食材
主料：三黃雞2斤
輔料：姜適量 鹽適量 蔥適量 蒜適量 辣椒適量 燈籠椒適量 花椒油適量 白糖適量 生抽適量 香醋適量 大料適量 豆豉適量 料酒適量
步驟
1.三黃雞殺死后處理好內(nèi)臟，用水沖洗干凈。
2.放入鍋里，加生姜，蔥，料酒中火煮開(kāi)至五分鐘左右（這個(gè)時(shí)間視雞的大小決定，如果稍大的雞，就時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)）然后關(guān)火。
3.蓋上鍋蓋浸泡40-50分鐘，這樣做的原因是，中火燒開(kāi)五分鐘雞肉基本斷生了，浸泡是讓雞肉吸取所需的熱量和水份，做到了讓雞肉吃起一不老不嫩。
4.浸泡好雞肉后撈出放入冷卻的涼開(kāi)水中過(guò)涼水保持雞肉皮質(zhì)細(xì)嫩緊滑。
5.接下來(lái)做辣椒紅油，這道菜一定要有紅油。鍋里放入少量油，三成油溫的時(shí)候把辣椒，三萘，八角這些香料放進(jìn)鍋里炒。
6.炒干水份變得干爽后撈出放涼。
7.剁成末，也可以用攪拌機(jī)打成粉，不過(guò)我們習(xí)慣于剁成塊狀，這樣做出來(lái)的辣椒油更香。
8.剁好的辣椒末放一個(gè)耐高溫的碗里，加入適量豆豉。
9.鍋里燒熱油，油溫先燒到冒青煙時(shí)關(guān)火，降溫至8成熱時(shí)，把油倒在進(jìn)辣椒末里浸泡。
10.這樣初步的辣椒油算是做好了。（這里我用了兩種干辣椒，如果只用子彈頭這種辣椒，那做出來(lái)的辣椒油會(huì)很辣，增加一些燈籠椒進(jìn)去，就會(huì)中和一下辣味，而變得很香）。
11.辣椒油做好后，就該配口水雞的調(diào)料了姜，蒜用搗蒜器搗成泥。
12.蔥切成蔥花。
13.姜蒜泥放碗里，調(diào)入醋，生抽，白糖，等調(diào)料攪拌均勻。
14.然后用篩過(guò)濾掉蒜姜的渣。
15.把做好的辣椒油只取面上的紅油混入調(diào)好的汁里，最后撒上芝麻，這個(gè)口水雞的調(diào)料就做成了。（如果有花生，可以加點(diǎn)花生進(jìn)去會(huì)更香）
16.肉切成大小合適的塊，碼放在碗里。
17.淋上調(diào)好的辣椒紅油，最后撒上蔥花，這道大名鼎鼎的口水雞就大功告成啦。
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