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俗話說“冬天食了羊，少穿一件棉衣裳”。尤其是沒有暖氣的時(shí)候！
《吃喝玩樂大搜索》特別整理烹飪大廚們的“私家羊肉菜譜”，獨(dú)家秘笈教你在家做出美味羊肉大菜。快快暖起來~~~
一品羊排新疆食坊大廚師長張寶軍師傅提供
原料
主料：精選羊排
輔料：洋蔥、青紅椒、醬油、花椒、陳皮、生姜、白扣
做法
1.將羊排放入涼水中加入花椒3粒，洋蔥半個(gè)，生姜4片，陳皮4片，白扣3粒將羊肉煮熟。
2.將羊排切成長條塊，倒入少許醬油，入一點(diǎn)味即可。
3.加入植物油將油溫?zé)?成熟，放入調(diào)制后的羊排，將羊排炸到外層焦黃即可。
4.放入植物油做底油，將油燒熱，放入洋蔥末和青紅椒碎，爆出香味，放入過油后的羊排翻炒幾下，即可出鍋。
紅湯羊蝎子北京工貿(mào)技師學(xué)院高級烹飪技師楊旭先生提供
原料
主料：羊蝎子5斤
輔料：蔥1根、姜1小塊、洋蔥1個(gè)、香菜1根、干辣椒4個(gè)、良姜適量
調(diào)料：食鹽15克、花椒15克、桂皮1段、料酒45毫升、生抽45毫升、老抽30毫升、孜然15克、白胡椒15克、小茴香10克、草果1個(gè)、香葉2片
做法
1.把羊蝎子清凈后，放入鍋中，倒入可以沒過羊蝎子水量的涼水，大火煮開后，煮5分鐘左右，撈出羊蝎子，用水沖凈浮沫，并倒掉鍋中焯燙的水。
2.炒鍋中倒入油，待油溫5成熱時(shí)，倒入洋蔥、整棵香菜炒香，放入除干辣椒以外的所有香料，煸炒出香味后，放入焯好并清洗干凈的羊蝎子，然后倒入生抽，老抽和料酒，炒3分鐘左右。
3.等羊蝎子炒出香味后，將羊蝎子和香料一起倒入一個(gè)大鍋中，鍋內(nèi)倒入可以沒過肉的開水，放入干辣椒。
4.火燒開后，將沫子撇掉，改成中小火，蓋上蓋子燉1個(gè)半小時(shí)。
5.當(dāng)羊蝎子燉至1個(gè)小時(shí)的時(shí)候，倒入鹽，在臨出鍋前撒上香菜即可。
大師提示
1、制作羊蝎子最重要的一味香料就是良姜，它能將羊肉的腥膻味道變?yōu)橄愦?，大家一定要記得放。這種香料，在大型農(nóng)貿(mào)市場，賣調(diào)料的地方都有售，實(shí)在不行，問問中藥店哈。
2、羊蝎子，是羊的脊骨。一般在大型菜市場賣牛羊肉的地方有售。分普通羊蝎子和肉蝎子兩種。肉蝎子需要提前一天預(yù)訂，肉多，價(jià)格稍貴。普通蝎子相對便宜。我個(gè)人覺得，普通蝎子燉出來更好吃。
3、另外，在這道菜里，八角（大料）不要放。它雖然也和其他香料一樣，能去肉的腥味，增添肉香，但和羊肉放在一起，不是很搭。
4、購買羊蝎子時(shí)，請讓賣家?guī)兔Χ绯尚K。自家那種弱不禁風(fēng)的薄片刀，肯定完成不了這項(xiàng)重任。
5、孜然和白胡椒粒，千萬別忘記放，它們都能很好的去除羊肉的腥膻氣味。
6、燉肉，要用中小火，這樣燉出來的肉才會香。鹽不要過早的放入，否則，肉質(zhì)會發(fā)緊，不易燉爛。
