燒臘是一種傳統(tǒng)名菜，源于漢族，屬于粵菜系，它包括燒鵝、燒乳鴿、燒乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式，以色香味俱全而聞名。真正意義上的燒臘，其實(shí)分為“燒”和“臘”兩種，但是現(xiàn)在人們總是將“燒臘”連在一起叫，把這兩種烹飪技法融合在一起了。燒臘一般是先用秘制的醬汁腌制一段時間再放到爐里烤，燒鵝、乳豬皮脆、肥美，口味略帶廣東人喜愛的甜味。
今天為大家推出燒臘系列菜式的制法及配方，歡迎餐飲同行們過來圍觀！
本文技術(shù)描述和部份圖片由西塘大酒店燒臘主管張偉提供。
作者簡介：
張偉，2005年入行，起初跟隨廣東、香港師傅學(xué)習(xí)燒臘、粵港菜。先后在上海順德魚莊、順峰粵菜海鮮酒樓、喜記海鮮酒樓（四鉆）、振達(dá)海鮮城（四星級）、東海國際大酒店（五星級）、九圓港澳茶餐廳、東海國際大酒店（五星級）等工作過，從學(xué)徒到中工，從副主管到主管再到行政總廚。不經(jīng)意間，張偉已經(jīng)跟燒臘打了10年的交道，憑著他的努力和上進(jìn)，如今已攀升到西塘大酒店燒臘總管的職位。
很高興張偉對我們紅餐微雜志的支持，他希望通過我們給大家介紹獨(dú)家的燒臘做法和配方，以供各位同行參考學(xué)習(xí)，同時深表榮幸。
一、極品燒鵝皇
主料:
黑鬃鵝一只。
料頭:
紅蔥頭1粒，生姜2片，蒜子2粒，芫西梗2條（全部用油炸香），八角2粒，香葉2片。
腌料:
燒鵝鹽75克，燒鵝醬35克（見下文燒臘配方），九江雙蒸酒3克。
上皮料:
燒鵝脆皮水（見下文）。
做法：
1、將8.5斤左右的黑鬃鵝宰殺洗凈（一般市場宰殺）稍沖血水（沖水15分鐘左右）掛起瀝干水份。
2、將燒鵝鹽、醬放入鵝腔內(nèi)，抹擦均勻，肉厚的地方偏多，再放入料頭及雙蒸酒，用鵝尾針縫好鵝屁股入料口，以免醬汁外流。
3、將鵝平放胸口朝下，背部朝上靜放2小時（此舉使胸口肉厚部位更好入味，放的時候屁股用東西墊一下偏高）。
4、將鵝體從喉部落刀放血處插入氣管，給鵝體充氣，沖至鵝皮發(fā)漲，鵝身飽滿即可（充氣不要充的太多，以免燒的時候破皮）。
5、燒一鍋熱開水，等燒至大開將鵝放入燙皮，燙至鵝皮收緊（8秒左右，切記燙至表皮出油），稍過冷河（過冷水），用燒鵝勾勾好掛起來，待表皮稍干淋燒鵝脆皮水，從頭淋下，淋至全身均勻，在喉部放血處墊一塊錫紙（以防血水流出影響鵝身上色）。
6、將鵝掛在通風(fēng)處低溫間或空調(diào)房，用牛角扇吹干表皮（6個小時，視天氣與室內(nèi)干燥潮濕而定）。
7、烤爐點(diǎn)火預(yù)熱，溫度升至240度放鵝入爐燒，背部朝火，燒至鵝體金紅皮脆，體重變輕至熟取出（8.5斤左右一般燒至48--55分鐘左右，具體視鵝的只數(shù)、火的大小、天氣而定，冬夏有別）。
8、取出掛十來分鐘后拔出鵝尾針，將汁放出，用密蘆隔過，食用時斬件，淋上鵝肚放出來的原汁即可。
二、古法鹽焗雞
主料:
