有關泡菜的記憶，來源于奶奶家的壇子。

湖南人總是喜歡把東西都塞進瓶瓶罐罐里，在物質(zhì)不豐裕的年代，醬菜、泡菜讓家家戶戶的餐桌都不缺美味。夏天是收獲的時節(jié)，蔬菜總是多得吃不完。于是我們就把豇豆、茄子、冬瓜、黑豆做成醬菜，豇豆、藠頭、蘿卜做成泡菜。當然哪兒都不能沒有辣椒，酸辣椒、剁椒便成了最好的調(diào)味料。

最后，冬天的日子就在壇子與壇子之間的不停轉換。

奶奶家有醬菜壇、剁椒壇、豆豉壇，甚至還有把糖果和餅干藏進裝著石灰的壇子里，一是防止老鼠偷吃，二是能在潮濕的天氣里保存。而奶奶家最大的壇子是泡菜壇，最神秘的壇子也是泡菜壇子。

圖片來自網(wǎng)絡

外出求學以來，幾乎沒吃過湖南泡菜。不似四川泡菜有花椒的麻，不似韓國辣白菜有濃厚的醬。不要甜，只要咸。不是醋的酸，是乳酸菌獨特的酸味。酸脆爽口，就跟湖南菜一樣利落！

泡菜是一種傳承，傳承在一壇泡菜老鹽水中。奶奶去世時，我曾提出把泡菜壇里的鹽水留給我，最后還是因為求學在外未能保存。前段時間，遇到一位做湖南泡菜的媽媽，從她那里買了幾罐，確實是小時候的味道。便把她泡菜里的老鹽水留下來，自己做了一碗泡菜。

難抑心中的驚喜，分享到朋友圈之后收到了很多朋友的點贊，還有好奇。現(xiàn)在把我的方法分享出來，希望大家都能在夏日能收獲一份清爽。

如何做一壇正宗的湖南泡菜

材料準備

主材料：豇豆

豇豆是泡菜里最常見的食材，口感也最佳。還可以用白蘿卜、大紅辣椒。特色的還有藠（jiào）頭，但是在北方不常見這種蔬菜。

輔料：蒜、生姜、小紅米椒、鹽

蒜、生姜、小米椒能讓泡菜更有風味，鹽能抑制泡菜里的其他微生物的生長，而讓乳酸菌發(fā)酵。有些人還會加入更多的香料，花椒，八角，都可以根據(jù)個人的喜好來加。

發(fā)酵源：泡菜老鹽水（母水）

泡菜最重要的部分就是老鹽水，就像發(fā)面需要酵母粉，泡菜依賴于乳酸菌。老鹽水能提供乳酸菌來源，發(fā)酵速度比較快，風味也比較好，僅依靠蔬菜表面帶有的乳酸菌太不靠譜。

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容器：密封性好的罐子或壇子

乳酸菌是厭氧細菌，所以容器一定要密封性好。但是發(fā)酵也會產(chǎn)生二氧化碳，所以用荷葉壇子裝泡菜，有時候你能聽到壇子蓋突然咕嚕一下，自己掀起來一點點，吐了幾個泡泡，然后又蓋回去了。密封的瓶子自己不會吐氣，需要隔一段時間放一點氣。

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清洗晾干

把豇豆掐掉兩頭，蒜、姜掰成小塊剝皮，小米椒洗干凈。所有菜放在干凈的平臺上，或者篩子上?？梢栽诘紫落佉粚颖ｕr膜，更干凈。等待2-3小時，晾干水分。

配鹽水

把飲用水燒開，倒入大碗中，加入過量食鹽。有理論說8%最合適，可我們根本不知道多少是8%。根據(jù)操作經(jīng)驗，100ml大約1調(diào)羹的鹽，一次一勺加，慢慢會發(fā)現(xiàn)鹽溶解比較慢的時候，然后蓋上保鮮膜冷卻。

準備容器

把泡菜壇子或罐子洗干凈，倒扣，瀝干水分。

泡菜

用鹽水涮洗壇子兩遍，然后將鹽水倒入壇子中，把晾干的菜放進去，鹽水要完全沒過蔬菜。壇子不要裝太滿，再將老鹽水倒入容器中。

密封

在壇子荷葉邊加滿水，或者把罐子密封，放在比較溫暖的地方，25~30℃溫度很合適。溫度低了，發(fā)酵速度慢。

坐等

發(fā)酵過程中，泡菜壇子水顏色會慢慢變渾濁，大約4天的時候，豇豆的風味就非常濃厚了。

但是，一般來說，泡菜中亞硝酸鹽含量在發(fā)酵剛剛開始的時候都處于上升趨勢，在5~7天左右的時候會達到一個最高值，之后就會慢慢下降。在發(fā)酵時間達到兩周左右的時候下降到一個相對比較穩(wěn)定的數(shù)值，達到平穩(wěn)狀態(tài)。

建議在兩個星期后食用。

吃泡菜的方法

泡菜可以直接食用，切碎了當成開胃小菜。小時候，總是跟姐妹兩個人一起吃一根豇豆，一人吃一頭，比誰吃的快。到最后，兩個人都咬斷豇豆，剩下一小段丟掉。好像也有跟誰關系好，我就跟誰一起吃的含義。

而酸蘿卜浸潤徹底，味道濃厚，通常會切成絲，跟酸辣椒一起，在年節(jié)時候用來炒肉、炒大腸。

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在家人群里曬了一下成果，大家都驚呆了。堂姐發(fā)來消息，問我要泡菜的做法，她說她也最喜歡吃奶奶做的酸菜。我媽跟我說她居然在用醋做泡菜，也不知道她怎么想的，不過據(jù)說只有我爸一個人吃。

最后，以此紀念奶奶家的泡菜。