做法一、
陜西人最?lèi)?ài)吃面，尤其一道油潑面，再用陜西八大怪之一“碗盆分不開(kāi)”的大老碗一盛，另一大怪“面條像褲帶”的寬面一拌，香噴噴嘹咋咧！再剝上幾瓣蒜，陜西人有一句話：吃面就滴斯蒜，把陜西人對(duì)蒜的感情全概括了！
| 難度：配菜(中級(jí)) | 時(shí)間：30–60分鐘 |
主料 |
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| 450g | |
| 雞蛋1個(gè) | 200g |
| 香菇10個(gè) | |
| 適量 | 木耳適量 |
| 西紅柿中等大小2個(gè) | 青椒1根 |
| 雞蛋2個(gè) | 適量 |
| 蔥花適量 | |
| 適量 | 適量 |
| 適量 | 適量 |
| 適量 |
1. 先來(lái)做面（可以直接買(mǎi)到現(xiàn)成手工面的廚友可忽略）：面粉入盆，中間打一個(gè)雞蛋，用筷子攪碎，取另一碗放一小勺鹽，用水融化后分次倒入面粉，邊倒邊用筷子攪成面絮，最好不要一下把參考分量的水全倒進(jìn)去，根據(jù)面的軟硬情況邊揉邊加。揉成光滑的面團(tuán)，最高境界是“三光”，即面光、手光、盆光。西安空氣干燥，為防止面皴裂，在和面盆里用小盆把面蓋住，靜置一旁慢慢醒。
2. 配菜材料大集合，一次性備料齊全。肥瘦肉搭配切片，用1/2小勺花椒粉和一勺生抽拌勻腌上。木耳撕小塊，香菇撕成4、5瓣。雞蛋吃多了會(huì)膽固醇高，所以面粉里放了一個(gè)，這里就用兩個(gè)（三個(gè)人吃每人一個(gè)），打散。西紅柿青椒都切塊。
3. 備好料面也醒好了（買(mǎi)現(xiàn)成手工面的繼續(xù)忽略），均勻細(xì)膩的面團(tuán)放案板上，多撒些干面粉防粘，面團(tuán)有點(diǎn)大，分成兩次搟，搟面杖搟開(kāi)成圓片，多撒干面粉用手掌抹勻，面片卷到搟面杖上不斷壓搟變薄，一定要反復(fù)攤開(kāi)撒干面粉（姥姥媽媽都這么傳下來(lái)的方法），面搟到1～2毫米均勻厚就可以了，折疊，切成2、3厘米寬，提起就是長(zhǎng)面條了，再撒些干面粉防粘，褲帶面就做好了。
4. 接下來(lái)炒菜，番茄炒蛋先倒油炒蛋，蛋炒熟盛出，另倒一點(diǎn)點(diǎn)油炒西紅柿青椒木耳，放生抽適量，西紅柿變軟就可以把炒好的雞蛋回鍋混合，最后放鹽攪勻出鍋；另一個(gè)菜是香菇炒肉，先燒熱油炒肉，稍變色倒入香菇、生抽，香菇炒熟就可以出鍋了，不用放鹽，已經(jīng)很香了。瀾對(duì)味精、雞精都是拒絕的，所以不會(huì)加這兩樣調(diào)料。
5. 蒸煮鍋?zhàn)竺?，最后一滾放入青菜葉，煮熟撈入大老碗，炒鍋先燒上油，再來(lái)調(diào)面，表面撒1/2小勺花椒粉，辣椒粉依個(gè)人口味放，陜西又一怪：“油潑辣子一道菜”，所以我們辣子放的多，一勺左右，撒上蔥花，滾油對(duì)著料澆下去，呲啦一聲香味兒就出來(lái)了！再倒點(diǎn)生抽，放點(diǎn)鹽，把剛才兩樣配菜放進(jìn)去，正宗的老陜?nèi)弦挥蜐娒婢统鰻t了！攪勻就著蒜，再晾碗稠稠的面湯，過(guò)癮地咥！
