到了內(nèi)蒙，不吃幾回手把羊肉.算是白去了一地。
到了草原，進(jìn)篆古包做客.主人一般總要殺羊。鑲古人是非常
好客的.進(jìn)一r蒙古包，不論識與不識，坐下來就可以吃喝。有人騎
馬在草原上漫游，身上只背了一只羊腿。到了一家，主人把這只羊
腿解下來.客人吃喝一晚，第二天上路時.主人給客人換一只新鮮
羊腿，背著.有人就這樣走誼幾個盟旗.回家，依然帶著一只羊腿。
蒙古人誠實.家里有什么，都瑞出來。客人醉飽，主人才離興.你要
是虛惰假憊地客氣一番，他會生氣的。這種風(fēng)俗的形成，和長期的
游牧生活有關(guān)。一家子住在大草原上.天蒼蒼.野茫茫，多見牛羊
少見人，他們很盼望來一位遠(yuǎn)方的客人談?wù)務(wù)f說一坐下來，先是
喝奶茶.吃奶食。奶茶以磚茶熬成，加奶，加鹽.這種略帶咸味的奶
茶香港人大概喝不慣的，但為浪古人所不可或缺.奶食有奶皮子、
奶豆腐、奶渣子。這時候.外面已經(jīng)有人動手殺羊了。
蒙古人殺羊極利素。不用什么利刃，就是一把普通的折刀就
行了.一會兒的工夫，一只整羊剔剝出來了，羊皮晾在草地上.羊
肉已進(jìn)了鍋。殺了羊。草地上連一滴血都不沾.羊血和內(nèi)臟喂狗。
蒙古狗極高大兇猛，樣子怕人，跑起來后爪搭至前爪之前，能追吉
普車!
手把羊肉就是自燕的帶骨頭的大塊羊肉.一手拼著，一手用
很古刀切割粉吃，沒有什么調(diào)料，只有一碗鹽水，可以賺旅.這樣
的吃法.要有一點技巧，蒙古人能把一塊肉搜草彝墾墾夏墉干凈，吃
完，只剩下·塊雪白的骨頭，連一絲肉都不留下。咱們吃r.總要
留下一些筋頭把腦.蒙古人一看就知道:這不是一個牧民。
吃完手把肉，有時也用羊肉湯盆一點掛而。蒙古人不大吃糧
食，他們早午喝奶茶時吃一把炒米.—黃米炒熟了，晚飯有時吃
掛面?？M古人買掛面不是論斤，而是一車二車地買.篆古人振家，
—轉(zhuǎn)移牧場，總有幾輛勒勒車—牛車。牛車上有的裝的是毛
毯被褥，有的一車裝的是整車的掛面。蒙古人有時也吃烙餅.牛奶
和的。放一點發(fā)酵粉，極香軟.
我們在達(dá)茂旗吃了一次“羊貝子’，羊貝子即全羊。這是招待
貴客才設(shè)的.整只的羊，在水里煮四十五分鐘就上來了.吃羊貝子
有一套規(guī)矩。全羊趴在一個大盤子里，羊蹄剁掉了，羊頭切下來放
在羊的A部，先得由尊貴的客人，用刀子切下兩條一定部位的肉，
斜十字搭在羊的脊背上，然后.羊頭橄去，其他客人才能拿起刀來
各選自己愛吃的部位片切了吃。我們同去的人中有的對羊貝子不
敢領(lǐng)教。因為整只的羊才煮四十五分鐘，有的地方一刀切下去.會
沁出血來.本人則是“照吃不誤.。好吃嗎?好吃極了!鮮嫩無比，
人間至味.蒙古人認(rèn)為羊肉煮老了不好吃!也不好消化;帶一點
生，沒有關(guān)系。
我在新扭吃過哈薩克族的手把肉，肉塊切得較小.和面條同
煮，吃時用右手抓了羊肉和面條同時入口，風(fēng)味與內(nèi)獄的不同。
談羊雜碎
張賢亮
每看到驪人整客介紹自己家鄉(xiāng)風(fēng)味小吃的文章一面垂涎三
尺，一面也暗覺慚愧。我的第二家鄉(xiāng)寧夏，可說沒有一樣具有地方
特色的菜肴.而我所偏愛的本地小吃—羊雜碎，似乎是既上不
得臺面又不能形諸文字的。端到臺面上，人們會掩典而走，寫成文
章。徒然引美食家硒笑。然而我一直敝帶自珍.像d匕京人愛吃奧豆
腐一樣，嘴吃此物不疲。
中國人警吃.對于動物.不僅食肉啃骨，連五臟六腑也要掃得
梢光.《禮記》中還有古人“茹毛飲血，一說。但畢竟時代不同了，
現(xiàn)在血雖然還飲著，毛大約已經(jīng)沒有人去“茹’了。所謂“羊雜
碎.、即羊的內(nèi)臟。心肝肺肚腸，皆切成小塊一齊倒入鍋內(nèi)。煮熟
后，澆以羊油炸的辣子.再撤點香菜即可。制作過程極為簡單，刀
功火候、放人鍋內(nèi)的先后次序以及作料等等.皆無講究。稍微費事