清遠(yuǎn)雞一只（2.6斤左右），油紙3張。
腌料:
嘉文鹽焗雞粉30克，客家米酒10克，生抽15克，粗海鹽6斤，生油適量。
做法：
1、將雞清洗干凈，摘去油、去肺去喉及內(nèi)臟。
2、用鹽焗雞粉均勻涂擦在雞身內(nèi)外，腌制35分鐘。
3、勾起光雞，涂上生抽，掛在風(fēng)口處用風(fēng)扇吹至表皮略干（吹干兩小時）。
4、取一張油紙，涂上生油，包好醃製的雞，取另兩張油紙，用水弄濕，再包一層。
5、將海鹽用小火炒熱，取大砂鍋一個燒熱，將五分之二的鹽放在砂鍋底部，然后將雞放入，將另外五分之三的鹽鋪在雞身上，小火焗20分鐘關(guān)火，再稍焗便熟。食用時用手撕好擺回原雞造型即可。
三、蜜汁靚花叉
主料:
去皮五花肉10斤。
料頭:
蒜子2兩，紅蔥頭10粒，芫西梗4條，姜1兩。
腌料:
叉燒鹽4湯勺，叉燒醬2湯勺（見下文燒臘配方），雙蒸酒15克，玫瑰露酒10克。
上色:
雞飯老抽、麥芽糖。
做法：
1、五花肉切成5厘米寬、3厘米厚、30厘米長的條，沖凈血水，撈起控干水份。
2、將五花肉放入盆中，料頭拍碎，加入叉燒鹽、叉燒醬，雙蒸酒，玫瑰露、雞飯老抽攪拌均勻，腌制5小時（期間需翻動3--4次）。
3、用叉燒環(huán)將腌好的叉燒穿好（也可用鋼針穿，不過為了安全，需要上下各穿一條，兩條鋼針的距離以18厘米為好，穿好用燒鵝勾勾好），頂部用錫紙包住。
4、烤爐預(yù)熱至250度放入叉燒入爐燒，燒25分鐘取出，拿掉錫紙，剪去燒焦部分，淋麥芽糖，稍微滴一下，再次入爐燒10分鐘取出（此時火比之前小一點(diǎn)，掛過糖大火容易燒焦），再次淋麥芽糖，待糖滴一下后再次入爐燒10分鐘取出，再次淋麥芽糖即可。食用時切好，淋少許燒鵝汁或豉油，喜歡吃重甜的可以淋點(diǎn)蜂蜜。
四、生炸妙齡乳鴿
主料:
乳鴿一只（4.5--5兩）。
腌料:
乳鴿鹽45克，廣東米酒2克（見下文）。
料頭:蒜子4粒，砂姜2粒，紅蔥頭1粒，生姜兩片，全部切成蓉。
上皮料:
乳鴿脆皮水（見下文）。
做法：
1、將乳鴿清洗干凈，待用。
2、將料頭與乳鴿鹽抓拌均勻抹擦乳鴿內(nèi)外，肚子內(nèi)部胸口處多放點(diǎn)，腌制2小時后將乳鴿取出稍微沖掉料頭（沖一下即好）。
3、燒一鍋熱水，待水開將乳鴿放入燙皮（約6秒），用“S形勾”勾住喉部落刀處，待表皮稍干掛脆皮水（用油刷刷上皮水亦可），掛在通風(fēng)處吹干。
4、燒一鍋油至170度，將乳鴿放入，采用半浸半炸的方式炸至乳鴿金紅色皮脆至熟即可（4.5--5兩炸至4--4分30秒左右，炸的時間同油溫控制好，切記炸的過干失去口感）。
五、冰燒三層肉（生燒法）
主料:
帶皮五花肉一方8斤。
料頭:
蒜子、生姜各適量。
腌料:
鹽、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒碎，住侯醬、海鮮醬、廣合腐乳、燒汁。
腌皮料:
松肉粉、鹽各5克。
做法:
1、先將五花肉沖洗干凈，撈起瀝干水份，將肉平放，皮朝上，用腌皮料均勻擦在肉皮上，靜置25分鐘。
