2014-03-15 火鍋使者
正宗重慶酸辣粉是流行于重慶多年的傳統(tǒng)小吃，由于酸辣粉制作成本價(jià)廉物美，長期以來一直深受廣大市民的歡迎?，F(xiàn)在全國各地都在流行吃酸辣粉，但大多做得口味不正宗，這里詳細(xì)介紹下原版重慶酸辣粉的制作?！爸貞c酸辣粉”主要采用紅薯粉加工而成，紅薯粉分為兩種：一種為“水粉”，即用紅薯淀粉自己調(diào)配制作的；另一種為“干粉”，即加工成粉條狀的干粉條。由于干粉條制作的酸辣粉較為簡易方便，全國各地大都采用干粉的制作方式。因此，制作酸辣粉的主要技術(shù)則是在于粉條的加工、輔料的配比，高湯的熬制、辣椒的選用上。做酸辣粉真正做到無需任何的專用設(shè)備，只要鍋灶就可以制作出來。只要把技術(shù)學(xué)精，關(guān)鍵點(diǎn)學(xué)會就可以開店?duì)I業(yè)賺錢，無須其它高投入便可開業(yè)。真正做到無底貨、無資金積壓、無經(jīng)營退出風(fēng)險(xiǎn)等問題，真正做到讓您經(jīng)營小本創(chuàng)業(yè)，利潤豐厚，無風(fēng)險(xiǎn)，無后顧之憂。
酸辣粉制作
一、原料：
酸辣粉專用粉條（紅薯粉絲）、豬肉、花生米、碗豆、香酥豆腐、酸菜、香菜等。
二、制作工藝流程：
1、先將紅薯粉絲用溫水浸泡60分鐘，以達(dá)到充分浸泡的作用。根據(jù)水溫的不同，時(shí)間只是個(gè)大概值，以粉絲泡漲為準(zhǔn)。
2、將碗豆等用30~40℃溫水泡5小時(shí)至漲，然后放入鍋中加水小火燉熟就可以，不能燉太爛，不能口感不好。
3、炸酥肉：以500豬肉為例(豬肉中瘦肉占350克、肥肉150克)，肉切成長3厘米、寬約2厘米的方形后加入色拉油5克，鹽巴3克，味精2克，雞蛋15克，五香粉2克，鮮香蔥、生姜各5克剁成茸狀，然后將這些料加入肉中拌合均勻，靜放2個(gè)小時(shí)以入味后，再入燒沸的油鍋里炸成金黃色撈起即成酥肉。（在炸肉時(shí)油溫掌握在180度左右，不能太高或太底，不能達(dá)不到理想的口感，肉片下鍋要分片下，不能很容易結(jié)成塊或團(tuán)，同樣達(dá)不到理想的炸酥香的效果）。
4、香酥豆腐制作：直接將普通的白豆腐切成長5厘米、寬3厘米、厚1厘米的條形加入少許鹽靜放三個(gè)小時(shí)后放入燒180度的油鍋里，炸成金黃色，待豆腐炸成金黃色，豆腐泡時(shí)撈起即可以。
5、酸菜、香菜洗凈，酸菜切成細(xì)條，香菜切成短節(jié)裝入篩子備用。
三、煮制成品酸辣粉∶
1、調(diào)底料：以普通碗為例，每個(gè)碗可裝湯315克（應(yīng)用高湯），先加鹽2克、味精2克、雞精1克、食用陳醋1．5克，紅油20克，油炸粗辣粉5克(根據(jù)客人吃辣的程度定量)，這樣便成了一碗調(diào)好味的底料。
2、燉熟的碗豆用一個(gè)鍋裝上放入微火上保溫，酥肉切成小塊或條形，香酥豆腐以5厘米長為佳。
