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工藝流程：

選料→焯燙處理→入鍋加湯（或清水）、調料→長時間加熱→成菜。通過長時間的小火加熱，使原料變得酥軟，通常煨制時鍋內湯汁溫度控制在85℃-90℃之間，湯面保持微沸。

原料：

雞翅中10只。

調料：

蠔油10克，姜片5克，蒜蓉辣醬5克，李錦記豆瓣醬5克，海鮮醬5克，辣妹子醬5克，叉燒醬5克，桂皮2克。

制作流程：

1、雞翅中快速飛水去腥后入五成熱油中，拉油至表面淺黃。2、鍋留底油，下姜片、桂皮炒香，下入所有調料小火炒勻，下雞翅中炒至上色，加高湯，將翅中浸沒，大火燒開，轉小火煨約10分鐘，至湯汁濃稠，將雞翅中揀出，裝盤上桌。

清燉蟹粉獅子頭之美食典故

“獅子頭”由葵花斬肉（將豬肉細切粗斬，加調料攪上勁后做成厚餅狀，先煎后蒸，出品狀如葵花芯，因此得名）演變而來，實則就是大肉丸子。肉丸經長時間蒸制或燉制，造成肥瘦肉丁的變形程度不同：表面一層肥肉基本融化，而瘦肉丁相對突起，凹凸不平，活像顫顫巍巍的“獅子頭”。“清燉蟹粉獅子頭”作為一道婦孺皆知的揚州名菜，相傳已有近千年的歷史，其將普通的豬肉與高檔的蟹粉組合，通過精細的做工、精準的火候，煨出了原汁原味、入口即化、鮮美不膩的神韻。

原料：去皮五花肉500克，馬蹄末50克，拆好的蟹肉50克。

調料：蔥100克，姜50克，料酒10克，鹽8克，胡椒粉3克。

制作：

1、蔥、姜洗凈后拍松，用紗布包好擠出蔥姜水備用。

2、五花肉改刀成石榴米（大小如石榴籽的粒），再用刀背排剁兩遍，將肉粒納盆，加蔥姜水、料酒、胡椒粉及清水150克攪拌均勻，然后下鹽，再次拌勻后順同一個方向攪打上勁，之后抓起不停摔打，增強其筋力。打好的肉餡中加入馬蹄末、蟹肉攪勻，團成每個重約70克的圓形生坯。

3、鍋入清水燒沸，轉小火保持微開狀態(tài)，下入獅子頭生坯，小火煮至定型，打掉鍋內浮沫，繼續(xù)煨2-3小時即可。走菜時，取煨好的獅子頭1個放入位盅內，淋入燒開、調好味的清湯，點綴蟹黃、汆過水的豌豆苗即可。

制作關鍵：

1、五花肉切粒后要用刀背剁一下，否則肉粒不容易吸收水分，也不易入味。

2、調餡時，要先下蔥姜水、清水、料酒等調料，最后下鹽，這樣肉餡才能打上勁、打出膠，若是先加鹽，則攪打時肉餡容易散掉。

延伸版1：蟹粉獅子頭

傳統蟹粉獅子頭是將肉餡與蟹肉混合拌勻，此菜則將一兩蟹粉直接包入肉餡中，團成一斤重的大肉丸，賣相實惠，吃到里面還有“意外驚喜”。

大致做法：

1、選肥六瘦四的五花肉手切成粒，加鹽、雞精、姜汁、花雕酒、胡椒粉拌勻，摔打上勁。

2、鍋入底油，下蟹粉炒散，調入鹽、雞汁、花雕酒和陳醋炒至油潤，自然冷卻備用。

3、每450克五花肉餡包入蟹粉50克，團成球狀生坯，入沸水小火汆20分鐘至斷生定型。開餐前3個小時，取出獅子頭生坯放入盛器中，加雞湯1000克上籠蒸3小時。下單時，從蒸箱取出一例獅子頭，水發(fā)竹蓀過水后放入雞湯內，點綴蟹黃即可。

