三蝦面、楓鎮(zhèn)大面，秋天的蟹粉面，冬天的羊肉面；還有四季常青的燜肉蝦仁面……
到了面館看到菜單牌，猶如皇上翻牌后宮佳麗三千：今天，翻誰的牌呢？
（今天到哪里吃晚熱騰騰的雙澆面呢）”
對于游客你我來說，如何在有限的時間里，找到一碗心水的蘇式面？才是最重要的?。?！
請認準企鵝這張臉！
蘇 面 大 典（ 一 ）
在本篇文章里，你可以知道——
蘇州入門面館及經(jīng)典面澆
如何優(yōu)雅地吃一碗蘇式面
最重要的是：
企鵝君要帶你去吃面！
1｜同得興 （嘉余坊店）
同得興在蘇城面館中的名氣“碰碰響”，幾乎是蘇城面館的一哥。到不是說他家的蘇面有多正宗，而是他家的宣傳包裝非常到位。
作為《舌尖2》中的楓鎮(zhèn)大面的拍攝地，同得興確實有實力擔(dān)當蘇式面的代表。
在上世紀90年代，同得興還是體育場路的一家小店時，他家的肖老板喜歡親自掌柜，頭上抹著很多發(fā)蠟，和周立波的頭有一拼。對于自家的面，他非常自信——每次新客來，都很獨裁地替別人點單。
將同得興這個小字輩的面館品牌做成現(xiàn)在這個地位，還是有點干貨的。
這里的鹵鴨不錯，是白鹵鴨，香糯咸鮮，配白湯很經(jīng)典。
去取面的時候，和面師傅關(guān)照一下，要個鴨腿，一般都會滿足你的；炒腰花也還行，是不放醬油白灼的。
如果在初夏來蘇州的話，可以試試號稱名氣最響的楓鎮(zhèn)大面，白湯白肉，口味清爽。
同得興澆頭很多，不過有些其實也只是為了保證多樣性而已，比如蝦仁就很失水準。
推薦指數(shù)：★★★★★
推薦菜品：鹵鴨面、楓鎮(zhèn)大面
人均：32元
時間：早市和午市
地址：人民路嘉余坊6號
2｜裕興記（西北街老店）
要說現(xiàn)在有誰能和“一哥”“別別苗頭”（蘇州話：比一比），裕興記可以算是一個。老板以前是新聚豐的大廚，后來自己開了面館，陸續(xù)推出三樣獨家神器——一盆“小浣熊”，兩碗土豪面，于是火了。
“小浣熊”就是兩面黃，一種口感像干脆面的蘇式面。這東西制作略微復(fù)雜，售價高（相對），而蘇式面本來是平頭百姓的消費，漸漸地就邊緣了。
香脆的面配上咸鮮的鹵汁澆頭，口感復(fù)合。一口微黃的脆面，一口吸飽鹵汁的軟面，一口清爽的蛋皮湯，嘖嘖……
不過，兩面黃屬于油炸食品，熱量非常高，只能偶爾嘗嘗。
兩碗土豪面——三蝦面和禿黃油面。一般蘇式面的價格也就十幾塊，雙澆面也就二、三十塊，但裕興記老店的三蝦面是70塊，禿黃油是88塊，新店價格則破百。
三蝦面是拿傳統(tǒng)蘇幫菜里的炒三蝦作為面澆，講究時令。每到農(nóng)歷5月初，河蝦的蝦籽飽滿的時候，就可以制作三蝦了。每年一到時候，大量的嘗鮮客都會來吃三蝦面，所以最好提前預(yù)定。
三蝦面用蝦仁、蝦籽、蝦腦炒制，食材手工處理，很耗人工，所以價格不菲。
禿黃油也是蘇州傳統(tǒng)菜，禿在蘇州話里和“獨”接近，是“只有”的意思。黃油指純蟹黃，所以“禿黃油”就是全部蟹黃蟹膏，連蟹肉都不放——想想都是美味，貴也無可厚非。
這兩碗土豪面建議都要拌面，而且最好是白湯底拌面，這樣能保證澆頭的風(fēng)味。
他家的炒什錦也非常有特色，現(xiàn)炒出來咸鮮味十足，一股香濃的鑊氣。
裕興記晚上供應(yīng)蘇幫菜，性價比很高。特別是那個“劃水”，非常的“蘇幫”，老板晚上經(jīng)常會來掌勺。
推薦指數(shù)：★★★★★
推薦菜品：蝦仁肉絲兩面黃、三蝦面、什錦面
人均：30元
時間：早中晚（晚上只供應(yīng)蘇幫菜）
地址：西北街11號
3｜御面齋
三蝦面、禿黃油面是土豪面，但是和御面齋一比，簡直就跟白送一樣——這里有著“蘇州最貴一碗面”——澳洲龍蝦面，售價1880元。
