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“文吃”螃蟹的工具，蟹八件。拍攝：無不散席

這個(gè)季節(jié)所講的螃蟹，多指大閘蟹。市面常見的品種分為中華絨螯蟹、日本絨螯蟹和雜交蟹。其中中華絨螯蟹多見于南方的長江水系與北方的遼河水系；日本絨螯蟹則多見于南方廣西的南流江水系和北方綏芬河水系。

早在上世紀(jì)五十年代之前，從地域上可區(qū)分為勝芳蟹，花津蟹，陽澄湖蟹。其中勝芳蟹出產(chǎn)于河北白洋淀一帶，自元代以來便已出名，直至民國北京正陽樓尤以“清蒸勝芳蟹”名噪一時(shí)。花津蟹出自蘇皖兩省當(dāng)涂一帶，自唐至清，歷代文人題詠不絕。陽澄湖蟹則是在明代后期，隨著江南經(jīng)濟(jì)的繁盛而逐步為世人所知，加之近代上海開埠，商人得陽澄湖地利之便，又有施今墨、湯國梨等一幫名流的推動(dòng)，以及白洋淀的斷水，當(dāng)涂一帶的圍湖造田，最終使得陽澄湖蟹后來居上成為一枝獨(dú)秀。

從傳世的文獻(xiàn)來看，古人多喜愛用煮的方法，早在元代《云林堂飲食制度集》中便有詳細(xì)的記載，并一直延續(xù)到當(dāng)代，多數(shù)是配上紫蘇、姜、菊入冷水同煮。煮的好處在于蟹肉較為嫩滑，鮮甜的味道更為明顯一些，缺點(diǎn)在于蟹黃會(huì)有少量的流失，而且不宜大批量制作。至于蒸制則是從清代開始流行，李漁在《閑情偶寄》中便極為推崇。蒸制簡(jiǎn)單方便，可以大量制作，但是蟹肉會(huì)顯得較粗糙一些。

其實(shí)，只要蟹的品質(zhì)上佳，無論蒸煮都會(huì)很鮮美，但是如果飼養(yǎng)過程中餌料不同，還是會(huì)造成一些區(qū)別，比如多用人工餌料，會(huì)使蟹黃較硬，而如果在后期多投喂天然活餌料，則會(huì)使蟹黃較為粉酥。此外投喂紫薯，會(huì)使得螃蟹在成熟以后外殼呈橘紅色，否則便會(huì)呈現(xiàn)出灰黃色。

蟹黃，蟹腿，蟹肉。制作&拍攝：無不散席

江南一帶除了帶殼烹煮，還喜歡拆成蟹粉。所謂蟹粉包含螃蟹已經(jīng)加熱成熟的黃、膏、肉。既可以用動(dòng)物油脂熬煉，也可以炒制，在菜肴的運(yùn)用上極為廣泛。

蘇州一帶最為著名的蟹粉類菜肴則非“雪花蟹斗”莫屬。1983年蘇州松鶴樓的劉學(xué)家先生，便是以這道菜參加了國內(nèi)首屆全國名師表演鑒定會(huì)，獲得了優(yōu)秀廚師的稱號(hào)，而這道菜也由此被世人所知，并成為了蘇州蟹類菜肴中的代表菜目。這道菜是在蘇州民間菜肴“芙蓉套蟹”的基礎(chǔ)上演化而來，傳統(tǒng)的做法是蔥姜末熗鍋（最好用豬油），下蟹粉、料酒、鹽、二湯、糖炒勻后勾芡。炒好蟹粉裝入蟹殼中，封上發(fā)蛋糊點(diǎn)綴火腿片、香菜，蒸熟后淋白汁芡。用發(fā)蛋的輕盈配蟹粉的鮮肥，口感很獨(dú)特。

雪花蟹斗。制作&拍攝：無不散席

當(dāng)下，最為著名且歷史悠久的蟹類菜肴，應(yīng)該是“蟹釀橙”，這道菜最早見于宋代林洪所著的《山家清供》，但是今天的做法與宋代已完全不同。現(xiàn)在的方法是：姜末用少許油煸一下，下入蟹粉、橙汁、橙肉、鹽，燒開后勾芡，裝入橙內(nèi)即可，用橙的酸甜帶出了蟹的鮮香，而又不覺肥膩。

蟹釀橙。制作&拍攝：無不散席

醉蟹，按生熟分為生醉和熟醉，按鹵水的配方分為紅醉和白醉。傳統(tǒng)多是生醉，現(xiàn)代為了防止寄生蟲與污染，會(huì)將蟹蒸熟后再放入鹵汁進(jìn)行醉制。紅醉則是鹵水中加入了醬油，主要是用來提鮮的，但是蟹會(huì)有一些發(fā)黑。白醉則是不加醬油，蟹制成后膏色非常的美觀。配醉蟹的鹵汁主要用：白酒（用于殺菌增香)、米酒或黃酒（如果是甜米酒或甜黃酒則不需加糖）、鹽、糖、花椒；在這個(gè)基礎(chǔ)上可以隨個(gè)人的喜好添加香葉、陳皮、話梅、醬油等等調(diào)料。熟醉兩天即可食用，生醉則最少需要一周的時(shí)間。好的生醉蟹，蟹黃呈現(xiàn)紫紅色，口感如膠泥狀，非常的鮮甜，這也是熟醉蟹萬萬達(dá)不到的境地。另外也可以將生醉蟹的黃膏，用來配法棍或壽司，也是很好的體驗(yàn)。或者用液氮將醉好的蟹凍住幾個(gè)月，隨后解凍品嘗，風(fēng)味又會(huì)有所不同。

紫色蟹黃的生醉蟹。制作&拍攝：無不散席

無錫“夜食堂”熟醉蟹。拍攝：雨前羽街

現(xiàn)代人出于健康的考慮，對(duì)生醉蟹總是有所顧慮。那么，除了熟醉蟹之外，還有一道揚(yáng)州名菜“花菇醉蟹燉雞“，既可以很好的避免細(xì)菌感染，又能品嘗到醉蟹鮮美，而且，制作很簡(jiǎn)單！就是在清燉好的雞湯中加入蒸熟的醉蟹和篩好的醉蟹鹵再一同燉熱即可。

花菇醉蟹燉雞。制作&拍攝：無不散席

好蟹當(dāng)配好酒，尤其是好的黃酒。大閘蟹最好配的是半干型的加飯酒，半干是表示酒中的糖分還未全部發(fā)酵成酒精，總糖含量在15-40克/升，和干酒（比如狀元紅）相比，在釀造原料中水減少，飯?jiān)黾?，釀造發(fā)酵期限更長，故又稱為“加飯酒”，濃度大，風(fēng)味醇。紹興當(dāng)?shù)厝朔Q為“肉厚”。酒液呈琥珀色，橙中帶紅，味醇甘鮮，目前我國大多數(shù)高檔黃酒都屬此類。

加飯酒。拍攝：無不散席

秋水江南紫蟹生，寄來千里佐吳羹，時(shí)近中秋正是菊香蟹肥，橙黃藕熟之時(shí)，或太湖之濱，或孤山之麓，執(zhí)螯賞月，溫酒美蟹，不亦樂乎！