大味之源創(chuàng)意名廚孫明興
臘八蒜，顏色如翡翠，味道酸甜微辣，開胃消食，可增強食欲且有殺菌的功效，是一款深受北方人喜愛的風味小菜,既可以直接佐食，也可以拌菜或熱炒,在春節(jié)假日魚肉豐富的家宴上一盤臘八蒜會很受歡迎。臘八蒜，顧名思義為農(nóng)歷臘月初八制作，此日最好，一般來說，進入臘月即可制作，但不可過晚，否則味道會有影響。
臘八蒜的制作并不復雜，將去皮蒜子切去兩頭洗凈，納盆加米醋、白糖等，倒入罐內并封好口，泡制七天左右，即可變綠。但要想做出色澤理想的臘八蒜，仍有幾處細節(jié)需要注意：首先是要選用紫皮蒜子，因為這種蒜瓣小，易泡透，泡出來后口感脆香、色澤翠綠。其次，最好是選用米醋泡，因為米醋顏色淡，泡出來的蒜色澤碧綠不發(fā)烏，并且是酸辣適度。最后還有一個存放問題。平常都是把蒜泡入醋當中，封口后置常溫下泡制。若是將其先放常溫下泡幾天，再放入0℃恒溫冰箱冷藏12小時，那么成品的顏色會更加青翠。具體的操作方法是：取去皮蒜子1000克，逐一切去兩頭后洗凈，納盆加米醋1200毫升和白糖100克攪勻，待倒入容器密封保存七天后，再放入0℃的恒溫冰箱里，冷藏12小時即可。
另外，還有一種快速制作臘八蒜的方法：取白醋1200毫升和白糖200克，放入不銹鋼桶里燒開后，把去皮蒜子1000克倒進去，水沸便離火盛入盆中，用保鮮膜封嚴后，腌漬一天即可。
菜例：
臘八蒜爆雙脆
原料：雞胗、豬腰各150克 臘八蒜50克 蔥姜末、紅椒片、鹽、白糖、料酒、美極鮮醬油、味精、雞粉、濕生粉、花椒油、色拉油各適量
制法：
1.將雞胗治凈并分別剞菊花刀；豬腰片除去腰臊后，打麥穗花刀，待放入花椒水中泡去異味后，撈出來瀝水。
2.鍋入寬油燒至五成熱時，下入雞胗和腰花滑至斷生，撈出來后待用。
3.鍋留底油，先下入臘八蒜、紅椒片和蔥姜末熗香，再把拉過油的雞胗和腰花下鍋，邊炒邊調入鹽、美極鮮醬油、味精、雞粉、料酒和白糖，翻勻再勾入濕生粉并淋花椒油，起鍋便裝盤。
綠蒜杏鮑菇
原料：杏鮑菇片300克 臘八蒜片50克 紅椒片、辣妹子醬、一品鮮醬油、老抽、蠔油、雞粉、味精、濕生粉、紅油、色拉油各適量
制法：
1.鍋入寬油燒至六成熱，先下杏鮑菇片炸至干香，起鍋倒入盛有紅椒片和蒜片的漏勺內。
2.鍋留底油，先下辣妹子醬和蠔油炒香，在倒入漏勺中的原料后，調入一品鮮醬油、老抽、味精和雞粉，翻勻再勾入濕生粉并淋紅油，起鍋便裝盤。
蒜香桃仁
原料：鮮核桃仁（去皮）200克 臘八蒜80克 小米辣圈10克 鹽、味精、藤椒油各適量
制法：
把去皮鮮核桃仁洗凈了，控干水納盆后，加入臘八蒜和小米辣圈，再調入鹽、味精和藤椒油，拌勻便可裝盤。
臘八蒜墨魚仔
原料：墨魚仔300克 臘八蒜100克 紅椒圈10克 美極鮮味汁、辣鮮露、花雕酒、白糖、蘋果醋、味精、雞汁、香油各適量
制法：
1.將墨魚仔自然解凍后，撕去老皮下入加有花雕酒的沸水鍋，焯斷生便撈出來，投涼待用。
2.把墨魚仔、臘八蒜和紅椒圈一同納盆，調入美極鮮味汁、辣鮮露、白糖、味精、蘋果醋、雞汁和香油，拌勻即可。
臘八蒜的做法
| 泡臘八蒜是北方，尤其是華北地區(qū)的一個傳統(tǒng)習俗。顧名思義，臘八蒜就是在陰歷臘月初八泡制的蒜（有臘八算帳的寓意）。 |
| 其選料是醋和大蒜瓣兒，常見的做法也是極其簡單，將去皮蒜子500克切去兩頭（蒜子要大小均勻）洗凈，加醋150克、醋精15克、白糖50克，放到一個密封的罐子、瓶子之類的容器里面，封上口，泡制5天即可變綠，如同翡翠碧玉。泡臘八蒜最宜用紫皮蒜和米醋，將蒜瓣去老皮，浸入米醋中，裝入小壇封嚴，放冰箱冷藏，至啟封，那蒜瓣湛青翠綠，蒜辣醋酸香溶在一起，撲鼻而來。 拆解臘八蒜制作五難題 難題一：為什么得用紫皮蒜？紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬脆結實，泡出的蒜脆香。用一般的蒜，泡出來別看瓣大，但口感不脆，發(fā)紫。紫皮蒜低產(chǎn)，比一般的蒜少收兩成，故紫皮蒜在市場上不常見，麥收后就上市，價格比一般蒜高1/3。 