干鍋魚羊鮮
原料 鮮帶皮羊肉500克，梭子形草魚圓8個(gè)（重約400克），白蘿卜100克。
調(diào)料 鹽6克，白菜油120克，雞精5克，香辣醬15克，料酒10克，生抽5克，蠔油5克，香油3克，鮮大紅牛角尖椒2克，鮮紅小尖椒20克，生姜15克，蒜瓣15克，香菜段2克，高湯150克，鮮湯200克，色拉油30克。
制作 1、帶皮羊肉切3厘米寬、4厘米長(zhǎng)、0.5厘米的片狀，用清水浸泡2小時(shí)至沖去血膻，控干水分后加鹽4克、雞精、料酒腌漬20分鐘至入味備用。2、草魚圓上籠大火蒸8分鐘至熟，取出保溫備用。3、白蘿卜洗凈，切成厚0.2厘米的大薄片；紅尖椒切0.5厘米寬的小圈；紅大牛角尖椒切五、六片；生姜切小長(zhǎng)片，蒜瓣切片備用。4、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱，放入白蘿卜片小火煸香，入鮮湯小火燜5分鐘至八成熟，加鹽2克、生抽調(diào)味，連湯倒入干鍋中墊底。5、炒鍋燒熱放入白菜油，燒至九成熱，放入紅尖椒圈、尖椒片、蒜片、姜片、香辣醬爆鍋，入羊肉片小火翻鍋炒散，加蠔油、高湯小火炒勻，出鍋裝入放有白蘿卜片的干鍋內(nèi)，將魚圓放在羊肉上，撒香菜段，淋香油，跟干鍋爐上桌。
特點(diǎn) 羊肉咸辣鮮嫩，魚圓鮮香味濃，蘿卜鮮甜可口，魚羊鮮美。
原料 鳙魚頭（750克左右）1只，上海青菜芯200克，自制眉毛形鮮肉蒸餃10只（重約400克，豬肉內(nèi)加入蔥末、去皮馬蹄丁，制成咸鮮味肉餡）。
調(diào)料 鹽5克，白菜油90克，雞精5克，料酒15克，生抽5克，紅蔥40克，香菜2克，小紅尖椒圈20克，大牛角生紅椒2克，生姜25克，蔥段20克，鮮湯250克，蔥姜水30克，色拉油3克。
制作 1、魚頭沖洗干凈，控干水分，加蔥姜水腌漬30分鐘備用。2、蒸餃入蒸柜內(nèi)，大火蒸10分鐘至熟，取出保溫備用。3、上海青菜芯洗凈，放入沸水鍋中加色拉油、鹽2克，大火汆0.5分鐘，至八成熟出鍋，用冷水沖涼，撈出控水備用。4、干鍋內(nèi)墊入切塊狀紅蔥，干鍋爐內(nèi)加入酒精備用。5、炒鍋燒熱，放入白菜油75克，小火燒至剛要冒煙時(shí)，放入姜片、蔥段、小鮮紅尖椒圈15克，爆鍋出香，將魚頭入鍋中小火煎1分鐘至定形，邊煎邊往鍋中淋白菜油（共淋油約15克），放入鮮湯小火燒開，然后連續(xù)翻鍋兩三次，最后用料酒噴鍋，直至魚頭眼爆凸變成白色，入3克鹽、生抽、5克小紅尖椒、雞精調(diào)味，推鍋帶湯裝入紅蔥墊底的干鍋內(nèi)，再將蒸柜中保溫的蒸餃和菜芯圍在魚頭周邊，撒香菜、大牛角生紅椒點(diǎn)綴上席。
特點(diǎn) 魚頭鮮辣香濃，水餃鮮香爽口，湯汁奶白鮮甜。
原料 牛鞭2對(duì)（重約750克），黨參10克，淮參20克，枸杞10克，紅棗10克。
調(diào)料 鹽15克，白菜油75克，生抽、味精、白醋、料酒各5克，胡椒粉2克，香油3克，高湯150克，鮮生紅尖椒圈10克，生姜15克，蒜片10克，西芹10克，白糖3克，面灰50克，香菜3克。
制作 1、牛鞭去外皮，將尿管剪開洗剔干凈，用白醋、10克鹽、面灰擦去異味，洗凈后放2克生姜與鹽，入沸水中大火氽1分鐘撈出控水，切長(zhǎng)3厘米的段，解刀成花形薄片，用料酒3克、2克鹽腌漬10分鐘至入味。2、姜切小丁，生紅椒切小圈，西芹切長(zhǎng)2厘米的滾刀段，白糖用清水100克化開。3、炒鍋加熱，放白菜油5克，入紅棗，淋糖水小火熬至白糖與紅棗溶合至油亮?xí)r出鍋；同時(shí)，將水泡的淮參、黨參和枸杞放入放有高湯的鍋內(nèi)，小火煮3分鐘至熟，出鍋裝入干鍋?zhàn)龅讉溆谩?、 炒鍋燒熱加白菜油70克，燒剛冒煙，入姜丁、鮮生紅尖椒圈、蒜片、西芹段爆香，加牛鞭花爆鍋，入2克料酒、1克鹽、生抽、味精、胡椒粉調(diào)味，淋香油入干鍋內(nèi)已烹制的底料上，用紅棗蓋面，撒香菜上桌。
