扣肉最好吃的13道做法，肥而不膩，入口即化，特別解饞！

2018.10.09

關(guān)注

梅菜扣肉

用料

帶皮五花肉500g；梅干菜100g；洋蔥半個(gè)；八角/陳皮/香葉/花椒少許；蔥/姜少許；醬油/老抽/花生油少許

做法

1、提前一天把梅干菜泡好，梅干菜泡發(fā)之后還要認(rèn)真的摘洗。注意泡梅干菜的水留著備用。
2、帶皮的五花肉切成長(zhǎng)5公分寬3公分的塊，放在鍋里綽水，水開煮5分鐘撈出。
3、待肉塊涼透了，放入鍋里煎。注意不要放油，火不要太大，這樣煎一會(huì)兒油就出來(lái)了。
4、這時(shí)鍋里倒入老抽上色，也可以把肉塊拿出來(lái)粘一下老抽?？傊畡e到多了，否則就容易糊鍋。
5、泡好的梅干菜剁碎，里面的硬桿挑出來(lái)，一便口感滑糯。
6、煎好的五花肉塊晾涼切片，不要太薄，有0.5公分左右就可以了。
7、洋蔥切丁備用
8、鍋內(nèi)放油燒熱，注意少放油，等一下炒肉片還要出油。放入八角、陳皮、香葉、花椒、小茴香等爆鍋。
9、先后加入蔥、姜、洋蔥丁，切好的肉片一起翻炒，并加入泡梅干菜的水燉20分鐘。
10、收汁之后加入鹽、糖、料酒調(diào)味，并裝入一個(gè)扁平的大腕。
11、上鍋蒸40分鐘。燜10分鐘開鍋蓋。
12、把蒸肉的碗扣在盤子里，拿開碗一盤熱騰騰的梅菜扣肉就可以上桌了。

Q版-廣式扣肉

用料

五花肉一斤；醬油適量；醋少許

做法

食材：帶皮五花肉{改刀切成四方形狀）
焯水至七成熟。撈起放涼后用牙簽在皮上扎密集的孔，然后涂抹一點(diǎn)點(diǎn)米醋和少許普通醬油或者老抽均勻上色~
倒入500克調(diào)和油，熱油后保持中小火炸肉塊至金黃~
炸好放冷后可以存放備用~（需要做菜之時(shí)再用冷水浸泡扣肉2小時(shí)，肉皮就會(huì)隨之起漂亮的褶皺）
肉切成厚片狀，用南乳和適量生抽料酒調(diào)好芡汁，倒入事先碼好在碗里的扣肉以及夾好滴佐料（芋頭或者梅菜，大頭菜，酸菜都行）腌制一小時(shí)入味！蒸鍋水開后一起上鍋蒸~
中小火蒸1個(gè)小時(shí)左右{電高壓鍋半小時(shí)}倒扣回盤子即可~
甜酒（醪糟））扣肉做法：1、五花肉洗凈后切成大方塊，鍋中燒水，水滾后把肉塊放入氽燙片刻，將表面的浮沫撇掉，將肉塊撈出，用清水沖洗干凈，加醬油（用老抽）、姜、鹽、糖拌均。
2、酒糟（甜酒）（大約250克左右），取出，裝入紗布袋，揉成糊糊狀，炒鍋里加熱少許油，倒入甜酒，翻炒一至兩分鐘。將炒好的甜酒均勻地糊遍肉塊，放入冰箱腌制一晚。
3、第二天，將肉塊肉皮朝下一塊塊在碗中碼好，電高壓鍋中放水，放蒸架，將整碗肉放入，面上扣上一個(gè)碗或菜碟，防止進(jìn)水，蓋上蓋，壓30分鐘。沒有高壓鍋的話用普通蒸鍋也可，大約花費(fèi)一小時(shí)左右。
4、把蒸熟的肉取出，取一碟子扣住碗口，迅速翻轉(zhuǎn)將肉扣入碟中，上桌。
懶人版梅菜扣肉：可以用外食現(xiàn)成的廣式燒肉（也可以看我另外出的Q版-廣式燒肉（燒排骨）菜譜里有介紹）切成一片片碼入碗中，加上事先泡好的梅菜切成碎末。鋪蓋上面，將兩塊南乳（或腐乳）攪拌成泥加入適量的鹽一起淋在上面做醬汁，中火蒸20分鐘后倒扣盤中即可~

