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辣椒中最辣的要屬朝天椒，這種辣椒只能搭配使用，一般不用作主要調(diào)料，有些愛吃辣的客人要求服務(wù)員注明“加辣”，我們就加一些朝天椒（切圈）。其他用朝天椒搭配的菜還有很多，比如“豆豉辣椒”，主要用尖青椒，搭配使用朝天椒，為了突出特色，制作時(shí)還要加入適量的辣椒面。

湘菜使用干椒節(jié)的菜不多，只是有些為了保證賣相好，又要突出湘菜的本味才適量使用辣椒節(jié)，如：“手撕包菜”、“蘿卜干炒臘肉”、“豆辣炒蘺蒿”等。

另外，近幾年湘菜在做辣椒的時(shí)候有個(gè)變化，就是切辣椒的時(shí)候一般不切菱形片或辣椒絲。在使用新鮮辣椒的時(shí)候全部都切滾刀塊（主要用于辣椒炒肉）和辣椒圈；爆炒的全部配辣椒圈（美人椒），不用講究形的細(xì)致，因?yàn)榭腿艘蟪脏l(xiāng)土菜，如果切菱形片或者辣椒絲，會(huì)有客人反映菜品不正宗。

云南羅天元：幾款自制辣椒蘸水

使用辣椒還要看當(dāng)?shù)厝说目谖叮筛鶕?jù)辣味的不同適當(dāng)改變辣椒的種類。我在云南宣威酒店做廚師的時(shí)候，有一部分人接受不了辛辣的菜肴，我就選用一些微辣的辣椒，比如做“虎皮青椒”的時(shí)候我選用邱北羊角椒，這種辣椒肉質(zhì)厚嫩，水分多，微辣，大部分人都能接受。做煳辣椒面的時(shí)候，我選用邱北線椒和遵義朝天椒（比例3：2），這樣做出的辣椒面香辣突出；做辣椒油的時(shí)候把遵義牛角椒、小米椒、邱北辣椒相結(jié)合（比例3：3：2），香醇誘人，入鼻香、入眼亮、入口辣。

我還有幾款自制辣椒蘸水，用起來效果特別好，現(xiàn)在把具體制作方法告訴大家:

五香蘸水

原料：松花蛋1個(gè)，皺皮辣椒（云南特產(chǎn)，個(gè)小皮皺，辣味濃，易腐爛，可用其他辣味濃的辣椒代替）3個(gè)，紅椒1個(gè)，小米辣5個(gè)，香菜10克，折耳根5克，榨菜5克，蔥花5克，薄荷5克。

   調(diào)料：陳醋60克，鹽15克，味精、雞精各5克，胡椒粉1克，海天味極鮮10克。

制作：1、將皺皮辣椒、紅椒放在炭火上微火燒2分鐘，使辣椒顏色夯啤?、將各種原料切成細(xì)末，加各種調(diào)料拌勻即可。

   特點(diǎn)：咸酸香辣，適合蘸食各種炸菜，如“臭豆腐”等。

原料：煳辣椒面40克。

調(diào)料：鹽8克，味精、雞精、十三香粉各5克，陳醋20克，植物油50克，蔥花、香菜末各3克。

   制作：將煳辣椒面加鹽、味精、雞精、十三香粉、陳醋拌勻，吃味5分鐘，澆入燒至八成熱的植物油，放置20分鐘，加蔥花、香菜末即可食用。

   特點(diǎn)：油辣醇香，適合各種生吃蔬菜。

注：煳辣椒面的制作見《東方美食》84期廚藝先鋒版22頁。

   貴州酸湯魚蘸水

   原料：煳辣椒面40克，魚酸湯20克。

    調(diào)料：姜米5克，百花串腐乳10克，木姜子油2克，鹽8克，味精5克，蔥花、香菜末各3克，海天味極鮮10克。

   制作：將煳辣椒面加各種調(diào)料拌勻，加入魚酸湯即可食用。

   特點(diǎn)：姜香、腐乳香、辣香、魚香，香味濃郁。

注：魚酸湯的制作見《東方美食》84期廚藝先鋒版22頁。

   四川唐清林：川菜中的干辣椒

   川菜以辣出名，川菜用辣椒的方法也是非常講究，我主要說說川菜中的干辣椒。

   干辣椒用于煳辣味型的菜：將干辣椒節(jié)投入五成熱的油中小火炸至棕褐色（偷油婆色），下花椒小火炸出麻香味，再投入原料烹制。使干辣椒在熱油的作用下完全釋放出辣味，進(jìn)而變成“煳辣”味，還要使“煳辣”味和花椒的“麻香”味滲透到原料中去，吃起來是“味透肌里”，麻辣醇香；而不只是表面有味。很多廚師在制作這類菜肴時(shí)沒有將干辣椒炸至“偷油婆色”就下原料烹制，結(jié)果菜肴的風(fēng)味根本出不來，形成一種怪怪的辣味。這類菜例如“煳辣腰塊”、“煳辣脆鱔”等。

