98年我在迪北一家川菜管做徐州地方菜，我們酒店川菜做得相當(dāng)?shù)陌?，?dāng)然最好的川菜應(yīng)該是這道水煮肉吧。川菜廚師也夠保守的我在他面前鞍前馬后的轉(zhuǎn)了一年，什么也沒學(xué)到。川菜名廚李師傅曾經(jīng)在城都名燥一時，是著名川菜大師史正良得意門徒，臨回城都時我為他老人家定好了車票并買了好多徐州土特產(chǎn)。他老人家過意不去傳了一招水煮肉片給我。現(xiàn)把這道水煮肉奉獻給大家分享。
見招拆招——批量制作水煮肉片 ；
作為川菜的精典名菜之一，水煮肉片令許多“好吃嘴”心動不已。川廚之中精通水煮肉片者大有人在，但能夠批量制作且成功者并不多見。這是因為批量制作水煮肉片與單份制作的難度有著本質(zhì)的區(qū)別。批量制作水煮肉片不但易造成肉質(zhì)綿韌、渾湯糊嘴、干辣燥舌、香味不爽、鮮味不足，且容易產(chǎn)生肉質(zhì)不滑嫩、出菜費時費工等問題。多年以來，筆者對批量制作水煮肉片頗有研究，成菜久煮不綿，在四川城都當(dāng)?shù)仡H有名氣。為與更多的餐飲業(yè)同仁切磋技藝，促進交流，下面筆者就將這些問題的解決之道公布于眾，相信大家看了之后定能做出成功的水煮肉片來。
第一招：解決肉質(zhì)綿韌、口感不滑嫩
原因：①取肉部位不對。②未對肉片進行初步處理。③所選淀粉不對。 方法：①因水煮肉片講求肉質(zhì)細(xì)嫩滑爽，所以應(yīng)盡量選取質(zhì)地細(xì)嫩的里脊肉，次選才是豬腿肉。②應(yīng)將肉片進行初步處理。方法如下：
A．將豬里脊肉切成厚約0.15厘米左右的大薄片，加入姜、蔥、鹽、料酒碼味約15分鐘，揀去姜、蔥不用，然后再碼入食粉和勻待用（因食粉品牌以及質(zhì)量的差異，碼入食粉的比例應(yīng)根據(jù)該食粉說明書所規(guī)定的比例來執(zhí)行）。 B．兩小時后，用手輕輕一掐碼勻食粉的肉片，如果能將其掐穿，則證明肉片已碼制好，這時可將肉片用桶裝好，放入水籠頭下用活水沖泡約兩小時至食粉味完全消失，將其瀝干水分備用。
C．把適量的雞蛋清（每500克里脊肉約需5個雞蛋清）放入沖水后的肉片和勻，再將紅薯淀粉（每500克里脊肉放入200克紅薯淀粉）放入肉片和勻待用。這里應(yīng)注意的是：傳統(tǒng)制作水煮肉片不是采用紅薯淀粉，而這里之所以選用紅薯淀粉，是因為當(dāng)肉片的纖維組織被食粉破壞之后，紅薯淀粉能均勻且緊緊地裹在肉片上，使其不但嫩滑有味、入口化渣，而且克服了制作傳統(tǒng)水煮肉片很難掌握火候的問題，在制作過程中能真正達到久煮不綿的效果。紅薯淀粉的用量不宜過多，檢驗標(biāo)準(zhǔn)為：當(dāng)和勻紅蔥淀粉之后，肉片上裹有一層薄芡且略帶透明的感覺，看上去比炒肉片所碼的芡多一半。 第二招：解決渾湯糊嘴
原因：①將碼勻淀粉的肉片直接放入湯鹵中汆制，由于淀粉脫落而造成渾湯糊嘴。②所放雞精質(zhì)量低劣，且在熬制湯鹵時火力過猛。③底料中所放郫縣豆瓣質(zhì)量低劣且用量過多。 方法：①凈鍋加清水燒沸，將碼勻紅薯淀粉的肉片用筷子逐片放入其中汆熟后撈出，用清水泡涼待用。應(yīng)注意的是：以平常炒鍋為例，每次入鍋汆水的分量以500克左右為宜，每次汆熟之后應(yīng)另換清水，燒沸之后再將肉片進行汆制，否則易造成煳鍋，影響肉片風(fēng)味；汆制過程中火力不能過大，見水稍沸即可，否則易形成沸鍋。待制作水煮肉片的湯鹵制作好后，直接將其放進湯鹵中汆一下即撈出盛于盆中，這樣就不會造成湯鹵渾湯的現(xiàn)象。②應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)雞精，且在起鍋前加入。③炒制底料時應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)豆瓣，且用量不宜過多，只要有醇厚之味即可。