梅菜扣肉

用料

五花肉250克；梅干菜80克；食用油300毫升；老抽10毫升；生抽少許；紅糖5克；料酒50毫升；生姜10克；八角1顆；草果1顆；小蔥適量；鹽少許；淀粉適量；白酒適量；酒釀適量；香菇適量；鹽少許

做法

作為這道菜的重要角色，梅干菜要預(yù)先處理一下，先用溫水泡發(fā)；
瀝干水分后，倒入油鍋中，加少許老抽、生抽、白糖和料酒煸炒，可加一點(diǎn)水使其更容易入味，炒好后盛出備用；
接著處理肉。做這道菜最好是選六肥四瘦的五花肉，在鍋中放入姜片、蔥結(jié)、料酒，將整塊五花肉放進(jìn)去煮開，撇去浮沫，煮約20分鐘后取出來(lái)；
稍微放涼一會(huì)兒，我們將肉的每一個(gè)面都均勻抹上白酒、紅糖和老抽，靜置一會(huì)兒讓它入味，再拿出來(lái)炸，注意腌肉的醬汁要留著后續(xù)會(huì)用上；
油燒到七成熱，將腌好的五花肉放進(jìn)去，炸至金黃色，豬皮要炸到有點(diǎn)鼓起；
然后撈出來(lái)，放入冷水中冷卻，同時(shí)洗去一點(diǎn)油，然后切成0.5厘米左右的厚片；
接下來(lái)，取一個(gè)比較深的碗，放兩根小蔥在底部，將肉片皮朝下排在碗內(nèi)，再放入姜片、泡發(fā)的香菇、草果和八角，鋪上梅干菜，
撒一點(diǎn)鹽，倒一點(diǎn)酒釀和之前腌肉的醬汁；
等蒸鍋里水燒到有熱氣了，入鍋，蒸約一個(gè)半小時(shí)。
蒸熟后，扣一個(gè)圓盤，把蒸出來(lái)的湯汁倒進(jìn)炒鍋內(nèi)，
再將碗倒扣，最后用炒鍋內(nèi)的湯汁加淀粉適當(dāng)勾芡再淋到肉上，一道梅菜扣肉就做好了。

蕨菜扣肉

用料

帶皮五花肉一塊；干蕨菜一小把；生抽適量；老抽適量；鹽適量；冰糖適量；蔥適量；姜適量；水淀粉適量；八角適量；花椒適量

做法

干蕨菜泡發(fā)，五花肉洗凈刮去肉皮上的污油。進(jìn)下了蔥姜的鍋里煮至六七成熟。撈出，肉皮上抹上老抽，晾涼。
熱鍋中溫油中火，把肉塊整個(gè)放進(jìn)去，皮朝下煎一下，到肉皮起泡，起過(guò)晾一下，然后切成一厘米厚的大片。肉皮朝下碼在碗里。
起油鍋，下蔥段姜片爆香，進(jìn)切好的蕨菜，放生抽，鹽，八角，花椒。略微炒一下，然后盛出，碼到裝碗的肉上，再上面放上冰糖。
保鮮膜覆蓋，進(jìn)蒸鍋，大火半個(gè)小時(shí)到四十五分鐘。然后出鍋，把湯汁瀝進(jìn)一個(gè)碗里，剩下的扣入盤中。湯汁進(jìn)炒鍋，勾水芡，澆到肉上。
米飯一定要多蒸一點(diǎn)啊親們！

