川菜中的魚香肉絲是一道非常受歡迎的菜，以魚香味調(diào)味而得名。口感具有咸甜酸辣兼?zhèn)涞奶攸c，肉絲質(zhì)地柔滑軟嫩。是下飯菜的必選。
制作上也有很多的技巧，首先就是選材。豬的里脊肉是首選，吃起來較為鮮嫩。如果是回民，也有用牛肉做這道菜的。泡椒下鍋前細細剁碎，這樣才能炒出鮮亮的紅油。第二是火候。炒魚香肉絲要猛火快炒，火要夠大，鍋氣要足，這樣炒出的菜味自然不賴。第三是比例。魚香肉絲講究“見油不見湯”，魚香汁的調(diào)料比例要拿捏好。姜蒜要剁碎，同泡椒一起下鍋炒到香酥，炒出辛香味，同時讓人吃到嘴里后又不覺辛辣。
今天，我們就來說兩個在家也可以方便快捷做的魚香肉絲的做法：
一、簡版魚香肉絲
食材：豬肉、黑木耳、玉蘭片、蔥、蒜、姜、泡辣椒、肉湯（或水）
做法：
1. 將泡發(fā)的黑木耳切絲，玉蘭片（可選）切絲，豬瘦肉切絲，蔥姜蒜切小粒，泡椒剁細；
2. 將肉絲用少許鹽和淀粉將肉絲稍腌，并將淀粉、鹽、白糖、醋、生抽、肉湯（或水）兌成芡汁；
3. 熱鍋下冷油，油溫?zé)岷螅氯饨z迅速劃炒散開；
4. 肉絲炒散至發(fā)白后，迅速放入姜、蒜米、泡椒；
5. 炒至出香味并呈紅色時下蔥花、木耳、豌豆尖、玉蘭片炒勻；
6. 下芡汁收汁起鍋即可。
二、清真版魚香肉絲
主料：牛肉300克，冬筍1根，胡蘿卜1小根，黑木耳4朵。
輔料：食鹽1茶匙，醬油3茶匙，醋4茶匙，砂糖4茶匙，淀粉1茶匙，水5茶匙，料酒適量，蒜大半個，姜1塊，蔥兩根，植物油適量，豆瓣醬2匙。
做法
1.牛肉切絲，用冷水浸泡直至泡出血水，同時黑木耳溫水泡發(fā)。
2.肉絲加入料酒、淀粉、鹽、少量植物油腌制半小時。
3.胡蘿卜、筍子、黑木耳切絲待用。
4.調(diào)配魚香汁：姜蔥蒜切末，加入1勺鹽、1勺淀粉、3勺醬油、4勺砂糖、4勺醋、5勺水調(diào)勻。
5.熱鍋熱油倒入肉絲煸炒會。
6.轉(zhuǎn)中火加入豆瓣醬炒出紅油。
7.倒入胡蘿卜、筍、黑木耳絲大火翻炒至熟。
8.倒入調(diào)配好的魚香汁，約一分鐘翻炒均勻即可出鍋。
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