砂鍋娃娃菜

主料：娃娃菜一包 帶皮五花肉

配料：干辣椒段 蒜片

調(diào)料：蒸魚豉油 雞精

制作：：娃娃菜切條，五花肉切片鍋熱入油，煸香五花肉、干辣椒段及蒜片，入娃娃菜中火慢炒，七成熟，調(diào)入蒸魚豉油及調(diào)味，炒熟入燒熱的砂鍋即可。

砂鍋焗魚頭

原料：魚頭1個（約750克），鮮沙姜35克，蒜子80克，干蔥50克，大蔥白60克，九層塔2枚。

調(diào)料：XO醬25克，花雕酒15克，鹽20克，面粉50克，味精10克，胡椒粉2克，色拉油200克，橄欖油50克。

制作：將魚頭，去鰓鱗，斬成約6厘米長的條狀，加入干蔥25克、鮮沙姜20克、鹽、味精、胡椒粉腌制入味。將入味后的魚拍勻面粉，入鍋中煎至金黃.沙煲加熱，淋入橄欖油，加入鮮沙姜15克、蒜子、干蔥25克、大蔥白，煸香，再將煎好的魚塊整齊地碼放在炒好的底料上，魚塊上加剩余原調(diào)料，蓋好蓋，小火燜3分鐘，即可。

砂鍋甲魚鳳爪

制作：取重約2斤的甲魚1只，宰殺后斬成小塊，沖去血水待用，虎皮雞爪10個、鍋滑透，入混合油150克燒至五成熱，下入五花肉片50克小火煸炒出油分，至肉片邊角微焦，下入秘制醬料150克，大火快速炒香，下入甲魚，雞爪快速翻勻，添高湯5斤，加料酒5克、味精5克、陳醋2克、香料粉1克，大火燒沸后繼續(xù)加熱1分鐘，改小火加蓋燜20分鐘，至鍋內(nèi)湯汁剩下3/5，改大火，下入蒜瓣50克和少許姜片，將剩余的湯汁收去一半即可出鍋。

秘制醬料：荊沙豆瓣王3000克、荊沙辣醬2000克、香辣醬1200克、海鮮醬1000克、柱侯醬600克、白腐乳1瓶拌勻待用、鍋入混合油100克（菜籽油、豬油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均勻）燒至五成熱，鍋離火，下入步驟1中調(diào)勻的混和醬料，攪拌3分鐘使醬料與油充分融合，下入香料粉（八角50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均勻打成粉末）攪拌均勻，晾涼后裝入不銹鋼桶，封保鮮膜放陰涼處保存。

調(diào)醬時溫度要低，使醬料充分融合的同時防止醬香味流失、炒醬時溫度要高，速度要快，剛剛冒起少數(shù)蝦眼泡時下甲魚，此時醬料的香味最濃，能夠很好地去除甲魚的腥味，香氣被甲魚肉充分吸收，增香效果極佳。

家常燜砂鍋牛肉

制作：選淀粉含量高的土豆（最好紅皮土豆）去皮，切成塊，入籠干蒸10分鐘至熟、牛腩肉2千克切成大拇指粗的條，冷水下鍋飛透后撈出、鍋下底油燒熱，下托縣辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香，下入牛肉條煸炒均勻，加蔥姜蒜片各40克翻勻，調(diào)入醬油200克、醋100克，加清水3.5千克小火燉30分鐘至熟軟,取200克牛肉條、200克原湯入鍋，加入蒸熟的土豆200克，調(diào)入鹽5克、胡椒粉3克、雞汁2克，中火火靠干湯汁，起鍋盛入熱砂鍋，撒蔥花后即可上桌。

最后火靠制時，不要加太多的湯，否則土豆條會變得軟爛，夾不起來。

砂鍋鮑魚紅燒肉

原料:五花肉150克，8頭大連鮮鮑。

配料：泡椒，青杭椒

調(diào)料:辣妹子，黃酒50克，醬油25克，白糖20克，生姜、蔥各15克，色拉油1.5千克。

制作：將五花肉改刀為約重150克的方塊；大連鮮鮑洗殺干凈，鍥十字花刀.將五花肉入七成熱的油鍋中，炸至肉皮金黃色撈起.鍋內(nèi)下生姜、小蔥、炸好的五花肉，加入黃酒、醬油、白糖大火燒開，放入鮮鮑，小火約燜1.5小時，出菜時加入泡椒、青椒、辣妹子，大火收汁，使湯汁濃稠，色澤光亮。