干辣椒用于素菜：干辣椒用于素菜的時(shí)候稱為“熗”，很多蔬菜都可以用“熗”的方法成菜。比如“熗土豆絲”、“熗炒苦瓜”、“熗炒豆尖”、“熗炒蓮白”等。熗炒素菜時(shí)有的要加糖醋成“煳辣”、“荔枝”味型，比如“熗炒蓮白”、“熗瓜條”；有的就只加醋，不加糖，如“熗土豆絲”。以“熗炒空心菜”為例：鍋放油50克，燒至五成熱，放7克干辣椒節(jié)，中火炒至棕褐色時(shí)，下3克花椒中火炸香，下5克鹽略炒3秒鐘下500克空心菜中火翻炒1分鐘，從鍋邊淋10克清水，下入2克味精調(diào)味即可出鍋。技術(shù)關(guān)鍵：1、干辣椒需用炒勺不斷翻炒至棕褐色時(shí)才能下花椒，下花椒后要立即加鹽，否則花椒會(huì)變苦，麻香味也會(huì)減少。2、鹽要在空心菜之前放入，可以避免空心菜葉子將鹽包住炒不勻，而且鹽炒過后更香。3、川菜中炒素菜一般不飛水，這樣保存了蔬菜的營養(yǎng)成分，但是成菜的顏色可能會(huì)不翠綠，所以在炒制時(shí)從鍋邊淋少許清水，使蔬菜受熱均勻，還可以形成“水油膜”，使蔬菜中的葉綠素少與空氣中的氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，保持成菜的翠綠色澤。

還有一種“熗”的做法，原料可以不下鍋，以“熗炒瓜條”為例：將7克干辣椒節(jié)、3克花椒下五成熱油鍋中火炸至棕褐色，連油一塊倒入碗中即成“煳辣油”，500克黃瓜條加10克鹽碼味，淋上用5克鹽、15克糖、12克醋、5克味精調(diào)成的汁，最后淋上“煳辣油”即成，這樣做出的黃瓜條不用下鍋所以口感更脆爽。

   干辣椒用于香辣味型的菜：在這類菜中干辣椒的用量超過主料，需在辣椒堆里找菜吃，例如“重慶歌樂山辣子雞”、“香辣蟹”、“香辣掌中寶”、“香辣嫩牛柳”等。因?yàn)楦衫苯酚昧看?，容易出現(xiàn)燥辣，我就用其他的調(diào)料“和味”，例如在做“香辣嫩牛柳”時(shí)加少許白糖。

干辣椒用于火鍋：以一種火鍋為例。

原料：干辣椒150克，蔥段、蒜各10克，姜20克，郫縣豆瓣100克，香料（草果5克，桂皮5克，八角5克，丁香3克，白蔻5克，香草2克，排草3克，三奈5克，香果5克，小茴香3克，香葉2克），冰糖10克，牛油150克，豬油50克，菜子油50克，永川豆豉5克，醪糟汁25克。

制作：1、把干辣椒制成糍粑辣椒，10克姜、蒜分別切成0.5厘米見方的丁，10克姜切塊備用；永川豆豉剁成綠豆大小的粒；冰糖搗碎；菜子油煉熟后冷涼；牛油入鍋中熬化，加姜塊、蔥段燒至九成熱，撈出姜、蔥晾涼備用；香料用開水泡2分鐘，瀝干水分絞成花生米大小的粒。2、鍋中放牛油、豬油、菜子油，燒至四成熱時(shí)下糍粑辣椒、郫縣豆瓣小火炒10分鐘，加入香料小火慢炒10分鐘，待香味四溢、豆瓣酥香時(shí)下剩余的姜、蒜丁小火炒5分鐘，下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分鐘即成。

    注：將炒好的底料加入1000克鮮湯、雞精10克、干辣椒節(jié)10克、花椒8克、冰糖10克上桌，燒開后燙食即可。

技術(shù)關(guān)鍵：糍粑辣椒、郫縣豆瓣入鍋后要用小火慢炒，炒制時(shí)間一定要夠，一般在10分鐘左右，這樣才能保證火鍋的香味；再加入豆豉、冰糖以后就不要再炒太長時(shí)間，小火炒到豆瓣醬中的辣椒塊酥脆，即行業(yè)中說的“魚眼泡”就可起鍋，否則火鍋在燙食時(shí)會(huì)糊鍋。