海派美食記憶
從那時(shí)起，梅林辣醬油已經(jīng)有了自己的配方和工藝，據(jù)上海地方志記載，梅林辣醬油采用洋蔥、芹菜、辣根、生姜、大蒜頭、胡椒、大茴香等近30種原輔料經(jīng)科學(xué)方法加熱熬煮，過濾制成，具有酸、辣、鮮混合風(fēng)味。
辣醬油是上海人最喜歡的一種調(diào)料?！渡虾Ｔ挻笤~典》解釋為“辣醬油，lakjiangyhou，辣而帶鮮味的醬油”。其實(shí)，辣醬油既不是單純的辣，更不是醬油。
錢鐘書先生在《吃飯》一文中寫道：
“這個(gè)世界給人弄得混亂顛倒，到處是磨擦沖突，只有兩件最和諧的事物總算是人造的：音樂和烹調(diào)。一碗好菜仿佛一支樂曲，也是一種—貫的仿元，調(diào)合滋味，便相反的分子相成相濟(jì)，變作可分而不可離的綜合。最粗淺的例像白煮蟹和醋、烤鴨和甜醬，或如西萊里烤豬肉和蘋果泥、滲鳘魚和檸檬片，原來是天涯地角、全不相干的東西，而偏偏有注定的緣分，像佳人和才子、母豬和癩象，結(jié)成了天造地設(shè)的配偶、相得益彰的眷屬。到現(xiàn)在，他們親熱得拆也拆不開?！?/p>
總之，食材的配佐，也有萊布尼茨哲學(xué)所謂“前定的調(diào)和”，辣醬油的標(biāo)配是炸豬排，那簡直就是李白和杜甫、馬克思和恩格斯、路德維希二世和瓦格納這樣的關(guān)系。
（路德維希二世）
（瓦格納）
辣醬油不是醬油，它又稱喼汁、烏酢、辣醋醬油、英國黑醋或伍斯特沙司（Worcestershire Sauce）。其最早的源頭一說是孟加拉總督山地勛爵（Lord Marcus Sandys）帶回不列顛，一說是印度大法官格雷（Charles Grey）攜歸英倫，無論哪種說法，原產(chǎn)地都是印度、孟加拉一帶，在英國進(jìn)行了第一次改良，變成了伍斯特沙司，出名的是李派林牌(Lea&Perrins）。
（李派林牌辣醬油）
按照山地勛爵版本，1830年，擔(dān)任孟加拉邦總督的英國Sandy退休回國，在伍斯特郡（Worcestershire）找到開調(diào)料作坊的兩個(gè)朋友，一位是John Lea，一位是William Perrins，按照他從印度帶回的配方生產(chǎn)這種印度口味的調(diào)料。調(diào)料味道怪怪的，大家都覺得不會(huì)有人喜歡，于是棄置在地窖不再理會(huì)，直到來年清理地窖，發(fā)現(xiàn)這種調(diào)料的味道變得非常獨(dú)特，拿到店里試銷，大受歡迎。1838年，兩個(gè)人將自己的姓氏合起來，注冊了Lea & Perrins品牌，銷售這種命名為Worcestershire Sauce的調(diào)料。不過根據(jù)Lea&Perrin公司官網(wǎng)介紹，時(shí)間上有點(diǎn)出入，從山地勛爵處獲得配方的日子被描述在1800年代早期，1839年，一位名叫John Duncan的紐約企業(yè)家已經(jīng)把它進(jìn)口到美國并大受歡迎。照此推算，其開始銷售僅僅在1年前，未盡合理。
不過有最新考證指出，正史中并無“山地勛爵”，亦無姓山地的孟加拉總督；1830年代只有伍斯特郡的山地女男爵（Baroness Sandys）。研究者推論配方是山地女男爵從格雷（Grey）家族獲得的，而查爾士·格雷則是在印度首席大法官任內(nèi)獲得了此配方。此后山地家族把配方出售給了John Lea和William Perrins，身為舊貴族，在廣告上必須避諱女男爵的真實(shí)身分，因此杜撰了廣為流傳的故事。
一般認(rèn)為，李派林牌伍斯特沙司主要原輔料包括大麥醋、白醋、糖蜜、糖、鹽、鳳尾魚、羅望子提取物、洋蔥、蒜、芹菜、辣根、生姜、胡椒、桂皮、豆蔻、山奈、香草、大茴香等近19種公開香料和調(diào)味料以及不公開的11-17種香料和調(diào)味料；公開的工藝方法是經(jīng)加熱熬煮，過濾制成。李派林公司宣稱，直到今天，其配方是嚴(yán)格保密的，只有少數(shù)享有特權(quán)的人知道確切的成分。