五花肉要肥瘦層層相間，炸制五花肉時一定將肉皮炸至金黃色，使肉的外圍結(jié)殼，這樣成菜時肉更香，并減少多余的油脂，吃起來才會不油不澀，口感恰到好處.鮮鮑一般采用簡單焯水的方式，口感脆；燜制1分鐘以上，口感老；再燜制更長時間，鮑魚反而在燜制的過程中漲發(fā)，口感更好。

砂鍋土豆燒鮑魚

制作：鮮鮑300克改十字花刀腌制，小土豆8個蒸熱.鍋內(nèi)加油燒至五成熱，下鮑魚過油.鍋內(nèi)留底油，下入肉丁、香菇丁、筍丁各50克爆香，再下入鮮鮑、土豆、小米辣50克炒均勻，放入辣鮮露5克、鮑魚汁5克、鹽2克、味精3克、白糖1克調(diào)味裝盤即可。

鮮鮑一定要腌制入味，下鍋炒制的時間不能過長，否則會影響鮮鮑的口感。

砂鍋牛肚

原料：熟牛舌、熟牛肚、鮮黃喉各100克，豆芽150克，鴨血 150克，紅薯粉條100克，娃娃菜100克，芹菜段40克。

調(diào)料:自制底油150克，蔥油150克，糍粑辣椒30克，紅油豆瓣50克，泡好的干辣椒和青花椒;用加有少許料酒的清水泡透，可延長浸炸時間，使其香味充分釋放,各70克，鹽1克，味精3克，雞粉3克。

制作：鍋下寬水，加適量鹽、味精、料酒調(diào)勻，將所有原料依次飛水、鍋下自制底油100克、蔥油100克調(diào)勻燒熱，下入糍粑辣椒30克、紅油豆瓣50克炸香，下泡好的干辣椒段和青花椒各30克炒香，調(diào)入高湯1千克燒開，熬1分鐘后將料渣打撈干凈，烹入料酒，下入鹽、味精、雞粉調(diào)勻，下入飛好水的豆芽、娃娃菜，燙至入味后撈起墊在盤底，下入牛舌、牛肚、黃喉、鴨血、紅薯粉條燙至入味后起鍋，連湯倒入盆中，上面撒飛好水的芹菜段、另起鍋下自制底油、蔥油各50克燒至六成熱，下入泡好的干辣椒段和青花椒各40克大火炸約10秒至出香后起鍋澆在做好的菜上，點綴后即可上桌。

自制底油：湯桶內(nèi)下色拉油40斤，加入蔥白末3斤、姜末3斤、蒜碎4斤小火熬開，炸至金黃、香味溢出后將料渣打撈干凈，將20斤糍粑辣椒分20次下入油中，下入一份調(diào)勻、炸香，再下入另一份，全部下完后繼續(xù)攪動炸制5分鐘，倒入燒熱的牛油5斤，小火熬15分鐘，使香味更好地融合，下入打成蓉的永川豆豉300克和罐頭裝紅燒肉500克熬出香，下入酒釀500克攪拌均勻，加入香料末（香葉30克、八角30克、桂皮30克、草果30克、丁香10克、陳皮40克、干青花椒250克混合后打成粉末）小火熬15分鐘，關(guān)火并加蓋，靠余溫將料頭浸炸出香后燜一夜，上層的料油即為烹制毛血旺的專用底油。

砂鍋醬香鴨

制作：野鴨20只用噴槍將表面細毛燒凈，去除內(nèi)臟斬塊，加適量的鹽、蠔油、老抽、料酒、蔥姜抓勻，入鍋內(nèi)四成熱的油中炸至表面起小白泡，撈出瀝油、鍋留底油，加蔥姜煸香，下入鴨塊翻勻，烹入紅星二鍋頭60克，大火炒出酒香，再次烹入60克白酒，炒出鴨香味，將酒收干，下入自制野味醬1000克和少許八角、香葉炒勻炒香，倒入3瓶啤酒，加高湯沒過鴨子，大火將湯汁燒開，將鴨塊帶湯分別裝入幾個高壓鍋中，上汽后再壓8分鐘，晾涼后將鴨塊挑出，分20份裝入碗中，封保鮮膜入冰箱，鴨湯濾去料渣待用、走菜時鍋入色拉油，加入大蒜子煸香，下入鴨塊炒勻，加雞精5克、味精5克、胡椒粉少許炒勻炒香，加入鴨湯500克，大火收至湯汁濃稠，淋少許紅油和木姜子油翻勻，即可出鍋。