有膽開在嘉余坊“蘇州面館一哥”同得興對面，三年多來生意不錯肯定不是靠運氣。因為走的是高端路線，最便宜的面也要幾十塊錢，肯定有兩把刷子。
請點開大圖，找到第二排最右
澳洲龍蝦面需要預(yù)定，因為成本高，制作時間長。雖是一碗面，但4個人肯定可以吃飽。整個面端上來很是霸氣：一只龍蝦趴在大鍋中間，鴿蛋、鮑魚和其他海鮮盛在熬制了3個小時的雞湯里，而主角龍蝦的背上，則淋了一大勺蟹粉。
長時間熬煮的鮮湯，散發(fā)出濃郁的雞油香味，小嘬一口，能夠感受到鮑魚、魷魚和龍蝦海鮮的清甜。咬上一口，彈到牙齒上的鮑魚，無言地證明了自己的鮮美。
而龍蝦肉只有一個字來形容——爽！鮮美過癮到忘了自己原來是來吃面的。
財務(wù)姐姐知道企鵝君點了這碗面后，會追殺鵝寶寶么……
蘇式湯面中的面從來都是不是配角，御面齋選用的是極細的龍須面，比一般面館的面要更細一點。這樣的面烹制起來是非?？简炏旅鎺煾档乃疁实模貏e是在這種濃湯中：不熟會粘牙，時間稍長則就爛糊掉了。
而這碗龍蝦湯里的龍須面，能下出硬面來，就知道師傅水平著實不一般。
除了龍蝦面，御面齋其他面的食材也頗為昂貴，諸如松茸、鮑魚、蟹粉之類。特別要提一下野鴨面——如果你不喜歡吃傳統(tǒng)蘇式面，這鍋野鴨面說不定正對你的胃口。
一砂鍋紅湯，一大塊野鴨肉與龍須面，放上大蔥段一起燉，比較接近燴面，很有特色，屬于非典型蘇式面。
雖然門口寫了營業(yè)到晚上8點，但是，過了下午3點面館就打烊了。但如果你預(yù)定龍蝦面的話，老板會來開小灶。
推薦指數(shù)：★★★★☆
推薦菜品：野鴨面
人均：100元
時間：早午市
地址：嘉馀坊50號
4｜瓊林閣
瓊琳閣在蘇州方言中就是“很好很贊”的意思，取名很討巧。
蘇州面館動輒就是“同治始創(chuàng)”、“百年老店”，相比之下，瓊琳閣面莊完全是個小字輩。面莊大約在 2011 年前后開業(yè)，而排隊購買面票的顧客常常要排到店堂外。
蘇式面的湯是關(guān)鍵。據(jù)說瓊琳閣采用大骨、黑魚、火腿、鱔骨等傳統(tǒng)的吊湯食材，以及各種自制秘方的調(diào)料，放入一口巨大的木桶中，以文火慢熬而成。成湯不見雜質(zhì)，噴香撲鼻，咸淡適中，一天只賣 600 碗。
瓊琳閣有兩個獨家澆頭——雪菜黃魚和醇香肉排，是比較少見的面澆，特別是雪菜黃魚，一般早上就賣完了。
黃魚肉來自黃魚腹部，配上特選的咸菜，泡在白湯里很不錯。不過，這個黃魚不太穩(wěn)定，有時候不夠新鮮。醇香肉排則是很傳統(tǒng)的蘇式肉食，酥爛入味，略甜。
對了，他家的拌面真的非常蘇式，濃油赤醬，嗜甜的人不要錯過。
推薦指數(shù)：★★★★☆
推薦菜品：雪菜黃魚、紅燜肉、鹵鴨、醇香肉排
人均：28元
時間：早午市
地址：書院巷20號
5｜壹得面館
壹得不算是蘇城主流的面館，位于衰敗的美食街——學(xué)士街上，但靠著一碗蕈（Xùn）油面，生意一直很好。
松樹蕈是一種菌，主要附生于松樹根邊，常年都有，以春秋二季生長最旺，品質(zhì)也最為上乘。
因為它的顏色和周圍顏色接近，采摘不易；新鮮的蕈要除蟲、去膜、鹽水浸泡，收拾起來也麻煩，所以，蕈油面價格略貴。
普通松樹蕈，口感略微木一點，建議直接上極品。面湯是素油的香味，極品蕈口味有點脆嫩，菌味鮮香，讓人念念不忘。
在這里經(jīng)常會遇到一些外地的大叔組團驅(qū)車來吃面，不過，鵝君覺得他家傳統(tǒng)澆頭一般般。
推薦指數(shù)：★★★★☆
推薦菜品：極品蕈油面
人均：34元
時間：早午市
地址：學(xué)士街458號
6｜平江府中餐廳
平江府其實是一家蘇幫菜館，蘇式面是特色之一。