7、做好的羊蝎子，也可以放在鍋中，繼續(xù)在電磁爐上加熱，吃過肉骨頭后，用鍋中的湯，涮制其他你喜歡的東西，比如：羊肉片，白菜，豆腐，粉條，菌類，土豆。
蔥爆羊肉
北京工貿(mào)技師學(xué)院高級烹飪技師楊旭先生提供
原料
主料：羊肉適量
輔料：大蔥
調(diào)料：料酒、姜汁兒、醬油、鹽、香油、醋
做法
1、羊肉去筋膜，切成大概5厘米長的片兒，蔥切成滾刀塊備用
2、肉片放入料酒、姜汁兒、醬油、香油稍微腌制一下
3、鍋里放油，要熱一點(diǎn)兒，下肉。旺火急速炒，然后放些料酒、鹽調(diào)下口。
4、肉片變色后，烹一點(diǎn)點(diǎn)醋，從鍋邊滴兩滴就行。
5、再一翻炒，入蔥。成了。
大師提示
肉選羊里脊、后腿都行，要有點(diǎn)兒肥的。大蔥的蔥白要長，這道菜主要用蔥白炒。
蘿卜羊湯北京工貿(mào)技師學(xué)院高級烹飪技師楊旭先生提供
原料
主料：羊肉750克、白蘿卜一顆
輔料：香菜、蔥、姜
調(diào)料：鹽、料酒、胡椒粉、花椒粒
做法
1、將羊肉洗凈，切成粗絲，白蘿卜洗凈切成絲；
2、水燒開后先放入羊肉煮熟，加入蔥、姜，用鹽、料酒、胡椒粉調(diào)味兒
3、再放入白蘿卜，轉(zhuǎn)小火煮至蘿卜斷生后，撒上蔥絲和香菜葉出鍋，羊肉蘿卜湯即成。
大師提示
1、清燉羊肉，肉一定要選品質(zhì)比較好的才不會膻味太重，而且調(diào)味不要多，因?yàn)槌缘木褪茄蛉獾脑丁?/p>
2、肉先要用清水漂洗一下，把血水洗干凈。大火開鍋，用水緊一道。如果水渾濁了，就換一鍋水。如果不渾，就可以繼續(xù)煮湯。然后放兩片姜、料酒、花椒粒，小火煮。
3、白蘿卜可以先用開水燙一下，再放進(jìn)鍋里煮。最后一定要來點(diǎn)兒白胡椒提味兒。
4、如果想吃羊湯燴飯的話，可以直接把熟米飯放進(jìn)去一咕嘟就成。
羊排手抓飯北京工貿(mào)技師學(xué)院高級烹飪技師楊旭先生提供
原料
主料：大米、羊排
輔料：胡蘿卜、洋蔥
調(diào)料：鹽、孜然粉、
做法
1、大米揀去雜物，淘洗干凈，放入冷水盆中浸泡1小時(shí)左右，見米粒稍漲，撈出控水。羊肉洗凈，胡蘿卜刮皮洗凈，切成細(xì)絲。
2、鍋置火上，放油，燒至七成熱，下羊排，調(diào)鹽，快速煸炒至變色，六七成熟時(shí)盛出。
3、原鍋放回火上，放油，燒至六七成熱，下胡蘿卜、洋蔥，調(diào)孜然，快速煸炒幾下，翻炒盛出。
4、鍋里放水，旺火燒開，下大米和炒好的羊排、胡蘿卜絲，注意水稍稍漫過大米即可，再開。
5、倒入電飯鍋，燜熟即可！
大師提示
1、羊排一定要選有點(diǎn)肥肉的才好。
2、羊排也可以先燜到八、九成熟，然后再倒入電飯鍋，用羊湯來燜飯。
孜然炒羊肉
小編補(bǔ)充
原料
主料：羊里脊肉 500g
輔料：白洋蔥 1/2個(gè)、
調(diào)料：辣椒粉 10g、鹽 5g、油 20ml、孜然粒 20g
做法
1 、將羊里脊切成片；洋蔥去皮洗凈，切成絲備用。
2、中火燒熱炒鍋，不放油放入羊里脊肉迅速反復(fù)翻炒，至羊里脊肉七成熟時(shí)，盛出放入盤中。
3 、將切好的洋蔥絲盛入盤中，加入孜然孜然粒拌勻腌制10分鐘。