野味醬：永豐辣椒醬2400克、阿香婆辣椒醬1800克、芝麻醬200克、花生醬200克、十三香20克、孜然粉50克拌勻封保鮮膜入保鮮冰箱保存。

濃湯砂鍋甲魚

原料：水魚1500克，五花肉50克。

調(diào)料：枸杞5克，黨參3克，濃湯2千克，鹽3克，味精2克，雞粉2克，豬油50克，姜片5克，白酒10克。

自制濃湯：龍骨500克，老母雞500克，豬瘦肉100克，將以上原料斬成小塊，用色拉油2千克浸炸，炸至金黃色后，撈出瀝油。再放入高壓鍋內(nèi)，加清水5千克，大火燒開，改小火壓制1個半小時，倒入砂煲中大火熬20分鐘，瀝出渣滓，撈出即可。

制作：將水魚宰殺洗凈，砍成大件，黨參、枸杞用溫水泡發(fā)2分鐘，五花肉切成3厘米長、2厘米寬，0.3厘米厚的片, 將水魚過水去血沫，入沸水鍋中焯水2分鐘, 鍋上火，下豬油，五成熱時，將五花肉片入鍋中煸炒出油，放入姜片，入水魚煸炒，烹入白酒，再放入濃湯，調(diào)入鹽、味精、雞粉，大火燒開后倒入砂煲中，并放入黨參，煲至水魚軟爛即可, 將煲好的水魚倒入鍋中，二次調(diào)味，收汁至湯濃郁鮮香時出鍋，盛入砂煲中，放上枸杞帶火上桌即可; 入砂煲煲制，可以減少水魚營養(yǎng)成分流失。

砂鍋肥鴨

主料：鴨2000克

輔料：竹筍50克,香菇（鮮）25克

調(diào)料：色拉油50克,醬油125克,鹽10克,黃酒50克,白砂糖50克,大蔥50克,姜25克

制作：鴨宰后，去爪、翅，洗凈后放在冷水鍋內(nèi)煮開. 當(dāng)鴨的表皮收緊時，撈出，用水沖洗干凈，放在砂鍋內(nèi). 把原湯撇去浮沫，倒入盛鴨子的砂鍋內(nèi)，加入醬油、精鹽、黃酒、白糖、蔥段、姜片. 在鴨子上面壓一個盆，使鴨子不露出水面，蓋好砂鍋蓋煮開，轉(zhuǎn)小火燉3小時. 拿掉盆子，揀出蔥段、姜片，放入筍片、香菇，蓋好鍋蓋，再燉數(shù)分鐘. 炒鍋在火上，放入色拉油燒熱，下入蔥段炸成蔥油，澆在鴨子上，稍燜片刻即成。

砂鍋三味

原料：豬肘肉100克、帶骨雛雞肉100克。 雞蛋60克，火腿25克、青菜心25克。醬油20克、清湯100克、蔥段15克、姜片10克、精鹽5克、味精1克、菜油100克。

制作：豬肘肉、帶骨雛雞肉均剁成。3.3厘米見方的塊，放入開水鍋中氽過，取出放入砂鍋內(nèi)。雞蛋煮熟剝?nèi)?，沾勻醬油。放入油鍋中炸成金黃色撈出，擺入砂鍋的四周，火腿、青菜心均切成小象眼片。砂鍋內(nèi)放入清湯、紹酒、蔥段、姜片、精鹽，旺火燒開后，移至小火燉至酥爛，取出蔥段、姜片、放入火腿片、青菜心略燉。撇去浮油，放入味精，淋上雞油即成。

砂鍋水煮牛肉

原料：牛肉、青筍、蒜苗、紅辣椒、小蔥、豆豉、豆瓣、姜、香菜

制作：牛肉洗凈，切成片。青筍尖對對破切成四牙片，蒜苗切成長8厘米的節(jié)。沙鍋加少許混合油，下干紅辣椒炒至呈棕紅色取出，用刀鍘碎待用。小蔥切成蔥花；大蒜切成米、肉片盛于碗中，加鹽和水豆粉攪拌，至水分完全被肉片吸收、沙鍋置旺火上，下混合油燒至八成熱，下豆瓣、豆豉、姜，炒出香味，再下少許辣椒粉、花椒楠炒出色，放青筍尖斷生撈出。將肉片放入炒鍋，烹入料酒，煮至肉片伸展發(fā)亮、沙鍋置旺火上，燒熱后方少量混合油，放入煮熟的蒜苗、青筍尖、肉片，撒上到口辣椒、小蔥花、蒜米，燒沸后，撒花椒粉、香菜上桌。

砂鍋黃豆豬尾

原料：豬尾400克，黃豆50克，香菜葉1克

調(diào)料：李錦記豆瓣醬20克，辣妹子醬20克，姜片、蒜片各5克，鹵水1千克，鮮湯500克，濕淀粉5克，香油2克，豆瓣油20克，蔥段、姜片各10克，鹽、雞粉各2克，胡椒粉1克。