難題二：為什么得用米醋？米醋色澤比陳醋淡，泡過蒜色澤如初，橙黃翠綠，口感酸辣適度，香氣濃而微甜。那老醋熏醋泡過的蒜色澤發(fā)黑，蒜瓣也不夠綠，口感較差，尤其是熏醋，略帶糊味。 難題三：臘八蒜如何快速變綠？過去人們都說不是臘八這天泡的蒜顏色就不綠，其實這是沒有掌握好溫度和酸度，醋泡蒜的反應就是綠色。如今，一年四季都可以吃到翠綠的臘八蒜?？焖僮兙G的方法是：將蒜瓣洗凈，晾干水分，趁熱澆入燒開的白醋，密閉容器，腌漬14小時，蒜瓣就開始變綠。 難題四：儲藏溫度對臘八蒜變綠有何影響？當大蒜在0℃儲藏時，隨時間延長大蒜綠變增強；在20℃儲藏一段時間后，大蒜綠變程度基本不變；而在35℃儲藏時，隨時間的延長，大蒜綠變的程度減輕，經(jīng)過一段時間后，大蒜不再綠變。這說明在大蒜在加工時，儲藏溫度越低，越容易引起發(fā)綠現(xiàn)象，而隨著在較高溫度下儲藏時間的延長，綠變會逐漸減弱。甚至儲藏一段時間后可防止綠變。 難題五：臘八蒜怎樣才能變得更綠？臘八蒜的綠色素轉變過程是，先產(chǎn)生蒜藍素，再轉變?yōu)樗饩G素，蒜綠素產(chǎn)生時間很短，即轉變?yōu)樗恻S素。從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質在蒜酶的作用下，生成大蒜色素物質的前體，進一步發(fā)生大蒜綠變。低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、發(fā)生綠變的條件。蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。腌制臘八蒜的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發(fā)生綠變。 試驗發(fā)現(xiàn)，大蒜色素的形成包括兩個反應過程，即酶促反應過程和非酶反應過程，低pH值（2—4）適于非酶反應過程，而高pH值（＞5）適于酶促反應過程。因此大蒜綠變整體過程的最適酸度是pH值為5（在化學商店買“PH試紙”即可測定）。 當pH低于2時，蒜氨酸酶失去活性，刺激氣味難以產(chǎn)生，大蒜產(chǎn)品綠變也不再發(fā)生。另外有報道介紹，當pH達到8.1時，大蒜產(chǎn)品不發(fā)生綠變，但此時pH值已超過人們所能接受的食用范圍。 菜例：臘八蒜美極海螺 技術點 原海螺產(chǎn)自膠東半島深水海螺，異味小，大小均勻。成菜后海螺味鮮美，蒜子酸辣可口。 原料 活海螺150克，蒜子50克，紅椒4克。 調料 蔥白末4克，蔥油20克，復合醬油汁25克。 制作 活海螺入籠蒸15分鐘至熟，把肉取出，去掉內臟，用清水洗凈，改為0.2厘米厚的片。把海螺片、蒜子放到盆里，加所有調料翻拌10—15下，裝盤即可。 ◎復合醬油汁 生抽、海鮮醬油各150克，白糖100克，美極鮮醬油10克混勻即成。 菜例：溫拌金錢肚 技術點 金錢肚（即牛胃，又叫蜂窩肚）要放入鹵水中，用小火煮熟，煮入味，這樣煮制的金錢肚口感筋道，韌性強。而高壓鍋加熱后的金錢肚口感軟爛，口感差。 原料 鹵熟的金錢肚400克，臘八蒜片、紅椒片各30克。 調料 味達美醬油、蠔油各10克，白糖、味精各5克，白胡椒粉1克，蔥油15克。 制作 將鹵熟的金錢肚撈出，切成抹刀片，趁熱加調料及臘八蒜片、紅椒片拌勻即可。 菜例：臘八蒜泡鳳爪 技術點 在“山椒泡鳳爪”基礎上改良而成，原菜加入過多的西芹、紅椒、野山椒，其味不正。改用臘八蒜及其汁液，味咸鮮酸甜微辣。 原料 美國大鳳爪500克，臘八蒜200克。 調料 臘八蒜汁100克，泡小米辣椒40克，鹽5克，味精4克，糖2克。 制作 1.將鳳爪放入加蓋的水鍋中煮沸，關火燜30分鐘，撈出過涼備用。2.把調料調勻，放入鳳爪和臘八蒜放在調味汁中浸泡8個小時，撈出裝盤即可。 |
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