文/王璞
不知有多少人和我有著同樣的經(jīng)歷，對于云南和云南美食的印象，是從一套過橋米線開始的。
記得那還是新世紀初年，在距離我所在學校不遠的北京雙榆樹的街邊，不知從何時突然冒出來了一家名為橋香園的小吃店。雖是小吃店，但面積其實不算小，而且有模有樣，頗有些快餐店的架勢，門臉上除了招牌，還非常醒目地做出了標示——“云南名吃過橋米線”。
入門坐定點好單，不消一會兒服務員便開始往桌上端。先是一盤生的蔬菜，接著是一盤生肉，雞肉片、魚肉片、豬里脊片……分別都是薄如紙的幾片，平鋪在盤里。然后伴著白花花的米線一碗，最后則是似熱不熱的一大碗湯。每到此時，服務員都會著重叮囑：“千萬別先喝湯啊，這湯可燙，溫度都在油底下藏著呢！”見到客人有些懵懂，他便會接著傳授起就餐流程：先把一盤肉全都推到湯碗里，只見肉片瞬間變了顏色，熟了！然后下蔬菜、下米線，就可以吃了。各種肉片都特別鮮，至于湯，更是尤物，美得很——印象中，這就是我與過橋米線、與云南的最早的零距離接觸，而也就此開始，“云南”正式進入了我的味覺欲望清單。
……
第二天一大早，李永貴便帶我們直奔一個名叫同德廣場的地方，按他的話講，“這就是蒙自的‘早點一條街’，全是做過橋米線的早點鋪子。”我們先進了一家“紅老鴨”，只見里面正熱火朝天，每張餐桌都滿滿地擠著客人，每人都在抱著一個如臉盆的大碗吃著米線?！巴刖尤贿@么大！”我們顯然被眼前的畫面驚到了?！斑@就是我們的‘大海碗’。碗大，湯寬，米線足，這正是蒙自過橋米線的特點。這也就是為什么一碗米線下肚，能從早一直扛到天黑?！币姷轿覀凅@訝的表情，可見前一晚藏好的“包袱”已經(jīng)成功抖出，李永貴顯然很得意。鋪子最里頭是檔口，一個胖大嬸正忙得不可開交，她的面前擺著滿滿的一排熟食制品，看著就誘人?！八沂菍ｉT做鴨過橋的，你看，鴨頭、鴨香酥、鴨腸、鴨肉、鴨肝、鴨掌……”李永貴邊指邊介紹?！爸蛔鲽喿?？那羊過橋、雞過橋、兔過橋呢？”因為在此之前，我們曾了解到蒙自過橋米線的“帽子”（云南說法，帽子即澆頭）種類非常多樣化?！霸谄渌已健Ｃ勺缘倪^橋米線鋪子，一家只會專攻一項?！闭f著，他便帶我們走出了“紅老鴨”。
“這家就是做羊過橋的，他家原來的熬湯技術就是我教的。”李永貴指著“紅老鴨”的隔壁，“不過現(xiàn)在人換了，味道自然就變了。”按照順序，我們沿著“早點一條街”依次往里走，挨著羊過橋，是家“土泊春”，做的是腸旺，也就是豬過橋，“帽子”盡是豬血、豬腸、豬肚、豬里脊。再往前的一家似乎有些特別，沒有大海碗，裝米線的是個土罐?！斑@是最近幾年才有的，完全就是個形式。這里做的是兔過橋，不過他家做得不行，尤其湯不行。”最盡頭是“泉香雞”，很明顯做的是雞過橋，檔口里擺著“雞一切”?！斑@家老板還有一個礦泉水廠，所以他家的雞都是用礦泉水煮的?！?br>
我們并沒有在“早點一條街”落座，而是繼續(xù)跟著李永貴來到了相隔幾條街的一家鋪子，從門面看，應該是有些年頭了，門頭掛著招牌“吳際羊肉米線”?！斑@可是家老店，開了得有四十多年了，我小時候就經(jīng)常來這家吃?！崩钣蕾F說，“在這家嘗嘗吧，這家的味道是全蒙自第二好的?！薄暗诙磕堑谝皇悄募?？”“我做的??！”李永貴哈哈大笑。
在蒙自的早點鋪子里，過橋米線是采用“分級制”的，一般都是寫在一張紙上貼到墻上明示，常見的一般是8元起步，然后是10元、12元、15元、20元，一般情況下25元封頂，但要換作牛羊肉，價格就要提一提。如此這般，也就是“帽子”多少的幾個檔次，比如雞過橋，8元的配雞肉，12元的就可以雞肉之外另得雞胗，倘若25的，那就能啃上雞腿啦。在“吳際”，我們各自點了20元檔，這個價位的配置是：帶皮羊肉、羊肉、羊肝。
先下肉，再下瑣碎青菜，來幾根薄荷，最后將米線“過橋”。一切就緒，連湯，帶肉，連帶米線，一起“吸”進嘴里，然后再小心翼翼地喝上一口湯。鮮美、醇厚的滋味徘徊在嘴里，感覺不要太美?！斑@一碗過橋米線，湯是靈魂??！”李永貴一口湯剛剛下肚，用手抹了抹嘴。
看似平凡的肉片、蔬菜和米線混進一大碗熱湯里，成為最為默契的美味關系，究竟是他們成就了湯的醇美，還是醇厚的湯成就了米線的不凡？李永貴已經(jīng)給出了最直接的答案—一碗十足魅力的過橋米線，必須得有一碗有靈魂的湯。一碗好湯，熬制湯底要求清、濃、爽、鮮，可清難濃，濃難爽，爽難鮮，最考功夫，唯有用心做好過橋米線的人才能達到這個境界。諸如雞過橋、羊過橋和牛過橋，皆屬單純精粹型，老雞入湯溢出鮮香，羊肉羊骨吊出純粹，牛肉牛骨則熬出濃厚。豬過橋算是最傳統(tǒng)的過橋米線，而其湯頭也最是講究，屬于復合濃香型，豬排、豬筒子骨自是不可少，此外土雞、肥鴨甚至火腿也是需要參與其中。
“一般是從凌晨兩點就開始熬，早上六七點就開始賣了，老湯不夠賣，旁邊還有一鍋清湯，邊賣邊摻清湯進去。所以說，到了蒙自吃過橋米線一定要趁早，因為一旦晚了就不是純正的老湯啦?！闭f罷，李永貴抱起大海碗又是猛地一大口。
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