不知南方人怎么看，這就是額們一家人的量，吃夠了，這一通折騰才過(guò)癮！滾油一定要對(duì)準(zhǔn)調(diào)料澆，燙熟的花椒粉、辣椒粉和蔥花才香。
做法二、
典故：
油潑面，漢族傳統(tǒng)風(fēng)味面食，陜西很有特色的一種主食。又叫拉面、拽面、抻面、楨條面、香棍面等。
油潑面是一種很普通的面食制作方法，將手工制作的面條在開(kāi)水中煮熟后撈在碗里，將蔥花碎、花椒粉、鹽等配料和厚厚一層的辣椒面一起平鋪在面上，用燒的滾燙的菜油澆在調(diào)料上，頓時(shí)熱油沸騰，將花椒面、辣椒面燙熟而滿(mǎn)碗紅光，隨后調(diào)入適量醬油、香醋即可。也可另外加入臘汁肉、西紅柿雞蛋等搭配食用。
據(jù)說(shuō)已有3000多年的歷史。油潑面是在周代“禮面”的基礎(chǔ)上發(fā)展演變而來(lái)；秦漢時(shí)代稱(chēng)之為“湯餅”，屬于“煮餅”類(lèi)中的一種；隋唐時(shí)代叫“長(zhǎng)命面”，意為下入鍋內(nèi)久煮不斷；宋元時(shí)代又改稱(chēng)為“水滑面”。
準(zhǔn)備以下材料（兩人份量）：
面粉（富強(qiáng)粉）250克
食用鹽3克
清水125克
配料：姜末 、蔥花、蒜末、辣椒面、豆芽（可以換成任何青菜）
1.面粉里面加入少許鹽，慢慢加入清水。
邊撒水邊用筷子劃圈攪拌成絮狀后。
2.一般上述比例的水都用完了。此時(shí)，用手蘸水將面揉成團(tuán)狀至三面光，即面光、盆光、手光。
（這里過(guò)程可以把粗糙的面團(tuán)靜止幾分鐘，更容易揉光滑）
3.面團(tuán)和好后，拿大碗蓋住或者用濕布蓋好保濕，餳30分鐘。
4.醒好了的面團(tuán)拿出來(lái)反復(fù)折疊抻拉、揉搓成粗條。
接著把粗面條切成大概直徑大約3CM寬10CM長(zhǎng)的段，大小差不多就行。
5.找一個(gè)大點(diǎn)的盤(pán)子里面倒少許油，把面劑子都擺進(jìn)去，盡量讓每個(gè)面劑子都沾上油。
抹油的目的是防粘，也會(huì)讓面筋道一些，放好以后蓋上保鮮膜再醒30分鐘以上。
6.醒面這段時(shí)間可以準(zhǔn)備配料，蔥姜蒜切末，清洗豆芽。
在一個(gè)大碗里放上一勺生抽，兩勺醋，少許鹽，具體的量要根據(jù)面條的多少來(lái)增減。
7.拿一個(gè)面劑子出來(lái)用手按扁，用搟面杖把上下兩端搟薄，中間不用搟只需要用搟面杖壓一個(gè)印出來(lái)就好。
8.用兩只手托起面團(tuán)，輕輕用力從中間那里慢慢往兩端扯開(kāi)，扯到自己喜歡的厚度的長(zhǎng)條。
（力度要均勻，慢一點(diǎn)，不要使用蠻力）
9.從中間順著壓好的印兒把面條撕開(kāi)，一分為二扯面就成了。
10.煮鍋加入適量水燒開(kāi)下面條，開(kāi)始不要攪動(dòng)，一攪動(dòng)面條會(huì)碎，待面條浮起再輕輕撥開(kāi)。
11.中火煮面2~3分鐘即可。面條快熟的時(shí)候放芽菜下去一并煮熟。
