釀酒的工藝流程
一·原料處理 濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱，但也有少數(shù)酒廠使用多種谷物原料 濃香型白酒混合釀酒的。以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉 含量高。原料高粱要先進(jìn)行粉碎。目的是使顆粒淀粉暴露出來，增加原料表面積， 有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時增加與酶的接觸，為糖化發(fā)酵創(chuàng) 造良好的條件。但原料粉碎要適中，粉碎過粗，蒸煮糊化不易透徹，影響出酒； 原料粉碎過細(xì)，酒醅容易發(fā)膩或起疙瘩，蒸餾時容易壓汽，必然會加大填充料用 量，影響酒的質(zhì)量。 二·出窖 酒廠把酒醅及酒糟統(tǒng)稱為糟。濃香型酒廠均采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅(母糟、 老糟)進(jìn)行配料，人們把這種糟稱為“萬年糟”?！扒昀辖讶f年糟”這句話，充分 說明濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟有著密切關(guān)系。 三·配料、拌和 配料在固態(tài)白酒生產(chǎn)中是一個重要的操作環(huán)節(jié)。配料時主要控制糧醅比和糧 濃香型白酒糠比，蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據(jù)，同 時要根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整。 配料要做到“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”。對原料用量、 配醅加糠的數(shù)量比例等要嚴(yán)格控制，并根據(jù)原料性質(zhì)、氣候條件進(jìn)行必要的調(diào)節(jié)， 盡量保證發(fā)酵的穩(wěn)定。釀制濃香型酒，除了以高粱為主要原料外，也可添加其他 的糧谷原料同時發(fā)酵。多種原料混合使用，充分利用了各種糧食資源，而且能給 微生物提供全面的營養(yǎng)成分，原料中的有用成分經(jīng)過微生物發(fā)酵代謝，產(chǎn)生多種 副產(chǎn)物，使酒的香味、口味更為協(xié)調(diào)豐滿。“高粱香、玉米甜、大米凈、大麥沖” 是人們長期實(shí)踐的總結(jié)。 為了達(dá)到以窖養(yǎng)醅和以醅養(yǎng)窖，使每個窖池的理化 特征和微生物區(qū)系相對穩(wěn)定，可以采用“原出原入”的操作，某個窖取出的酒醅， 經(jīng)過配料蒸糧后仍返回原窖發(fā)酵，這樣可使酒的風(fēng)格保持穩(wěn)定。 出窖配料后， 要進(jìn)行潤料。將所投的原料和酒醅拌勻并堆積 lh 左右，表面撒上一層稻殼，防 止酒精的揮發(fā)損失。潤料的目的是使生料預(yù)先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化， 有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止揮發(fā)，也不能先把稻殼拌入原料粉中， 這樣會使糧粉進(jìn)入稻殼濃香型白酒熱保溫，并防止窖泥干裂。 封窖的目的是 使酒醅與外界空氣隔絕，造成厭氧條件，防止有害微生物的侵入，同時也避免了 酵母菌在空氣充足時大量消耗可發(fā)酵性糖，保證曲酒發(fā)酵正常進(jìn)行。但封窖不嚴(yán)， 跟窖不及時，若有窖頂漏氣，則會引起酒醅發(fā)燒、霉變、生酸，還會使酒帶上邪 雜味。 如不抹封窖泥而直接覆蓋薄膜，雖然也能形成厭氧條件，但往往使酒 帶上燒臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香氣?。?/span> 所以盡量采用泥封，窖頂中央應(yīng)留一吹口，以利于發(fā)酵產(chǎn)生的CO2 逸出。 2．發(fā)酵管理 濃香型白酒發(fā)酵期間，首先要做好清窖，其次要注意發(fā)酵酒醅的 溫度變化情況，要加強(qiáng) 對酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的檢測，由此分析發(fā)酵進(jìn)行得是否正常， 科學(xué)地指導(dǎo)生產(chǎn)。 ①清窖：渣子入窖后半個月之 ②溫度的變化；大曲酒發(fā)酵 要求其溫度變化呈有規(guī)律性進(jìn)行，即前緩、中挺、后緩落。在整個發(fā)酵期間，溫 度變化可以分為三個階段： a．前發(fā)酵期：封窖后 3—4 天，由于酶的作用和 微生物的生長繁殖，糖化發(fā)酵作用逐步加強(qiáng)，呼吸代謝所放出的熱量，促使酒醅 溫度逐漸升高，并達(dá)到最高值，升溫時間的長短和糧糟入窖溫度的高低，加曲量 的多少等因素有關(guān)。 b．發(fā)酵穩(wěn)定期：發(fā)酵溫度達(dá)到最高峰，說明酒醅已進(jìn)入 旺盛的酒精發(fā)酵，一般能維持5~8 天，要求發(fā)酵最高溫度在30~33℃左右的停留 時間長些，所謂中挺要挺足，使發(fā)酵進(jìn)行得徹底，酒的產(chǎn)量和質(zhì)量也高，高溫持 續(xù)一周左右后，會稍微下降，但降幅不大，約在27~28℃左右。封窖后20 天之 c．緩 落階段：入窖 20 天后，直至出窖為止，品溫緩慢下降，這稱后緩落。最后品溫 降至 25~26℃或更低。此階段 通過以上三個階段的溫度變化情況，可以識別在 配料、入窖條件等控制方面是否合理，以便在生產(chǎn)中進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。 3．酒醅中主要成分的變化 大曲白酒在發(fā)酵過程中，除了要注意其發(fā)酵品溫 的變化外，對淀粉、糖分、酸度、pH、酒度和水分、酵母數(shù)量等也要加以檢測， 以便掌握它們各自的變化規(guī)律，找到這些變化所引起的出酒率、酒的質(zhì)量、風(fēng)味 的改變。 七·貯存與勾兌 貯存與勾兌是白酒生產(chǎn)中的重要工藝環(huán)節(jié)，是提高酒質(zhì)的必要技術(shù)手段。常見 的白酒貯存容器有陶質(zhì)容器、金屬容器、塑料容器、血料容器、水泥池容器等。 白酒貯存重點(diǎn)是利用貯存容器對原漿酒的凈化、對不同等級的酒進(jìn)行老熟。勾兌 主要是對不同的基酒進(jìn)行組合和根據(jù)不同基酒選擇調(diào)味酒,以及勾兌用水的凈化 處理。白酒（主要指固態(tài)發(fā)酵白酒）的生產(chǎn)工藝是由制曲、釀造、勾調(diào)三大技術(shù) 構(gòu)成，而勾調(diào)技術(shù)是釀酒技術(shù)人員在長期的實(shí)踐中積累、總結(jié)和發(fā)展起來的白酒 生產(chǎn)主要工藝，勾調(diào)技術(shù)在白酒生產(chǎn)中起著改善酒質(zhì)，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、提高產(chǎn)品 檔次、突出產(chǎn)品風(fēng)格、提高優(yōu)質(zhì)品率、創(chuàng)造更大的經(jīng)濟(jì)效益的重要作用。。盡管 在各個酒廠，勾兌和調(diào)味工藝的具體內(nèi)容，工藝要求和操作方法不盡相同，但一 般說來，勾兌和調(diào)味主要是由半成品酒勾兌和基礎(chǔ)酒調(diào)味兩部分組成。