2、取一干凈托盤，將肉皮朝下放置托盤內(nèi)，在肉身寄直刀（兩刀相距兩指寬為宜，不要寄太深，以免劃破肉皮），將腌料均勻的抹擦在肉身（皮的那一面不用淹），腌制入味。
3、用鋼針穿好，烤爐點(diǎn)火預(yù)熱至至195度，將肉放到烤爐里焙至肉皮變紅再取出松針（焙的時候火不要太大，針要松的均勻），再放入烤爐焙15分鐘，取出，掛在通風(fēng)處用風(fēng)扇將皮吹干。
4、用錫紙包好肉身的一面，烤爐預(yù)熱至380度將肉放入爐中，皮的一面朝火用猛火燒至皮成黑色，取出，用刀刮去表層黑色部分，取一干凈清油刷，洗干凈表皮，再次入爐將肉燒至黑紅色取出，刮去燒焦部分，再次刷油清洗干凈，入爐燒至肉熟皮呈金紅色取出即可。
六、金盞沙律鴛鴦雞
主料:
脆皮吊燒雞一只。
輔料:
炸好金盞12個。
調(diào)味:
花生油3克，味粉3克，鹽5克，糖2克，雞粉1克；
A料（哈密瓜、火龍果、牛油果各1兩）
B料（自調(diào)鮮果沙拉醬25克）
C料（青瓜條、蔥度、鮮砂姜蓉、芫茜梗、去皮花生碎、腰果碎各適量）
做法:
1、先將吊燒雞一只放進(jìn)油鍋炸至皮脆呈金紅色，撈出瀝油。
2、將A料倒入碗中加入B料撈拌均勻裝入12個金盞中，將雞皮片成12件放面上，將雞肉用手撕成絲，加C料及調(diào)味品撈勻，擺在碟子中間，擺出雞的造型即可。
七、嶺南脆金豬
主料:
光乳豬一只。
腌料:
鹽、白砂糖各45克、五香粉，八角粉，白胡椒粉，十三香、砂姜粉、燒鵝醬、玫瑰露酒各適量。
上皮料:
乳豬脆皮水。
做法:
1、乳豬洗凈，平放于砧板上，肚子朝上，先從豬頭下顎中間將豬劈開，從頭至尾從中間龍骨處劈開（掌握好力度，千萬不要劃破豬皮），去掉左右兩側(cè)前三根肋骨，翻過來背朝上用刀拍打豬頭取出豬腦。
2、將豬沖洗一下，飛水燙皮，掛起瀝一下水份。
3、將豬平放，皮朝下，用腌料腌制入味，用乳豬叉上好乳豬，翻過來，用清水洗凈豬皮，用刷子刷脆皮水。
4、烤爐點(diǎn)火預(yù)熱，將乳豬掛在烤爐內(nèi)，不用加蓋，中火焙熟，取出掛在通風(fēng)處吹干。
5、乳豬爐點(diǎn)火預(yù)熱，將乳豬置于乳豬爐上不停轉(zhuǎn)動，先烤頭部，烤的時候如起泡就用乳豬針將起泡處刺穿，燒焦部分用刀輕輕刮去，均勻刷上清油，燒至乳豬皮金紅化皮即可（請關(guān)注后期乳豬專版，詳解乳豬及部分燒臘中西融合菜品）。
八、脆皮芝麻雞
主料:
清遠(yuǎn)雞一只。
腌料:
燒鵝鹽、燒鵝醬、花生醬各適量。
料頭:
蒜蓉、新鮮砂姜蓉各適量，白芝麻1兩。
上皮料:
燒雞脆皮水，蛋清。
做法：
1、將雞洗干凈，用腌料腌制入味，燒一鍋開水將雞燙皮，用雙環(huán)勾勾好，上燒雞脆皮水，掛在通風(fēng)處吹至表皮7成干。
2、將雞均勻刷上蛋清，裹上白芝麻，再次用風(fēng)扇吹干。
3、烤爐預(yù)熱至210度，將雞放入烤爐燒熟取出，上菜時淋油炸至皮脆即可。
九、蒙古烤羊腿
主料:
新鮮羊腿一只。
腌料:
