丸子有彈性必須不能切，只能用棒子或者錘子敲打，這樣不會使肉的纖維被切斷。
將肉打成起膠狀，500克肉蓉打入生雞蛋120-160克（三枚），加好必須的的調(diào)味料后。入中火油鍋中炸制浮起著色，再使用笊籬撈出放入另一鍋中，根據(jù)炸好的丸子的口味，適當調(diào)整一下，大火開鍋后，文火燉10-15分鐘即可。
注意：丸子的原料肉應七瘦三肥。
用肥瘦比為5：5的豬腿肉糜，不用弄得太碎，加淀粉、鹽和姜末、胡椒粉等調(diào)料（依各自口味添加），再加少許冷水，用筷子往一個方向攪拌約五分鐘，感覺肉很有彈性了為止。將鍋里放冷水放在火上（里面可放事先發(fā)好的香菰等），在一只手掌上放上少許淀粉，另一只手抓起一塊雞蛋大小的肉糜（亦可如鵝蛋大?。趦墒终崎g不停摔打、搓捏約十幾下后，攏成圓形，放如鍋中，注意鍋里的水不能太熱，最好是涼水。肉丸在水里要小火煮20——30分鐘，待油煮出來再加些蔬菜等。
特別注意點：不能光用瘦肉，一定要加相當量的肥肉，不然不會滑嫩的；丸子做好后一定是下到冷水中。
你這樣的情況是一般是這幾個原因，肉沒合上勁或瘦肉太多，你沒兌魚紅，生粉給少了。制作方法你應該知道，我現(xiàn)在告訴你合肉丸的幾個要點，第一選肉方面，7分瘦，3分肥第二，1斤肉要兌2-3兩魚紅（講究的話就用魚紅，如果是家里自己做的話就兌魚肉也可以。因為你不可能把魚肉給扔了，只要魚紅，餐館一般是魚紅做肉丸，魚肉用來做魚丸的）第三就是最主要的，合肉丸了，先撒鹽，撒了鹽后就開始順著一個方向合，等肉起勁，（如果不起勁就證明你給的鹽少了，起勁后肉會很黏手，你用手挖一大坨肉在手上，然后把手指伸開，肉不掉就是上勁了）
然后在兌水，(1斤肉可以吃進3兩水，但是你要注意水不能一次兌進去，一次少兌點，多兌幾次），兌了水后，繼續(xù)合，合到肉又像開始那么有勁后，在兌水。這樣反復幾次，你就可以往里放雞蛋了，放了雞蛋繼續(xù)合，合均勻后，你就給生粉了（給完生粉后，肉要像沒給雞蛋前那個黏度，就證明生粉給到位了）。下面就可以開始炸了，油溫一般掌握在6-7成熟，開始下鍋炸。一定記住，順著一個方向合（要把肉的纖維拉開，拉的越長肉就越有勁），還有兌水，一定不能一次給多水，一次少兌點，多兌幾次(不然肉就會不吃水了，廚師里面的話叫傷水）。
1.把所有的主料都切切碎
2.放在一個大碗里拌勻，加淀粉，鹽，五香粉
3.拌好的肉餡放置片刻入味
4.鍋里放足夠的油，低溫炸肉丸
5.炸到半熟時候撈出來，等所有肉丸都半熟了，再從新放到油鍋里炸到金黃熟透
烹飪技巧
1、可以多放一個雞蛋，雖然肉丸不太好成型了，但是味道很好，很酥脆。
2、做肉丸有人喜歡用勺子有人喜歡用手，如果肉餡太稀就用勺子。
3、肉丸剩下的話可以下火鍋，還可以做三鮮砂鍋，很多用途。
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