酸菜扣肉

用料

五花肉；酸菜；料酒；蠔油；生抽；蒜末；剁椒

做法

五花肉用料酒，蠔油，生抽，蒜末，剁椒腌一個(gè)小時(shí)
剁碎的酸菜，炒過(guò)
五花肉鋪在碗底四周，酸菜放上面
做飯的時(shí)候，放在電飯煲屜籠上面一起蒸熟。出鍋后倒扣在盤中

私房梅菜扣肉

用料

梅菜干適量（若沒有梅菜，就用霉干菜勉強(qiáng)代替）；五花肉兩大塊；老抽；生抽；食用油；花雕；冰糖

做法

將五花肉用熱水焯一遍后，瀝干，抹上適量生抽與老抽，花雕，少許食鹽，碼味1小時(shí)左右，待用
開油鍋，放入冰糖，慢慢熬糖色，待油溫7成熱，糖色呈棕黃色后，將整塊五花肉，肉皮朝下，中小火，慢慢煎一下大約5－6分鐘，直至五花肉肉皮呈色，同時(shí)，肉塊的周圍也炸至金黃色
待五花肉稍微冷卻不至于燙手時(shí)，將其切成片5－6毫米的肉片，放入圓底的碗內(nèi)，待用
用炸肉的油，少量，鍋熱后，將泡發(fā)的梅菜擠干，稍微炒一下，炒出香味后，稍放些糖和生抽后，盛出
將剛才切好的肉片，按照肉皮朝下的方式，一一在碗中，根據(jù)碗的弧度碼放，在肉與肉的中間，少許放些梅菜碎，這樣可以讓梅菜的味道得到充分的滲透，同時(shí)，肉中的油也可以和梅菜很好的結(jié)合，使得梅菜擁有更好的口感；在碼放的同時(shí)，也稍微向肉片間撒些食鹽或是生抽，調(diào)味
肉片碼放完畢后，最后將所有的梅菜都鋪在最上一層
全部完成后，將整碗放入蒸鍋，大火燒開后，調(diào)成中小火，根據(jù)每個(gè)人對(duì)于肉的綿柔口感度，蒸至大約1.5-2小時(shí)
2小時(shí)過(guò)后，關(guān)火，繼續(xù)在鍋里燜10分鐘左右，開鍋，將此碗肉，倒扣在另一只大碗內(nèi)，于是乎，就有了如下經(jīng)典的梅菜扣肉之造型～

扣肉

用料

五花肉；八角；米酒；醬油；鹽；生抽；油；梅干菜

做法

洗凈五花肉，鍋內(nèi)放水，放五花肉，八角，開大火，水開后開小火煮，把肉煮爛后撈起抹上生抽。
鍋內(nèi)放油，油溫5成熱時(shí)放豬肉。蓋上鍋蓋。把豬肉炸之至金黃撈起。
梅干洗凈，放鹽，，米酒，油，拌勻。豬肉切塊，盛碗內(nèi)皮朝下碼好，放拌好的梅干菜，上鍋蒸上二小時(shí)。

梅菜扣肉

用料

五花肉適量；霉干菜適量；糖適量

做法

1.梅干菜用溫水浸泡半小時(shí)；淘洗幾遍，去除硬梗和雜質(zhì)。
2.洗好的梅干菜擠干水分；油鍋入一點(diǎn)油，入梅干菜煸炒；加少量老抽上色，白糖調(diào)味；炒好的霉干菜盛出備用。
3.五花肉洗凈切成大塊，肉皮抹老抽上色，待老抽干了可以再抹一遍。入油鍋煎炸。
4、炸好的五花肉立即投入冷水中浸泡，以便使肉質(zhì)回軟，更好切片。
5、肉切片，切好的肉片整齊地碼放在大碗底部，把炒好的梅干菜蓋在上面，稍微壓一下跟碗口平齊。
6、入鍋中火蒸1至2個(gè)小時(shí)；梅干菜的湯汁會(huì)隨著蒸汽浸入肉片；時(shí)間越長(zhǎng)肉質(zhì)越酥爛。
7、蒸好后潷出湯汁，肉倒扣盤中，湯汁勾芡澆到扣肉上即成。

