中國酒的禮與德
這里所說的“禮”，即指人們的行為規(guī)范、規(guī)矩、儀節(jié)等。中國古代文化史專家柳詒征先生認(rèn)為：“古代初無尊卑，由種谷作酒之后，始以飲食之禮而分尊卑也?！保ā吨袊幕贰罚┯纱丝芍獌牲c：一是酒與禮結(jié)緣之早之深；二是禮之作用是“分尊卑”。
中國素有“禮義之邦”的美譽。自三代以來，禮就成為人們社會生活的總準(zhǔn)則、總規(guī)范。古代的禮滲透到政治制度、倫理道德、婚喪嫁娶、風(fēng)俗習(xí)慣等各個方面，酒行為自然也納入了禮的軌道，這就產(chǎn)生了酒行為的禮節(jié)-酒禮，用以體現(xiàn)酒行為中的貴賤、尊卑、長幼乃至各種不同場合的禮儀規(guī)范。到了西周，酒禮成為最嚴(yán)格的禮節(jié)。周公頒布的《酒誥》，明確指出天帝造酒的目的并非供人享用，而是為了祭祀天地神靈和列祖列宗，嚴(yán)申禁止“群飲”、“崇飲”，違者處以死刑。秦漢以后，隨著禮樂文化的確立與鞏固，酒文化中“禮”的色彩也愈來愈濃，《酒戒》、《酒警》、《酒觴》、《酒誥》、《酒箴》、《酒德》、《酒政》之類的文章比比皆是，完全把酒納入了秩序禮儀的范疇。為了保證酒禮的執(zhí)行，歷代都設(shè)有酒官。周有酒正、漢有酒士、晉有酒丞、齊有酒吏、梁有酒庫丞、隋有良醞署，唐宋因之。
如果說典籍文化中所定之禮集團(tuán)代表了統(tǒng)治階級維護(hù)統(tǒng)治、保護(hù)特權(quán)的利益，那么文人雅士所言之禮則集中體現(xiàn)了士大夫階級的審美情趣和文化心理。比如，有人認(rèn)為理想的飲酒對象是“高雅、豪俠、直率、忘機(jī)、知己、故交、玉人、可兒”，飲酒地點是“花下、竹林、高閣、畫舫、幽館、曲澗、平疇、荷亭”，飲酒季節(jié)是“春郊、花時、清秋、新綠、雨霽、積雪、新月、晚涼”（吳斌《酒政》）。有人認(rèn)為理想的酒友是“款于詞而不佞者，娛于色而不靡者，怯猛飲而惜終歡者，撫物為令而不涉重者，聞令即解而不再問者，善戲謔而不虐者，語便便而不亂者，持屈爵而不訴者，偕眾樂而惡外囂者，飛爵騰觚而德儀無愆者，坐端寧而神逸者，寧酣沉而傾潑者”（田世衡《醉公律令》）；理想的醉地是“醉花宜晝，襲其光也；醉雪宜夜，消其潔也；醉文人宜謹(jǐn)節(jié)奏章程，畏其侮也；醉俊人宜加觥盂旗幟，助其烈也；醉樓宜暑，資其清也，醉水宜秋，泛其爽也……”（袁宏道《酒令》）凡此種種，都可看出士大夫階層對超俗拔塵境界的推崇，對溫文爾雅風(fēng)度的追求。在這里，酒被詩化、雅化了，由一個舛驁不馴的“野人”變成了一個溫柔嫻靜的“淑女”。
當(dāng)然，對于一般老百姓來說，就沒有統(tǒng)治階級和文人雅士那么多的酒禮，但是他們對于年長者和領(lǐng)導(dǎo)者的尊從，對某種儀式的默契，對飲酒對象的選擇等等，都不難發(fā)現(xiàn)“禮”的影響。
對于中國人的酒禮，外國人自然感到好奇。俄國大作家契可夫在《薩哈林游記》中講到他去中國東北一個小酒館看到中國人喝酒的情況時說：“他們一口一口地喝，每一次都端起酒杯，向同桌鄰近的人說一聲‘請’，然后喝下去，真是怪有理的民族?！?
