幾道經(jīng)典砂鍋美食的做法（一）
砂鍋黃豆豬尾
原料：豬尾400克，黃豆50克，香菜葉1克
調(diào)料：李錦記豆瓣醬20克，辣妹子醬20克，姜片、蒜片各5克，鹵水1千克，鮮湯500克，濕淀粉5克，香油2克，豆瓣油20克，蔥段、姜片各10克，鹽、雞粉各2克，胡椒粉1克。
制作：
1、豬尾去毛洗凈，剁長4厘米的段，入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水，放入鹵水中用大火燒開，再用小火煮30分鐘至熟 ；
2、黃豆洗凈，用清水浸泡120分鐘，撈出，備用、
3、鍋內(nèi)放入豆瓣油，燒至七成熱時放入姜片、蒜片小火煸香，入李錦記豆瓣醬、辣妹子醬小火煸香，下豬尾、黃豆，加鮮湯中火燒開，改小火燒5分鐘，
4、用濕淀粉勾芡，出鍋淋香油，放入煲中撒香菜葉即可。
砂鍋全豬
制作：
1、排骨50克切成長5厘米的段，放入沸水中大火焯透.豬尾50克剁成長4厘米的段，
2、先放入冷水鍋內(nèi)，加入蔥段、姜片各5克，料酒10克大火焯透，撈出控水，放入高壓鍋內(nèi)，再加入清水300克，蔥段、姜片各10克，料酒15克大火加熱至上氣，改小火壓5分鐘至成熟.
3、豬耳、豬肝各50克切成厚0.4 厘米的薄片，焯水；
4、豬五花肉80克切成厚0.4厘米的薄片；豬粉腸（豬小腸下面的一段）50克切成長3厘米的段，放入沸水中大火焯透:
5、鍋內(nèi)放入菜子油50克，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片各10克，圓蔥丁100克、青椒丁50克中火炒香，下入初加工后的原料，中火翻炒均勻，
6、淋入一品鮮醬油10克、龍牌醬油2-3克、香料粉（桂皮和香葉各2克混合磨粉），繼續(xù)用中火炒制1分鐘，倒入清水300克，大火燒開，改小火慢慢燒制，待湯汁收緊時離火，放入沙鍋內(nèi)，撒入蔥花3克點綴。
砂鍋紅薯粉
芽菜湯：鍋入底油燒至四成熱，下入干紅椒段10克、八角1個爆香，放入芽菜碎200克小火炒至干香，倒入雞湯1000克小火熬15分鐘至出味，關(guān)火打出渣滓，即成芽菜湯。
芽菜油：鍋入菜籽油600克小火燒至三成熱，下入香蔥段80克、姜片、洋蔥絲各60克小火煉至出香，濾去渣滓，放入芽菜碎180克繼續(xù)小火熬至水分全干，揀出芽菜碎裝盤時使用，鍋中剩下的即是芽菜油。
制作：
1、紅薯粉350克改刀成1.5厘米見方的塊，汆水瀝干備用、鍋入芽菜油30克燒至五成熱，
2、下入姜末、蒜末各5克、郫縣豆瓣碎10克、泡椒碎6克小火炒出紅油，倒入芽菜湯400克，調(diào)入雞精3克、白胡椒粉2克、白糖4克、陳醋5克，倒入紅薯粉塊翻勻，大火收汁，勾薄芡，
3、起鍋前撒入花椒面6克翻勻，裝入熱石鍋，表面撒芹菜粒40克、香蔥碎20克、芽菜碎、花生碎各10克即可走菜。
砂鍋紅湯甲魚
主料：甲魚600克。
配料：粉皮250克。
小料：蔥段、姜絲各25克，蒜子30克，青尖椒絲50克，枸杞子5克。
調(diào)料：濃湯1500克，香料（八角、桂皮各10克，小茴香、豆寇各15克，草果1粒），自制紅油豆瓣醬30克，熟豬油50克，豆油20克，鹽、味精各5克。
紅油豆瓣醬：黃豆油30克、熟豬油50克放入鍋內(nèi)，小火熬化后，放人辣妹子辣醬15克小火炒香，下入紅油25克、鹽3克、胡椒粉5克、雞精20克、雞汁30克、黃酒8克，小火燒開即可。
制作 ：
1、甲魚宰殺，放盡血，去內(nèi)臟，開水稍燙后去盡表面皮衣，從裙下邊切開，保持裙邊完整，切完后沖洗干凈。粉皮掰成小塊，提前用溫水泡軟, 將甲魚殼從中間一切為二，肉剁成小塊，大小要均勻, 把沙煲內(nèi)的水擦干，搭配好沙煲墊盤和盤子,
2、甲魚放入沸水鍋內(nèi)，大火汆3分鐘，去掉浮沫后沖洗干凈, 放入熟豬油，燒至七成熱時，放入蔥段、姜絲、蒜子爆香，加濃湯、豆油、紅油豆瓣醬、香料和甲魚，中火煨40分鐘，大火稍收汁，
3、放粉皮，小火繼續(xù)燒3-5分鐘，用鹽、味精調(diào)味，出鍋前入提前燒熱的沙煲內(nèi)，蓋上蓋，跟墊盤一起上桌即可。
4、香料一定要煸透，這樣香味才能揮發(fā)出來，并且遮蓋甲魚的腥味。
砂鍋手掰肉腸
改刀：將新鮮的豬精肉3500克、牛精肉500克剔去結(jié)締組織、淋巴、斑痕、淤血等，沖洗干凈（牛肉需要漂水2小時），然后順著肌肉纖維將豬肉和牛肉分別切成大塊.豬肥膘1千克洗凈，也切成重約500克的大塊。
腌制：將豬肉和牛肉混合均勻，加入鹽72克拌勻，放入10℃左右的環(huán)境里腌制3小時.豬肥膘肉加入鹽18克拌勻，也放入10℃左右的環(huán)境里腌制3小時。
絞肉：將腌制好的肉和豬肥膘肉分別放入0℃-5℃的冷藏冰箱內(nèi)降溫至3℃左右，然后將肉和豬肥膘分別放入絞肉機內(nèi)粗絞一遍。
拌味：將絞碎的豬肉和牛肉再一次放入絞肉機內(nèi)，再絞一遍，取出放入攪拌機內(nèi)，加入淀粉200克，味精30克，胡椒粉5克，大蒜（切末）、大蔥末各45克，用低速攪拌均勻，然后改為中檔，分多次注入冰水1.8千克，充分攪打，使其成為上勁的肉膠，最后加入絞碎的豬肥膘丁，用低速攪拌至肉膠和肥肉丁混合均勻。
灌制：腸衣用清水浸泡回軟，套在真空灌腸機上，然后將肉料裝入真空灌腸機內(nèi)進行灌制（每15厘米左右為一節(jié)），灌完肉料后將肉腸掛在架子上，用清水噴淋放置約5小時。
煮制：鍋內(nèi)熱水加熱至90℃-100℃，放入肉腸，用菊花火浸煮30分鐘，撈出肉腸，自然晾涼。
熏制：將肉腸掛入烤鴨爐內(nèi)，將桃木放入烤鴨爐的底部，點燃后熏制10分鐘，手掰腸就制作完成了。
（未完待續(xù)……）
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