不過近年，一份據(jù)說是是李派林原配方的手稿，輾轉(zhuǎn)到了伍斯特博物館(Worcester Museum)。手稿顯示，配方里還有丁香、醬油、檸檬、腌瓜和辣椒等。
辣醬油約1860年代傳入上海，19世紀(jì)末、20世紀(jì)初從番菜館（西餐廳）推廣到其他食肆。除了炸豬排，本地吃食中的生煎饅頭、炸春卷、鍋貼、排骨年糕、干煎帶魚、清蒸海鰻有時(shí)也用辣醬油做蘸料。不過有些組合筆者個(gè)人覺得有點(diǎn)奇葩……
史載民國22年（1930年），梅林罐頭食品有限公司開始生產(chǎn)辣醬油，使用梅林牌金盾商標(biāo)。當(dāng)時(shí)，這家企業(yè)初創(chuàng)時(shí)還不叫梅林，石永錫先生和戴行水先生在上海虹橋路808號(hào)選址建廠，憑借簡陋的設(shè)備生產(chǎn)番茄沙司和辣醬油。這種辣醬油，實(shí)際上就是Worcestershire sauce，口味完全一致。該廠經(jīng)營得風(fēng)生水起，到1933年7月，由石永錫和馮義祥等13人合股投資，正式成立梅林罐頭食品股份有限公司，用“梅林”作為品牌，商標(biāo)外形為金盾，象征國貨抵制洋貨。公司生產(chǎn)番茄沙司、辣醬油、果醬以及中國傳統(tǒng)食品油燜筍、紅燒扣肉和紅燒雞等罐頭，產(chǎn)品馳名中外。
（經(jīng)典的黃牌辣醬油）
從那時(shí)起，梅林辣醬油已經(jīng)有了自己的配方和工藝，據(jù)上海地方志記載，梅林辣醬油采用洋蔥、芹菜、辣根、生姜、大蒜頭、胡椒、大茴香等近30種原輔料經(jīng)科學(xué)方法加熱熬煮，過濾制成，具有酸、辣、鮮混合風(fēng)味。因?yàn)槊妨掷贬u油的面世，李派林牌受到了“狙擊”，當(dāng)然也是一次對(duì)它的改良。
1949年后，李派林牌退出市場，本土的辣醬油開始獨(dú)當(dāng)一面。梅林罐頭有限公司的辣醬油產(chǎn)品線1960年移交泰康食品廠生產(chǎn)，外銷品牌仍保留“梅林”商標(biāo)，內(nèi)銷的則改名為“上海辣醬油”，用“金雞”商標(biāo)。金雞牌在1990年又改為泰康黃牌、泰康藍(lán)牌兩種，其中黃牌是特級(jí)品、藍(lán)牌是一級(jí)品，比較常見的是黃牌。
前幾年因?yàn)樘┛凳称窂S遷址辣醬油一度停產(chǎn)，還引起過一次不大不少的搶貨囤貨潮，上海人對(duì)辣醬油的真愛可見一斑。現(xiàn)在辣醬油依然沿用泰康黃牌和泰康藍(lán)牌，但生產(chǎn)廠家已經(jīng)是位于江蘇太倉的蘇州豐樂食品有限公司。
在平民化調(diào)料中，辣醬油是比較高大上的，其所含的香料成分也易揮發(fā)，所以即使在零拷時(shí)代，也沒聽說過零拷辣醬油。
上文提到過炸豬排本來是西餐中的一個(gè)菜品，可是上海就是有那種打通高富帥和屌絲普羅的神奇魔力，于是到后來，家庭、食堂、面店都會(huì)有炸豬排，其須臾不可離的好基友自然就是本文的主角辣醬油。
比較現(xiàn)在原裝進(jìn)口的李派林派伍斯特沙司和上海產(chǎn)辣醬油，其味道差距相當(dāng)大，從配料成分來看，泰康黃牌辣醬油是水、白砂糖、香辛料、食用鹽、洋蔥，辣椒干，番茄醬、黃芥子、橘皮、梔子、玉竹、醋酸和焦糖色；李派林牌是水、食醋、糖漿、白砂糖、食用鹽、鳳尾魚、羅望果子、洋蔥、大蒜、食用香料、香味劑、苯甲酸。這些由于原料或口味的差異引出的嬗變也可以說是辣醬油改良者的神來之筆。
和番菜、羅宋湯的演化一樣，辣醬油的演化也是上海海納百川文化的一種體現(xiàn)。就像無論湖北人、臺(tái)灣人還是安徽人，最終都成了新上海人。
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