西式調(diào)味香草(herbs)就是一些聞和吃起來都有很濃的香味的可食用草的統(tǒng)稱，在西餐烹飪中使用的非常普遍。每一種調(diào)味香草都有一些經(jīng)典的，被普遍認(rèn)同的調(diào)味用途。西餐廚師認(rèn)識(shí)調(diào)味香草是必須掌握的知識(shí)，而中餐廚師，要是你懂得一些調(diào)味香草的運(yùn)用，也許會(huì)讓你在菜式的開發(fā)中有更多靈感和創(chuàng)意！

   

 

    西餐烹飪調(diào)味料有兩大類，香草藥（herbs)和香料（spice）。很多人包括西人都不是十分清楚其中的分別。有人說是干貨、鮮貨之分，有人說是草本木本之別。其實(shí)都不是。一般來說，香草藥（herbs)指用葉子和莖的調(diào)味料，香料（spice）是用種子和硬質(zhì)的皮。

一，羅勒(又名九層塔,英文為basil)- 意大利青醬pesto

    羅勒basil是意大利菜式中使用極頻繁、極具代表性的的一種香草。羅勒為一年生，用葉子和嫩頭，氣味濃郁，但是仍屬于溫和一類，可以比較大量使用，甚至做色拉以及炒菜。葉子很嫩，不耐熱，遇熱變黑。常用于冷的醬汁和色拉，用在熱菜上也多在烹調(diào)的后期以及裝盤后撒上。羅勒切開后切口極易氧化變黑，所以上菜呈現(xiàn)裝飾盡量減少用刀切，多用手撕。

    羅勒的品種很多，但意式菜譜所要求的都是這種稱為甜羅勒（sweet basil），和泰國、越南菜式中的九層塔不一樣。后者葉脈纖維強(qiáng)些，耐熱水，經(jīng)得起燒煮。

    青醬（pesto,也有譯作香蒜醬的）是意大利極常用的醬汁，有很多品種，成分不復(fù)雜，羅勒、橄欖油、大蒜、帕默森干酪和一兩種堅(jiān)果，制作也簡單。青醬是意大利美食中的百搭，在意大利十家有九家的冰箱里都常備著的，可以涂抹面包吃、給其他醬汁提味、直接當(dāng)色拉醬汁以及烤面包時(shí)涂在面胚表面增色增味等等。晚上下班回來不愿大燒特?zé)纳习嘧澹笠诲佉饷?，拌上青醬就是一頓快手晚餐。

            

二，百里香 thyme -- 地中海檸檬燉雞 

    百里香西餐烹調(diào)中使用頻率非常高，屬于基本香草一類，在法國、意大利、希臘、中東等地方的美食中都廣泛使用。百里香溫和的香味中有一絲甜味，比較容易為國人接受。百里香為多年生，在自家園子里種很省心，無需特別料理，每年春風(fēng)吹又生。

    地中海檸檬燉雞是一款法國南部的鄉(xiāng)土菜, 配料中的特色除檸檬和大量的蒜瓣和橄欖外就是新鮮的百里香和迷迭香。

               

三，迷迭香（rosemary) -- 創(chuàng)意迷迭香羊肉串 

    迷迭香在西餐中的出鏡率與百里香比肩，氣味很沖，烹調(diào)中使用的量不宜過大。如果是長時(shí)間的燉菜，最好稍后再放，過度燒煮會(huì)產(chǎn)生一絲苦味。迷迭香是多年生草本，適合庭院種植，也是一種常見的花園植物。

    這道創(chuàng)意迷迭香羊肉串用新鮮迷迭香枝干穿就，香味自自然然，造型天然率真，值得一試。

               

四，鼠尾草sage -- 意式意式火腿煎雞脯

             

    鼠尾草和禽類搭配的比較好，嫩葉在烤雞、烤火雞中常常放在皮下，色香味兼顧，很別致。在西式燉菜和披薩中也常常用到。這里有幾個(gè)例子，意式意式火腿煎雞脯 （如下圖）  

    烤火雞：這只火雞在進(jìn)烤箱前在皮下放置了一些鼠尾草的葉子（如下圖）

    意大利白披薩：鼠尾草在這款意大利白披薩中有化石般的造型（如下圖）

五，歐芹parsley --- 香草脆烤羊架、法式大菜熱月龍蝦

             