酒德，即酒行為的道德，它是與酒禮互為表里的。龔若棟先生認(rèn)為：“如果說禮是中國酒文化內(nèi)核的話，那么酒德就是中國酒文化的外殼?！贝嗽捄苡幸姷?。古人認(rèn)為，酒德有兇和吉兩種?！犊资蟼鳌吩疲骸耙跃茷閮粗^之酗，言討心迷政亂，以酗酒為德，戒嗣王無如之?！保ā稌?jīng)集傳》）故首先提出“酒德”概念的周公（《十三經(jīng)注釋》）所反對的是酗酒的酒德，所提倡的是“毋彝酒”（《尚書·酒誥》）的酒德。所謂“毋彝酒”，就是不要濫飲酒。怎樣才算不濫飲酒呢？《禮記》中作了具體的說明：“君子之飲酒也，一爵而色溫如也，二爵而言斯，三爵而沖然以退。”被后世尊為“圣人”的孔子曾提出“唯酒無量，不及亂”，就是說各人飲酒的多少沒有什么具體的數(shù)量限制，以飲酒之后神志清晰、形體穩(wěn)健、氣血安寧、皆如其常為限度?！安患皝y”即為孔子鑒往古、察當(dāng)時、戒來世提出的酒德標(biāo)準(zhǔn)。先秦時符堅的黃門侍郎趙整目睹符堅與大臣們泡在酒中，就寫了一首勸戒的《酒德歌》，使之反省而接受了勸諫。酒德更牽涉到文明禮貌。古人吳彬在《酒政》中提出飲酒要禁忌“華誕、連宵、苦勸、爭執(zhí)、避酒、惡謔、噴穢、佯醉。”程洪毅在《酒警》中指出飲酒要“歐洲罵座、警苛令、警趨附”、“警喧談”、“警煞風(fēng)景”。
古今醫(yī)學(xué)從保健的角度也極為提倡酒德。戰(zhàn)國時期的名醫(yī)扁鵲就說：“久飲酒者潰髓蒸筋，傷神損壽?！碧瞥八幫酢睂O思邈曰：“空腹飲酒多患嘔逆。”明代大家李明珍也說：“過飲不節(jié)，殺人傾刻?！爆F(xiàn)代醫(yī)家還總結(jié)了不少飲酒的科學(xué)方法。
總之，制止濫飲，提倡節(jié)飲，文明飲酒，科學(xué)飲酒，這就是中國酒文化所提倡的飲酒之德。
除此之外，酒德還反映在酒的釀造和經(jīng)營行為上。按現(xiàn)在的話來說，就是酒的釀造，要嚴(yán)格的按工藝程度和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)去做，不能偷工減料，以次充好；酤酒必須貨真價實，不缺斤少兩。我國許多傳統(tǒng)名酒之所以千百年盛譽不衰，一個根本的原因，就是始終保持重質(zhì)量、重信譽的高尚酒德。
中國酒史如此之長且尚酒之風(fēng)又如此普遍，但酗酒之害卻并不嚴(yán)重，與西方國家大不一樣。原因之一就是中國從周代就大力倡導(dǎo)“酒禮”與“酒德”，并設(shè)有酒官，強制限酒，把禁止濫飲、防止酒禍法律化，從而保證了中國酒文化始終沿著正確的方向在發(fā)展。原因之二就是中國歷代的“禁酒”主要是從“節(jié)糧”這個角度提出來的。當(dāng)年大禹之所以“疏儀狄，絕旨酒”，正是因為這種酒都是用糧食釀造的，如果都用糧食來造酒喝，勢必會使天下因為缺糧而禍亂叢生，危及社稷。