如上所述， 勾兌調(diào)味工序是白酒生產(chǎn)中的重要一環(huán)。公司技術(shù)中心就北方濃香型多糧酒的勾 兌調(diào)味應(yīng)遵循的原則和要注意的問題做簡要闡述，與同行商榷，共同提高。古貝 春有限公司濃香型白酒勾調(diào)工序?yàn)椋喊氤善肪品旨壢霂臁A存——基酒選擇 ——小樣勾兌——調(diào)味——對比品評——定樣——大樣勾兌——加漿降度—— 調(diào)味——除濁——硅藻土粗濾——貯存——調(diào)味（微調(diào)）——精濾（華德濾片） ——超濾（膜過濾）———包裝出廠。 貯存 以容器的材質(zhì)、容量的大小，貯存的溫度及環(huán)境不同對酒質(zhì)的影響也各不相同。 在貯存一定的時間后，酒體達(dá)到一個新的平衡，口感才柔和順口。 簡單介紹杜康成裝工藝情況 洛陽杜康控股公司伊川基地成裝生產(chǎn)基本情況 杜康成裝工藝操作規(guī)程就是，在整個杜康酒從包裝物準(zhǔn)備到成品酒入庫整個生 產(chǎn)環(huán)節(jié) 19 道工序，每個工序，崗位對你的工作如何操作、工作達(dá)到什么目標(biāo)的 規(guī)定程序。杜康成裝工藝操作規(guī)程，是每個從事操作人員必須熟練掌握并嚴(yán)格遵 守執(zhí)行的一項(xiàng)操作技能，也是杜康成裝系統(tǒng)各級管理人員嚴(yán)格遵循的行為規(guī)范， 更是維護(hù)成裝系統(tǒng)高質(zhì)量、高效能生產(chǎn)，有效控制質(zhì)量、安全等各類事故發(fā)生的 基本保證！ 整個杜康成裝工藝流程是：領(lǐng)取包裝物→開機(jī)準(zhǔn)備 →洗瓶→瓶檢→灌裝→檢 驗(yàn)I→吹蓋、封蓋→烘干→檢驗(yàn)II→噴碼→檢驗(yàn)III→貼標(biāo)→扣盒底→放泡沫襯墊 →裝盒→折盒、貼防偽標(biāo)識→裝箱→放合格證、封箱→入庫，共計(jì)19 道工序。 每個工序的具體規(guī)定是： 1、領(lǐng)取包裝物： （1）各個班組按照生產(chǎn)安排憑車間出具的材料領(lǐng)取單，到公司供應(yīng)倉庫領(lǐng)取 所需的包裝物品，到車間后按規(guī)定的區(qū)域分類整齊擺放，瓶類等易碎物品要輕拿 輕放。 （2）防偽標(biāo)識等重要物品要專人負(fù)責(zé)領(lǐng)取，防止差錯，并責(zé)任到人。 2、開機(jī)生產(chǎn)準(zhǔn)備： （1）開機(jī)前，由班組長檢查機(jī)器設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況發(fā)現(xiàn)問題及時處理，防止機(jī)器 帶病作業(yè)； （2）全體上崗人員進(jìn)入更衣室，換上所需勞動保護(hù)用品； （3）質(zhì)量、計(jì)量人員確認(rèn)所灌裝用酒的酒度及容量數(shù)量，無誤后開始生產(chǎn)。 3、洗瓶： （1）先打開瓶箱或瓶袋，把瓶子輕輕的放入水池內(nèi)，用瓶刷逐個把瓶子洗干 凈后放入沖瓶機(jī)上開始沖洗，洗后的瓶子必須達(dá)到內(nèi)外光潔、明亮、無污垢。 （2）洗瓶過程中檢出小口、歪脖、破損、過臟等不合格的瓶子挑出，壞掉的 瓶子放到廢瓶箱內(nèi)，扔廢瓶時切記注意安全，以免濺出的碎片扎傷、劃傷。在操 作中一定戴好手套，以防扎傷，確保安全。 （3）瓶內(nèi)殘留水要控干，要求不超過 3 毫升，以免影響酒質(zhì)，然后把合格瓶 子輕輕放在流水線上。 （4）洗瓶中酒瓶的破損率不超過0.8%。 4、瓶檢： 利用燈照光線，檢查瓶口、瓶身、瓶底是否有隱形破損，將不符合標(biāo)準(zhǔn)的瓶子 檢出。要求檢驗(yàn)必須注意力集中并高度負(fù)責(zé)。因?yàn)槠孔佑行╇[形損傷一般不容易 發(fā)現(xiàn)，但在銷售過程中容易出現(xiàn)破損，造成產(chǎn)品的不良影響。 5、灌裝：灌裝是成裝生產(chǎn)線的關(guān)鍵工序。 （1）開始灌裝前，要求用凈水把灌酒機(jī)沖洗干凈，開機(jī)空轉(zhuǎn)幾圈，經(jīng)確認(rèn)機(jī) 器一切正常后方可投入使用。 （2）必須將灌裝管路中原剩余的不同品種的酒清理干凈，以免影響酒的內(nèi)在 質(zhì)量。 （3）按照生產(chǎn)產(chǎn)品要求的容量，調(diào)整好灌裝機(jī)的灌裝計(jì)量，然后方可開機(jī)生 產(chǎn)，要求灌裝的容量誤差平均值大于3 毫升或等于零，做到批量應(yīng)符合國家有關(guān) 標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)。 （4）中途更換產(chǎn)品品種時，輸入管道、盛酒容器內(nèi)的酒必須放凈后方可輸入 新的品種，并在灌酒出口處放出一點(diǎn)酒,主要是把原來的酒排出，放出的酒作為 次品酒處理，確認(rèn)流出的酒清亮透明、無異味后，方可開機(jī)灌酒。 6、檢驗(yàn)I： （1）在燈光下逐瓶檢查，要求瓶內(nèi)酒液清澈透明，無浮懸物、沉淀物及其它 雜質(zhì)； （2）要求裝酒容量符合要求。 7、吹蓋、封蓋： （1）所有瓶蓋都必須先經(jīng)過空壓機(jī)吹好，確保蓋內(nèi)外無灰塵、無雜質(zhì)，封墊 齊全，封蓋時再輕磕幾次，進(jìn)一步清理灰塵，然后再封蓋。 （2）人工敲蓋時，手要扶好瓶蓋，避免歪斜，再輕輕的敲壓。要求封蓋后， 封蓋圓周無損傷、無歪斜，平滑無褶皺，瓶口嚴(yán)密不漏酒，蓋與瓶標(biāo)相對應(yīng)。 （3）要求瓶蓋損耗率百分之一點(diǎn)五。 （4）塑料蓋操作，要求將瓶放正，把瓶蓋端正的放在瓶口處，機(jī)器壓蓋后， 蓋子到位不松動、不回彈、不滲漏酒為準(zhǔn)。 8、烘干： 進(jìn)入烘干機(jī)前先將瓶身用布擦干，后再放入烘干機(jī)進(jìn)行烘干。 9、檢驗(yàn)II： （1）在熒光燈下酒瓶倒立逐瓶檢查，確保酒液清澈透明、無懸浮物和沉淀物 以及其它雜質(zhì)。 （2）檢查瓶口是否漏酒，把有漏酒和臟酒的不合格產(chǎn)品挑出。 （3）將瓶子有裂紋、瓶蓋不緊、容量不符合標(biāo)準(zhǔn)的酒挑出。 10、噴碼： （1）將封蓋檢驗(yàn)合格的酒用噴碼機(jī)噴上生產(chǎn)日期、車間代號和班次。 （2）噴碼位置要按照產(chǎn)品設(shè)計(jì)要求執(zhí)行。 （3）噴碼要做到字跡端正、清晰，不偏不斜，位置準(zhǔn)確，內(nèi)容無誤。 11、檢驗(yàn)III： 再次在熒光燈下，逐瓶倒立檢查酒體質(zhì)量和封蓋質(zhì)量，避免存在臟酒和漏酒、 容量不合格的產(chǎn)品流入下道工序。 12、貼標(biāo)： （1）商標(biāo)要貼端正、平整干凈，正背標(biāo)距離相等； （2）貼標(biāo)后用布將瓶子擦干凈，無污染物。 （3）有貼標(biāo)槽的標(biāo)簽貼在槽內(nèi)，無標(biāo)槽的標(biāo)簽貼在瓶子合縫線兩側(cè)的中間位 置，高度要距離瓶底15 厘米； （4）要求位置準(zhǔn)確，平整、端正，牢固、不飛邊、不翹角，標(biāo)識表面干凈。 13、扣盒底： 要求扣盒時方法要得當(dāng)，盒底部四角成 90 度，要把有開膠現(xiàn)象等不合格的盒 子挑出。 14、放泡沫墊： 要把破碎的泡沫襯墊挑出，把合格的泡沫襯墊按照設(shè)計(jì)要求輕輕放入盒底部。 15、裝瓶： 輕輕將酒瓶放入盒內(nèi)，不得砸碎盒內(nèi)泡沫墊，瓶子要放周正，瓶標(biāo)要和盒正面 保持一致。 16、折盒、貼防偽標(biāo)識， （1）按照盒子設(shè)計(jì)要求折好盒蓋，有鉚釘?shù)囊凑赵O(shè)計(jì)要求位置打好鉚釘。 （2）6+1 防偽標(biāo)要按照產(chǎn)品設(shè)計(jì)要求貼在要求的位置，并要貼牢固，不偏不斜、 四邊不翹起； 17、裝箱： （1）首先檢查將裝箱的酒盒封蓋的是否符合要求，防偽標(biāo)識是否齊全。 （2）裝箱時，酒盒正面要和酒箱正面保持一致，要求不偏不斜、不翹起、不 起皺。 18、放合格證、封箱： （1）封箱前先檢查箱內(nèi)酒的數(shù)量及附屬物，確認(rèn)無誤后放入合格證，方可封 箱，將箱子兩邊對齊，送入封箱機(jī)； （2）封箱要求，外觀整齊，封箱膠帶嚴(yán)密，要不偏不斜，無破損、箱子四角 挺直,各成90 度. 19、入庫 （1）封箱后開始入庫，入庫要求做到輕拿輕放， （2）及時做好入庫產(chǎn)品數(shù)量記錄，與庫房管理人員做好交庫手續(xù)，核對入庫 記錄。 （3）把入庫單報(bào)送入成裝車間辦公室。