芽菜扣肉

用料

五花肉500克；芽菜或霉干菜200克；老抽2克；醬油15ml；花椒20粒；料酒10ml；糖5ml；大蔥一根；姜10片；油適量

做法

將五花肉清洗干凈，放入湯鍋中，加入大蔥、料酒、姜片大火煮30分鐘，撈起瀝干水分
在肉皮上抹上老抽，晾干備用；鍋內(nèi)放入色拉油，7成熱后將肉皮的一面放入鍋中，炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡，然后翻面繼續(xù)炸至肉變金黃；將肉撈起瀝干油，放涼備用（可放進(jìn)冰箱，這樣切片更容易）
將放涼的五花肉切成大片，厚薄可根據(jù)自己的喜好；將肉皮朝下整齊的碼在土碗中，再鋪上切碎的霉干菜；把醬油、料酒、鹽、糖、姜片混合后，均勻的澆在霉干菜上
用大火將肉蒸60分鐘；用一個(gè)盤子扣在肉碗上，然后翻轉(zhuǎn)，再將碗拿走，撒上蔥花即可

梅菜扣肉餅

用料

梅干菜扣肉一份；面團(tuán)一份

做法

事先用溫水活一塊軟硬適中的面團(tuán)，不用發(fā)酵，醒在一邊；梅干菜扣肉用刀剁碎，越碎越好
面團(tuán)揪成面劑子，大小要看烙餅的鍋，鍋?zhàn)硬淮?，劑子的大小要介于包子皮和餃子皮之間；鍋夠大劑子就可以做成包子皮那么大
將面劑子稍微壓扁，包入比包子餡稍少的量的梅菜扣肉
將面皮封口，不用那個(gè)像包包子那么仔細(xì)，隨便捏嚴(yán)實(shí)了就行
將包入餡的面皮壓扁，小心的用搟面杖搟薄
盡量搟得薄一些，越薄越好，會(huì)有一點(diǎn)餡露出來(lái)也不要緊
我還是用電飯鍋，不過(guò)用平底鍋更方便。平底鍋不放油，用很小的火干烙，注意勤翻面，烙到兩面都有一些鼓起的焦黃，餅熟就可以拿出。如果搟得夠薄，這個(gè)過(guò)程會(huì)很快
烙好的餅餅店家會(huì)問(wèn)你是否吃辣，如果吃他就會(huì)在邊緣刷一圈辣油，然后將餅對(duì)折了放在袋里遞過(guò)來(lái)。你也可以按照自己的口味刷其他喜歡的醬，或者不刷醬也很香很美味

