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滋味爬爬蝦火鍋（附自制老料與自制香辣油）

特色：爬爬蝦外脆內(nèi)嫩，青筍條脆嫩，土豆粉軟香，是繼香辣蟹、脆皮蝦、耗兒魚之后又一新的時尚美食?？腿顺酝昱琅牢r之后可以添鮮湯，再加入適量的香辣油即成紅湯火鍋，涮食其他食材。介紹：近期爬爬蝦干鍋、火鍋已經(jīng)

特色：

爬爬蝦外脆內(nèi)嫩，青筍條脆嫩，土豆粉軟香，是繼香辣蟹、脆皮蝦、耗兒魚之后又一新的時尚美食。客人吃完爬爬蝦之后可以添鮮湯，再加入適量的香辣油即成紅湯火鍋，涮食其他食材。

原料：

爬爬蝦750克，青筍條300克，泡辣椒末30克，土豆粉條100克，鮮青花椒10克。

調(diào)料：

干辣椒段100克，大蒜片30克，姜片20克，自制老料70克，干青花椒15克，自制香辣油100克，雞油20克，藤椒油5克，大蔥15克鮮菜籽油500克，雞精5克，味精3克，鹽2克，嫩肉粉3克，木瓜蛋白酶6克（將嫩肉粉和木瓜蛋白酶組合使用，效果很好），生粉9克，白酒20克，五香粉8克。

自制老料（批量）：

配料：

糍粑辣椒2千克，泡辣椒蓉2千克，郫縣豆瓣1千克，泡姜1千克，大蔥段1千克，姜片200克，大蒜300克，冰糖50克，八角50克，山奈30克，靈草25克，白芷20克，沙姜20克，干辣椒節(jié)1千克，菜籽油10千克，色拉油5千克。

制作：

取菜籽油和色拉油入鍋，熬去菜腥味，下入冰糖和蔥段停火，等油溫降低到三成熱時，打去蔥段，下姜片、大蒜加入郫縣豆瓣、糍粑辣椒、泡椒蓉中火炒去水分，加入八角、山奈、靈草、白芷、沙姜，加入干辣椒節(jié)、泡姜小火炒出香味即可，最后炒成的料稀稠度以能舀起并輕易倒入鍋內(nèi)為宜。

自制香辣油：

將生菜籽油1千克與色拉油500克入鍋熬熟去菜腥味，離火，當油溫降到五成熱時，加入蔥段100克（包括蔥白和蔥葉因為蔥葉也能出蔥香味而且節(jié)約成本）和250克辣椒（包括二斤條辣椒、子彈頭辣椒、泡椒，其中二斤條辣椒量稍多泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一種不刺激、不燥的香辣味）大火熬去水分，轉(zhuǎn)小火熬制15分鐘左右至辣椒干香，再加入紅油豆瓣150克、泡姜100克，大火熬去水分，轉(zhuǎn)小火熬15分鐘左右，再加入八角4一5個、山奈7-8個、靈草2克（香料不要加多否則香味太雜）小火熬30分鐘左右至香氣四溢并油色紅亮清澈，打去渣子留油即成。

制作方法：

（1）調(diào)嫩脆粉：將姜片5克、大蔥制成蔥姜水，嫩肉粉、木瓜蛋白酶、生粉配成嫩脆粉。

（2）腌爬爬蝦：將爬爬蝦肚子豎劃一刀加入嫩脆粉，與蔥姜水拌勻再加入雞精3克、味精1克，鹽1克一同腌制。

（3）炸蝦：鍋下菜籽油，燒到七成熱，倒入爬爬蝦小火炸到定型。升高油溫后再復炸到外脆內(nèi)嫩且蝦殼與肉能輕易分離時撈出。

（4）炒制：鍋入自制香辣油加入大蒜、老姜片15克、泡辣椒末小火炒干水分加入干青花椒、干辣椒段、自制老料小火炒到香味自然飄出時，加入爬爬蝦、青筍條、土豆粉條一起翻炒，當爬爬蝦炒到脆殼時，加入雞油、藤椒油、剩余的雞精、味精、鹽、五香粉，烹入適量的酒，入火鍋盆。

（5）出鍋：另起鍋下少許色拉油，下青花椒炸香澆在火鍋盆內(nèi)，上桌即可。