我需要釀酒的詳細(xì)工藝流程
1制曲
1.1大曲的生產(chǎn)工藝流程
酒曲是我國釀酒技術(shù)的重大發(fā)明，他是世界上最早的多種微生物的復(fù)合酶制劑。
我國至今保留的曲種有大曲、小曲、紅曲三種與黑曲霉、酵母菌、乳酸菌混雜制成的曲，稱為“烏衣紅曲”。它們既是糖化劑，又是發(fā)酵劑。這種制曲方法，是一種利用固體培養(yǎng)物保存微生物的好方法。在干燥條件下，微生物處于休眠狀態(tài)，活性容易保持不變，這是我過制曲和釀酒技術(shù)的獨(dú)特的創(chuàng)造和發(fā)明。
大曲作為釀造大曲酒用的糖化發(fā)酵劑，在制造過程中依靠自然界帶入的各種野生菌，在淀粉質(zhì)原料中進(jìn)行富集、擴(kuò)大培養(yǎng)，并保存了各種釀酒用的有益微生物。再
1.2.2.5貯曲
成曲出房后，放在通風(fēng)干燥出貯存3個月之后方可用于生產(chǎn)。
1.2.2.6成曲質(zhì)量指標(biāo)同上。
2釀酒
2.1濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝
2.1.1濃香型大曲酒生產(chǎn)原料
2.1.1.1 概述
濃香型大曲酒的原料主要是高粱，輔以小麥、大米、糯米、玉米。在白酒界有“高粱產(chǎn)酒香、玉米產(chǎn)酒甜、大麥產(chǎn)酒沖、大米產(chǎn)酒凈、小麥產(chǎn)酒糙” ?，F(xiàn)在白酒行業(yè)的濃香型酒大多都是采用這五種原料進(jìn)行生產(chǎn)的，本設(shè)計(jì)的原料選擇也是這五種谷物。
2.1.1.2對原料的質(zhì)量要求
高粱：要求顆粒飽滿、無雜質(zhì)、無霉?fàn)€蟲蛀、無農(nóng)藥污染。
小麥：要求顆粒完整，飽滿無霉?fàn)€、無蟲蛀、無農(nóng)藥污染、無泥沙及其他雜物。
大米、糯米：優(yōu)質(zhì)。
玉米：優(yōu)質(zhì)，且為脫脂玉米。
稻殼：新鮮、干凈、無霉?fàn)€、呈金黃色，要求為粗糠。
2.1.1.3釀酒原料的配比（百分比）
參照“五糧液”的工藝，本設(shè)計(jì)確定的各種谷物在原料中的配比如下：
高粱36%，小麥16%，玉米8%，糯米18%，大米22%。
2.1.1.4糧糠比
稻殼作為釀酒的輔料，其作用是調(diào)節(jié)酒醅的淀粉濃度，沖淡酸度，吸收酒精，保持漿水；使酒醅有一定的疏松度和含氧量，并增加界面，使蒸煮、糖化發(fā)酵和蒸餾能順利進(jìn)行；另外還有幫助酒醅在發(fā)酵過程中升溫的作用。
稻殼用量為糧粉用量的17~22%，具體用量視母糟的濕度而定。
2.1.2濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝流程
2.1.2.1概述
濃香型大曲酒生產(chǎn)采用“混蒸混渣、續(xù)糟發(fā)酵”的工藝，即取發(fā)酵好的酒醅與糧粉按比例混合，邊蒸糧邊出酒，出甑后經(jīng)攤晾、撒曲后入窖，混渣發(fā)酵。因?yàn)榫契沁B續(xù)使用，故稱“續(xù)糟發(fā)酵”。所使用的母糟稱之為“萬年糟”。
2.1.2.2工藝的選擇
參考濃香型白酒各生產(chǎn)單位的經(jīng)驗(yàn)，本設(shè)計(jì)對生產(chǎn)工藝確定如下：
原料→粉碎→原料粉
母糟→拌合潤料→上甑→蒸酒蒸糧→ 成品、酒頭、酒尾
清蒸稻殼
糧糟→打量水→攤晾
大曲→打碎→碾細(xì)→過篩→大曲粉→撒曲
母糟
→拌合→上甑→蒸餾→出甑→紅糟→攤晾→撒曲→入窖發(fā)酵
清蒸稻殼
面糟、黃水→蒸餾→丟糟黃水酒→稀釋→分層回窖
飼料 ←丟糟←出甑
出窖堆放←滴窖←出窖
2.2濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝說明
2.2.1原料及釀造用水的要求
2.2.1.1原料要求
高粱：要求顆粒飽滿、無雜質(zhì)、無霉?fàn)€蟲蛀、無農(nóng)藥污染。
小麥：要求顆粒完整，飽滿無霉?fàn)€、無蟲蛀、無農(nóng)藥污染、無泥沙及其他雜物。
大米、糯米：優(yōu)質(zhì)。
玉米：優(yōu)質(zhì)。
稻殼：新鮮、干凈、無霉?fàn)€、呈金黃色，要求為粗糠。
2.2.1.2釀造用水的要求
釀造用水包括生產(chǎn)過程用水、加漿降度用水、包裝洗滌用水等。水質(zhì)的要求，起碼要達(dá)到國家規(guī)定的飲用水
2.2.2釀酒原料的處理
要求高粱每粒被碎成4～6瓣即可，所有糧食原料粉碎后一般能通過40目的篩孔，其中粗粉占50%左右。具體參數(shù)參照下表執(zhí)行：
表2-1 高粱、玉米、小麥、大米、糯米和麥曲的粉碎度（%）
為驅(qū)除稻殼中的異味和有害物質(zhì)，要求預(yù)先把稻殼清蒸30~40分鐘，直到蒸汽中無怪味為止，然后出甑晾干，使含水量在13%以下。
2.2.3母槽出窖
2.2.3.1 起面糟
用行車的抱斗將面糟運(yùn)至堆糟壩，拌入稻殼，底鍋中倒上此輪舀來的黃水，之后即可上甑蒸酒，得丟糟黃水酒。
2.2.3.2起母糟
起完面糟后，即起母糟。將窖冒中的母糟起到堆糟壩一角，此糟作為蒸紅糟用。其余母糟同樣起出到堆糟壩。當(dāng)起到窖內(nèi)出現(xiàn)黃水時即停止。
2.2.3.3滴窖
在停止起母糟時，即在窖內(nèi)剩余的母糟中央或一側(cè)挖一黃水坑滴窖?？娱L70~100㎝，深至窖底，隨即將坑內(nèi)的黃水舀凈，以后則滴多少舀多少，每窖最少舀4～6次，即要做到“滴窖勤舀”。在蒸完面糟和第一甑糧糟時，再繼續(xù)起窖內(nèi)母糟。起完后，都要將窖內(nèi)母糟踩緊，拍光，鋪蓋上一層塑料薄膜。自開始滴窖到起完母糟止，必須達(dá)20小時以上。
2.2.4配料、拌合
2.2.4.1 配料
各種糧粉原料配比：
高粱36%，小麥16%，玉米8%，糯米18%，大米22%。
糧粉與母糟比在1：4～6，冬季為1：4，夏季高溫時糧糟比為1：6。其他季節(jié)視氣溫高低糧糟比控制在1：4～6。
2.2.4.2拌和
在蒸酒蒸糧前50～60分鐘，取一甑母糟約800㎏，倒入130～200㎏的糧粉，隨即拌和兩次（冬季要求加糧加糠，夏季則需減糧）。要求拌散，和勻，消滅疙瘩，灰包。和畢，撒上熟糠，將糟子蓋好。此一堆積過程即稱作“潤料”。上甑前10~15分鐘進(jìn)行第二次拌和，把稻殼拌勻，收堆，準(zhǔn)備上甑。配料時，切忌糧粉與稻殼同時倒入，以免糧粉裝入稻殼內(nèi)，拌和不均，不易糊化。拌和時要低翻快拌，次數(shù)不可過多，時間不可過長，以減少酒精的揮發(fā)。