延伸版2：巨無霸獅子頭

將獅子頭做成直徑10厘米、重約8兩的“巨無霸”，煮熟后裝入金邊玻璃盞中上桌，出品大氣，視覺驚艷，上桌后先展示再分羹，足夠幾個人分食。

大致做法：

1、肥四瘦六的豬五花肉1600克洗凈切粒，加清水1200克、冬筍末400克、香菇末600克、雞粉180克、玉米淀粉60克、胡椒粉20克、鹽6克拌勻，攪打上勁，入保鮮冰箱“鎮(zhèn)”1小時。

2、取出肉餡，每400克裝入一個食品袋中，團成球形生坯，下入燒沸的清水鍋中，小火煮8-10分鐘定型，去除袋子，改微火燉3-4小時即成。

走菜流程：

取煮好的獅子頭一個下入玻璃盞中，加原湯1200克燒開，下菜心10棵稍煮，帶明火上桌即可。

 糊辣油、當家牛肉

自制作的糊辣油及特色菜品。

糊辣油的本質是將燒熱的料油激入干辣椒、青花椒中出香，因此油中同時兼具椒、麻兩種香味，多用于各類需要體現麻辣熗香的熱烹菜肴，如石鍋美蛙、熗鍋魚等。

原料：色拉油4500克，干紅小米辣500克，干青花椒200克。
輔料：姜片250克，蔥段200克。
制作：

1、干辣椒剪段，與青花椒一同放入清水浸泡15分鐘至軟，撈出瀝干水分。

2、鍋入色拉油燒至六成熱，下入姜片、蔥段小火炸至焦黃，打去渣滓，下入泡軟的干辣椒段、青花椒小火熬10分鐘，期間不斷攪動使辣椒受熱均勻，待其顏色變?yōu)樽丶t，連油帶料一同放入盆中，加蓋燜一晚，第二天打去渣滓，即成糊辣油。

技術關鍵：

1、應選用顏色清亮、沒有異味的色拉油，這樣才能最大程度地凸顯椒麻香氣，油色也更清透紅亮。
2、當油量很多時，花椒、辣椒放入清水泡軟后，無需入鍋小火熬制，可直接沖入八成熱油，注意邊沖邊攪，因油多且熱，很容易激出椒麻香味，且不會有因加熱過久花椒變糊發(fā)苦的困擾。當油量較少時，則應先將泡軟的辣椒和花椒入鍋炒干部分水汽，以免因含水量多使熱油迅速降溫，無法激出香味。
3、炸過的姜片、蔥段不要扔，可墊入底部制作煲仔菜，或切碎后炒制家常醬料，味道很香。

演示菜例：當家牛肉

創(chuàng)意思路：

粉蒸牛肉與糊辣油在一起，會碰撞出怎樣的火花？別說，味道還真不賴！熬制糊辣油剩下的糊辣椒也有了用武之地，加上陳醋、香菜拌勻澆在牛肉上，成功地減輕了粉蒸菜的油膩，賣相挺新穎，味道很巴適。
主料：牛肉250克。
輔料：南瓜塊350克，米粉碎100克（大米、糯米按照1∶1的比例混勻，入鍋干炒出香，取出打碎）。
調料：糊辣椒碎20克，蒜碎、香菜碎、香蔥碎各15克，陳醋8克，鹽5克，糖4克。
制作：

1、牛肉去除筋膜，頂刀切成片，放入碗中加醬油10克、郫縣豆瓣碎8克、醪糟汁、豆腐乳汁、紅糖各5克，花椒碎3克抓勻，再加米粉碎拌勻，均勻地鋪在碗底，上面碼入南瓜塊，覆膜上籠大火蒸40分鐘。走菜時取出，倒扣在鋪有生菜葉的木籠中。