作為一家五星級酒店的中餐廳，用餐環(huán)境古色古香，中午還有評彈表演。因為大部分時間人比較少，所以很清雅。餐廳還配有寶寶椅，帶著小朋友的客人可以在這安心吃面。
（當然價格也是非常陽春白雪）
既然是蘇幫菜館，像清炒蝦仁、響油鱔糊這樣的現(xiàn)炒澆頭很地道，比很多面館要認真不少。燜肉和鹵鴨（紅）是亮點，特別是鹵鴨。
蘸上紅鹵，配上一碗白湯面和 15% 的服務(wù)費，一定能讓人感受到別樣的蘇式面。
推薦指數(shù)：★★★★☆
推薦菜品：白湯鹵鴨面、清炒蝦仁面、鱔糊面、燜肉面
人均：76元
時間：早午晚市
地址：白塔東路60號
7｜偉記奧面館
蘇州很多面館都有奧灶面，但是掛奧灶面招牌的卻不多，偉記奧灶面算是比較出名的一家。
地道奧灶面的面湯是紅黑色的，加上爆魚汁，雖然鮮美，但是真的很甜。很多北方人因為吃了奧灶面，留下“蘇式面很難吃”的印象。
當然，這也不能怪人家——因為，確實，甜了點。
偉記的白湯奧灶面卻是另一番風(fēng)景：少一份濃甜，多一份咸鮮。不愛甜湯的朋友，白湯還是可以試試的。對了，白湯略咸，可以關(guān)照面師傅淡一點。
澆頭值得推薦的是白鹵鴨，和同得興的鹵鴨類似，但鴨味更重一點。
推薦指數(shù)：★★★☆☆
推薦菜品：白湯鹵鴨面
人均：22元
時間：早午市
地址：白塔東路266號
8｜美味齋
美味齋不算出名，但是很多老蘇州的偏愛。
鵝君吃得比較多的上塘街上美味齋，因為那家店老板娘年輕的時候長得有點像劉曉慶，加上面比較好吃，所以經(jīng)常光顧。西北街的這家店來的沒那么多，因為老板娘有點兇，so……
兩家面水平相當，黑黑的甜面湯和傳統(tǒng)的爆魚是愛吃甜食者的心頭好，他家的爆鱔也是非常傳統(tǒng)的蘇面澆頭。
雖然沒有杭州奎元樓的蝦爆鱔那么出名，制法也有差別，但是美味齋的爆鱔配紅湯是很多老蘇州幸福的早餐。
美味齋還有一大特色，就辣油盞和泡椒盞，這是蘇式面館里安慰嗜辣者的好東西。一小盞鮮紅的辣油配上一盞咸鮮味辣的泡椒，嘬一碗滾燙的紅湯面，大汗淋漓。
推薦指數(shù)：★★★☆☆
推薦菜品：爆魚面、爆鱔面、燜肉面
人均：14元
時間：早午市
地址：西北街111號
＊ ＊ ＊
8 家面館當然不夠解饞，別急，在各位蘇州看官的推薦下，企鵝君又折返姑蘇城，走遍古城路，爬上靈巖山，晃過新園區(qū)，蘇面大典第二彈馬上就來！
在看第二篇之前，你還需要知道——
“如何優(yōu)雅地吃一碗蘇式面？”
如果你是是金融巨鱷，又或是面館老板的小舅子，那就當我沒說，但對于普通人來說，這確實是一個重要的問題——我可以負責(zé)任的告訴你：
蘇州絕大部分的面館都是小店，營業(yè)時間是奇葩的，面館位置是局促的，服務(wù)基本是沒有的。
提示一 ｜ 時間選擇
不用早起趕頭湯，避開用餐高峰
關(guān)于蘇州頭湯面的傳說，已近神乎其神，但我要說，沒事兒不用吃什么頭湯面。
除非是老蘇州的資深吃面食客，頭湯面與一般面的差別沒有那么大，而且，真的要很早很早很早：很多面館 6 點不到就開始一天的營業(yè)了。
所以，早上還是多睡一會兒，睡醒了來吃。很多面館是沒有晚市的，一般下午1點過后就是剩飯剩菜了，2點鐘過后就關(guān)門了。有些甚至沒有午市。
盡量避開熱門面館的 7 點半到 9 點和 11 點半到 1 點，尤其是周末和黃金周中午飯點，那個場面真是堪比春運。網(wǎng)紅同得興嘉余坊店在高峰時段，取面窗口的隊伍可以排出店堂；瓊林閣面館的買票隊伍可以排到店外很遠。
人一多就亂，各種嘈雜，你對面條澆頭的要求，師傅聽不見，特別是取面一耽誤，面就發(fā)脹，那就是吃面人的噩夢。