第三招：解決費時費工 原因：①由于在批量制作水煮肉片時使用的郫縣豆瓣、姜蒜等調(diào)料相對比較多，所以如果現(xiàn)炒現(xiàn)制會影響出菜時間。②批量制作時，肉片的使用量相對會有所增加，現(xiàn)制現(xiàn)汆也會增加汆制時間，從而延緩出菜時間。
方法：①應(yīng)在閑時將制作水煮肉片的調(diào)料炒制成底料，批量制作時將適量的底料放入骨頭湯中熬出味便形成湯鹵。這樣在批量制作水煮肉片時便可節(jié)省炒制調(diào)料的時間。②按前述方法將肉片進行初步處理待用，在批量制作水片時按需要將其放入湯鹵中汆一下即可撈出盛于墊有小菜的盆中，這樣不但節(jié)省了肉片汆水的時間，而且效果頗佳。 第四招：解決干辣燥舌
原因：①傳統(tǒng)方式制作水煮肉片，一般使用辣椒面來形成辣味，這不易達到火候
，并且辣椒面容易附在肉片上進而粘在口腔內(nèi)，形成干辣的導(dǎo)火繩。②由于鹽味不足，易造成干辣燥舌。
方法：①棄辣椒面不用，將老油放入凈鍋中燒至七成熱，隨即依次放入干辣椒、青花椒，見其色澤稍變立即起鍋，淋于汆熟并盛于盆中的肉片上即可。②制作水煮肉片時，鹽味千萬要放足（但不能過咸），否則吃起來會有干辣的感覺。 第五招：解決香味不足
原因：①花椒香味不足。②調(diào)料炒制火候未到。③淋于肉片上的辣椒火候未到。 方法：①傳統(tǒng)水煮肉片使用的是花椒面，雖然能達到麻的效果，但卻無花椒的香味。改為青花椒粒與干辣椒相結(jié)合后不但能產(chǎn)生麻辣宜人的效果，而且其產(chǎn)生的清香味亦十分誘人。②在炒制調(diào)料（即底料）時，應(yīng)將其炒香及將水分炒干，才能使底料達到應(yīng)有的效果。③將干辣椒節(jié)放入燒沸的老油之后，見其色澤呈紅褐色時立即起鍋，淋于汆熟并盛于盆中的肉片上面。
第六招：解決油質(zhì)不紅亮 原因：①炒制底料過火，將老油及底料炒黑，從而使制作出來的水煮肉片油質(zhì)呈黑紅色。②淋于肉片上的干辣椒由于過火，使油質(zhì)呈黑紅色。
方法：①在炒制底料時，見其油呈魚子狀、底料水分炒干時便立即連鍋端離火口。②老油入鍋不能超過七成熱，且辣椒入油后不能炸黑。 第七招：解決鮮味不足
原因：①用清水熬制湯鹵，造成先天性鮮味不足。②所選豬肉時間放置過長。③所選雞精、味精質(zhì)量不過關(guān)。④鹽味不足，造成鮮味不足。 方法：①應(yīng)將豬棒子骨用清水熬至湯汁乳白、鮮香四溢，用來熬制成煮肉片的湯鹵。②應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)雞精、味精，才能保證水煮肉片鮮味十足且不影響口感。③應(yīng)選用剛宰殺2～10小時且未經(jīng)冷凍（可保鮮）的豬里脊肉，才能保證肉片的鮮美本味。④鹽味加足，否則不但易造成干辣，而且會使水煮肉片的鮮味無法完美地體現(xiàn)出來。
大廚小貼士 炒制底料及老油的方法
原料：糍粑辣椒600克，剁碎郫縣豆瓣500克，香料（八角10克，桂皮5克，山奈 4克，香葉5克，廣香5克，丁香5克，草果5克，香果10克），熟菜籽油5000克，姜、蒜顆各200克。 制法：①將香料用刀拍破待用。②菜籽油入鍋中燒至七成熱，用旺火將姜蒜顆炸干水分后，將糍粑辣椒和郫縣豆瓣放入油中，用小火慢炒約半小時，炒至糍粑辣椒和郫縣豆瓣油潤發(fā)亮、油色澤紅亮并呈魚子泡時放入拍破的香料熬10分鐘。③將鍋端離火口燜一下，待其冷后，將油與渣分別盛裝，渣即為制作水煮肉片湯鹵的底料，而油則成為老油。
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