2、所有調料攪勻，澆入燒至七成熱的糊辣油10克激香，淋在牛肉上即可走菜。

                  糟熘魚片

  “糟熘”是魯菜中的代表技法，也是魯菜里比較清新的一個味型，成菜咸甜酒香，湯呈米黃色，酷似琥珀，魚片滑嫩潔白。

吊香糟酒：

紹興黃酒5斤加入酒糟300克、白糖250克、鹽50克、糖桂花醬50克充分拌勻，密封靜置7小時后攪動一次，第二天用紗布過濾，所得的清汁即香糟酒。

走菜流程：

1、草魚1條宰殺治凈，片下魚肉，去掉大刺和魚皮，片成5厘米長、3厘米寬的大片，加入適量料酒、鹽入底味，加蛋清、淀粉抓勻上一層薄漿。

2、鍋下寬油燒至五成熱，下魚片滑至變白成熟，撈出控油，并用清水沖掉多余油分。

3、木耳30克、筍片30克汆水備用。鍋下香糟酒100克、毛湯80克、白糖25克、姜汁、鹽各少許燒開，放入魚片、木耳、筍片稍微煨一下，勾芡，淋明油出鍋裝盤即可。

制作關鍵：

1、此菜還可以選比目魚、黃魚、桂魚，若用黃魚，則要帶皮片片兒，因為它是蒜瓣肉，去皮則肉會散碎。

2、魚片滑油時溫度不要太高，否則會打卷兒。

3、此菜不是半湯菜，而是一道熘汁菜，盤中要有一層糟汁但又不能太多，淺黃透亮。

4、此菜加熱時間不可太長，否則糟香味易揮發(fā)。

美食特色

“大煮干絲”又稱“雞汁煮干絲”，是淮揚菜中的看家菜，在清朝乾隆年間就已名揚天下。此菜為“葷湯素料”，對于刀工要求極為精細，一張1厘米厚的方干，要橫片18刀才算合格，24刀方可稱佳，片好的薄片疊起后要切到細如發(fā)絲，手藝不精的學徒常常會削到自己的手，所以，需要絕對的心平氣和及多年苦功才能完成。極細的干絲吸足了雞湯的鮮美，吃起來綿軟香醇，回味無窮。

原料：豆腐干500克。

輔料：雞絲30克，蝦仁30克，泡發(fā)的木耳25克，火腿絲20克。

調料：雞湯500克，鹽5克，味精3克。

制作：

1、豆腐干洗凈切成細絲，下入沸水中汆燙一下，投入清水中過涼，撈出瀝干水分；蝦仁加鹽、生粉、蛋清上漿，入五成熱油中滑油待用。

2、鍋入雞湯，下入干絲、雞絲、蝦仁、木耳、火腿絲旺火燒沸，加鹽、味精調味，小火煮至湯汁漸濃，盛入盤中，點綴汆過水的菜心即可。為了豐富口感，也可加少許粉絲同煮。

制作關鍵：

1、市場上一般有兩種豆腐干，一種是淡褐色的，俗稱“茶干”，另一種是白色的，俗稱“香干”，此菜用的是香干。挑選時需要注意三點：一是要選擇形狀方整有彈性、顏色潔白略帶微黃的；二是放到鼻尖聞一聞，要有豆香而無豆腥的；三是可以掰開一塊看一看，要斷面平整、均勻的，這樣的香干才是上品。

2、切好的干絲一定要入沸水中汆燙，以去除其豆腥味。

鍋塌黃魚

關于此菜的由來，有一個小故事。據說明朝時期，煙臺福山有一位富豪，愛吃魚蝦。有一天，家廚在煎黃魚時沒有熟透，情急之下，將原魚下鍋，放清湯、蔥、姜等料重新煨燉至熟，上桌富豪嘗后感覺鮮香濃郁，遂問此菜名字，廚師說：“叫鍋塌黃魚”，于是流傳下來。