特點(diǎn) 牛鞭微辣味糯鮮香，淮參等藥口味清香，強(qiáng)身功能“誓不低頭”，最佳冬令營(yíng)養(yǎng)佳肴。
干鍋味油的做法
| 自制干鍋味油詳細(xì)制法： 原料：色拉油40斤，洋蔥250克，香葉20克，草果5個(gè)、香菜500克，紅干辣椒1000克、桂皮100克、羅漢果1個(gè)、西芹500克、蔥、姜各200克，大蒜50克，香茅草50克。 |
| 制作：香料放溫水中泡約15分鐘，撈出瀝干。不銹鋼桶里放入色拉油、蔥、姜、蒜、蔬菜及2000克水先熬15分鐘左右（加水熬制可使油溫更易掌握，且原料的香味能更好地?fù)]發(fā)出來），加泡好的香料大火熬干水分，再轉(zhuǎn)小火熬至香味濃郁為止（共需熬制兩個(gè)小時(shí)左右）。 菜例 鄉(xiāng)村口味鱔魚  原料：活鱔魚400克，黃瓜1根，紅尖椒100克（約2個(gè)）。 調(diào)料：料酒5克，過油蒜仔20克，姜、蒜片各10克，香菜10克，自制干鍋醬50克，自制干鍋味油150克，紅油50克，廣東米酒5克，雞粉10克，味精10克，胡椒粉5克，蠔油30克，十三香5克，蒸魚豉油10克，干紫蘇葉5克，干椒節(jié)15克，高湯50克。 切配：活鱔魚宰殺，去內(nèi)臟、骨，切4厘米長(zhǎng)段，加料酒、姜片、蒜片各5克腌制備用。黃瓜切菱形塊待用（墊干鍋底用），紅尖椒切菱形片待用。 制作：1、鱔魚沖洗干凈（以沒有污血為好），入五成熱油鍋中滑油40秒，撈出待用。2、鍋內(nèi)放干鍋味油100克、紅油燒熱，加剩余姜片、蒜片、過油蒜子、整干椒節(jié)、紫蘇翻炒出香味，再放干鍋醬小火炒香放入鱔魚，加廣東米酒翻炒1分鐘后加高湯小火燒制入味。待汁快收干時(shí)，放入豉油、紅尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、雞粉、剩余的干鍋味油翻炒，倒入干鍋內(nèi)撒香菜即可。 味型：鮮辣香。 |
重慶干鍋的三大核心技術(shù)
1、自己會(huì)做“香辣醬”；這是炒制各種干鍋菜品不可缺少的“作料”，需要近20種香料和輔料，加上嚴(yán)格的配方和制作程序才能炒制出上等的“香辣醬”。
目前，有些干鍋店在制作干鍋時(shí)，沒有使用“香辣醬”，而是使用常見的“豆瓣”來炒制，其味道可想而知，肯定不好吃！如：在河北目前比較流行的“干鍋辣鴨頭”，在炒制過程中就大量的使用了“香辣醬”，其首要特點(diǎn)是：“香”，深得食客的青睞！
2、自己會(huì)提“紅油”；這是增加干鍋菜品綜合厚味（回味）的“核心油”，需要近20種香料和中藥，加上嚴(yán)格的配方和制作程序以及紅油的“煉”、“洗”、“翻”、“燜”等程序，紅油的綜合味才能提煉出來，才能炒出上等的干鍋菜品。
目前，有些干鍋店在制作干鍋時(shí)，沒有使用特制的“紅油”，而是使用常見的“色拉油”來炒制。如：在河北、江蘇等地目前比較流行的“干鍋辣鴨頭”“蛙蛙叫干鍋”、“呱呱叫干鍋”，在炒制過程中也使用了特制的“紅油”。
3、自己會(huì)干鍋菜品的特殊處理；如：“干鍋辣鴨頭”、“蛙蛙叫干鍋”、“呱呱叫干鍋”，在炒制前就進(jìn)行過增香、增色、入味的處理，使炒制出的“干鍋”在“色、香、味、型”上才有賣點(diǎn)。
以上三大技術(shù)，在自己掌握了后，其實(shí)最后的制作方法就相當(dāng)?shù)暮?jiǎn)單了，就象在自己家里炒菜一樣的簡(jiǎn)單，想做什么品種完全靠自己動(dòng)腦筋了??！
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