拌和紅糟應(yīng)在上甑前10~20分鐘，根據(jù)母糟干濕程度，確定稻殼用量，一般為糧粉用量的17~22%，一不塌氣、不夾花吊尾為適宜。
2.2.5蒸酒蒸糧
2.2.5.1蒸面糟
先將底鍋洗凈，加夠底鍋水，并倒入黃水，在甑篾上撒上一層1~2㎝厚的稻殼，然后隨即上甑裝入面糟約2～3㎝，待將穿氣時，再陸續(xù)裝入，要注意控制火力大小，以避免底鍋水沖上甑篾。要輕撒勻鋪，切忌重倒多上，以免起堆塌氣，一般上甑時間約40～50分鐘，裝滿后用手或小掃帚將糟刮平，邊高中低，等蒸汽離甑面1～2㎝時才蓋上云盤，安好過氣汽管接酒。蒸出的酒叫“丟糟黃水酒”。丟糟黃水酒經(jīng)稀釋后回窖發(fā)酵，或貯存之后作為專門酒類出售。丟糟經(jīng)攤晾后，撒上曲藥或根霉加酵母再入專門的窖池發(fā)酵。
2.2.5.2蒸糧糟
蒸丟糟黃水后的底鍋要徹底洗凈，然后加水，甑篾也需要用水沖凈，裝甑要求同上。開始流酒時應(yīng)截去酒頭0.5㎏左右，然后量質(zhì)接酒，分質(zhì)貯存，嚴(yán)格把關(guān)。流酒溫度，除最熱天氣外，一般要求在30℃以下。蒸酒是要求緩火蒸酒，火力均勻，斷花摘酒，從流酒到摘酒約15～20分鐘。酒尾用專用容器盛裝，一般接50～70㎏。斷尾后，加大火力蒸糧，以達(dá)到糧食糊化和降低酸度的目的，蒸糧時間從流酒到糧糟出甑約50分鐘左右，不得少于45分鐘。對蒸糧的要求是達(dá)到“熟而不粘，內(nèi)無生心”，也就是即要蒸熟透，又不起疙瘩。
2.2.6打量水
糧糟出甑后，堆在堆糟壩，立即打入85℃以上的熱水。出甑糧糟雖在蒸糧過程中吸收了一定的水分，但尚不能達(dá)到入窖最適宜的水分，因此必須要進(jìn)行打量水操作，以增加其水分含量，有利于正常發(fā)酵。量水溫度要求不得低于80℃，才能使水中雜菌鈍化，同時促進(jìn)淀粉細(xì)胞粒迅速吸收水分，使其進(jìn)一來糊化，所以量水溫度越高越好。
量水的用量視季節(jié)不同而定。一般出甑糧糟的含水量為50%左右，打量水后，入窖糧糟的含水量應(yīng)在53～55%之間。夏季應(yīng)多打量水，冬季則減。一般每100㎏糧粉打量水80～90㎏，便可達(dá)到糧糟入窖水分的要求。量水用量要根據(jù)溫度、窖池、酒醅的具體情況，靈活掌握。若用量不足，糧糟發(fā)酵不良；用量過大，酒味變得淡薄。
打量水要撒開潑勻，不能沖在一處。潑入量水后，進(jìn)行20分鐘左右的堆積，以使糧完全糊化。
打量水時，如果水溫度過低，潑入糧糟后將大部分浮于糟的表面，就是所謂“水古古的”、“不收汗”，入窖后很快沉于窖底致使上部糟子干燥，發(fā)酵受阻。
2.2.7蒸紅糟
由于每次到要加入糧粉、曲藥和稻殼等新料，所以每窖都要增長25～30％的甑口，增長的甑口，全作紅糟處理。紅糟不加糧，蒸餾后也不打量水，作封窖的面糟。
2.2.8攤晾
攤晾，也稱揚(yáng)冷。是使出甑的糧糟迅速均勻地冷至入窖溫度，并盡可能地促使糟子的揮發(fā)酸和表面的水分大量揮發(fā)，但不可攤晾太久，以免感染更多的雜菌。攤晾在晾糟機(jī)上進(jìn)行。
晾糟機(jī)的操作，要求撒鋪均勻，甩散無疙瘩，厚薄均勻，一般在1～3㎝之間。一人負(fù)責(zé)翻撒糧糟，鏟散拉薄，并負(fù)責(zé)調(diào)節(jié)下去一致和均勻。另一人負(fù)責(zé)接糟下窖，掌握糧糟溫度，每甑糧糟至少要檢查溫度三次以上，根據(jù)糟溫情況指揮上糟。糟子傳送到曲斗處時，開動下曲齒輪，每甑下曲速度，以剛好下完為準(zhǔn)。下曲的速度要根據(jù)糟的厚度嚴(yán)格掌握，經(jīng)常調(diào)節(jié)，不能前多后少，更不能剩曲和不夠。糟子過完后，及時把晾糟機(jī)和周圍打掃干凈。
晾糟機(jī)長期與酒醅接觸，具有酵母生長繁殖的適宜條件，如適當(dāng)?shù)乃譁囟葼I養(yǎng)等，因而晾載機(jī)上的微生物以酵母為主，還有念珠霉和黃曲霉等。夏季氣溫高，細(xì)菌感染的機(jī)會較多，因而要求攤晾時間盡可能縮短，要特別注意搞好清潔衛(wèi)生。
2.2.9撒曲
用曲藥量為每甑用糧的20～24％，隨氣溫冷熱有所增減（冬增夏減）。為了提香，每窖入池的前三甑糧糟中應(yīng)另加一部分高溫曲，用量為每甑糧粉重量的5～10％。另視糧糟濕度情況，當(dāng)糧糟所含水分不足時，應(yīng)用35～38℃的溫水拌和曲粉，用水溫度最高不應(yīng)超過40℃，然后再將其均勻地潑灑到糧糟上。曲子用量調(diào)節(jié)應(yīng)視前排出酒率而定，出酒率低時（正常上甑）應(yīng)適當(dāng)增加曲藥用量。曲子用量過少，則發(fā)酵不完全；用曲過多則糖化發(fā)酵快，升溫高而猛，給雜菌生長繁殖造成有利條件，對質(zhì)量和產(chǎn)量都有影響。下曲溫度根據(jù)入窖溫度，氣溫變化等靈活掌握，一般在冬季比地溫高3～6℃，夏季與地溫相同或高1.
2.2.10入窖（窖池的地下部分容積為10m3,則窖池每窖可容納糟子約在12～14m3）
攤晾撒曲完畢即可入窖。先地面溫度，從而決定入窖溫度。（地溫系指靠近窖池陰涼干燥的地面的溫度。）入窖溫度具體情況參照下表執(zhí)行：
表2-2 地溫和入窖溫度的配伍（℃）
地溫 4～10 11～15 16～20 21～25 26～30
入窖溫度 16～17 18～19 18～22 22～25 26～30
在酒醅達(dá)到入窖溫度時，將其運(yùn)入窖內(nèi)。入窖時，先在窖底均勻地撒上曲粉1～1.5㎏.進(jìn)窖的第一甑糧糟比一般入窖品溫可提高3～4℃.每入一甑即扒平踩緊。全窖糧糟裝完后，再扒平，踩窖。要求糧糟平地面（跌窖后），不鋪出坎外，踩好。面糟入窖溫度要比糧糟略高2～3℃.
根據(jù)不同季節(jié)，決定入窖條件，是生產(chǎn)中最重要的一環(huán)，必須嚴(yán)格掌握，才能使發(fā)酵正常進(jìn)行。溫度，水分，酸度，淀粉含量是入窖條件中最重要的因素，具體參數(shù)按下表執(zhí)行：
表2-3不同季節(jié)的原料配比和入窖條件：
2.2.11封窖
封窖材料為封窖泥，封窖泥是優(yōu)質(zhì)黃泥和老窖皮泥踩揉和熟而成的。糧糟`面糟入窖踩緊后，在其上先鋪上一層編織袋或麻袋片，然后再在上面覆蓋10㎝以上厚度的封窖泥。將泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，并在窖皮上蓋上一層塑料薄膜，以防止窖皮干裂。
2.2.12發(fā)酵管理
發(fā)酵期間，首先要做好清窖，其次要注意發(fā)酵酒醅的溫度變化情況。
2.2.12.1清窖
渣子入窖后半個月之內(nèi)，應(yīng)注意清窖，不讓窖皮裂縫。如有裂縫應(yīng)及時抹嚴(yán)，并檢查二氧化碳吹氣口是否暢通。
2.2.12.2溫度測定
在渣子入窖到20天左右，每天兩次測定窖內(nèi)溫度，并記錄備分析之用。
大曲酒發(fā)酵要求其溫度變化呈有規(guī)律性進(jìn)行，即前緩`中挺`后緩落。在整個發(fā)酵期間，溫度變化可以分為三個階段;
前發(fā)酵期:封窖后3～4天，由于酶的作用和微生物的生長繁殖，糖化發(fā)酵作用逐步加強(qiáng)，呼吸代謝所放出的熱量，促使酒醅品溫逐漸升高，并達(dá)到最高值，升溫時間的長短和糧糟入窖溫度的高低，加曲量多少等因素有關(guān)。入窖溫度高，到達(dá)最高發(fā)酵溫度所需要的時間就短，夏季入窖后一天就能達(dá)到最高發(fā)酵溫度。冬季由于入窖溫度低，一般封窖后8～12天才升至最高溫度。由于入窖溫度低，糖化較慢，要三天后糖分才達(dá)到最高，相應(yīng)地酵母發(fā)酵也慢，母糟升溫緩。最高發(fā)酵品溫和入窖溫度一般相差14～18℃.