原料：新鮮黃魚一條約400克。

調料：清湯200克，鹽3克，味精2克，醋2克，白糖3克，蔥絲8克，青紅椒絲5克。

制作：

1、新鮮黃花魚一條宰殺治凈，從魚腹內片掉大骨和脊骨，展開成合頁型，打上斜刀。

2、處理好的黃魚加入適量蔥、姜、料酒、雞粉、鹽、味精、胡椒粉腌制入味，之后拍勻淀粉、拖蛋液，入油煎至金黃色。

3、鍋下底油燒熱，下適量蔥姜絲、蒜片爆鍋，倒入清湯、鹽、味精、醋、白糖，下黃魚大火燒開，撒入蔥絲、青紅椒絲，轉小火收至湯干，起鍋盛入盤中即可。

特點：色澤金黃，濕潤油亮，魚肉軟嫩，咸甜香醇。

將營養(yǎng)健康的海水豆腐切塊，挖個洞釀入肉餡，煎至金黃后加自制汁燒煨，最后用熱鐵板上桌，豆腐集鮮嫩、細滑于一體，推出即熱賣！

原料：自制海水嫩豆腐400克，調好的五花肉餡100克，洋蔥100克，香蔥末20克。

調料：自調味汁350克。

制作：

1、豆腐改成長方塊，挖出一個小洞，釀入肉餡。2、不粘鍋下入少許底油，擺入豆腐塊（釀餡一面朝下），中火煎至此面金黃。同時在煲仔爐上置鐵板，刷油后放上洋蔥絲燒熱。

3、將味汁倒入煎豆腐的不粘鍋中，轉小火煨制，待豆腐浮起時翻面，繼續(xù)煨約2分鐘至入味后盛到鐵板上。原湯收濃后勾芡，淋到豆腐上，撒香蔥末即可上桌。

特點：咸、鮮、軟、嫩、滑，蔥香味濃。

制作關鍵：1、豆腐只煎一面，成菜口感一面焦香，一面軟滑，各有風味。2、澆入的味汁要多一些，這樣豆腐能浮起來，比較容易翻面。

自調味汁：

1、東古一品鮮醬油800克、口急汁180克、泰國魚露100克、美極鮮100克、老抽15克調勻。

2、使用前取混合調料40克加二湯400克、雞粉5克調勻即成自調味汁。

創(chuàng)意賣點

年輕人很愛光顧路邊那些賣雞腳、鴨脖子的小店，這些鹵味濃烈爽辣，讓人欲罷不能。于是，蘭州川味香餐廳董事長想到了模仿鹵貨的思路創(chuàng)新，以膠質豐富的雞腳為原料，鹵成年輕人最喜歡的麻辣味，蔥椒料頭用壓雞爪的原湯炒制后澆在菜上，麻辣味更加濃郁。此菜帶火上桌，可以避免湯中膠質凝固，保持雞腳軟糯的口感。

提前預制：

1、冰鮮雞爪25斤解凍后剪去趾甲，飛水待用。

2、干辣椒節(jié)200克、八角100克、花椒80克、桂皮、草果、姜塊（拍散）各50克、蔥段30克入五成熱油煸香后盛出，裝入料包待用。

3、鍋入清水30斤，調入辣鮮露800克、草菇老抽250克、鹽80克、味精、雞精各60克、胡椒粉50克大火燒沸后與雞爪、料包一起入高壓鍋，上汽后壓12分鐘，雞爪和原湯分別保存。

走菜流程：

1、魔芋絲飛水墊在鐵盤底部，取12只雞爪入微波爐加熱后擺在其上。

2、鍋入底油，下老干媽豆豉5克煸香，下蔥花50克、青紅美人椒圈各15克煸香，下壓雞爪的原湯100克、辣鮮露5克、味精3克、雞精3克，大火炒香后淋在雞爪上即可。

（此菜據2014年第5期《中國大廚》）

孔府菜里有一道鴛鴦蛋餅，是將蛋清、蛋黃分離，然后分別攤成餅，再拼裝入盤，成菜一半金黃一半潔白，煞是有趣。李大廚巧妙地借鑒該做法，將榆錢分為兩份，一份加蛋清、一份加蛋黃，分別炒熟后再堆入盤中，成菜一半蛋香味濃，一半清新鮮美，一側金黃、一側泛白，榆錢粘軟微甜，食之妙不可言。
制作流程：