3、再將泡漲的粉絲放在高湯中煮1—2分鐘，以粉條軟爛又有一定嚼勁為佳，及時(shí)撈起放入碗中，每碗用粉2～4兩，加入調(diào)好味的底湯，泡豆20克、酥肉6小塊、香酥豆腐4條，再撒上香菜就成了一碗鮮香酸辣的美食了。
四、酸辣粉制作要點(diǎn)：
1、調(diào)底料可以批量調(diào)好一大桶，不需要用一碗調(diào)一碗，以達(dá)到量產(chǎn)的目的，陳醋在調(diào)底味時(shí)不要加入，客人點(diǎn)的時(shí)候加入，以免酸味揮發(fā)而影響口味。
2、炸豬肉和豆腐時(shí)，油溫很重要，直接關(guān)鍵著口感。
3、酸辣粉條最好用專用的紅薯粉絲，這種粉絲的口感較其它普通粉絲口感要好很多，用別的粉絲代替，總會讓人食不對味。
酸辣粉做法大集合
2014-03-10 火鍋使者
酸辣粉”是四川的傳統(tǒng)名小吃，麻、辣、鮮、香、酸的味道且油而不膩，深受人們喜愛。最近兩天氣溫驟降，雪花紛飛便開始懷念這道誘人小吃。街邊的酸辣粉真心不敢吃了，很多劣質(zhì)粉絲都摻雜了明膠之類的添加劑，既然天寒地凍不愿出門，不如在家試著做出這道名小吃！
酸辣粉
原料：粉絲1把、酸豆角25克、花生仁25克、油15克、鹽2勺、醋25克、姜10克、蒜10克、辣椒油1大勺、香菜
做法：
1. 紅薯粉絲用溫水浸泡30分鐘，濾凈水分后沖洗干凈，剪斷；大蒜、生姜切末；酸豆角切小??；香菜切小段。
2. 炒鍋倒少量油，燒熱后下入姜蒜末、油撥辣子煸炒出香，加入清水、鹽、醋，大火煮沸，下粉絲，再次沸騰后，改小火，再煮約1分鐘即可關(guān)火。
3. 將煮好的粉絲撈出置于碗中，將酸豆角、花生米、香菜葉撒在表面，最后澆上湯汁即可。
酸辣粉
原料：紅薯粉絲100克、榨菜15克、油麥菜5片、花生10克、油15毫升、鹽6克、蔥1根、姜1小片、蒜2瓣、生抽1大勺、香油1大勺、陳醋2大勺、辣椒油1—2小勺、辣椒粉1小勺、白糖3克
做法：
1. 蔥、姜、蒜切末；榨菜、花生切碎；油麥菜洗凈擇成8公分左右的長段。
2. 燒開水，加鹽，放入粉絲煮約5分鐘。
3. 加熱炒鍋，鍋熱后倒入油和香油，3、4秒后放入蔥姜蒜末煸香，再加入榨菜碎翻炒均勻，倒入醬油、醋和辣椒面，倒入一大碗水燒開，加入白糖和剩余的3克鹽調(diào)味。
4. 將煮好的粉絲、油麥菜放入燒開的湯汁中煮約30秒，待粉絲吸收湯汁顏色變深，與湯汁盛入碗中，淋上辣椒油，撒上蔥花、花生碎即可。
酸辣粉
原料：粉絲1小把、油菜1顆、花生、黃豆、榨菜、香菜、醬油、醋、雞精、辣椒粉、胡椒粉、白芝麻、油
做法：
1. 粉條用水泡軟；油菜洗凈；炒鍋加熱，倒入少許食用油，冷油下入花生，小火翻炒，至花生紅亮；干黃豆提前泡發(fā)，濾去多余水分，小火炒酥。
2. 取小碗一只，放入辣椒粉和白芝麻；另起鍋燒熱少許食用油，將熱油澆在辣椒粉和芝麻上。
3. 鍋中加水燒開，放入粉絲，出鍋前將油菜放入鍋中焯水，撈出過冷水備用。
4. 取大碗一只，放入適量鹽、胡椒粉、少許辣椒粉、適量生抽、醋、雞精，兩小勺紅油，放入粉絲，碼入青菜、花生、黃豆、榨菜丁、少許香菜和小蔥粒即可。