發(fā)酵穩(wěn)定期：發(fā)酵溫度達(dá)到最高峰，說明酒醅已進(jìn)入旺盛的酒精發(fā)酵，一般能維持5～8天，要求發(fā)酵最高溫度在30～33℃左右的停留時間長些，所謂中挺要挺足，使發(fā)酵進(jìn)行的徹底，酒的產(chǎn)量和質(zhì)量也高。高溫持續(xù)一周左右后，會稍微下降，但降幅不大，約在27～28℃左右。封窖后20天之內(nèi)，旺盛的酒精發(fā)酵階段基本結(jié)束，酵母逐漸趨向衰老死亡，細(xì)菌和其他微生物數(shù)量增加，酒度`酸度和淀粉濃度將逐步趨于平穩(wěn)。
緩落階段：入窖20天后，直至出窖為止，品溫緩慢下降，這稱為后緩落。最后品溫降至25～26℃或更低。此階段內(nèi)酵母已逐漸失去活力，細(xì)菌的作用有所加強(qiáng)。酒精等醇類各種酸類在進(jìn)行緩慢而復(fù)雜的酯化作用，酒精含量會稍有下降，酸度會逐漸升高。這是發(fā)酵過程的后熟階段，能生成成品酒較多的芳香成分。
從糧糟入窖到酒醅出窖總時間在60天左右，夏天由于八九月需停車避夏，故七月入窖的糧糟其發(fā)酵總時間可達(dá)100天。
如果入窖酒醅的糖分高或水分大，但酸度一般，會出現(xiàn)中挺時間縮短，后酵過早結(jié)束，出窖酒醅糖分`酸度都高的情況。
如果入窖溫度偏高，升溫也快，頂溫也高，升溫時間和中挺時間都比低溫入窖短，蒸出的成品酒香較好，但不協(xié)調(diào)，苦味重且欠純甜感。
入窖溫度低（低于13℃），發(fā)酵頂溫不超過25℃，只要中挺時間較長，則出酒率不會因此而降低，產(chǎn)的酒甜味突出，綿軟，而香氣不足。
如曲子質(zhì)量差，清潔衛(wèi)生條件不好，造成雜菌大量侵入，將發(fā)酵的糖分或酒精轉(zhuǎn)化為酸，會在發(fā)酵過程中出現(xiàn)倒熱現(xiàn)象，嚴(yán)重影響酒質(zhì)。
2.2.12.3 在四川地區(qū)，一般情況下酒醅中主要成分的變化情況如下：
在發(fā)酵期間，隨著發(fā)酵時間的延長，水分`酸度等都有所增高，水分增幅在5～10％，酸度升高在0.7～1.6之間。
淀粉在入窖初期，由于糖化發(fā)酵作用的強(qiáng)烈進(jìn)行，下降較快，直至發(fā)酵15天以后，淀粉含量下降的速度才趨于緩慢。以后的變化顯得較小。
酒醅還原糖的變化與淀粉的變化相對應(yīng)，一般在發(fā)酵的前三天達(dá)最高，以后隨發(fā)酵的時間的推移，酵母數(shù)目增加，還原糖含量很快地下降，并保持一定的數(shù)量，直至出窖為止。這是邊糖化邊發(fā)酵造成的，糖分積累不多，極有利于酵母的酒精發(fā)酵。
酒度隨著發(fā)酵的進(jìn)行而逐漸升高，一般在15～20天左右達(dá)到最高值，以后由于酯化和成酸而有所降低，盡管發(fā)酵后期糖化發(fā)酵作用任在進(jìn)行，但由于作用微弱，酒精含量增加甚微。
曲酒的酒醅具有較強(qiáng)的緩沖能力，因而發(fā)酵過程中pH的變化不大，這對釀酒微生物和大部分酶的生化活性有較好的保護(hù)作用，對有害細(xì)菌的侵襲起到抑制作用。pH過低也會使液化酶加快鈍化。
酵母數(shù)量在發(fā)酵初期，隨著酒醅品溫的升高和還原糖的增多而增加，一般在入窖后8天左右，酵母細(xì)胞密度達(dá)到最高，以后隨著發(fā)酵時間的延長而逐步降低 。
酒醅發(fā)酵其間溫度`酒度`糖度`酵母數(shù)的變化如下：
表2-4 發(fā)酵糟主要成分的變化參照表
3 濃香型白酒的貯存
3.1的存在。如果貯存溫度升高，揮發(fā)性物質(zhì)將迅速降低。
做一斤白酒需要多少糧食？
釀酒生產(chǎn)工藝、發(fā)酵期、曲種、香型不同其出酒率不同。
出酒率一般以65度計(jì)算。有原糧出酒率和淀粉出酒率，絕大多數(shù)酒廠按原糧出酒計(jì)算。
麩曲酒5-8天發(fā)酵，出酒率一般按45%即2.2斤原糧出一斤65度白酒；大曲酒28-45發(fā)酵，出酒率一般在35-40%即3斤原糧一斤酒。
我國民間自古就有3斤糧食一斤酒之說。
夏季出酒率一般低而冬季比夏季略高，春季秋季是出酒率高的季節(jié)。
釀酒廠往往根據(jù)自己的生產(chǎn)條件、生產(chǎn)工藝和不同季節(jié)制定出酒率以便對生產(chǎn)車間進(jìn)行考核。
釀造酒工藝學(xué)_工學(xué)_高等教育_教育專區(qū)
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釀造酒工藝學(xué)_工學(xué)_高等教育_教育專區(qū)。釀造酒工藝學(xué) 趙登新
一、黃酒釀造工藝
二、葡萄酒釀造工藝
三、參考資料
黃酒釀造工藝
目錄 緒論 原料和輔料 黃酒生產(chǎn)工藝 黃酒制備的后續(xù)操作
釀造酒工藝學(xué) 趙登新
一、黃酒釀造工藝 二、葡萄酒釀造工藝 三、參考資料 黃酒釀造工藝 目錄 緒論 原料和輔料 黃酒生產(chǎn)工藝 黃酒制備的后續(xù)操作
1.緒論 我國是世界上文明古國之一，也是世界上釀 酒最早的國家。黃酒是我國古老的酒種，是 酒中之祖，酒中之主，它的釀造技術(shù)被堪稱 “天下一絕”，是祖國的寶貴科學(xué)文化遺產(chǎn)。
一、黃酒的生產(chǎn)特點(diǎn) 1、因?yàn)辄S酒酒曲內(nèi)有合適量的根霉、曲霉等糖化菌 和酵母菌的合理比利存在，所以在黃酒發(fā)酵過程中， 具有雙邊發(fā)酵作用，即邊糖化邊發(fā)酵，由于糖分不會 積累過高，有利于酒精提高，所以黃酒發(fā)酵后酒度為 16%~20%。 2、傳統(tǒng)黃酒生產(chǎn)是夏天制 曲，冬天釀酒的。 3、在黃酒釀造中應(yīng)用不同的酒曲生產(chǎn)不同的酒種， 兵各有自己的特點(diǎn)和風(fēng)味。 4、黃酒釀造用糯米釀酒、用麥制曲，是歷代傳下來 的寶貴經(jīng)驗(yàn)。 5、黃酒酒度低，營養(yǎng)豐富，所以要采取煎酒的方法 進(jìn)行滅菌，然后密封在陶壇內(nèi)，故經(jīng)長期貯存不變質(zhì)， 而且可改善酒味醇厚，增加酒的香氣，這種酒叫陳年 酒，一般貯存1~3年為宜。
二、黃酒的營養(yǎng)價值 黃酒是一種低酒度的釀造酒，營養(yǎng)豐富，有益健康。有學(xué)者認(rèn) 為黃酒 是世界上最營養(yǎng)健身的酒。人們常常將啤酒稱為“液體面包”， 而中 國的黃酒就稱為“液體蛋糕”。 1 黃酒中含有豐富的氨基酸 2 3 黃酒的熱值較高，能為機(jī)體提供豐富的熱量 黃酒中的維生素含量高，主要含有硫胺素和核黃素。 4 黃酒中含有無機(jī)鹽及微量元素，如：鈣鎂磷等無機(jī)鹽 以及鐵銅鋅硒錳等微量元素
三、黃酒的分類 1、按含糖量分類 類型 總糖含量/（g/L） 干黃酒 ≤15.0 半干黃酒 半甜黃酒 甜黃酒 ＞100.0 15.1~40.0 40.1~100.0 2、按生產(chǎn)工藝分類 （1）、傳統(tǒng)工藝黃酒 此類黃酒又稱為工藝酒。它是用傳統(tǒng)的釀造方法生產(chǎn) 的，其主要老特點(diǎn)是以酒藥、麥曲或米曲、紅曲及淋 飯酒母為糖化發(fā)酵劑，進(jìn)行自然的、多菌種的混合發(fā) 酵生產(chǎn)而成，發(fā)酵周期較長。工藝上有淋飯法、攤飯 法和喂飯法3種，所生產(chǎn)的酒分別稱淋飯酒、攤飯酒、 喂飯酒。
①淋飯酒 米飯蒸熟后，用冷水淋澆，急速冷卻， 爾后拌入酒藥搭窩，進(jìn)行糖化發(fā)酵。用此法生產(chǎn)的酒 稱為淋飯酒。 ②攤飯酒 將蒸熟的熱飯攤散在涼場上，用空氣進(jìn) 行冷卻，而后加曲、酒母等進(jìn)行糖化發(fā)酵。此法制成 的酒稱為攤飯酒。 ③喂飯酒 將釀酒原料分成幾批，第一批先做成 酒母，然后再分批添加新原料，使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行。用 此方法釀成的酒稱為喂飯酒。
