成都有家名叫“節(jié)節(jié)香”的蒼蠅館子，以“鮮漏肥腸粉”、“香酥軍屯鍋盔”兩樣招牌小吃叫響名號，不足60平米的小店，每天要賣出1000斤粉條、800個(gè)鍋盔。因?yàn)樯馓^火爆，每逢用餐高峰時(shí)，店內(nèi)擺放的桌椅總是不夠用，很多食客不得不坐到街邊壩子上，在過往的行人中用餐。
廚房成街景飄香誘客來
與許多粉店將廚房“藏”在用餐區(qū)后的做法不同，“節(jié)節(jié)香”把廚房當(dāng)作“龍頭”，安置在上風(fēng)上水的臨街一面，并拉開門簾，將煮粉、吊湯、煎鍋盔的流程全部呈現(xiàn)在食客面前。廚房臨街、光線充足，白天時(shí)幾乎無需開燈，節(jié)約了用電成本；門簾大開，制作時(shí)逸出的香味又能引誘過往的行人前來用餐。
招牌1 肥腸粉
肥腸粉看似簡單，煮熟的粉條加幾段肥腸，澆湯調(diào)味便是一碗，但想要做好卻真不簡單。煮粉的那鍋高湯如何吊制？怎樣讓原本腥臭的肥腸變得鮮香四溢？“現(xiàn)漏現(xiàn)煮”的紅薯粉條又該如何制作才能彈滑爽勁？
在“節(jié)節(jié)香”的廚房，兩位制粉師傅現(xiàn)場講解演示了“肥腸粉”從初加工到上桌的整個(gè)流程。
一魚三種骨加醋吊鮮湯
吊骨湯：1、鯽魚1000克宰殺治凈，沖去血水，下入底油兩面煎黃，撈出瀝油，包入紗布中。2、豬棒骨6000克（敲破）、雞架2500克、鴨架1800克，分別入鍋汆去血水。豬棒骨墊入桶底，再擺入裹好的鯽魚，最后放入雞架、鴨架，添入沸水70斤大火燒開，撇去浮沫，放入蔥段150克、老姜100克，淋白米醋150克，繼續(xù)大火沖2小時(shí)至湯色濃白，打去渣滓即成。
技術(shù)關(guān)鍵
熬湯添米醋湯白味更濃
在放入蔥姜的同時(shí)，加些白米醋一同熬，其所含的酸性物質(zhì)既能去腥，又能幫助骨中的鈣質(zhì)析出，使湯色更濃白，營養(yǎng)更充足。
四步浸出肥腸香
肥腸的初加工：
1、搓鹽：肥腸20斤放入盆中，加鹽1000克拌勻，不斷揉搓40分鐘，待腸壁上那層薄膜脫落，用清水沖洗干凈。
2、醋洗：肥腸內(nèi)壁外翻，摘去油脂，放入盆中加香醋1500克繼續(xù)搓洗20分鐘，將腸子翻回原狀。
3、汆水：將洗好的肥腸放入鍋中，添清水浸沒，加蔥、姜各200克、醪糟汁300克大火燒沸，轉(zhuǎn)小火煮5分鐘，撈出沖去表面浮沫。
4、湯浸：肥腸放入骨湯，大火燒開轉(zhuǎn)小火浸2小時(shí)至熟，期間保持湯面似開非開，撈出瀝干，改刀成小塊。
技術(shù)關(guān)鍵
香醋洗肥腸去腥又添香
搓洗肥腸最好用香醋，雖然價(jià)格略貴，但去腥效果以及那股醋香味比白醋要好得多。
發(fā)酵醪糟汁降低膽固醇
肥腸汆水時(shí)加入醪糟這種經(jīng)過發(fā)酵的調(diào)料，目的是充分去腥，并將腸子中的膽固醇含量降到最低。
三步漏出鮮薯粉
紅薯粉的制作流程：
1、制芡：紅薯淀粉3000克放入盆中，倒入40℃的溫水2000克拌勻成稠米湯狀，再?zèng)_入沸水4000克，注意邊倒邊順著同一方向迅速攪拌，直到成為無疙瘩、不粘手、帶韌勁、能拉絲的粉芡。此時(shí)粉芡已被燙至八九成熟，放到一邊，常溫晾至40℃時(shí)，即可用于下一個(gè)步驟。
2、搋（chuai）芡：盆中放入干紅薯淀粉3000克、明礬20克攪勻，分四五次加入晾好的粉芡2000克，不斷搋打使二者充分融合，二三十分鐘后盆中原料變?yōu)楸砻婀饣钊缦∧嗟姆蹐F(tuán)。
這時(shí)可將粉團(tuán)抓起試一下，如下條太快，或出現(xiàn)斷條現(xiàn)象，則表明粉團(tuán)太稀，應(yīng)摻入干紅薯淀粉再揉；如下條太慢、粗細(xì)不勻，則說明粉團(tuán)太干，應(yīng)再摻入適量粉芡。待漏下的粉絲粗細(xì)均勻、不斷裂，即可進(jìn)行下一步操作。
3、漏粉：鍋入清水燒開，轉(zhuǎn)小火，保持水面冒“蝦眼泡”。漏粉時(shí)一般需兩人合力操作：一人將粉團(tuán)裝入漏勺，一手高舉漏勺，一手握拳，并保持每次1.5秒的節(jié)奏用力捶打粉團(tuán)，使其從漏勺的孔眼中“跌”入沸水；此時(shí)另一人要用筷子將鍋中浮起的粉條撥至鍋邊，不能讓它碰到剛漏下的粉條，以免粘連。
每漏好一勺粉團(tuán)，就需要迅速將鍋中的粉條撈出過涼，并泡入涼水保存。如此將所有的粉團(tuán)“漏”成粉條，就可以開始營業(yè)了。
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