在這個(gè)季節(jié)，涼菜一直是顧客們的首選，一道清新涼爽、造型精美的涼菜，比一道大氣脫俗的熱菜更能令引起顧客們的食欲。本期給大家?guī)?lái)了多道應(yīng)季涼菜，希望能對(duì)大家有幫助。
薄荷蘆薈
原料：
凈鮮蘆薈350克。
調(diào)料：
白糖100克，上海白醋50克，薄荷酒80克。
制作：
1、將蘆薈去皮，改刀成8厘米長(zhǎng)、1厘米寬的條，入沸水鍋中焯水，撈出過(guò)涼。
2、用開(kāi)水250克，加白糖、白醋攪拌均勻制成料汁，把沖涼的蘆薈放入料汁中浸泡入味，上桌即可。
關(guān)鍵：
蘆薈含水量比較大，泡制前一定要瀝干水分。
鮮辣米椒浸香螺
原料：
新鮮香螺500克，蔥片、姜片各10克
調(diào)料：
A料（美極鮮味汁25克，美極鮮辣汁20 克，蒸魚(yú)豉油27 克，檸檬汁15克，紅油10克，青紅小米辣各18克，小圓蔥50克），花雕酒50克。
制作：
1、把香螺清洗干凈，放入盤(pán)中，加入蔥姜片和花雕酒，放入蒸箱中蒸制20分鐘，取出香螺肉，放入冰水中浸泡，清洗干凈。
2、將小圓蔥切成絲，放入盤(pán)中墊底，再放入處理好的香螺肉，將A料放到碗中拌均勻，澆在盤(pán)中，上桌即可。
關(guān)鍵：
香螺采用蒸制的方法既可以保證螺肉的鮮嫰，還可以起到祛除土腥味的作用。
蝦仁沙拉配螺片
原料：
蝦仁50克，西紅柿1個(gè)，萵筍80克，螺片20克，紅魚(yú)子10克，迷迭香1支，分子美食球粒(可用水果粒代替)18克。
調(diào)料：
A料(丘比沙拉醬8克，芥末1克，鹽2克)
B料(鹽、味精、蔥油各4克)
C料(鹽、味精各2克，芥末1克，芝麻油4克)。
制作：
1、將西紅柿頂部切下，掏空，入烤箱用250℃烤至六成熟，取出冷卻。
2、蝦仁沸水，冷卻，加入A料拌勻，裝入西紅柿內(nèi)，放上紅魚(yú)子和迷迭香點(diǎn)綴。
3、萵筍改刀成細(xì)絲，沸水，過(guò)涼，加B料拌勻。
4、螺片沸水，冷卻，加C料拌勻。
5、取蝦仁沙拉、涼拌萵筍絲、拌螺片分別裝盤(pán)，撒上分子美食球粒即可。
新式無(wú)錫小排
原料：
精肉小排骨500克，蔥段、姜片各15克。
調(diào)料：
A料（小蘇打0.5克，鹽5克，蔥、姜片各10克）
B料（冰糖、叉燒醬各20克，排骨醬、柱侯醬各10克，鹽、味精各0.3克，大紅浙醋30克，）
色拉油1500克（約耗50克）。
制作：
1、將精肉小排骨，改刀成中指長(zhǎng)的段，用流水沖去血污，用凈毛巾吸出多余水分，加A料腌漬30分鐘。
2、鍋內(nèi)加色拉油燒至七成熱，放入小排骨過(guò)油10秒，快速出鍋。
3、原鍋留底油20克，加蔥段、姜片熗鍋，加清水400克，下B料調(diào)成糖醋口，倒入炸好的排骨收汁，待湯稠且掛上排骨表面，出鍋晾涼即可。
江南鯪魚(yú)菜尖
原料：
油菜尖400克，豆豉鯪魚(yú)1條。
調(diào)料：
鹽、強(qiáng)鮮速溶味精各3克，芥末油、蔥油各1克，蒜蓉2克。
制作：
1、油菜尖洗凈，頂?shù)肚卸危_(kāi)水燙至碧綠爽脆，投涼，加入調(diào)料攪勻，用圓形模具裝入盤(pán)中。
2、取鯪魚(yú)改成4個(gè)菱形塊，放在油菜尖上面即可。
雞絲涼面
原料：
鮮雞蛋面200克，白煮后的雞絲100克，黃瓜絲5克。
調(diào)料：
蝦膏10克，藤椒油、芝麻油、紅油、雞汁各3克，鮮雞湯500克，美極鮮味汁2克。
制作：
1、雞蛋面先采用干蒸的方法蒸8分鐘。
2、鍋內(nèi)放入雞湯，下入雞汁燒開(kāi)，再將蒸好的面下鍋大火煮3分鐘，撈出放入碗內(nèi)。
3、加入剩余的調(diào)料和原料調(diào)拌均勻，上桌即可。
小貼士：
蒸、煮面的時(shí)間要特別注意。
香酥小魚(yú)仔
原料：
淡水小魚(yú)干30克，青、紅杭椒各5克。
調(diào)料：
A料（姜、蔥、蒜、干辣椒各5克，蒜蓉辣椒醬10克）
B料（鹽3克，味精、胡椒粉、黃酒各2克，美極鮮味汁4克）
芝麻油2克，辣椒油5克，色拉油200克（約耗20克）。
制作：
1、將青、紅杭椒切成斜刀片；小魚(yú)干用60℃的熱水浸泡30分鐘，撈出。
2、將小魚(yú)干用七成熱油中火炸酥，撈出。
3、鍋留底油15克，下A料炒香，放入炸酥的魚(yú)干，下B料翻炒入味，再放入青、紅杭椒片，淋入芝麻油和辣椒油，翻炒均勻，起鍋裝盤(pán)。
聯(lián)系客服