（2）、新工藝黃酒 新工藝黃酒概括的說是機(jī)械化加純種曲和純 種酵母發(fā)酵而成的黃酒。有一次投料的，也有喂飯法。 大部分用冷水淋飯冷卻，有的用風(fēng)冷卻。因?yàn)榘l(fā)酵工 藝和設(shè)備不同于傳統(tǒng)工藝，所以新工藝具有自己的產(chǎn) 品風(fēng)格。
2.原料與輔料 黃酒生產(chǎn)的主要原料是米和水，輔料是小麥。 原料種類不同和品質(zhì)的優(yōu)劣會影響釀酒工藝的調(diào)整和 產(chǎn)品的產(chǎn)量、質(zhì)量。 釀造者常把米、水和麥曲比喻為黃酒的“肉”、“血” 和“骨”。
一、米類原料 對米類原料的要求如下： ①淀粉含量高，蛋白質(zhì)、脂肪含量低，以達(dá)到產(chǎn)酒多、 酒氣香、雜味少、酒質(zhì)穩(wěn)定的目的。 ②胚乳結(jié)構(gòu)疏松，吸水快而少，體積膨脹少。③淀粉顆粒中支鏈淀粉比例高，易于蒸煮糊化發(fā)酵， 使產(chǎn)酒多，糟粕少，酒液中殘留的低聚糖較多，口 味醇厚。 為了保證黃酒生產(chǎn)的產(chǎn)量和質(zhì)量，應(yīng)選用大粒、軟 質(zhì)、心白多、淀粉含量高的米作原料 2、米的化學(xué)成分 ⑴水分 一般谷物含水在 13.5%~14.5% ，不得超過 15% ，過大 易霉變。 ⑵淀粉及糖分 糙米含淀粉約 70% ，精白大米淀粉約 78% ，淀粉含量 隨精白而提高，應(yīng)選用淀粉含量高的大米釀造黃酒。 大米中還含有 0.37%~0.53%的糖分，其中還原糖極少。⑶白質(zhì)糙米含蛋白質(zhì) 7%~9% ，精白米含蛋白質(zhì)量為 5%~7% ， 主要是谷蛋白，蛋白質(zhì)經(jīng)酶的分解，提供給酵母作營 養(yǎng)。 在發(fā)酵時，一部分氨基酸轉(zhuǎn)化為高級醇，構(gòu)成黃酒的 香氣成分，其余部分留在酒液中形成黃酒的營養(yǎng)成分。 蛋白質(zhì)含量過高，使酒的酸度容易升高，使酒的風(fēng)味 變差，酒的穩(wěn)定性也受到影響。⑷脂肪 脂肪主要分布于糠層中，其含量為糙米質(zhì)量的 2%左右，含量隨米的精白而減少。大米脂肪多為不 飽和脂肪酸，容易氧化變質(zhì)，影響風(fēng)味，故大米不易 久貯。類脂占全脂的5%~20%，主要在米糠中。 ⑸纖維素、灰分、維生素 精白大米纖維素含量僅 0.4% ，灰分0.5%~0.9% ，主要 是磷酸鹽。 維生素主要分布于糊粉層和胚。以水溶性的B族維生 素為最多，也含有少量的維生素A。 （一）糯米 糯米所含的都是支鏈淀粉，粘性好，在蒸煮過 程中很容易糊化，達(dá)到熟透二不糊的要求；易糖化與 發(fā)酵速度快；殘酒糟少，出酒率高；酒中殘留的糊精 和低聚糖較多，酒味醇厚。所以至今我國名優(yōu)酒大多 以糯米為原料。 糯米秈米 （二）、粳米 直鏈淀粉含量平均在（18.4±2.7）%，所以呈 硬性和不黏而松散的飯粒。 （三）、秈米 直鏈淀粉高達(dá)23.7%~28.1%，絕大多數(shù)為中等 度，膠稠度硬，長度為25.5~33mm，早、中秈米粒 伸長長度為140%~180%，因此，蒸煮時吸水較多， 米粒干燥蓬松，冷卻后變硬，回生老化現(xiàn)象，影響糖 粳米 化發(fā)酵作用。 （四）、其他原料 黍米、粟米還有玉米。二、釀造用水 釀造黃酒，水極為重要。 水在黃酒成品種占80%以上，水質(zhì)好壞直接影響酒的 風(fēng)味和質(zhì)量；在釀酒過程中，水是物料和酶的容劑， 生化酶促反應(yīng)都需在水中進(jìn)行；水中的金屬元素和離 子是微生物必須的養(yǎng)分和刺激，并對調(diào)節(jié)酒的 pH 及 維持膠體穩(wěn)定性起著重要作用。 黃酒生產(chǎn)過程中，一般噸酒耗水量為10~20t，新工藝 生產(chǎn)最高耗水達(dá)45t左右，其中包括釀造水、冷卻水、 洗滌水、鍋爐水等。三、小麥——輔料 黃酒生產(chǎn)主要用來制備麥曲。 小麥含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、適量的無機(jī)鹽。 小麥片疏松適度，很適宜微生物的生長繁殖，它的皮 層含有豐富的β －淀粉酶。 小麥的碳水化和物中含有2％－3％的糊精和2％－4％ 的蔗糖、葡萄糖和果糖。 小麥蛋白質(zhì)含量比大米高，大多為麩膠蛋白和谷蛋白 質(zhì)，麩膠蛋白的氨基酸中以谷氨酸為最多，它是黃酒 鮮味的主要來源。3.黃酒生產(chǎn)工藝 一 大米原料的處理 大米原料在糖化發(fā)酵以前必須進(jìn)行精白、浸米和蒸煮， 冷卻等處理。1、米的精白 由于糙米的糠層含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪，給黃酒帶 來異味，降低成品酒的質(zhì)量； 另外，糠層的存在，妨礙大米的吸收膨脹，米飯難以 蒸透，影響糖化發(fā)酵； 糠層所含的豐富營養(yǎng)會促使微生物旺盛發(fā)酵，溫度難 以控制，容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪的酸度升高 。 對糙米或精白度不足的原料應(yīng)該進(jìn)行精白，以消除上 述的不利影響。2、米的浸漬和蒸煮 米的浸漬 大米以通過洗米操作除去附著在米粒表面的糠秕、塵 土和其他雜質(zhì)，然后加水浸漬。 蒸煮 蒸煮目的主要包括以下幾個方面： （1）使淀粉糊化 （ 2 ）對原料的滅菌作用，通過加熱殺滅大米所帶的 各種微生物，保證發(fā)酵的正常進(jìn)行。 （3）揮發(fā)掉原料的怪雜味，使黃酒的風(fēng)味純凈。4、米飯的冷卻 米飯蒸熟后必須冷卻到微生物生長繁殖或發(fā)酵的溫度， 才能使微生物很好的生長并對米飯進(jìn)行正常的生化反 應(yīng)。冷卻的方法有淋飯和攤飯法。二 其他原料的處理 用黍米、玉米、紅薯生產(chǎn)黃酒，因?yàn)樵闲再|(zhì)與大米 相比差別甚大，處理方法也截然不同。 為了使淀粉很好糊化，常采用以“煮”代“蒸”。三、發(fā)酵酒曲的制備 一 黃酒釀造的主要微生物 1、曲霉菌 2、根菌 3、紅曲菌 4、酵母菌 5、黃酒釀造的主要有害細(xì)菌 常見的有害微生物有蠟酸菌、乳酸菌和枯草芽孢桿菌。二、酒藥 酒藥又稱小曲、酒餅、白藥等，主要用于生產(chǎn)淋飯酒 母或以淋飯法釀制甜黃酒。 利用酒藥保藏優(yōu)良微生物菌種是我國古代勞動人民的 獨(dú)創(chuàng)方法。 酒藥作為黃酒生產(chǎn)的糖化發(fā)酵劑，它含有的主要微生 物是根霉、毛霉、酵母及少量的細(xì)菌和梨頭霉等。三、白藥 利用陳酒藥，水，新早秈谷，新鮮辣廖草制備成的多 種微生物的共生體。 辣廖草含有根霉、酵母所需要的生長素 純種根霉曲 純種根霉曲是采用人工培育純粹根霉菌的酵母制成的 小曲。 用它生產(chǎn)黃酒能節(jié)約糧食（原料麩皮），較少雜菌污 染，發(fā)酵產(chǎn)酸低，成品酒的質(zhì)量均勻一致，口味清爽 ，還可以提高5%~10%的出酒率。四、麥 曲 麥曲的作用和特點(diǎn) 麥曲是指在破碎的小麥粒上培育繁殖糖化菌而制成的 黃酒生產(chǎn)糖化劑。 為黃酒釀造提供各種酶類，主要是淀粉酶和蛋白酶， 促進(jìn)原料所含的淀粉、蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)的水解； 同時在制曲過程中形成的各種代謝物，以及由這些代 謝物互相作用產(chǎn)生的色澤、香味等，賦予黃酒酒體獨(dú) 特的風(fēng)格。 傳統(tǒng)的麥曲生產(chǎn)用自然培育微生物的方法，目前已有 不少工廠采用純粹培育的方法制得純種麥曲。五、酒 母 黃酒發(fā)酵需要大量酵母菌共同作用，在傳統(tǒng)的紹興酒 發(fā)酵時，發(fā)酵醪液中酵母密度高達(dá)6~9億個/ml，發(fā)酵 后的酒精濃度可達(dá)18%以上，因而酵母的數(shù)量及質(zhì)量 直接影響黃酒的產(chǎn)率和風(fēng)味。四、發(fā)酵 一 黃酒醅發(fā)酵的主要特點(diǎn) 無論是傳統(tǒng)工藝還是新工藝生產(chǎn)黃酒，其酒醅（醪） 的發(fā)酵都是 敞口式發(fā)酵， 典型的邊糖化發(fā)酵， 高濃度醪液， 低溫長時間發(fā)酵。