1、沙姜雞味汁
【配方/制法】將沙姜粉、精鹽、味精、白糖(少許)、料酒等味料加花生油攪拌均勻呈油味汁即成。
【配制說(shuō)明】此味型香辣咸鮮、去腥解膩,常用于白雞、白肚、白肉等涼菜拌味。
2、蔥油雞味汁
【配方/制法】(配制20份菜):將洋蔥末150克、蒜泥150克、精鹽50克、味精30克,白胡椒10克,白糖10克等調(diào)料共同拌勻,然后用花生油250克入鍋炒制成油汁即成。
【配制說(shuō)明】此蔥油汁咸鮮蔥香,常用于蔥油雞、蔥油肚絲、蔥油蜇皮等調(diào)味,也可作為涮菜味碟之用。
3、燒鴨京醬汁
【配方】(配制30份菜):甜面醬500克,豆瓣醬100克(剁碎),芝麻醬100克,花生醬100克,五香粉20克,白糖30克,味精30克。
【制法】將以上調(diào)料置于容器中加適量色拉油攪拌均勻后上籠蒸10分鐘即成(炒制也行)。
【配制說(shuō)明】此配醬不但用于烤鴨,也可用于油淋乳鴿,脆皮肥腸香酥全鴨,香酥雞等味碟使用。
4、川式香辣醬
【配方】(配制20份菜):甜面醬100克,花生醬50克,荊沙豆瓣醬50克(剁碎),海鮮醬50克,牛肉松50克,紅油100克。
【制法】將以上調(diào)料共置于容器中攪拌均勻或用少量色拉油在鍋中炒至均勻即成。
【配制說(shuō)明】此配方常用于香辣鳳爪、香辣鳳翅、香辣白肚片等,屬香辣醬香型口味。
5、川式香油
【配方】(配制20份菜):菜籽2500克,八角50克,桂皮50克,京蔥段200克。
【制法】將菜籽油入鍋燒六成熱,下八角、桂皮、京蔥段炸香后倒入容器中,去掉香料及蔥渣即成。
【配制說(shuō)明】此香油用于川式?jīng)霭璨酥?,屬藥料香型,適宜調(diào)制心頭、口條、鹵肚、鹵雞、鹵鴨、鹵腸。
6、川式紅油
【配方】(配制20份菜):干碎紅辣椒2500克,八角100克,桂皮100克,紫草100克,大蔥200克,菜籽油或用過(guò)余油10千克以上。
【制法】將碎紅干椒先用溫油泡漲吸盡油份,再將大部分油燒熱后投入八角、桂皮、紫草、大蔥等,待炸香后將香料撈出,將凈油倒入辣椒中即成。(香料如未炸盡可另作他用)。
【配制說(shuō)明】此紅油加了香料后呈香辣川式紅油,可用于各種涼菜及鹵制品的調(diào)味。
7、燒烤酸梅醬
【配方】(配制40只烤鵝):冰花酸梅醬8瓶,白醋1瓶,玫瑰露酒1瓶,白糖約500克,味精20克。
【制法】將以上調(diào)料共置于凈鍋熬制呈蜂蜜狀后去掉酸梅渣,倒入容器中即成。如果感覺(jué)稠度不濃,可適當(dāng)加糖稀調(diào)制。
【配制說(shuō)明】此酸梅醬為廣東風(fēng)味,可作為燒鵝仔,烤乳鴿,烤鴨,油淋鴨,琵琶鴨等燒烤的味碟。
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