鹽、十三香、味精、嫩肉粉、孜然粉、白芝粉、五香粉、熟白芝麻粉、海鮮醬、花生醬、白腐乳、生抽、燒肉汁、白酒、小茴香、百里香各適量。
料頭:
蒜子、生姜、芫茜、香芹、紅蔥頭、檸檬葉各適量。
刷料:
植脂淡奶油1斤、芝士片2兩，牛油5兩（全部調(diào)溶）。
做法：
1、羊腿洗凈寄好花刀，用腌料腌制一晚上（將料頭拍碎放進(jìn)去一起腌）。
2、烤箱預(yù)熱至185度，將羊腿將羊腿放入烤盤內(nèi)烤至熟透，烤的時候每隔15分鐘需要刷一次刷料。
十、龍皇太子鴿
主料:
新鮮乳鴿一只，鮮帶子兩粒，龍蝦肉1兩，肥豬肉、馬蹄、蛋清各適量。
料頭:
芫茜蓉、蔥蓉、姜蓉各少量。
腌料:
乳鴿鹽。
上皮料:
乳鴿脆皮水。
做法:
1、將乳鴿一只從頸部放血落刀處拆去骨頭（切記劃破皮，否則此菜失敗），待用。
2、將帶子、龍蝦肉、肥豬肉、馬蹄剁成蓉，用鹽調(diào)味（龍蝦與帶子夠鮮，不用加味粉跟雞粉），打成膠狀，待用。
3、將乳鴿用乳鴿鹽腌好，蒸至九成熟取出，放置冷卻，用毛巾擦干里面水份，抹上少量生粉，釀入“3”，掛乳鴿脆皮水，用風(fēng)扇吹干表皮，上菜時炸至乳鴿皮皮脆至熟即可。
燒臘配方
1、燒鵝鹽
白沙糖10斤，鹽6.5斤，味粉2斤，雞粉6兩，五香粉3兩，八角粉、陳皮粉、砂姜粉各2兩、白胡椒粉85克，玉桂粉1兩，黑椒碎125克，十三香4盒。
2、叉燒鹽
白沙糖4.5斤，鹽8兩，味粉1斤，五香粉、陳皮粉各2兩，甘草粉1兩，松肉粉60克。
3、乳鴿鹽
白沙糖5斤，鹽3.5斤，砂姜粉3兩，蒜香粉2兩，十三香2盒，味粉1.5斤，鹽焗雞粉5小包，甘草粉、八角粉各1兩，草果粉25克，五香粉2兩.
4、燒鵝脆皮水
白醋10斤，浙醋2支，麥芽糖2.6斤，二鍋頭6兩，檸檬2個切片。
5、乳鴿脆皮水
白醋6斤，浙醋1斤，麥芽糖4.5兩，白酒四兩，食粉1茶勺。
6、燒鵝醬
海鮮醬、磨豉醬各3斤，柱候醬2斤,花生醬、芝麻醬各2瓶，黃河腐乳2瓶。
7、叉燒醬
海鮮醬、排骨醬各3斤，叉燒醬5斤，南乳汁、蠔油各8兩，花生醬1.5斤，芝麻醬1斤。
8、燒雞脆皮水
白醋6斤，浙醋1.5斤，麥芽糖1，6斤，花雕酒4兩，清水1.6斤。
燒味部跟料
燒鵝、琵琶鴨——冰花梅醬
吊燒雞——泰國甜辣雞醬
脆皮乳鴿——淮鹽、喼汁
乳豬、燒腩肉——甜麵醬、白沙糖（燒肉傳統(tǒng)跟甜面醬、白沙糖，現(xiàn)在多跟黃芥末醬）
白切雞、豉油雞——姜蓉、砂姜豉油
片皮鴨——荷葉餅、京蔥、黃瓜絲、甜面醬
這段是張偉投稿時附帶的文字：
本文未盡詳細(xì)處于后期詳解嶺南脆金豬、燒臘中西融合菜品，整只乳鴿拆骨法、燒臘出品標(biāo)淮及食材驗(yàn)收標(biāo)淮，本人學(xué)藝未精，加上時間倉卒，如歡迎各位餐飲同行跟前輩不吝賜教，本人希望日后有更好的作品與大家分享，最后特別要感謝的就是紅餐微雜志為我們餐飲人提供的這個平臺，提供正能量給我們大家，本人在貴平臺獲益良多，多謝！
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