1、取8個雞蛋，將蛋黃、蛋清分離，分別打入兩個盆內，各加入適量鹽、白胡椒粉、雞粉調勻，再分別加入洗凈的榆錢300克攪勻。

2、炒鍋下色拉油滑透，倒出熱油后再淋入少許涼油，下蛋清榆錢中火炒至凝固成塊，起鍋盛入盤中一側。用同樣的方法再將蛋黃榆錢炒熟，堆放到另一側即成。

1、 蛋清、蛋黃分離，打散。

2、蛋清、蛋黃液中分別放入榆錢，抓拌均勻。

3、蛋清榆錢入鍋炒熟。

4、炒蛋黃榆錢。

（此菜源自2014年第5期《中國大廚》）

亮點：
熱菜中的魚香味型很受歡迎，引入涼菜中搭配海鮮，口味極佳。
制作：

1、月亮蛤250克養(yǎng)在凈水中吐凈沙子，再汆至開口，撈出。

2、海蜇頭150克改刀成片，沖去多余鹽分，撈出入80℃熱水燙3秒，迅速撈入冰水中激涼，取出與月亮蛤一起放入盆中，倒入魚香汁150克，再加味精5克拌勻即可。

自制魚香汁：

1、蒜末600克、小蔥白末500克、泡姜末300克、姜末200克、大蔥末200克調勻。

2、鍋入色拉油5斤燒至八成熱，下入泡辣椒2斤，改小火浸炸半小時，至泡辣椒失去水分后關火，濾渣留油，再將此泡椒油燒到120℃，倒在步驟1中調好的料上，放至自然冷卻，加陳醋800克、白糖300克、醬油200克調勻即成魚香汁。

（詳見2014年第5期《中國大廚》）

白蒿是春季的時令野菜，南北方皆有，沒有地域限制，經常食用有涼血、疏肝、治頭暈的功效。李大廚將白蒿和小豆腐搭配在一起，添加蝦仁和肥肉粒增香，最后盛入炸好的土豆盞內，金黃、潔白、碧綠，交相輝映。
肥肉焯水易切丁

肥肉粘滑，不易切丁，有一個小妙招：把肥肉放進開水中煮一下，撈出過涼沖去表層浮油，再切就容易多了。

多放姜末去澀腥

大部分野菜帶有一股淡淡的土腥味，入口微澀，所以烹制時需要多放點姜末，還可以調入適量白胡椒粉，既能遮蓋土腥味，還具有驅寒的作用。

制作土豆盞：

1、取三個大小均勻的土豆，洗凈后上下切平，使一端穩(wěn)立在砧板上，然后用雕刻刀掏出土豆肉，做成土豆盞。

2、鍋入寬油燒至八成熱，下入土豆盞炸至表面金黃、微焦時撈出瀝油。

制作流程：

1、蝦仁6個（也可用海米代替）開背去蝦線，飛水后切末。豆腐150克放到砧板上，用刀面抿碎。白蒿400克去掉老葉、擇洗干凈，控水后切碎。肥肉40克切粒備用。

微帶澀口的白蒿。

2、鍋入底油燒熱，下蔥、姜末各20克爆香，倒入肥肉粒炒出油分，再放入蝦仁、豆腐碎中火翻炒均勻，調入適量鹽、味精、雞汁、白胡椒面，下白蒿末翻炒去掉水汽并出香味，盛入土豆盞。