時令面也要盡量避開高峰，比如裕興記的三蝦面，有一次帶外地朋友在一個初夏周末中午去，一碗面等了2個小時，還是端著碗站著吃的。
提示二｜面館選擇
盡量去老店，去總店，去始創(chuàng)店
開面館是勤行，非常辛苦。要想通過開蘇式面館輕松把錢賺了，半年迎娶白富美，只有傳銷敢這么說。
上世紀末，蘇州的很多百年老字號店開始玩起加盟店，給點錢就送品牌，于是很多做著致富夢的人就開始到處開老字號面館。外行哪知其中的辛苦，導(dǎo)致加盟店的質(zhì)量參差不齊。所以，百年的品牌有，但是百年的面館應(yīng)該是沒有了。
所以，光看招牌還不行，一樣的品牌可能口味完全不一樣，甚至一樣的面，價格也不一樣。
也可以選擇一些高端一點的面館，比如星級酒店內(nèi)的面，品質(zhì)相對比較穩(wěn)定。
提示三｜出行選擇
面館多在老城區(qū)，建議步行
大部分面館的老店總店都在老城區(qū)，停車都不太方便，建議盡量步行前往。
不過，吃面在蘇州也算是重要的事情，交警會對吃面的食客“眼開眼閉”的。
比如陸長興向陽橋店門口，你可以把車停在路邊機動車道上，如果遇到交警貼單，你可以嘴角叼著半根面條和交警說你在吃面，交警會象征性的和你說“這里不能停車啊，快點快點”。然后你可以回到面館里繼續(xù)把面吃完。
提示四｜服務(wù)選擇
我們還是不要糾結(jié)什么服務(wù)了
許多老面館是沒有什么服務(wù)可言的，都是要進門自己在柜臺買票，然后把票給取面窗口的師傅，關(guān)照好你的要求（有些是在掌柜那里），接著就在取面窗口等著。面好了，拿個大餐盤，把面條、澆頭、姜絲端到桌上。
現(xiàn)在新開的面館似乎都開始有送面到桌的服務(wù)了，不過，面的價格更貴。像同得興十全街店、瓊林閣、裕興記新店、朱鴻興蘇博店、舊街坊等，都比老店要貴一些。
提示五｜口味選擇
大部分都是甜的，請做好心理建設(shè)
蘇式面總體來說是偏甜的；奧灶面的黑湯是甜的，楓鎮(zhèn)大面的酒釀白湯也是偏甜的，還有一些澆頭也是甜的，甚至是齁甜的，比如蜜汁香菇，估計無錫人也受不了。還有紅曲鹵鴨，上盤前還要淋上一層超甜的紅鹵。
所以，受不了甜湯和甜澆頭的朋友，一定要避開自己的雷區(qū)。
蘇式面的傳統(tǒng)澆頭除了辣醬和辣肉外，是沒有帶辣的澆頭的，當然現(xiàn)在有些面館會在澆頭里加一些干辣椒什么的，比如御面齋的腰花，幾乎不辣。
根據(jù)我多年帶嗜辣朋友吃面的經(jīng)驗，大部分蘇式辣醬對他們來說也是甜的。
有些面館有提供辣油盞和泡椒盞，有些面店會放一罐辣子供免費取用。還有大部分面店，你都可以問他討要辣醬澆頭上的辣油，那是免費的。
不過，真的要吃辣吃爽，還是去川菜館子吧，不要勉強蘇式面館了。
文 | 韓芋頭
圖 | Min
編輯 | 阿七
說得好不如干得巧
企鵝君不僅告訴你怎么吃、去哪里吃
還要親自帶你去吃！
記住這個時間：5月21日！
企鵝吃喝指南聯(lián)合美食飯局平臺伙力食，請來了《舌尖上的中國》總顧問、著名美食家沈宏非老師，以及滬上美食作家一片吃心、典典吃喝教主和人見人愛的傅踢踢老師，和你一同前往蘇州胥城，吃透這一碗讓人魂牽夢縈的奧灶面！
參與方式
1. 掃描以上二維碼，進入伙力食報名頁面，支付1元錢報名占座，5月19日下午2點整，伙力食將從所有報名的小伙伴中抽取3位幸運粉絲！沒有抽中的小伙伴，則會獲得來自伙力食的60元現(xiàn)金券。
2. 在企鵝吃喝指南后臺回復(fù)“我要吃面”，截止5月19日下午2點整，企鵝君也將在所有回復(fù)中隨機抽取2名幸運粉絲。
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