    歐芹原產(chǎn)于地中兩岸的意大利、阿爾及利亞和突尼斯，外形和中國芹菜相似味道稍重些，但在香草中仍然屬于清口味的。在肉類、禽類、海鮮以及清湯中都有廣泛使用。因?yàn)榭谖恫恢?，也有直接?dāng)蔬菜食用的。歐芹還有一個(gè)品種，皺葉歐芹（curly parsley）也很常見，顧名思義葉子邊緣皺皺的，味道基本一樣。

    下圖是香草脆烤羊架、法式大菜熱月龍蝦 ： 

 

六， 牛至（oregano）-- 意大利鮮蛤湯

           

    牛至是另一種很意大利的香草，香味相對(duì)清淡。著名的意大利調(diào)料（Italian Seasoning)就是等份的牛至、羅勒碎、鼠尾草組成，在湯類、醬汁中使用很頻繁。

    意大利鮮蛤湯 ：

   

 

七，龍嵩（Tarragon）--龍蒿燉雞Tarragon Chicken

                   

    龍蒿是多年生，原產(chǎn)于亞洲，后來才傳入歐洲，味道和中餐常用的調(diào)料八角有相似之處，濃郁但不沖人，屬于溫和雅致一類。品種上有法國龍蒿、德國龍蒿和俄國龍蒿等等。其中以如上圖的法國龍蒿為最好，俄國龍蒿最差。法國龍蒿外形與俄羅斯非常很相似，外表普通人難以區(qū)分，但前者味道濃，聞著就有明顯的八角的味道，放在嘴里咀嚼，在舌尖會(huì)留下輕微的麻木感。

    下面這道龍蒿燉雞Tarragon Chicken是源自加拿大名廚勞拉.卡爾德（Laura Calder)的譜子。

成分

  1大匙無鹽黃油

  1大匙橄欖油

  1只雞（約1.5公斤），切成標(biāo)準(zhǔn)的8大塊（切法參考這里 法式奶酪醬汁燉雞）

  150毫升清雞湯

  150毫升干白葡萄酒

  1只小洋蔥shallot,切細(xì)粒

  200毫升法式鮮奶油（crème fra?che，家庭自制參考這一篇 香脆奶酪花籃鮮奶油水果色拉）

  50克切碎的新鮮龍蒿

  鹽、黑胡椒粉適量調(diào)味

  鮮檸檬汁約1茶匙

 做法

1.     雞塊用黑胡椒和鹽擦抹。

2.     厚平底鍋大火燒熱，放入黃油，分批將雞塊煎到表面金黃。

3.     將所有雞塊放回鍋里，加清雞湯，減小火力到中小火，蓋鍋蓋，燒至雞軟爛（因雞的品種，時(shí)間在30分鐘到1小時(shí)間）.

4.     取出雞塊，置大碗中，蓋好保溫。

5.     鍋內(nèi)保留湯汁，繼續(xù)用火燒到濃稠，加洋蔥粒和葡萄酒，繼續(xù)燒，至醬汁再變稠，加法式鮮奶油（crème fra?che），和一半的龍蒿，收稠醬汁，約5分鐘。

6.     用黑胡椒粉和鹽調(diào)味后將雞塊放回鍋里，小心翻動(dòng)，均勻沾上醬汁，盛出，淋上鍋里的醬汁，撒剩余的龍蒿碎。上桌。

八，薰衣草（English lavender)- 法國普羅旺斯香草面包

    薰衣草品種極多的一類香草，多年生，很好的庭院植物，氣味雅致，觀賞入饌兩相宜。地中海地區(qū)特別是法國南部普羅旺斯地區(qū)經(jīng)常在烹調(diào)中使用。

    做過的法國普羅旺斯香草面包用了很多的薰衣草(如下圖)

              

 

九，   薄荷mint -- 檸檬奶酪蛋糕

    薄荷是很多人比較熟悉的香草藥，飲料、甜品、蛋糕點(diǎn)心中使用較多。薄荷是多年生的，對(duì)土地要求不高，極易種植，蔓延得很快。

    如果你的甜品需要綠色的裝飾，薄荷是最佳選擇 這款檸檬奶酪蛋糕用到了薄荷（如下圖）

 

十，小茴香dill--北歐名菜生食腌三文魚

     

    這小茴香也是亦菜亦香草的一味。做菜，直接入咱中國人的餃子和炒菜都很特別。

    下面這款北歐名菜生食腌三文魚大量用到新鮮小茴香。這是“干式”腌法，成品入口不似刺身三文魚的軟糯，而是一種硬啫喱的口感，外觀是幾近通透的粉紅色凝膠狀，味道絕佳，有條件值得一試：

     中西結(jié)合，西為中用！