12.面條煮好撈起來(lái)放入調(diào)好醬汁的大腕里，
按順序碼上芽菜、姜蔥蒜末、辣椒面。
13.煮好面條的時(shí)候，迅速另起鍋?zhàn)樱谷脒m量的食用油燒熱至八成熱后，直接潑到辣椒面上即可。
潑油那瞬間會(huì)把辣子、蔥姜蒜的香味全部激發(fā)出來(lái)，香味充滿(mǎn)整個(gè)廚房！
14.面條翻拌均勻，要大口大口的吃才過(guò)癮呀。
總結(jié)：
1.做扯面對(duì)面粉有一定的要求，面粉要選擇含面筋量高、質(zhì)量好、新出廠的面粉。如石磨粉、富強(qiáng)粉、山西地區(qū)的麥面最適合做拉面。建議買(mǎi)超市的袋裝面粉，加少許鹽也是為了增加面粉的筋度。
2.油潑面一般都是用扯面做，棍棍麺也是可以的，陜西吃面還是很講究的，什么面就配什么做法。
3.面一定要醒發(fā)到位，第一次揉成團(tuán)就行了，醒一會(huì)兒再揉你會(huì)發(fā)現(xiàn)面團(tuán)很容易變的光滑。
4.時(shí)間要提前安排好，可以先把醬油醋調(diào)好，面快熟的時(shí)候提前把油燒熱，撈出來(lái)擺好調(diào)料直接就潑油，這樣面條不會(huì)粘在一起，油潑好以后就拌開(kāi)，這時(shí)候即使放一會(huì)兒也不會(huì)粘的。
5.一定要現(xiàn)潑，提前做好的紅油是不能代替的，因?yàn)橐繜嵊桶牙弊?，還有蔥姜蒜的香味激發(fā)出來(lái)。
做法三、
需要的食材：面條(生) 、油菜、色拉油、食鹽、味精、干辣椒、生抽、老抽、小蔥
1：將油菜洗干凈，干辣椒切小斷，香蔥切蔥花備用。
2：待鍋中的水燒開(kāi)，放入面條和青菜煮滾，等面條熟后撈出放入碗中。(面條的軟硬程度根據(jù)你的口感喜好!)
3：放調(diào)料啦!排名不分先后次序，份量需根據(jù)你平時(shí)做飯的熟練程度及個(gè)人口味調(diào)控(鹽適量、味精適量、生抽適量、老抽適量、干辣椒末適量、蔥花適量)
4.最后一步!也是最關(guān)鍵的時(shí)刻，把油燒熱至冒煙，往面上一潑!一碗香噴噴的油潑面便做好了!
制作油潑面的難點(diǎn)：油的控制!
做法四、
油潑面是一道西安的地道美食，口味偏辣，來(lái)到我們溫嶺本土，我們可以發(fā)揮自己的創(chuàng)造力，把辣椒改為各類(lèi)符合自己口味的醬料，咋有點(diǎn)向雜醬面方向去的感覺(jué)，話不多說(shuō)，直接看制作方法吧！
【油潑面】
用料：
面條 200g
辣椒面
蒜苗（也可加姜末 蒜末） 可任選
蔥
香醋（陳醋會(huì)過(guò)酸）1大勺
鹽
醬油 2滴
青菜
豆芽
油 2大勺
做法：
1、蔥（姜蒜）切末備用，鹽、醋、醬油等調(diào)味都放在觸手可及的地方。
2、水燒開(kāi)，焯豆芽，斷生后撈出過(guò)冷水，控干水分鋪在碗底。
3、剛才的水繼續(xù)燙一小把青菜，撈出后放一邊備用。
4、煮面，面煮的稍微軟一些（更好的吸收料汁），但也不要過(guò)軟，撈出控干水分碼在鋪好的豆芽上。