制作

豬尾去毛洗凈，剁長4厘米的段，入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水，放入鹵水中用大火燒開，再用小火煮30分鐘至熟 ；黃豆洗凈，用清水浸泡120分鐘，撈出，備用、鍋內(nèi)放入豆瓣油，燒至七成熱時放入姜片、蒜片小火煸香，入李錦記豆瓣醬、辣妹子醬小火煸香，下豬尾、黃豆，加鮮湯中火燒開，改小火燒5分鐘，用濕淀粉勾芡，出鍋淋香油，放入煲中撒香菜葉即可。

砂鍋全豬

制作

排骨50克切成長5厘米的段，放入沸水中大火焯透.豬尾50克剁成長4厘米的段，先放入冷水鍋內(nèi)，加入蔥段、姜片各5克，料酒10克大火焯透，撈出控水，放入高壓鍋內(nèi)，再加入清水300克，蔥段、姜片各10克，料酒15克大火加熱至上氣，改小火壓5分鐘至成熟.豬耳、豬肝各50克切成厚0.4 厘米的薄片，焯水；豬五花肉80克切成厚0.4厘米的薄片；豬粉腸（豬小腸下面的一段）50克切成長3厘米的段，放入沸水中大火焯透:鍋內(nèi)放入菜子油50克，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片各10克，圓蔥丁100克、青椒丁50克中火炒香，下入初加工后的原料，中火翻炒均勻，淋入一品鮮醬油10克、龍牌醬油2-3克、香料粉（桂皮和香葉各2克混合磨粉），繼續(xù)用中火炒制1分鐘，倒入清水300克，大火燒開，改小火慢慢燒制，待湯汁收緊時離火，放入沙鍋內(nèi)，撒入蔥花3克點綴。

砂鍋紅薯粉

芽菜湯：鍋入底油燒至四成熱，下入干紅椒段10克、八角1個爆香，放入芽菜碎200克小火炒至干香，倒入雞湯1000克小火熬15分鐘至出味，關(guān)火打出渣滓，即成芽菜湯。

芽菜油：鍋入菜籽油600克小火燒至三成熱，下入香蔥段80克、姜片、洋蔥絲各60克小火煉至出香，濾去渣滓，放入芽菜碎180克繼續(xù)小火熬至水分全干，揀出芽菜碎裝盤時使用，鍋中剩下的即是芽菜油。

制作

紅薯粉350克改刀成1.5厘米見方的塊，汆水瀝干備用、鍋入芽菜油30克燒至五成熱，下入姜末、蒜末各5克、郫縣豆瓣碎10克、泡椒碎6克小火炒出紅油，倒入芽菜湯400克，調(diào)入雞精3克、白胡椒粉2克、白糖4克、陳醋5克，倒入紅薯粉塊翻勻，大火收汁，勾薄芡，起鍋前撒入花椒面6克翻勻，裝入熱石鍋，表面撒芹菜粒40克、香蔥碎20克、芽菜碎、花生碎各10克即可走菜。

砂鍋紅湯甲魚

主料：甲魚600克。

配料：粉皮250克。

小料：蔥段、姜絲各25克，蒜子30克，青尖椒絲50克，枸杞子5克。

調(diào)料：濃湯1500克，香料（八角、桂皮各10克，小茴香、豆寇各15克，草果1粒），自制紅油豆瓣醬30克，熟豬油50克，豆油20克，鹽、味精各5克。

紅油豆瓣醬：黃豆油30克、熟豬油50克放入鍋內(nèi)，小火熬化后，放人辣妹子辣醬15克小火炒香，下入紅油25克、鹽3克、胡椒粉5克、雞精20克、雞汁30克、黃酒8克，小火燒開即可。

制作

甲魚宰殺，放盡血，去內(nèi)臟，開水稍燙后去盡表面皮衣，從裙下邊切開，保持裙邊完整，切完后沖洗干凈。粉皮掰成小塊，提前用溫水泡軟, 將甲魚殼從中間一切為二，肉剁成小塊，大小要均勻, 把沙煲內(nèi)的水擦干，搭配好沙煲墊盤和盤子, 甲魚放入沸水鍋內(nèi)，大火汆3分鐘，去掉浮沫后沖洗干凈, 放入熟豬油，燒至七成熱時，放入蔥段、姜絲、蒜子爆香，加濃湯、豆油、紅油豆瓣醬、香料和甲魚，中火煨40分鐘，大火稍收汁，放粉皮，小火繼續(xù)燒3-5分鐘，用鹽、味精調(diào)味，出鍋前入提前燒熱的沙煲內(nèi)，蓋上蓋，跟墊盤一起上桌即可。

