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調(diào)料  蔥段、香菜根、胡蘿卜塊各50克，八角、桂皮、小茴香各10克，干花椒、紅曲米、青紅椒粒各20克，香葉、辣椒各5克，白芷、良姜各15克，丁香4個(gè)，孜然粉、辣椒面各20克，色拉油2千克（實(shí)耗120克），鹽、味精各100克。
制作  1.羊排洗凈，入沸水中大火汆3分鐘，撈出洗凈，加蔥段、香菜根、胡蘿卜塊、10克鹽、10克味精，搓勻后腌漬2小時(shí)。2.鍋內(nèi)放入清水10千克，放入八角、桂皮、小茴香、干花椒、紅曲米、香葉、辣椒、白芷、良姜、丁香，小火熬30分鐘至出香，用剩余的鹽、味精調(diào)味，即成鹵湯。3.將羊排放入鹵湯內(nèi)，大火燒開，改小火鹵1小時(shí)，離火浸泡2小時(shí)至入味，撈出控水。4.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四五成熱時(shí)，放入羊排，小火浸炸4分鐘至表皮發(fā)脆，撈出控油。5.倒出鍋內(nèi)色拉油，余油燒熱后放入青紅椒粒、羊排，小火翻勻，取出上桌，撒孜然粉、辣椒面即可。
特點(diǎn)  鮮香微辣，肉質(zhì)細(xì)嫩。
制作關(guān)鍵  1.鹵完羊排后，要去掉湯面浮著的羊油，否則膻味較重。2.此鹵湯一般可重復(fù)利用十天左右，每三天換一次香料包/

 

 

專門鹵制羊制品的鹵水配方，大家可以參考一下。
原料  羊腿骨、雞骨架各4千克，生姜200克，大蔥400克，花椒30克，干辣椒300克，香菜籽50克，孜然100克，白胡椒20克，八角60克，桂皮、白豆蔻、良姜各30克，香葉、紫草各20克，丁香10克，羅漢果4個(gè)，冰糖300克，花雕酒600克，鹽、生抽、老抽各500克，美極鮮醬油200克，色拉油1千克。

調(diào)料  1.羊腿骨、雞架骨洗凈，入不銹鋼桶中加清水30千克，放生姜（拍破）100克、大蔥（挽結(jié)）200克、花椒、花雕酒300克，大火燒開后撇去浮沫后改小火熬2小時(shí)，去料渣后得鮮湯，放入鹵水鍋中。2.鍋內(nèi)放色拉油，燒至五成熱時(shí)入干辣椒、香菜籽、孜然、白胡椒小火炒10分鐘，將香料取出放入紗布包內(nèi)。3.將香料放入鹵水鍋中，再將炒香料的油也放入鹵水鍋內(nèi)，放入剩余的原料小火燒開即可。
特點(diǎn)  色澤紅亮，香味濃郁。
應(yīng)用  適合鹵制羊腿、羊排、羊脊等