5、燒油，至7成左右即可（為了不讓面提前撈出發(fā)生粘連，所以4.5.這兩步一定要統(tǒng)一，即面撈出、調(diào)料菜碼好，油恰好燒到7成左右），當(dāng)然，如果喜歡蔥花稍有焦味的感覺(jué)可燒8成熱的油。
6、在面上碼鹽、蔥姜末、辣椒末（保證蔥姜和辣椒都可以被熱油潑到）。
7、潑完油，立刻（注意這個(gè)立刻！）倒醋，如圖這一碗大概2湯匙左右，這時(shí)候你會(huì)聽(tīng)到呲呲的聲音，接著就會(huì)聞到直逼口水的香氣了！最后放少許的醬油調(diào)味即可（醬油的量一定要少，吃不出來(lái)有醬油，但是有它又會(huì)讓口味變的豐富有層次）。
8、最后碼上燙熟的青菜，拌勻就可以開(kāi)吃了。
做法五、
好廚師特別提醒：
1.油潑面的面條最好那種寬寬的扯面，不過(guò)用這種鮮面條也不錯(cuò)，雖然口感不同，但是很方便。
2.油潑面一般搭配的蔬菜是油菜和豆芽。不過(guò)冰箱里正好有豆苗和娃娃菜，就拿來(lái)用了，自己在家做菜，可以隨意搭配的，冰箱里有什么就用什么就好了。
3.這里用的辣椒粉是在韓國(guó)食品超市買(mǎi)的，顏色比較紅，并不是特別辣?？梢愿鶕?jù)自己的口味準(zhǔn)備干辣椒。
4.用普通的生抽也是可以的，只不過(guò)蒸魚(yú)豉油的味道更鮮，所以就用這個(gè)。要是覺(jué)得普通的生抽沒(méi)那么鮮，可以加一些白糖來(lái)提鮮。只需要一點(diǎn)點(diǎn)的白糖就夠了。
5.油一定要燒熱，而且淋熱油的時(shí)候一定要均勻，要盡量把所有的干辣椒、蔥花等調(diào)味料都淋到，這樣味道才夠香。
做法六、
正宗西北油潑面做法其實(shí)并不難，大家平時(shí)在家完全可以自己做來(lái)吃，拿在外打拼的陜西人來(lái)說(shuō)!對(duì)了滋味，卻對(duì)不了心情。這樣的油潑面，總是要在那西安古老城市的破爛擁擠的小店里才能品出真滋味和大味道。一口面一口蒜，這樣的吃法透著西北人的豪爽，吃到大汗淋漓再來(lái)碗面湯，呼嚕嚕下肚，窗外車(chē)水馬龍涌動(dòng)，店里鏗鏘有力熱熱鬧鬧的陜西話。這是一種莫名的鄉(xiāng)情;那滋味別提多棒了!
【西北油潑面】做法:
1、胡蘿卜和土豆分別去皮切小丁，蔥切段，豆芽和菠菜擇洗干凈;
2、鍋中放入水燒沸后加入少許鹽和食用油，將上述食材一起放入鍋中焯煮2分鐘，撈出瀝干水分備用;
3、鍋中重新放入水，水開(kāi)后放入面條，煮沸后淋入冷水3次至熟;
4、取面碗，將適量焯好的菜放入后調(diào)入1湯匙醬油2湯匙陳醋少許鹽和味精后將面放入;
5、在面條上放蔥和約15g辣椒粉;
6、鍋中熱油，冒煙后將油潑在辣椒粉和蔥上，攪拌均勻即可.
【烹飪小貼士】：
1、綠豆芽用黃豆芽代替也可以，同樣需要焯水。
2、焯菜時(shí)調(diào)入鹽和少許食用油可以保持蔬菜的色澤。
3、辣椒粉和多少根據(jù)對(duì)辣的承受力適當(dāng)增減，蔥也同樣。
4、因調(diào)料在下面，食用時(shí)一定要徹底攪拌均勻才美味。
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