盛入土豆盞。

（此菜制作人/李志剛，菜品刊登于2014年第5期《中國大廚》）

創(chuàng)意由來：

這道菜選料特別簡單，只需要一個紅薯，一點白糖和蜂蜜就能制成一道旺菜，并且賣到28元/份。成菜紅薯的味道甘甜可口，口感軟嫩，因為是使用高壓壓制成菜，只需3分鐘即可制作完畢，上菜速度很快。高燒紅薯還可以大批量提前制作，放在熱鍋里保溫保存，起菜時，只需將其從鍋中取出，裝好盤，上桌即可。

制作：

1.將洗干凈的紅薯1個（約500克）去皮，去掉兩頭，一切四，用涼水沖一下，控干水分，放入三四成熱色拉油中慢炸5分鐘，撈出控油，將其放入清水中，下入色拉油100克、白糖150克、蜂蜜25克，放入高壓鍋中，上汽壓制3分鐘（也可小火慢煮15分鐘）。

2.將紅薯取出，控干水分，裝盤裝飾上桌即可。

創(chuàng)意由來：

此菜將花生蛋白制成排骨的形狀，先炸制再澆汁。口感外香里嫩，味道和排骨幾乎沒有差別。

原料：

有機花生蛋白片150克，蓮藕100克，菠蘿塊、黃瓜片、黑木耳各30克。

調料：

A料（食鹽3克，五香粉2克，生抽5克），B料（米醋20克，白砂糖25克，濕淀粉10克），脆皮糊150克，大豆油1千克（約耗50克）。

制作：

1.將花生蛋白片用溫水泡軟，用紗布擠干水分，然后將A料加入，攪拌入味，將蓮藕去皮切成6厘米長的筷子大小的條。

2.將花生蛋白片卷入藕條，然后用牙簽固定成排骨狀，卷好。

3.鍋內加入大豆油燒至六成熱，把素排骨逐一掛糊，下入油鍋內炸成金黃色，瀝去多余油，拔掉牙簽裝盤。

4.凈鍋上火，入水、米醋、白砂糖、菠蘿塊、黃瓜片、黑木耳，煮沸，入濕淀粉勾芡，澆在素排骨上即可。

脆皮糊的制作：

將面粉100克，玉米淀粉40克，吉士粉10克，泡打粉1.5克，清水200克，一起攪拌均勻，然后加入大豆油15克調勻即可。

創(chuàng)意由來：

此菜將傳統宮廷菜進行改良，選用自制老豆腐，加入動物性原料增香、山菌類食材提味，用高壓鍋壓制入味，再收汁，使豆腐軟嫩香熱，味道醇厚，肉香、菌香、豆腐香渾然一體，汁濃芡厚，深受客人喜愛，單店最高一天銷售260斤豆腐。

原料：老豆腐700克。

調料：廣東臘腸粒、臘肉粒、五花肉粒各30克，榛蘑粒50克，香芹碎20克，小蔥米20克。

調料：蠔油、雞汁、一品鮮醬油各5克、老抽、糖各6克，鹽2克，味精3克，雞粉4克，胡椒粉1克、姜生4片，料酒50克，二湯1千克。

制作：

1.將豆腐切成大方塊，放入高壓鍋內；榛蘑入沸水鍋中焯水。

2.鍋留底油燒熱，下乳臘腸粒、臘肉粒、五花肉粒炒香，倒入料酒，加入二湯，下入剩余調料，倒入裝有豆腐的高壓鍋內，蓋蓋，上火出汽5分鐘，將壓好的豆腐倒入炒鍋內大火收汁，出鍋，將豆腐倒在盛器上，將湯汁以及輔料淋在豆腐上，撒入小蔥花、香芹粒即可。

關鍵：

1.壓制豆腐前可用竹簽在豆腐上扎上一些小眼，方便其后期入味。

2.高壓鍋上汽時的時間和火力需要掌握好，不然豆腐不入味，湯汁不濃稠，影響口味。