重慶火鍋底料
重慶火鍋底料現(xiàn)在《舌尖2》第五集“相逢”里的重慶火鍋，那紅彤彤油汪汪的火鍋底料真是讓人看著口水流了一地，火鍋吃的就是那種火辣辣，汗流浹背的火辣氛圍。
這個(gè)底料的配方我是請(qǐng)教了一個(gè)朋友，他就是開(kāi)火鍋店的，這款麻辣底料用處很多，不僅可以做火鍋底料，還可以做麻辣香鍋、麻辣燙，或是麻婆豆腐、水煮肉之類的菜。這次做的家庭版，用到的材料基本上是最精簡(jiǎn)的了，都是最基礎(chǔ)的香料和調(diào)味。當(dāng)然在此基礎(chǔ)上可以再增加自己喜歡的配料，像是大蔥，蠔油，陳皮，或其它各種香料。熬一次底料還是挺費(fèi)事的，所以這次就多熬一些放冰箱里慢慢用。制作時(shí)不放新鮮食材更易保存。如果做某道菜需要更豐富的調(diào)味，再添加其它配料就行了。麻辣火鍋的底料分葷油派和清油派，葷油是用牛油作為基礎(chǔ)油，也有人喜歡加豬油或雞油，冷卻后會(huì)凝結(jié)成塊狀。我是清油派的，用植物油做基礎(chǔ)油，熬好的火鍋底料不會(huì)凝結(jié)始終是流動(dòng)的。如果你喜歡葷油版本，把原料里的植物油換成牛油就行了。待要吃火鍋時(shí)用高湯兌上適量的底料，就是紅湯鍋底了。高湯可以用豬大骨或是牛骨熬煮，也可以用蘑菇大蔥等煮的素高湯。超市里賣(mài)的火鍋底料大多味精味過(guò)重還都是牛油版的，吃多了讓人膩。試試自制的火鍋底料吧，保證不會(huì)失望。
主料：糍粑海椒(100克)
調(diào)料：白酒(適量)、八角(適量)、桂皮(適量)、香葉(適量)、三奈(適量)、干辣椒(適量)、花椒(適量)、醪糟(適量)、郫縣豆瓣醬(適量)、大蒜(適量)、姜(適量)、白豆蔻(適量)、肉豆蔻(適量)、排草(適量)、砂仁(適量)、丁香(適量)、小茴香(適量)
做法：
1、干辣椒用溫水泡20分鐘
2、先把各種香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,（丁香，草果，白豆蔻，肉豆蔻，小茴香，桂皮，八角，三奈，砂仁，甘菘，香葉，排草）
3、花椒多準(zhǔn)備一些
4、姜蒜切成末備用
5、泡軟的香料瀝干
6、用料理機(jī)粗略地打碎，呈木屑狀
7、泡軟的辣椒也用料理機(jī)打碎，做成糍粑海椒備用
8、將郫縣豆瓣、油辣椒、干豆豉用料理機(jī)打碎成泥狀待用
9、將500ml油全部倒入鍋內(nèi)，再將之前打碎的干香料倒進(jìn)去
10、冷鍋冷油開(kāi)小火，慢熬約15-20分鐘
11、等香料碎都變得焦黃干燥時(shí)，用濾網(wǎng)將熬好的香料油過(guò)濾到另一口鍋內(nèi)
12、另一口鍋內(nèi)加入剛才炸出來(lái)的香料油，將之前打成泥狀的（8）步驟中的混合醬料倒進(jìn)香料油里，在下（7）步驟里的糍粑海椒炒制
13、在加入姜蒜末，干花椒，一大勺雞油小火熬制
14、15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時(shí)加入炸干的香料碎繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時(shí)下干花椒和干辣椒，炒制5-10分鐘即可
小竅門(mén)：
1、將香料泡軟打碎再熬制能最大限度的提取香味。
2、將醬料打碎成泥也是為了避免大顆粒雜質(zhì)影響口感，若不介意也可以只將干豆豉略切碎。
3、整個(gè)過(guò)程都要小火，不小心燒焦香料或是醬料會(huì)讓成品發(fā)苦
4、火鍋底料味道的好壞關(guān)鍵在于選料，香料的配比，火候的掌握，如果香料的配比不好，影響火鍋的味道，香味不正制作火鍋底料火候掌握不好，制作出的火鍋底料香味就會(huì)不好
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