梅菜扣肉

用料

五花肉適量；梅菜適量；醪糟汁適量；油適量

做法

爸爸說(shuō)，要做好吃的扣肉，一定要用糯米甜酒，俗稱醪糟汁，做出來(lái)的色澤為最好，所以準(zhǔn)備好醪糟水
梅菜一定要用正宗的梅菜，那種切碎加工好的，黑色的，香味很大，這種菜干不好吃，但因?yàn)闆]買到合適的所以沒辦法只好用這個(gè)代替
鍋里加水，里面放適量料酒，花椒粒，八角，桂皮少許，把豬肉放進(jìn)去煮熟，水開約十幾分鐘
煮到筷子可輕松穿插就撈起來(lái)備用
用刀切成合適的長(zhǎng)度，然后涂滿醪糟汁水放置幾分鐘，然后用牙簽在煮熟的肉皮上扎無(wú)數(shù)個(gè)小孔，有助于更好的形成虎皮
然后涂上一遍紅燒醬油，渾身摸個(gè)遍，放幾分鐘
鍋里放油，多放些，我炸扣肉用的菜籽油顏色不錯(cuò)的哦
油燒到冒煙，把肉皮朝下丟進(jìn)去，丟進(jìn)去的同時(shí)立刻蓋上鍋蓋，避免油飛濺傷人，炸一分鐘多不到兩分鐘，然后關(guān)火，這個(gè)時(shí)候看，豬皮已經(jīng)顏色很好了！撈起來(lái)備用
用一個(gè)盤子，里面裝點(diǎn)水
把炸好的扣肉皮朝下放在盤子里，讓肉皮浸水半個(gè)小時(shí)，這一步?jīng)Q定了扣肉會(huì)不會(huì)起虎皮
看，浸泡過(guò)皮的豬皮起了虎皮了，如果顏色不夠深，可再涂點(diǎn)紅燒醬油摸一遍
然后切成片，薄厚自己決定
然后注意了，找一個(gè)稍微深一點(diǎn)比盤子小一些的碗，把切片的扣肉這樣皮朝下一個(gè)個(gè)碼好
把梅菜切碎炒好，炒的時(shí)候沒特殊要求，自己可以加點(diǎn)自己喜歡的調(diào)料
然后把炒好的梅菜放在扣肉上面放均勻
蒙上個(gè)保鮮膜，防止蒸好以后太多水
上鍋蒸，如果可以用高壓鍋蒸味道更好，時(shí)間也更短，我用的炒鍋，為了蒸軟糯的口感，我蒸了接近兩個(gè)小時(shí)
蒸好以后端出來(lái)，放在桌子上，把裝扣肉用的盤子扣上去，
然后快速反過(guò)來(lái)，
把碗揭開，撒上蔥花梅菜扣肉即成！
，肉皮上起虎皮，軟糯可口，肥而不膩，我覺得才好吃！

芋頭扣肉粵菜

用料

紹興酒1湯匙；薯粉適量；五花肉一斤左右；芋頭1個(gè)；姜1小塊；蒜米6-7瓣；小紅蔥5-6粒；五香粉適量；胡椒粉適量；鹽適量；腐乳2-3塊（可依個(gè)人喜好增加或減少）；老抽適量；豆瓣醬適量

做法

五花肉洗凈，熱水燙一燙以去除血水備用
然后在五花肉上用叉子插至傷痕累累，千瘡百孔，越多越好，因?yàn)檫@樣可以使五花肉更容易入味
倒入一些油在熱鍋上，五花肉的皮往下炸，把五花肉的皮炸至金黃色后撈起備用…
炸好的五花肉放入煲里，加水至和浸過(guò)五花肉即可，然后用大火煮滾后，再轉(zhuǎn)文火煲至30分鐘。之后拿去五花肉切成一片片，大概一厘米左右。煲里的水留著備用。
芋頭去皮洗凈，切塊，和五花肉的厚度一樣。
把切好的芋頭放入剛才炸過(guò)五花肉的油里炸一下，這樣可以防止芋頭過(guò)于松軟而化掉…
在炸好后的芋頭撒上五香粉，胡椒粉，鹽把兩側(cè)抹均勻。同樣的也把煲好的五花肉兩側(cè)撒上均勻。然后一塊芋頭一塊扣肉一塊芋頭重復(fù)的排好后放入盤中備用。
把蒜米，小紅蔥，姜，去皮洗凈，搗碎。然后擠出汁來(lái)留榨備用。
把已備好的蒜米榨倒入熱鍋中爆炒，然后加入豆瓣醬。
同時(shí)再加入南乳爆炒一番
把剛才煲五花肉的湯汁倒入鍋里同煮，加上適量薯粉打芡，把醬料煮至濃稠即可。
把煮好的醬料淋在以備好的芋頭扣肉上，讓好再放入鍋里蒸至酥軟為止即可享用