香料一定要煸透，這樣香味才能揮發(fā)出來，并且遮蓋甲魚的腥味。

砂鍋手掰肉腸

改刀：將新鮮的豬精肉3500克、牛精肉500克剔去結(jié)締組織、淋巴、斑痕、淤血等，沖洗干凈（牛肉需要漂水2小時），然后順著肌肉纖維將豬肉和牛肉分別切成大塊.豬肥膘1千克洗凈，也切成重約500克的大塊。

腌制：將豬肉和牛肉混合均勻，加入鹽72克拌勻，放入10℃左右的環(huán)境里腌制3小時.豬肥膘肉加入鹽18克拌勻，也放入10℃左右的環(huán)境里腌制3小時。

絞肉：將腌制好的肉和豬肥膘肉分別放入0℃-5℃的冷藏冰箱內(nèi)降溫至3℃左右，然后將肉和豬肥膘分別放入絞肉機內(nèi)粗絞一遍。

拌味：將絞碎的豬肉和牛肉再一次放入絞肉機內(nèi)，再絞一遍，取出放入攪拌機內(nèi)，加入淀粉200克，味精30克，胡椒粉5克，大蒜（切末）、大蔥末各45克，用低速攪拌均勻，然后改為中檔，分多次注入冰水1.8千克，充分攪打，使其成為上勁的肉膠，最后加入絞碎的豬肥膘丁，用低速攪拌至肉膠和肥肉丁混合均勻。

灌制：腸衣用清水浸泡回軟，套在真空灌腸機上，然后將肉料裝入真空灌腸機內(nèi)進行灌制（每15厘米左右為一節(jié)），灌完肉料后將肉腸掛在架子上，用清水噴淋放置約5小時。

煮制：鍋內(nèi)熱水加熱至90℃-100℃，放入肉腸，用菊花火浸煮30分鐘，撈出肉腸，自然晾涼。

熏制：將肉腸掛入烤鴨爐內(nèi)，將桃木放入烤鴨爐的底部，點燃后熏制10分鐘，手掰腸就制作完成了。

飄香砂鍋雞

花雕雞

制作

選用散養(yǎng)了3個月的嫩雞1只（凈重1千克），宰殺治凈，放入5千克沸水中，下入蔥段、姜片各200克，紹酒200克，大火焯透.桶內(nèi)放入秘制湯料2千克，大火燒開后放入本地雞，大火燒開換小火燉10分鐘，用余溫浸燜10-15分鐘.，將雞撈出，入沙鍋內(nèi)，加入燉雞的湯汁200克大火燒開，小火煨5分鐘，放入提前煮熟并去殼的鵪鶉蛋6顆，大火收汁，撒香菜，即可上桌;必須經(jīng)過三個步驟方可完成。

第1步 調(diào)制濃縮醬料

首先取冰糖450克拍成小塊，放入不銹鋼盆內(nèi)，然后分別倒入提前熬好的高湯1千克，雞汁、紹興黃酒各500克，老抽750克，生抽300克，美極鮮味汁、白糖、李錦記排骨醬各250克，待冰糖和白糖全部溶化，最后放入鹽100克、雞精250克、胡椒粉30克調(diào)味，這樣這款濃縮醬料就制作完成了。

第2步 調(diào)制湯料

醬料本身的風(fēng)味是非常厚重的，所以在使用前，一定要加入高湯進行調(diào)和。一般而言濃縮醬料為2千克時，需要加入高湯5千克。

第3步 補充鮮味

調(diào)好的湯料雖然已經(jīng)有了不錯的風(fēng)味，但是香味還是略顯不足，于是還會加入圓蔥塊300克、芹菜段500克、大蔥段250克一起熬制，增加湯料的蔬菜香味。

有了醬料，菜肴就可以做到八成以上。那么另外兩成是什么呢？技術(shù)細節(jié)。這道菜別看制作特別簡單，但是烹調(diào)技術(shù)細節(jié)你可不容小視。

難點1 選雞 土雞與三黃雞皆不宜

制作這道菜選雞很關(guān)鍵，但是最關(guān)鍵的是不能選擇土雞和三黃雞。土雞的肉質(zhì)一般比較緊實，如果按照前面介紹的方法制作，成品肉質(zhì)比較硬，口感反而不好。三黃雞的特點是肉質(zhì)水分含量大，肉質(zhì)彈性就會差一點。三黃雞的雞皮雖然也很薄，但是皮下脂肪比較多，吃起來就會比較油膩。所以，建議大家選擇散養(yǎng)了三個月的嫩雞。這種雞的皮也比較薄，但是皮下脂肪少，所以不會給食客帶來油膩感。肉質(zhì)鮮味比較足，彈性比三黃雞好。