一點的，不過是“吹面肺’.也就是說，要將面粉調(diào)成的稀糊細(xì)進(jìn)
羊肺的空隙里.下鍋煮熟后，羊肺就成了介乎面食與肉食之間的
東西，潔白如玉。用寧夏話說，吃起來很“筋道‘。
這當(dāng)然是種原始的食品，和流行于西北地區(qū)的“手抓羊肉’
一樣、看起來人人都會做。但是，其實這里面大有學(xué)問在.最原始
的、最簡單的，無所謂工藝規(guī)則和工藝秘訣的制作過程，而其制作
出來的東西，在質(zhì)A上也有天地之差。怎么會出現(xiàn)這么大的差別
呢?我們中國人名之日.手氣…如腌成菜。泡泡萊、腌嗚班之
類.它們的制作過程都是極為簡單的.而誰都知道，各個人制作出
來的味道卻因人而異.有的人還搞得一團(tuán)紹，簡直不能入口。我在
寧夏各地都吃過羊雜碎，各地各人所做的絕不相同，不像有成套
工藝程序的松f姍魚，在哪個飯館都是同樣味道.這里.起作用的
不是別的，就是各個人的“手氣.了。“手氣.，不同于摸彩和摸牌
時那種帶有運氣意義的手氣.也不在于那人是男是女，健康與否，
干凈與否或長得模樣如何。究竟是什么，現(xiàn)在誰也說不消楚。說不
清楚的東西，不碑學(xué)問.卻又比學(xué)問更高級.移如，“營養(yǎng)學(xué)”、
“烹飪學(xué)’這些有規(guī)律可循的。是學(xué)問.“手氣”.無規(guī)律可循卻又
實實在在起作用，就屬于玄學(xué)了。
因為制作簡單.全憑“手氣’，羊雜碎本身就好像無話可說。
但怎樣吃卻有文章可做.我在賓館、招待所里吃過羊雜碎，怎么吃
怎么不是滋味，覺得不管是哪家小灘上的也比這里好.仔細(xì)捉摸
以后方知道，吃羊雜碎需得吃它的氛圍、食具和本人的打扮一張
油膩膩的桌子，最好是連桌子板凳都沒有，跳在黃土地上，身旁還
得圍清一兩條狗。氛圍就有了。捧的是粗槍的藍(lán)邊碗，抓著發(fā)黑的
毛竹筷.就得使用這樣的食具.本人呢.最好披著老羊皮襖，如果
是I天，就要穿汗演的小褂。這樣吃，才能其正吃出羊雜碎的
味道和制作者的人情味來，你和制作者的“手氣，甚至‘靈氣”就
相通了。
當(dāng)然.這樣的行頭和氛圍，吃蘇州的姐黃包子或廣州的鳳爪.
不僅很不像樣子，還會食而不知其味。但對羊雜碎，還非這樣吃不
可。淺而言之這是“食相’，深而畜之就是屬于文化中的飲食方
式。什么是“風(fēng)味，呢?風(fēng)味就在這里!如同蘇軾的“人江東去，.
不能讓二八嬌娃持牙板啟朱唇來唱.非得請關(guān)東大漢引吭離歌，
聽起來才過鹿.
我怎么愛吃起羊雜碎的呢?其實不過是逼出來的而已。勞改
和當(dāng)農(nóng)工的年代，肉是沒我的份兒的，但凡隊上宰了牲奮，我只能
分得一點下水.羊牛馬驢娜豬駱駝以至子狗每娜，好像除了入的
下水(這樣說有點大不敬的味道》，沒有我沒吃過的。說實話，對
漢民來說、比較起來還是豬的下水好吃一點。不過豬的下水屬
于高級下水，還是沒我的份兒。而羊雜碎在回民地區(qū)又是一種
普遍的小吃.于是，經(jīng)過一段被迫性接受過程，再逐漸適應(yīng)，最后
免成為一種嘴好了。這倒和某一個人成為某一種學(xué)派的信徒的過
程相同.
生活條件變了，環(huán)境變了，社會地位不同了(這里所說的不
同僅指我也可阜受豬的下水而言.并無其他含義)，但我還是愛
吃羊雜碎。遺憾的是.我再也吃不出那種完全沉浸在雜碎湯中的
銷魂滋味來了?，F(xiàn)在人們愛說文化的斷裂，這是不是也算一種文
化的斷裂在個人身上的體現(xiàn)呢?
這種Pr裂是挺痛苦的，并經(jīng)常使我留戀過去的飲食方式.因
而造成我在文化上時常出現(xiàn)某種返祖現(xiàn)象，就像過不幾天就要跑
到小攤上去吃碗羊雜碎一樣，盡管那羊雜碎已經(jīng)不同于過去的羊
雜碎，大大地串了味了。
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