此后歷史上大規(guī)模的真正的禁酒，如齊景公、漢文帝、漢景帝、曹操、劉備、西晉趙王、北魏文成帝、北齊武成帝、北周武帝、隋文帝、唐肅宗、元世祖、明太祖、清圣祖等時的禁酒，絕非僅僅因為酗酒造成社會問題，而主要是為了備戰(zhàn)積聚糧草，或因天災(zāi)人禍，“年荒谷貴”所使然。所以每次禁酒基本上令行禁止，收效顯著。相比之下，西方社會的大規(guī)模禁酒運動，只是從試圖改善社會矛盾和保護(hù)人身健康的角度提出來的，所以屢禁不止。這說明了西方酒文化從概念上來說，也缺乏中國酒文化所具備的博大精深的內(nèi)涵和特征。
綜觀中國酒文化的酒禮和酒德，固然有許多必須揚棄的東西，如等級尊卑觀念、酒儀中的繁文縟節(jié)，以及形形色色的封建迷信色彩等，但客觀地剖析，酒禮和酒德仍有許多值得繼承和發(fā)揚的精華，如尊敬父兄師長，行為要端莊，飲酒要有節(jié)制，釀酒、酤酒要講質(zhì)量、重信譽等。
在社會經(jīng)濟(jì)文化高度發(fā)展的今天，我們?nèi)詰?yīng)該認(rèn)真地吸收傳統(tǒng)酒禮和酒德中的精華，揚棄其糟粕，這對于當(dāng)前的兩個文明建設(shè)仍然具有現(xiàn)實意義恫族還有一種交臂酒，是兩人并肩或坐或立，一手摟對方肩，一手舉杯遞到對方唇邊，同時盡飲。有些飲酒活動，比一般待客更顯得情誼深厚。例如黔西南布依族的“打老庚”即是“打老庚”可理解為“結(jié)拜兄弟”或結(jié)交同年好友。異姓小伙子，不論生辰年月是否相同，只要年齡相差無幾，征得父母固意便可約定日子聚飲，結(jié)拜為“老庚?！贝藘x式之后，雙方父母即把“打老庚”。
，者都當(dāng)作自己的兒子對待。又如四川黑水縣的羌族，同輩同年的年輕人，不論男女皆可“打老庚”，只是男女分別舉行活動而已。一般在農(nóng)歷正月?lián)袢眨g人相約，攜帶酒肉到村寨野外聚餐，大家把鞋帶放在一起，輪流去抽，那兩人抽到了同一雙鞋的兩根鞋帶，他們就相互結(jié)為“老庚”，在今后的生活中不僅他倆要同甘苦，共命運，兩家人也要同心同德，團(tuán)結(jié)互助。舊時蒙古族民間在結(jié)交推心置腹的朋友時，雙方要共飲“結(jié)盟杯”酒，杯乃飾有彩綢的牛角嵌銀杯，非常精美，交臂把盞，一飲而盡，永結(jié)友好。我國臺灣的高山族排灣人，不僅新婚夫婦要喝“連杯酒”（也叫連歡酒），親朋好友也要共飲“連杯酒”。連杯酒并非指連飲數(shù)杯，而是兩個酒杯連在一起。這種酒具像一副擔(dān)子，木雕彩繪，“擔(dān)子”兩頭各雕有一酒杯。斟滿酒后，兩人比肩而立，各以外側(cè)之手執(zhí)酒具一端之把手，只能同時舉杯同時飲，否則酒就會灑掉，極有象征意義，既表示必須平等（端平），又表示必須同甘共苦（不論生活的酒是甜是苦，我們都得同干）。高山族在喜慶節(jié)日里常聚飲狂歡，男女雜坐同樂。最親近友好者，飲酒時并肩并唇，高舉酒具（竹筒、瓢、木杓等〉，傾灑下瀉，如仰飲山泉，流入口中，灑到地上，盡情盡興，大為快樂.
