張恕玉，高級(jí)烹調(diào)技師、中國(guó)烹飪大師、魯菜烹飪名師、餐飲業(yè)國(guó)家級(jí)評(píng)委、國(guó)家技能競(jìng)賽裁判員、國(guó)際青島廚藝俱樂部秘書長(zhǎng)，現(xiàn)任青島航空大酒店總經(jīng)理。

發(fā)活海參加淘小米的水
在海參制作方面，張恕玉有很多獨(dú)特方法。目前，干海參的發(fā)制已經(jīng)不是什么秘密了，而活海參因其營(yíng)養(yǎng)豐富、價(jià)格低廉而受客人歡迎。張恕玉在發(fā)活海參時(shí)加了淘小米（即北方的小黃米）的水，效果很好，而用小米水發(fā)海參，則是張師傅早年在接受廚師培訓(xùn)時(shí)學(xué)到的。當(dāng)時(shí)培訓(xùn)課上，王益三大師給大家講了一個(gè)故事，王老師去給一海島部隊(duì)搞培訓(xùn)，吃到的活海參非常軟糯，口味很好。而烹制海參的是當(dāng)兵的廚師，這位士兵說，我們這個(gè)島子海邊海參很多，退潮的時(shí)候隨便就能撿到，以前也不會(huì)做，怎么煮都沒法吃，一煮就老，再煮就咬不動(dòng)嚼不爛。島上淡水很缺，一般都會(huì)把洗完米的水再用來洗菜，有一次一名戰(zhàn)士用洗過小米的水洗海參，突遇緊急情況離開，海參在洗米水中泡了一天，晚飯時(shí)隨便煮了一下，沒想到海參又大又嫩，味道還特別好。一想原來是淘小米水的作用，于是就有了這道海島名菜，本來是來教菜的王老師想不到有了額外的收獲。這個(gè)故事讓張恕玉記憶猶新，所以在開發(fā)活海參時(shí)將其運(yùn)用到了自己的發(fā)制方法中。
將師徒交流搬到網(wǎng)上來
5年前，網(wǎng)站對(duì)于大多數(shù)廚師還很陌生的時(shí)候，張大師就創(chuàng)辦了一個(gè)中餐廚師自己的技術(shù)創(chuàng)新交流網(wǎng)站——青島國(guó)際廚藝交流俱樂部（網(wǎng)址：www.chuyiguoji.com），目前，網(wǎng)站上共有3000多道菜品，上此網(wǎng)站的廚師可以免費(fèi)瀏覽交流。
張恕玉說: “以前師傅帶徒弟多是在一家店里手把手地教，如今很多師傅和徒弟都不在一家店，只能通過電話、網(wǎng)絡(luò)聯(lián)系。所以，我先創(chuàng)辦了廚藝俱樂部，讓我的徒弟每月15日帶一個(gè)菜去一個(gè)地方制作品嘗，我來點(diǎn)評(píng)，這樣可以達(dá)到交流互動(dòng)的目的。在廚藝俱樂部的基礎(chǔ)上我又創(chuàng)辦了網(wǎng)站，大家把平時(shí)的好菜新菜都傳到網(wǎng)絡(luò)上，這樣交流起來就更方便了?！?br>

蛤蜊獅子頭
特色:南方有“蟹粉獅子頭”，我們青島就有“蛤蜊獅子頭”：豬肉里加入蛤蜊肉，用蛤蜊湯燉制而成。



原料：蛤蜊300克，豬肥肉150克，豬瘦肉150克，五花肉餡200克，馬蹄20克，蔥、姜末各5克，蛋清一個(gè)，菜心兩棵，木耳3片，粉絲、枸杞各少許。
調(diào)料：鹽10克，味精5克，胡椒粉5克，糖3克。
制作：1、將蛤蜊清洗干凈，入鍋，加入500克清水煮至蛤蜊開口，取出蛤蜊，取肉。原湯留用。2、將取出的蛤蜊肉切碎，將豬肥肉、瘦肉、馬蹄各切成小粒，與五花肉餡攪在一起，加入蔥、姜、蛋清、鹽、味精、少許蛤蜊湯攪打上勁，做成獅子頭（每個(gè)200克左右），放入熱水鍋中，小火汆至成型后撈出，放入沙鍋中，加入蛤蜊湯，微火燉2個(gè)小時(shí)左右至獅子頭軟爛（砂鍋底下要墊上汆水的排骨，防止獅子頭粘底，加入蛤蜊湯后要在上面放上白菜葉，白菜葉可以吸收油分，而且防止獅子頭變色）。3、將木耳、粉絲、油菜分別汆水后放入盛器中，然后放入燉好的獅子頭。4、原湯加入少許鹽、胡椒粉、糖調(diào)味后倒入獅子頭的盛器中即可。
特點(diǎn)：咸鮮軟嫩。海鮮與豬肉的結(jié)合，豬肉充分吸收了蛤蜊的鮮美味道。
制作關(guān)鍵：豬肉餡要摔打上勁，摔出膠質(zhì)，否則一汆容易散開。


