響油鱔絲是本幫美味，上桌熱油一澆，刺啦作響，于是叫做響油鱔絲，聲色俱全。
鄉(xiāng)下的清晨會(huì)經(jīng)?？匆?jiàn)農(nóng)夫騎著車(chē)子，背上背著一摞的竹籠，那就是抓黃鱔的漁農(nóng)，這竹籠藏有機(jī)關(guān)，里面放了蚯蚓，老練的農(nóng)夫總是夜晚將竹籠放在黃鱔會(huì)出沒(méi)的地方守株待兔，黃鱔覓食的時(shí)候則會(huì)鉆進(jìn)籠子吃蚯蚓，于是進(jìn)入機(jī)關(guān)成為平常百姓家的桌上美味。
黃鱔滑不留手，一把下去往往空手而回，會(huì)抓的則用食指，中指，無(wú)名指成虎鉗形，中指在上，食指無(wú)名指在下一把扣住，于是黃鱔怎么滑都無(wú)法逃脫了。殺黃鱔是件血腥的事情也是一種技術(shù)活，不同的做法是有不同的殺法，但是最差勁的則是一刀斬頭，一刀破腹，然后一刀切斷，這種近似野蠻的殺法基本上也做不出什么好菜肴。
鱔絲的做法最好選用筆桿青的黃鱔，粗細(xì)合適，鍋里水燒熱，倒入一點(diǎn)鹽，一點(diǎn)醋，然后將活黃鱔倒入，燙到血液正好凝固，取出過(guò)涼水，用竹子削成的竹片刀從背部沿著鱔骨下刀，三刀剔出一根魚(yú)骨，所謂兩面三刀就是這樣。 鱔絲的做法很多，有名的響油鱔糊，淮揚(yáng)軟兜，熗虎尾，白煨臍門(mén)都是用鱔絲的，熗虎尾和軟兜則只用鱔魚(yú)背部來(lái)做，肉嫩且細(xì)膩，而白煨臍門(mén)只用肚腹，燜煮而成，真可謂各盡其才，物盡其用。
鱔背的殺法則會(huì)復(fù)雜一些，但也不宜用過(guò)粗大的鱔魚(yú)，將魚(yú)頭釘在有釘子的案板上，美工刀橫切魚(yú)頭，然后到背部沿著骨頭一刀切到尾部，將鱔魚(yú)整個(gè)切開(kāi)攤平，然后再平著用刀沿著魚(yú)骨將鱔魚(yú)魚(yú)骨取下，去掉魚(yú)腸和血污即可。用鱔背做的常有燉生敲，蝴蝶鱔片。
比較大的黃鱔則應(yīng)該用鱔筒的方法來(lái)烹飪，鱔筒的殺法則會(huì)簡(jiǎn)單，粗暴的則是直接一段段的切開(kāi)再去魚(yú)腸，好的方法是頸部在肚腹切鱔給上一刀放血，然后靠近**的地方再來(lái)一刀，用三根筷子從上部刀口插入，然后旋轉(zhuǎn)筷子，等感覺(jué)有小小阻力的時(shí)候用力抽出筷子，一肚子的魚(yú)腸則全部拉出，沖洗干凈切斷就可以了，有名的才要當(dāng)屬蒜子鱔筒了。
鱔魚(yú)最易用豬油烹飪，素油則略少醇厚和香氣，淮揚(yáng)菜善于烹飪黃鱔，著名的長(zhǎng)魚(yú)宴有108道菜之多，如果黃鱔有靈一定會(huì)在心里罵這廚師十八代祖宗。
曾經(jīng)有人說(shuō)黃鱔吃避孕藥能長(zhǎng)大，這是沒(méi)有道理的，黃鱔是雌雄同體，幼年的時(shí)候是怎么都長(zhǎng)不大的，能長(zhǎng)大的時(shí)候則是轉(zhuǎn)變?yōu)樾坌灾?，這個(gè)時(shí)候吃避孕藥還有什么用呢？這個(gè)謠言很早就已經(jīng)有人解釋過(guò)了。
原料：鱔絲
配料：蔥姜蒜末
調(diào)料：豬油，老抽，鹽，糖，料酒，白胡椒粉，水淀粉。
1、鱔絲洗凈切段，用料酒稍微腌制。
2、鍋里倒入豬油燒熱，撒點(diǎn)姜末煸炒后倒入鱔絲翻炒
3、先噴料酒，然后加入老抽，少許鹽，稍多的糖調(diào)味。
4、倒入水淀粉勾芡后裝盤(pán)，撒上稍多的白胡椒粉。
5、將蒜末蔥花撒在鱔絲上，鍋里加豬油燒熱，淋在蔥蒜上，吃的時(shí)候拌勻變無(wú)油膩感。
聯(lián)系客服