少數(shù)民族在待客敬酒中普遍表現(xiàn)出禮儀隆重和坦誠真摯。
貴州苗族人家待客，在酒席上每巡給客人敬酒都是雙杯，表示主人祝福客人好事成雙、福祿雙至，也寓有“客人是雙腳走來的，仍能雙腳走回去”，健康平安。若客人推辭，女主人就會捧杯唱起敬酒歌，直至客人領(lǐng)受他們的祝愿。
青海土族在招待貴客時，講究“三杯酒”，即客人進(jìn)門飲三杯酒洗塵，客人上炕就坐入席（有炕桌擺酒萊）飲“吉祥如意三杯酒”，客人告辭時飲“上馬三杯酒”，有酒量的一飲而盡，表現(xiàn)出豪爽真誠，主人很高興；不勝酒力的，只須以左手無名指蘸酒向空中彈3次，表示敬神、領(lǐng)情和致歉，主人絕不勉強因為不能飲者強飲之則無快樂，可謂體察入微。
布依族在客人進(jìn)門入坐后，馬上捧出一碗“茶”獻(xiàn)客，有經(jīng)驗者不會貿(mào)然飲，因為這是以酒當(dāng)茶，客人只須慢慢吸飲，歇腳緩氣即可。
高山族某些支系，當(dāng)貴客來訪時，部落頭人帶領(lǐng)青年人在路旁吹奏民間樂器，夾道歡迎，直至主人家中。貴客在屋中高凳上就座，青年男女圍貴客歌舞，同時依客人數(shù)指派同樣數(shù)量的年輕人敬酒。他們手捧斟滿酒的小葫蘆瓢，弓身變腰，將酒由下向上慢慢遞到貴客胸前，動作謹(jǐn)慎，態(tài)度謙恭，對客人顯得十分敬重禮貌。
赫哲族是中國唯一的以江河捕魚業(yè)為主要經(jīng)濟(jì)從業(yè)的少數(shù)民族，他們待客飲酒時少不了名貴魚饌，有向客人敬魚頭表示尊重的習(xí)慣。席間魚肴的魚頭朝向客人，主人敬酒后，用筷子點點魚頭，示意請客人先品嘗享用。若吃剎生魚，則不上魚頭，但酒是必不可少的。
在四川|涼山彝家做客，進(jìn)門入座后，主人先捧上一碗或一杯酒獻(xiàn)客。客人若不是彝族，主人會說：“漢人貴在茶，彝胞貴在酒”?？腿丝梢雷约旱木屏侩S意飲多飲少，哪怕僅僅報一小口，主人也很高興，馬上會打羊或殺小豬來待客.謂之“打”羊，是因為以牛羊待客皆不用刀宰殺，而是徒手捏死或以木捧捶死。打牲前要把牲口牽到客人面前請客人過目，以示敬重。若客人謝絕接酒，則有不敬之嫌，主人會感到失望。
佤族民間俗話說“無酒不成禮，說話不算數(shù)”。解放后生活水平提高，農(nóng)民幾乎家家釀酒，飲酒自然成為日常生活的重要節(jié)目。喝酒時喜邀親友歡聚同樂。主人給客人敬酒，必須給在座客人一一敬到，若有疏漏，便有違阿佤禮儀。敬酒時，雙手捧竹節(jié)酒筒，走到客人面前，弓身將酒筒由自己胸前沉下，再向上送到客人嘴邊。客人雙手把住酒筒，將它推向主人嘴邊，主人喝一口，再次敬給客人，客人一飲而盡。第一個被敬酒的人是在場客人中最被敬重者或最年長者，他接過酒后，以右手無名指沾出幾滴灑于地，口涌祝詞，表示對主人祖先的敬獻(xiàn)。拒絕阿佤人的飲酒邀請是不禮貌的表現(xiàn)，喝多少可以量力而行，主人是為了友誼和高興，絕不會勉強。
到藏族家做客，講究“三口一杯”，即客人接過酒杯（碗）后，先喝一點，主人斟滿，再喝一點，主人又斟滿，至第三口時干杯。若客人確實不能飲酒，可按藏族習(xí)慣以右手無名指蘸酒向右上方彈灑三次，表示敬天地神靈、父母長輩和兄弟朋友。主人再不勉強，并會表示歡迎。一般喝完三口一杯之后，客人便可隨意飲用?？腿似鹕砀孓o時，最后得干一杯方合禮節(jié)。在喜慶節(jié)日里，藏族同胞往往以歌舞勸酒，客人若能唱，要在接過酒杯唱完答謝的酒歌后再飲盡.主人會繼續(xù)歌舞敬酒，客人若不能再喝，就裝出醉了的樣子狂歌亂舞一通，表示酒好，忍不住喝多了。眾人及主人都會開懷大笑，再不強勸，因為盡興盡歡的目的已達(dá)到了。
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