翠瓜玉藕象拔蚌
售價(jià)：88元/份 日售：30多份
亮點(diǎn)：象拔蚌多刺身、過橋等烹調(diào)方法，用蓮藕、苦瓜來清炒很少見。



原料：小象拔蚌一只，苦瓜50克，蓮藕250克。
調(diào)料：鹽5克，味精5克，白糖3克，白醋5克，胡椒粉、水淀粉各少許，蔥油15克。
制作：1、將藕去皮洗凈，切成四角齒輪狀，放入水中加少許鹽浸泡10分鐘，漂去淀粉，入沸水汆水備用。2、苦瓜洗凈頂?shù)肚衅?，去籽成環(huán)，入沸水汆水，撈出過涼。3、象拔蚌去殼，取肉，將其片成0.1厘米厚的薄片兒，加糖、白醋抓勻腌制5分鐘（加入白糖腌制可以使象拔蚌口感更脆嫩一些），用水沖洗干凈,放入五成熱的油鍋中快速滑熟50秒，倒出瀝油。4、鍋內(nèi)加蔥油燒熱，下藕片、苦瓜、象拔蚌肉，下鹽、味精、胡椒粉調(diào)味勾芡，迅速翻炒均勻裝盤即可。
特點(diǎn)：苦瓜翠綠，蓮藕潔白清脆，象拔蚌脆爽，一青二白，誘人食欲。
制作關(guān)鍵：象拔蚌一定要加糖腌制，否則汆水時(shí)口感很容易變老。


冰藻海參
售價(jià)：68元/位 日售：40-50位
亮點(diǎn)：南極冰藻來自靠近南極洲的巖石海域，口感鮮嫩清脆、風(fēng)味獨(dú)特，并含有豐富的海藻膠原蛋白，本菜將冰藻和海參搭配，創(chuàng)意十足。



原料：發(fā)好的冰藻（將買回來的冰藻入清水泡一下即可）100克，高壓鍋?zhàn)园l(fā)活海參一只。
調(diào)料：鹽、味精各3克。
制作: 1、將發(fā)好的海參提前批量入高湯小火煨制5分鐘至入味。2、將泡好的冰藻洗凈泥沙，擠干水分，剁碎，放入鍋中，加純凈水300克，小火熬成糊狀（冰藻在加熱到50度以上時(shí)，膠原蛋白會(huì)自動(dòng)釋放出來成糊狀）。3、將海參入90度的水中快速汆水，撈出后入冰藻糊中，下鹽、味精調(diào)味，出鍋點(diǎn)綴裝入盤中即可。
特點(diǎn)：清鮮軟糯，搭配創(chuàng)新。
制作關(guān)鍵：1、海藻有一股清淡爽口的鮮味，此菜主要吃其原味，所以調(diào)料放得比較少。2、海參提前入高湯煨一下入味。
點(diǎn)評(píng)：將冰藻熬成糊來烹制海參，口味清淡，營(yíng)養(yǎng)保健，方法新穎少見。


鐵板黑椒牛柳筆管魚
售價(jià)：36元 日售：30份左右



原料：漿好的牛柳300克，鮮筆管魚200克，鮮金針菇20克。
調(diào)料：家樂黑椒汁20克，蠔油10克，老抽2克，糖2克，?；首吁U魚醬5克，色拉油20克。
制作：1、將筆管魚去掉軟骨，去內(nèi)臟，洗凈入沸水快速燙一下，撈出備用。2、將漿好的牛柳入三成熱的油鍋中滑油。3、鍋上火下色拉油，燒熱后下黑椒汁、鮑魚醬炒香，下牛柳、筆管魚炒勻，下蠔油、老抽、糖、少許高湯燒勻，出鍋倒入燒熱的鐵板上（鐵板墊上洗凈的金針菇）即可。
特點(diǎn)：色澤紅亮，黑椒味濃，鮮香適口。
段義試制點(diǎn)評(píng)：我店有一款類似的菜品，從9月份推出旺銷到現(xiàn)在，生命力很強(qiáng)，吸引人之處在于黑椒配海鮮口味很不錯(cuò)。1、金針菇最好拍少許粉，入油鍋炸后再放入鐵板，口味更干香，更適合鐵板菜出品。2、黑椒和黃油是絕配，所以最好用黃油炒黑椒汁。

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