難點2 雞皮易破

掌握了醬料的調(diào)制方法后，菜肴的口味基本就沒有什么問題了。烹調(diào)時，最大的問題就在于如何確保雞肉成熟但雞皮不破。將雞放入湯料中燒開，一定要改用小火慢慢加熱10分鐘，時間不能超過15分鐘，火力要小，保持菊花火加熱即可。加熱10分鐘后關(guān)火，利用湯料的余溫繼續(xù)將雞肉浸熟，時間也控制在15分鐘。

難點3 皮色不均勻

為了縮短上菜時間，全雞都是大批量浸煮而成的。這時候最容易出現(xiàn)的問題是雞皮上色不均勻。為什么會出現(xiàn)這種狀況？那是因為批量浸煮的用量沒有掌握好，導(dǎo)致有些雞會有部分表皮露在湯料的外面。所以一次浸煮全雞的量不能太多，10只為一桶，始終保持湯料浸沒雞身為好。

砂鍋焗甲魚

原料：3-5年甲魚1只（約1500克-1750克）。

調(diào)料：A料（蒜子120克，干蔥頭80克，姜片50克，香芹段30克），胡椒粉、鹽各2克，熟豬油25克，白酒、味精各3克，鮮麻油5克。

制作

將甲魚用開水汆燙40秒，去老皮，將刀深割入甲魚脖子與甲魚殼1/3處，放血幾秒鐘，繼續(xù)將刀沿周邊旋動，將甲魚殼與底板分開，取出內(nèi)臟與多余的油脂（油脂使甲魚較腥，影響菜品口味），將甲魚四肢、頭部斬下，將底板斬為4塊，牙簽肉單獨為1塊，甲魚殼斬為6塊，每只甲魚加入甲魚膽汁1-2克與白醋 2-3克拌勻，用來祛腥，沖水后瀝干.甲魚塊用鹽、味精、胡椒粉、白酒腌制15分鐘后控水，拌勻腌制醬料。3.石鍋上火，預(yù)熱后入熟豬油、鮮麻油燒熱，下入A料煸炒，入腌制好的甲魚件加蓋焗10-12分鐘即可。

腌制醬料：蠔油12克，香辣醬20克，紫蘇辣醬8克，一品鮮醬油、蒸魚豉油各15克，雞粉5克，沙姜粉3克混合均勻即可。

祛腥。除了常見的沖水、腌料祛腥，在漂洗過程中加入少許甲魚膽汁與白醋，可達到用膽汁本身的味道祛腥提鮮的作用.特制醬料。用腌制醬料為甲魚入味增香，加入蒜子、干蔥頭等配料，香氣自溢，腌制醬料可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖蹲孕姓{(diào)節(jié)，味道更好。

秘制砂鍋鴨

原料：鴨1只（重1200克）。

制作

湖鴨宰殺治凈，斬成小塊，加料酒50克、香料粉35克（即用于制作香料油的那種粉末）拌勻腌制20分鐘、鍋入香料油60克燒至五成熱，下入姜片、蔥段各30克爆香，入鴨塊中火煸2分鐘，放入辣妹子醬20克、老抽6克、干辣椒段10克繼續(xù)煸炒1分鐘，添入高湯浸沒鴨塊，將鴨塊連湯帶料放入高壓鍋中，開蓋大火燒開轉(zhuǎn)小火燉30分鐘至鴨肉全熟，將鴨塊揀出，原湯瀝去渣滓留用、原湯倒入炒鍋，放入鴨塊大火收汁，待湯汁即將收盡時淋入紅油20克，撒青紅椒片各20克，起鍋裝入盤中，撒香菜末30克點綴即可。

香料油：干香菇100克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香葉各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、蓽撥、紅豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克，放入機器打成粉末. 、鍋入色拉油1500克燒至六成熱，沖入粉末中，注意邊沖邊攪，待油與粉充分融合，加蓋燜1天，讓香料的味道充分融入油中，即可使用;高壓鍋的鍋底厚、受熱勻，用來燉鴨子不易粘鍋；燉制時間不能太長，否則失去筋道的口感。

肥腸砂鍋

原料：肥腸800克、草菇200克、香菇200克、鮮筍200克。調(diào)料：精制油50克、姜5克、蒜5克、蔥5克、泡紅椒5克、胡椒粉3克、料酒15克、味精15克、雞精20克、白湯2500克。