4、中火再次燒熱炒鍋，加入油燒熱，放入剩余的孜然粒翻炒片刻，倒入腌好的洋蔥羊肉快速翻炒均勻，最后，調(diào)入辣椒粉和鹽拌炒均勻即可出鍋。
小貼士
1、清真的做法，調(diào)味還會來點(diǎn)兒甜面醬，這個(gè)根據(jù)個(gè)人口味即可。
單縣羊湯小編補(bǔ)充
原料
主料：羊肉500克
調(diào)料：香菜50克、紅油、芝麻油各25克、良姜、蔥各10克、精鹽、花椒水各15克、花椒、桂皮、陳皮、草果、白芷、丁香面、桂子面、醬油各5克。
做法
1、將羊肉洗凈切成長10厘米、寬3.3厘米、厚3.3厘米的塊，羊骨砸斷鋪在鍋底，上面放上羊肉，加水至沒過肉，旺火燒沸，撇凈血沫，將湯潷出不用；
2、另加清水，用旺火燒沸，撇去浮沫。再加上適量清水，沸后再撇去浮沫，隨后把羊油放入稍煮片刻，再撇去一次浮沫；
3、將花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、白芒等用紗布包起成香料包，一同與姜片、蔥段、精鹽放入鍋內(nèi)，繼續(xù)用旺火煮至羊肉八成熟時(shí)，加入紅油、花椒水，煮約二小時(shí)左右即可；
4、此時(shí)湯鍋要始終保持滾沸，撈出煮熟的羊肉，頂絲切成薄片，放入碗內(nèi)，撒上香菜末，單縣羊肉湯即成。可將辣椒油、大蔥段裝味碟，荷葉餅裝大盤，一并隨羊肉湯上桌。食用時(shí)放少許辣椒油，荷葉餅夾大蔥段，可與羊肉湯同食。
《吃喝玩樂大搜索》吃友貢獻(xiàn)：京城買牛羊肉的好鋪?zhàn)?/p>
大海
通州南街、牛街胡同一進(jìn)去那幾家都不錯(cuò)
橙（宸宇）
買牛羊肉推薦常營紫光園西側(cè)的菜市場，當(dāng)?shù)鼗孛穸既ツ莾嘿I，推薦過很多朋友，吃過的都說好！
張邐嘉renqi
朝陽北苑家園易世達(dá)廣場的農(nóng)貿(mào)市場里有個(gè)小伙賣的羊肉挺好的，那天看見兩大條肉蝎子，非常誘人
望京大熊貓
我家邊上陽坊涮肉，每次連肉帶調(diào)料買回家
salih
建議大家可以看看 蘭大 南營李…… 都是很不錯(cuò)的 肉質(zhì)量有保證
盛博哥 熊麗姐我是回回 留住牛街 買牛羊肉就輸入胡同這邊兒都可以 個(gè)人建議馬凱家 肉干松
李想
買肉去牛街輸入胡同蘭大肉店。涮羊肉的話肥牛去穆順佳買羊肉片還是蘭大。烤串直接去南橫街邢記買人工串他們家大腰子無敵！肉串肉筋也絕對好吃！
謙祥（善待）
馬甸橋西北角清真寺邊上的小店賣的牛羊肉畚棒。上周我買了六斤全吃了
燕子
華威橋東路南開了內(nèi)蒙古綠色農(nóng)副產(chǎn)品大廈，牛羊肉、各種雜糧，特別好！推薦。
A 鬼仔
來廣營市場有賣帶皮小山羊肉的，就是有點(diǎn)微貴好像60多一斤
晴天娃娃
西紅門興海菜市場有一個(gè)專門賣牛羊肉的店，馬路南邊
石頭
黃村，在體育場南邊十字路口往西，路北有家賣牛羊肉很好。
羊蝎子：不太放辣椒。煮的時(shí)候放個(gè)大羊棒骨
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