酸辣粉
原料：牛腩300克、紅薯粉絲、菠菜4顆、黃豆50克、花生50克、酸菜100克、鹽、醋3湯匙、姜10克、蒜10克、生抽1湯匙、香油、香菜、花椒粉、油、辣椒油
做法：
1. 紅薯粉絲用溫水浸泡30分鐘；菠菜、香菜洗凈瀝干水分切小段；花生和黃豆放到油鍋里炸香，撈出瀝干油份；酸菜洗凈切小塊，用油炒香；蒜、姜剁成末。
2. 炒鍋倒入少量香油，燒熱后下入姜蒜末、油辣子煸炒出香味，倒入牛腩和清水，調(diào)入鹽、生抽、醋大火煮沸。
3. 把粉絲放入鍋里，沸騰后放入菠菜，煮開后關(guān)火撈出置于碗中，香菜、酸菜、花生、黃豆碼在面上，澆上湯汁，撒入花椒粉，再淋點(diǎn)辣椒油即可。
酸辣粉
原料：紅薯粉絲、花生、黃豆、鹽、醋、生抽、老抽、蒜泥、花椒粉、胡椒粉、白糖、麻油、辣椒油、小蔥、香菜、白芝麻
做法：
1. 紅薯粉溫水泡軟；燒鍋開水，放入泡好的紅薯粉條，煮熟后關(guān)火，撈出過涼水。
2. 蒜泥，生抽，老抽，醋，花椒粉，胡椒粉，鹽，白糖，麻油，辣椒油，熟芝麻，蔥末調(diào)成料汁。
3. 粉絲裝碗，淋上料汁，撒上榨菜末、熟花生米碎、酥炸黃豆、香菜末即可。
酸辣粉
原料：紅薯粉絲、鹽5克、醬油8克、醋10克、味精3克、雞精3克、蔥20克、姜10克、蒜20克、香油3克、香菜10克、青菜50克、榨菜20克、辣椒油20克、花生、黃豆、花椒粉8克、白胡椒5克、芝麻5克
做法：
1. 紅薯粉溫水泡軟；把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、雞精、胡椒粉、鹽、醬油、醋、香油、辣椒油放入碗中，再放入蔥花打底。
2. 燒開水，把青菜燙熟后撈起放入碗中，泡軟的粉條放進(jìn)鍋內(nèi)燙半分鐘左右，撈出放入有底料的碗中，撒上榨菜末、炸酥的花生和黃豆，撒上香菜末，蔥花即可。
酸辣粉
原料：粉絲100克、鹽、醋、雞精、姜、花椒、生抽、香油、蒜泥、小蔥、香菜、芝
麻、胡椒粉、辣椒油
做法：
1. 粉絲放入50度左右的溫水中泡軟；鍋中加入適量的水燒開后，加入粉絲，煮熟撈出。
2. 根據(jù)自己的口味加入調(diào)味料即可。
酸辣粉
原料：粉絲150克、黃豆15克、花生15克、油豆腐4個(gè)、香菜、鹽、醬油1大勺、醋1大勺、雞精1勺、蔥、姜、蒜、香油、白芝麻、花椒粉、白胡椒
做法：
1. 干黃豆冷水浸泡三小時(shí)；紅薯粉條用溫水浸泡二十分鐘。
2. 花生和黃豆放到油鍋里炸香，撈出瀝干油份；取2大匙特細(xì)辣椒粉放入碗內(nèi)，加入8顆完整的花椒粒，把鍋內(nèi)油燒熱后倒入碗內(nèi)，加入1大匙生抽，1小匙芝麻醬，1小匙芝麻香油調(diào)均即可。
3. 鍋內(nèi)燒開水，把泡軟的紅薯粉條放入燙熟撈起瀝凈水，碗內(nèi)先放入調(diào)味料調(diào)勻，放入紅薯粉條，再灑上酥黃豆，碎花生，香菜，香蔥，油辣椒，燙熟青菜，即可。