制作：草菇、香菇一分為二，鮮筍切棱形。洗凈、裝入砂鍋內(nèi)待用,姜蒜切片、蔥、泡紅椒切成“馬耳朵”肥腸洗凈上籠，蒸至8成熟取出，切成4厘米大小的塊,炒鍋置火上，下油加熱，放姜蒜片、蔥、泡紅椒、肥湯，炒香。摻白湯，放味精，雞精、料酒、胡椒粉，燒沸，去盡浮沫，倒入砂鍋內(nèi)，上臺即可。

麻辣砂鍋豆腐

主料：豆腐500克

輔料：蘑菇鮮蘑50克油菜心50克 蝦仁50克

調(diào)料：大蔥10克)植物油30克 醋5克)花椒20克 辣椒紅、尖、干25克 料酒8克 味精3克 鹽8克

制作：嫩豆腐切3厘米見方的大塊，用開水焯一下?lián)瞥?，控凈?油菜心根部用刀割十字口，. 鮮蘑菇撕成長條片. 干辣椒切成小段. 炒鍋放植物油30克，燒熱后加入蔥段、花椒、干辣椒段，炸出麻辣味，將油倒入碗內(nèi)待用；. 將濃湯倒入沙鍋，放入豆腐塊、鮮蘑菇條、料酒、鹽，用武火燒開，文火燒燉10分鐘，再加入油菜心、小蝦仁，燒開撇浮沫，最后加醋、味精和炸好的麻辣油即可。

砂鍋魚頭

主料： 鰱魚頭 800克

輔料： 冬筍25克 火腿 25克 香菇（鮮） 25克 蝦米15克 青蒜15克

調(diào)料： 大蔥 25克 姜 25克 花生油50克 鹽 8克 味精3克 料酒20克 胡椒粉5克 各適量

制作：將魚頭去鰓，劈開洗凈，冬筍、火腿切成片，蔥切段姜切片，香菇洗凈。青蒜擇洗干凈切段. 鍋置火上，將花生油放入勺內(nèi)，待油熱，放入魚頭，兩面煎至金黃色，再放入蔥、姜稍煎一下，然后烹入料酒，倒入1000克奶湯，開鍋后下精鹽、味精調(diào)好口味，再開鍋后，盛入砂鍋內(nèi)，放入筍片、香菇、火腿、海米、胡椒面火燒開后，移至小火上燉半個小時，等魚頭爛，湯汁濃時，再下青蒜段，把熱同淋在青蒜段上即可。

新砂鍋的用法

新買來的砂鍋，一般內(nèi)壁粘有不少砂粒，需要用硬一些的刷子刷掉；同時，鍋壁有微細氣孔和吸水性，鍋內(nèi)可裝滿清水放置3～5分鐘，然后洗凈擦干待用。但要注意，浸泡時間不宜過長，否則吸水過多，砂鍋見火易炸裂。砂鍋放在爐火上燒東西前，還應(yīng)將鍋外表的水擦干, 剛上爐燒時，要先用溫水，待湯燒熱后改用旺火，湯開后再改用溫火；砂鍋正燒東西時如果鍋中湯少了，需要加水，切忌加冷水，應(yīng)添加水或熱水；同時，鍋內(nèi)的湯水也不能溢出，以防鍋外邊沾水而炸裂, 另外如果您是用煤爐加熱，要防止砂鍋底與煤礦相抵, 砂鍋質(zhì)脆易破，所以使用時應(yīng)輕拿輕放。剛剛用完的熱砂鍋，最好放在鐵架上，不要放在濕地、瓷磚或水泥地上，不然溫度驟變，砂鍋極易炸裂, 新買來的砂鍋第一次使用時，最好用來熬粥，或者用它煮一煮濃淘米水，以堵塞砂鍋的微細孔隙，防止?jié)B水, 每次使用以前，須先揩干砂鍋外面的水。煮的時候如果發(fā)現(xiàn)水少了，應(yīng)及時加點溫水。鍋內(nèi)的湯汁千萬不要溢出或者燒干, 用砂鍋熬湯、燉肉時，要先往砂鍋里放水，再把砂鍋置于火上，先用文火，再用旺火 從火上端下砂鍋時，要放在干燥的木板或草墊上，切不要放在瓷磚或水泥地面上; 不要用砂鍋熬制粘稠的膏滋食品。

砂鍋燉肉

主料：帶皮羊腿肉900克，蔥40克，姜70克，老抽25ml，生抽25ml，糖3勺，黃酒60ml，水，八角2粒

制作：帶皮羊腿肉斬塊洗凈后焯水,蔥、姜片煸香將羊肉下鍋翻炒數(shù)下,把羊腿肉放入鍋內(nèi)，加黃酒、八角和開水，大火燒開后撇去浮沫后轉(zhuǎn)中小火煲3小時左右至酥爛, 加入老抽生抽和糖繼續(xù)用中小火煲30分鐘左右，火略開大至湯汁濃稠即可。食用時可以加點青蒜段。