發(fā)酵過程中的物質(zhì)變化 1、淀粉的分解 2、酒精發(fā)酵 3、有機(jī)酸的變化 (發(fā)酵是否正常的標(biāo)志） 4、蛋白質(zhì)的變化 5、脂肪的變化 6、氨基甲酸乙酯的形成。五、壓濾、澄清、煎酒和貯存 黃酒醅經(jīng)過較長時間的后發(fā)酵，一般酒精含量能升高 2%~4% ，并生成多種代謝產(chǎn)物，使酒質(zhì)更趨完美協(xié) 調(diào)。 為了及時把酒醅中的酒液和糟粕加以分離，必須進(jìn)行 壓濾。一 壓 濾 壓濾操作包括過濾和壓榨兩個階段。 壓榨以前，首先應(yīng)該檢測后發(fā)酵酒醅是否成熟，以便 及時處理，避免發(fā)生“失榨”現(xiàn)象。 酒醅的成熟與否，可以通過感官檢測和理化分析來鑒 別。二 澄清及煎酒 澄清 壓濾流出的酒液稱為生酒，應(yīng)集中到澄清池（罐）內(nèi) 讓其自然沉淀數(shù)日，或添加澄清劑，加速其澄清速度 。 煎酒 把澄清后的生酒加熱蒸沸片刻，殺滅其中所有的微生 物，以便于貯存、保管，這一操作過程稱它為“煎酒 ”。4.黃酒制備的后續(xù)操作 1、包 裝 滅菌后的黃酒，應(yīng)趁熱罐裝，入壇貯存。 因酒壇具有良好的透氣性，對黃酒的老熟極其有利。 2、貯 存 新酒成分的分子排列絮亂，酒精分子活度較大，很不 穩(wěn)定，因此，其口味粗糙欠柔和。 香氣不足缺乏協(xié)調(diào)，必須經(jīng)過貯存，促使黃酒老熟， 因此，常把新酒的貯存過程稱為“陳酒”1年，名、 優(yōu)黃酒要求陳釀3~5年。 經(jīng)過貯存，黃酒的色、香、味極其他成分都會發(fā)生變 化，就體變得醇香，綿軟，口味協(xié)調(diào)，在香氣和口味 各方面與新酒不大一樣。 黃酒最適宜的貯存條件是環(huán)境清爽，溫度變化不大， 一般溫度在20℃以下，相對濕度為60%~70%。但是 ，黃酒貯存并不是溫度越低越好，如果低于-5℃，黃 酒就會有受凍、變質(zhì)和結(jié)凍破壇的可能，所以黃酒不 宜露天存放，尤其是在北方地區(qū)。成品黃酒的質(zhì)量及其穩(wěn)定性 黃酒的質(zhì)量主要通過物理化學(xué)分析和感官品評的方法 判斷。 物理化學(xué)分析只能了解酒的基本物理狀態(tài)和化學(xué)組成 ，以及是否符合衛(wèi)生要求。 黃酒的色、香、味、格主要依靠人們的感官品評來掌 握。 除了國家管理部門頒布的有關(guān)質(zhì)量指標(biāo)合格外，還要 鑒別酒的色、香、味、格四個方面的特點(diǎn)。葡萄酒制造工藝 目錄 1. 2. 緒論 原料和輔料 葡萄酒生產(chǎn)工藝制備的后續(xù)操作
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二、酵母的制備 1.葡萄酒酵母的來源 1、天然葡萄酒酵母 2、優(yōu)良葡萄酒酵母的選育 3、酵母菌株的改良 2.葡萄酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng) 1、天然酵母的擴(kuò)大培養(yǎng) 2、純種酵母的擴(kuò)大培養(yǎng) 活化 10倍 斜面試管菌種 麥芽汁斜面試管培養(yǎng) 液體 12.5倍 12倍 試管培養(yǎng) 三角瓶培養(yǎng) 玻璃瓶（或卡氏罐 14~25倍 酒母罐培養(yǎng) 酒母活性干酵母的應(yīng)用 1、復(fù)水活化后直接使用 2、活化后擴(kuò)大培養(yǎng)制成酒母使用 1hL 5hL 25hL 125hL （30min） (12h) (12h) (12h) ? 供發(fā)酵用 (用10%~20%) 投入發(fā)酵 活化 酒母制備3.葡萄酒生產(chǎn)工藝 一、葡萄的破碎和除梗 一、破碎要求 （1）每粒葡萄都要破碎 （2）籽實(shí)不能壓破，梗不 能壓碎，皮不能壓扁 （3）破碎過程中，葡萄及汁不得與鐵、銅等金屬接 觸 二、除梗破碎設(shè)備 1、臥式除梗破碎機(jī) 2、立式除梗破碎機(jī) 3、破碎 去梗 送漿聯(lián)合機(jī) 4、離心式破碎去梗機(jī) 二、葡萄汁的改良 目的 （1）使釀成的酒成分接近，便于管理 （2）防止發(fā) 酵不正常 （3）釀成的酒質(zhì)量較好 一、糖分的調(diào)整 1、添加白砂糖 2、添加濃縮葡萄汁 二、酸度調(diào)整 1、添加酒石酸和檸檬酸 2、添加未成熟的葡萄壓 榨汁來提高酸度 二氧化硫的應(yīng)用 二氧化硫的作用 1、殺菌作用（選擇作用）2、澄清作用 3、抗氧作用 4、溶解作用 5、增酸作用。三、紅葡萄酒生產(chǎn)工藝流程圖 紅葡萄 梗 葡萄漿 酒母 皮渣 分選 破碎 除梗 發(fā)酵 壓榨 第一次換桶 二氧化硫 干紅葡萄原酒 添桶 后發(fā)酵 酒腳 調(diào)整成分 蒸餾 陳釀 第二次換桶 均衡調(diào)配 澄清處理 包裝殺菌（除菌） 皮渣白蘭地 干紅葡萄酒1、主發(fā)酵 溫度的控制：紅葡萄酒發(fā)酵的適宜的溫度范圍在 26—30攝氏度，最低不低于25攝氏度，最高不高于 32攝氏度。溫度過低，紅葡萄酒皮中的丹寧、色素 不能充分浸漬到里，影響成品酒的顏色和口味。發(fā)酵 溫度過高，使葡萄的果香遭受損失，影響成品酒香氣。 而且當(dāng)溫度達(dá)到45℃ 時 ,酵母幾分鐘就死亡。糖份的補(bǔ)充 發(fā)酵進(jìn)入高潮后，發(fā)酵勢頭開始減 弱，此時可以進(jìn)行加糖，加糖是用 葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖 后再加入。 當(dāng)主發(fā)酵進(jìn)行將近一半(約3天左右 時間)，即發(fā)酵液的糖分下降1／2 時，向發(fā)酵液中補(bǔ)充白砂糖。 加糖的比例為每10千克發(fā)酵液加白 砂糖1.1千克。溶解時應(yīng)充分?jǐn)嚢瑁?/span> 切不可有部分糖粒沉于容器底部。 由于酵母的生長繁殖，促使發(fā)酵加劇。當(dāng)發(fā)酵激烈進(jìn) 行時，有大量二氧化碳?xì)怏w從容器底部上升。白葡萄 酒發(fā)酵時，能看到液面像煮沸似地不斷翻騰。紅葡萄 酒帶皮發(fā)酵時，能見到厚厚的皮渣浮于液面，這層浮 渣蓋住了發(fā)酵著的液體，不利于熱量的散發(fā)，但有利 于酵母菌的繁衍。為了使發(fā)酵正常進(jìn)行，必須每天攪 動幾次，將浮渣壓入發(fā)酵液中。2、壓榨 當(dāng)殘?zhí)墙抵?/span>5g/L以下，發(fā)酵液面只有少量二氧化碳 氣泡，“皮蓋”已經(jīng)下沉，液面較平靜，發(fā)酵液溫度 接近室溫，并且有明顯酒香，此時表明前發(fā)酵已結(jié)束， 可以出池。一般前發(fā)酵時間為4~6d. ? 出池時先將自流原酒有排汁口流出，放凈后打開人孔 清理皮渣進(jìn)行壓榨，得壓榨酒。 常用的壓榨機(jī) 1、臥式轉(zhuǎn)框雙壓板壓榨機(jī) 2、連續(xù)壓榨機(jī) 3、氣囊壓榨機(jī) 3、后發(fā)酵 1.后發(fā)酵是一個緩慢而又復(fù)雜的過程。在此階段，少量 殘?zhí)抢^續(xù)生成酒精，同時酒中的酸與酒精發(fā)生作用產(chǎn) 生酯的芳香，開始了陳釀。由于后發(fā)酵過程中發(fā)酵逐 漸停止，香氣逐漸增加，酵母活力減弱，增加了有害 雜菌的感染機(jī)會，稍一疏忽便會招致酒的酸敗。為了 避免這種情況，當(dāng)主發(fā)酵終止時，應(yīng)將原酒移入小口 的容器內(nèi)，并使酒液裝滿，塞上木塞，大約經(jīng)過2周 左右，酒中雜質(zhì)慢慢沉積于容器底 部，酒液變清， 這時可用橡膠管以虹吸方法將澄清的酒液抽出，并將 酒度調(diào)整至16度～17度。 2.方法是按每升原酒添加40毫升96 度的食用 (或藥用) 酒 精。 后發(fā)酵的目的 ： 1.殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵 2.澄清作用：酵母自溶或沉淀；果肉、果渣等沉降； 3.陳釀作用：.緩慢的氧化還原作用，促使醇酸酯化 ，使酒的口味變得柔和，風(fēng)味更趨完善； 4.降酸作用：蘋果酸-乳酸發(fā)酵，降酸、改善口味后發(fā)酵的工藝管理要點(diǎn)： ①補(bǔ)加SO2：添加量（以游離SO2計(jì)）為30-50 mg/L。 ②控制溫度：溫度控制在18-25℃。若太高，不利于 酒的澄清，并給雜菌繁殖創(chuàng)造條件。 ③隔絕空氣：厭氧發(fā)酵。 ④衛(wèi)生管理：含多種營養(yǎng)物質(zhì)，易染菌，影響酒質(zhì)。 正常后發(fā)酵時間為3-5 d，但可持續(xù)1個月左右。旋轉(zhuǎn)罐法發(fā)酵工藝 旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐是當(dāng)前一種比較先進(jìn)的 紅葡萄酒發(fā)酵設(shè)備。利用罐的旋轉(zhuǎn)， 能有效的浸提葡萄皮中含有的單寧 和花色素。由于在罐內(nèi)密閉發(fā)酵， 發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳使罐保持一 定的壓力，起到了防止氧化的作用， 同時減少了酒精及芳香物質(zhì)的揮發(fā)。 罐內(nèi)裝有冷卻管，可以控制發(fā)酵溫 度，不僅能提高質(zhì)量，還能縮短發(fā) 酵時間。 目前世界上使用的旋轉(zhuǎn)罐有兩種形 式，一種為法國生產(chǎn)的Vasin型旋 轉(zhuǎn)罐，一種是羅馬尼亞的seity型罐。 白葡萄酒發(fā)酵工藝 a．果汁分離 白葡萄酒與紅葡萄酒前加工工藝不同 。白葡萄經(jīng)破碎（壓榨）或果汁分離，果汁單獨(dú)進(jìn)行 發(fā)酵。也就是說白葡萄酒壓榨在發(fā)酵之前，而紅葡萄 酒壓榨在發(fā)酵之后。 注意： 分離速 度要快（減少與O2接觸時間，減少氧化）；分離后 立即進(jìn)行SO2處理，以防果汁氧化。 b．果汁澄清 目的：在發(fā)酵前將果汁中的雜質(zhì)盡量 減少到最低含量，以避免葡萄汁中的雜質(zhì)因參與發(fā)酵 而產(chǎn)生不良成分，給酒帶來異味 方法： SO2澄清 法 果膠酶法 原理：果膠酶可以軟化果肉組織中的果膠質(zhì)， 使之分解成半乳糖醛酸和果膠酸，使葡萄汁的黏度下降， 原來存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下來，以 增強(qiáng)澄清效果，同時也可加快過濾速度，提高出汁率； 果膠酶是一種復(fù)合酶，澄清葡萄汁時，在常溫、常壓下 進(jìn)行酶解作用。 皂土澄清法；皂土亦稱膨潤土，是一種天然粘土精制的膠體鋁硅 酸鹽。具有強(qiáng)吸附能力，采用澄清葡萄汁可獲得最佳效果。一般 用量為1.5 g/L 機(jī)械澄清法：利用離心機(jī)高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生巨大的離心力，使葡萄汁與雜 質(zhì)因密度不同而得到分離 主要工藝條件及操作 前發(fā)酵溫度以16~22℃為宜，發(fā)酵期為15天; 后發(fā) 酵溫度應(yīng)控制在15℃以下，發(fā)酵期為1個月。(發(fā)酵 期間的操作、各項(xiàng)管理內(nèi)容均同紅葡萄酒發(fā)酵工藝 。) 前發(fā)酵高溫危害：（1）易于氧化，減少原葡萄品種的果香。（2）低 沸點(diǎn)芳香物質(zhì)易于揮發(fā)，降低酒的香氣。（3）酵母活力減弱，易感染 醋酸菌、乳酸菌等雜菌，造成細(xì)菌性病害。 氧化起因：白葡萄酒中含有多種酚類化合物，如色素、單寧、芳香物質(zhì) 等，這些物質(zhì)有較強(qiáng)的嗜氧性，與空氣接觸時，很容易被氧化生成棕色 聚合物，使白葡萄酒的顏色變深，甚至造成酒的氧化味。 防止氧化的措施：①前發(fā)酵階段嚴(yán)格控制品 ②后發(fā)酵期控制較低的溫 度；避免酒液接觸空氣 ③添加0.02%~0.03%皂土以減少氧化物質(zhì)和 降低氧化酶的活性 ④在發(fā)酵期罐內(nèi)充入氮?dú)饣?/span>CO2 ⑤將鐵、銅等金 屬工具及設(shè)備涂以食品級防腐材料
蘋果酸—乳酸發(fā)酵 a. 蘋果酸—乳酸發(fā)酵原 理及特征 蘋果酸在乳 酸作用下分解成乳酸和 CO2 （此過程有生物降 酸的作用）參與蘋果酸— 乳酸發(fā)酵的細(xì)菌分屬于明 串珠菌屬、乳桿菌屬的不 同種。 蘋果酸—乳酸發(fā)酵對酒質(zhì) 的影響 葡萄酒變得柔 和、香氣加濃。加速紅葡 萄酒成熟、提高其感官質(zhì) 量和穩(wěn)定性
b．蘋果酸—乳酸發(fā)酵的控制 1.據(jù)葡萄酒的類型定 釀制口味較醇厚并適于長期 保存的葡萄酒，可進(jìn)行或部分進(jìn)行蘋果酸—乳酸發(fā)酵 釀制紅葡萄酒，需要進(jìn)行蘋果酸—乳酸發(fā)酵 釀制清爽型的葡萄酒，必須防止蘋果酸乳酸發(fā)酵； 干白葡萄酒要求口感清爽，因此不進(jìn)行蘋果酸—乳酸 發(fā)酵，酒精發(fā)酵結(jié)束后，應(yīng)立即加150mg/L的SO2 ? 2.據(jù)葡萄酒的含酸量定 若葡萄酒太酸，可進(jìn)行蘋 果酸——乳酸發(fā)酵，以降低酸度而提高酒質(zhì) 若含酸 量低，則不需進(jìn)行蘋果酸——乳酸發(fā)酵
蘋果酸——乳酸發(fā)酵的管理 溫度：要保證蘋果酸——乳酸發(fā)酵的觸發(fā)和進(jìn)行，必 須使葡萄酒的溫度穩(wěn)定在18~20℃。因此，紅葡萄酒 浸漬結(jié)束轉(zhuǎn)罐時，應(yīng)避免溫度的突然下降，必要時需 對葡萄酒進(jìn)行升溫處理 PH: 蘋果酸——乳酸發(fā)酵的最適pH為4.2~4.5，若 pH在2.9以下，則不能進(jìn)行蘋果酸——乳酸發(fā)酵 通風(fēng)：酒精發(fā)酵結(jié)束后，對葡萄酒適量通風(fēng)，有利于 蘋果酸—乳酸發(fā)酵的進(jìn)行。 酒精和SO2： 酒液中的酒精體積分?jǐn)?shù)高于10%，則 蘋果酸—乳酸發(fā)酵受到阻礙。乳酸菌對SO2極為敏感 ，若對原料或葡萄醪的SO2處理超過70mg/L，則蘋 果酸—乳酸發(fā)酵就難順利進(jìn)行。
葡萄酒的貯存 4.制備的后續(xù)操作 a．貯存目的 ： 1.促進(jìn)酒液的澄清和提高酒的穩(wěn)定性 2.促進(jìn)酒的成熟 b．貯存條件 貯存溫度：15℃左右； 貯存濕度：以相對濕度85%為宜。 貯存環(huán)境：空氣應(yīng)清新，不積存CO2，故需經(jīng)常通 風(fēng)， 通風(fēng)操作宜在早上進(jìn)行。 貯存期：一般白葡萄酒為1~3年，干白葡萄酒為 6~10個月；紅葡萄酒由于酒精含量較高，同時單寧 和色素物質(zhì)含量較高，故貯存期較長，一般2~4年。
c．貯存中的管理 1.隔絕空氣、防止氧化 2.滿桶 3.換桶
葡萄酒的后處理 a．下膠 添加澄清劑使葡萄酒澄清的操作稱為下膠。下膠的材料 有兩大類，一是有機(jī)物，如明膠、蛋清、魚膠、干酪素、單寧等； 二是無機(jī)物，如皂土、硅藻土等。常用的有明膠——單寧法和皂土 法。 b．熱處理和冷處理 1.熱處理 熱處理能使酒較快的獲得良好的風(fēng)味，也有助于提高酒的 穩(wěn)定性。通常是在密閉容器內(nèi)，將葡萄酒間接加熱至67℃，保持15 min，或70℃保持10min即可。 2.冷處理 處理溫度：高于酒的冰點(diǎn)0.5~1.0℃。冷處理時間通常在-4 ~-7℃下冷處理5~6d。
參考資料 1.傅金泉 ，2005.4 ? 2.高年發(fā) ，2005.4 ? 3.顧國賢 ，2007.3 ? 黃酒生產(chǎn)技術(shù) .北京：化學(xué)工業(yè)出版社 葡萄酒生產(chǎn)技術(shù).北京：化學(xué)工業(yè)出版社 釀造酒工藝學(xué).北京：中國輕工業(yè)出版社
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