砂鍋鴨塊

主料：鴨肉，肥瘦豬肉片l00克，水發(fā)香菇50克，油、鹽、醬油、醋、味精、料酒、蔥段、姜片、蒜片、辣醬、高湯各適量

制作：將鴨肉切成小塊.炒鍋上火，油至五成熱，下入豬肉片和香菇煸炒，放入蔥、姜、蒜炒出味，然后放鴨塊，加高湯和鹽、醬油、醋、料酒、味精，開鍋后一起倒入砂鍋，用微火燉30分鐘左右.另起鍋放底油，下辣醬和蒜片煸炒出味，倒入砂鍋加蓋上桌即可。

砂鍋紅燜羊肉

主料：羊排，胡蘿卜，蔥姜蒜，洋蔥，干辣椒，蘋果，豆蔻，八角，大料，孜然，料酒，老抽等

制作：羊肉切塊，用涼水浸泡一下. 鍋里放涼水，加入羊肉，切半個蘋果，大火燒開，焯一下，撈起羊肉。用溫水沖干凈. 起油鍋，爆香蔥姜蒜/洋蔥/干辣椒，放入羊肉炒一下. 把3中的東西放入砂鍋，倒一袋料酒，少量醋，兩勺老抽，豆蔻八角大料孜然放入紗布包，把另外半個蘋果放進去，再加些開水，大火燒開，轉(zhuǎn)小火慢燉，約半小時把蘋果扔掉，再過1小時把紗布包拿掉，放入切塊的胡蘿卜，再燉半小時. 倒入生粉水勾芡，再切入蔥段，燒開一下即可。

砂鍋獨丸

主料：肉餡，蘑菇，大白菜，雞蛋，淀粉，鹽，料酒，胡椒粉，醬油，雞精，蔥姜汁，香油

制作：肉餡加雞蛋、淀粉、鹽、蔥姜汁、醬油、料酒拌勻.用小火溫油炸成丸子.砂鍋放高湯、蘑菇片、大白菜、蔥姜汁、鹽、料酒、胡椒粉，用小火燉至湯沸.下入炸好的丸子.加蓋用小火燉30分鐘.放雞精、香油調(diào)好口味，撒上香菜末，好了。

筋頭巴腦羊排鍋

主料： 羊頭肉480克

輔料： 牛奶 100克

調(diào)料： 鴨油 50克 料酒 15克 淀粉(豌豆) 10克 味精 5克 大蔥 10克 姜 3克 大蒜 5克 鹽 3克 各適量

制作：白熟羊頭肉撕成碎塊，放入沸水中焯透，撈出，控凈水分.砂鍋內(nèi)放入雞湯，羊頭肉塊、鴨油、蔥末、姜末、料酒、精鹽、味精，蓋上蓋.裝好的砂鍋置火上，燒沸，文火煨燜至羊頭肉塊酥爛，加牛奶，再用濕淀粉勾成米湯汁芡，再加蒜汁即成.食用時，砂鍋墊盤，上桌，即可。

酸菜羊肉砂鍋

主料：羊肉后腿250克

輔料：酸白菜250克,粉絲15克

調(diào)料：醬油50克,香油15克,料酒10克, 大蔥10克, 香菜10克,姜10克, 味精1克,鹽1克,胡椒粉2克

制作：羊肉橫著肉紋切成薄片，粉絲剪成長段，用溫水泡軟. 酸菜單葉片薄，再頂?shù)肚谐杉毥z，擠去水分. 羊肉片放入盆內(nèi)加精鹽、味精、料酒、胡椒面、蔥末、醬油（分4次加入），放1次醬油，即用筷子用力攪拌，使醬油完全滲入羊肉片內(nèi)，最后加香油，拌勻. 砂鍋置火上，加水燒沸，下入酸菜絲，燒幾沸后，放入粉絲，再將腌好的羊肉片分散地下入砂鍋里，大火燒沸，撒上香菜末，即成。

香菇雞砂鍋

主料：全雞 1只 香菇 6朵 姜 2片 豆干 4兩 鹵包 1包 蔥 1支 酒 1杯 辣椒 少許 八角 少許 醬油 2杯 冰糖 1大匙 香油 1大匙

制作：將雞身洗凈，川燙后瀝干備用, 把其它材料(蔥除外)及調(diào)味料全部放入砂鍋中加熱，煮開后，放入全雞，轉(zhuǎn)中火燉煮，中間必須不斷翻動雞身，約20分鐘后改小火，再放入整棵蔥支繼續(xù)燉約10分鐘即可。