川 南
宜賓燃面
從百余年前水碼頭苦力的日常飲食，到挑擔(dān)經(jīng)營的油條面，再到普通的燃面，它已升華為入列大雅之堂的宜賓最具代表性的美食。中國烹飪大師、宜賓燃面非物質(zhì)文化遺產(chǎn)第三代傳人曹祉清，研究了一輩子燃面。
據(jù)他說，當(dāng)年宜賓燃面一經(jīng)推出便風(fēng)生水起，家家面館都在做。那時候宜賓還不流行芽菜，用的是冬菜作配料，并且用料都是精挑細(xì)選，到如今，配料已從十來種增加到了三十多種。他說：“最正宗的燃面，用料要足，要夠精細(xì)， 比如說用油， 需要菜油、麻油、特制香油、核桃油、豬油等多種油混合；比如說辣椒，要貴州椒搭二荊條，紅紅綠綠，好吃好看?！薄叭缃袢济嬉殉蔀橐速e吃調(diào)料（配料標(biāo)準(zhǔn)）、吃技術(shù)（做面技術(shù)好） 的特色小吃。”
1990年，宜賓燃面獲“四川省名小吃”金獎；1997年，在杭州舉行的首屆全國“ 中華名小吃” 認(rèn)定活動時， 宜賓燃面被認(rèn)定為“ 中華名小吃”。2010年，燃面作為中國面食的代表之一，在上海世博會期間也是一鳴驚人，并且還被特邀參加了“中國世博· 上海外灘中華名小吃展銷會”。2011年，燃面入選了四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2017年，宜賓市政府為推進(jìn)宜賓燃面的產(chǎn)業(yè)發(fā)展，成立了以市政府分管領(lǐng)導(dǎo)為組長、相關(guān)成員單位為成員的宜賓燃面產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組，并成立了“宜賓燃面”國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護申報工作領(lǐng)導(dǎo)小組，制定了《宜賓燃面產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2017—2021年）》，力爭到2021年形成百億產(chǎn)業(yè)的規(guī)模，將燃面打造成宜賓的城市名片之一。
自貢擔(dān)擔(dān)面
隨著時代的變遷，自貢擔(dān)擔(dān)面已在較為單一的擔(dān)擔(dān)面基礎(chǔ)上，逐步發(fā)展成各種味道、各具特色的面食系列，如炸醬面、排骨面、牛肉面、黃鱔面、兔肉面、肥腸面、三鮮面等。
自貢擔(dān)擔(dān)面也進(jìn)入到了店鋪經(jīng)營，不過單純以擔(dān)擔(dān)面命名的面館只有幾家。其調(diào)料和配料主要有自流井精鹽、用威遠(yuǎn)七星朝天椒制作的熟油辣椒、花椒面、醬油、太源井曬醋、化豬油、蒜泥、姜汁、蔥花、宜賓芽菜、味精、時令鮮蔬、炒豬肉末等。一般一兩一碗。有素面、葷面、干撈、湯面。
川 北
廣元有若干擔(dān)擔(dān)面館，比如陳氏擔(dān)擔(dān)面、老字號段氏擔(dān)擔(dān)面等。劍閣普安鎮(zhèn)也有經(jīng)營擔(dān)擔(dān)面的面館，綿陽高新區(qū)的重慶擔(dān)擔(dān)面還小有名氣，不過都沒達(dá)到有如成都、重慶擔(dān)擔(dān)面的品牌效應(yīng)。
川 東
重慶小面
改革開放后，重慶小面在質(zhì)、味上大有提高，早已從小販的肩頭換到了街邊小店，條件好了，作料也日益豐富。重慶小面成了一種面條飲食文化，與重慶市民的生活緊密相聯(lián)。
由重慶市商業(yè)委員會提出并歸口，由重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會起草重慶小面首個地方標(biāo)準(zhǔn)《重慶小面烹飪技術(shù)指南》。經(jīng)過2年的辛苦，標(biāo)準(zhǔn)起草小組查閱了大量國家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并同實驗小組一道走訪了重慶部分小面飲食店。專業(yè)技術(shù)人員對重慶小面進(jìn)行了若干次實驗和數(shù)據(jù)收集，經(jīng)過多次會議討論完成了標(biāo)準(zhǔn)草案；再經(jīng)過不斷討論、修改，形成了討論稿。在討論稿的基礎(chǔ)上，標(biāo)準(zhǔn)又形成了征求意見稿。向重慶20家面館單位征求了意見。該標(biāo)準(zhǔn)于2016 年1月審批通過，并開始實施。雖然是推薦性標(biāo)準(zhǔn)，其發(fā)布的意義定將使重慶小面的市場化經(jīng)營變得更規(guī)范健康。
正東擔(dān)擔(dān)面
重慶擔(dān)擔(dān)面的發(fā)展被“正東擔(dān)擔(dān)面”所見證。在上世紀(jì)90年代末，由于舊城改造，正東擔(dān)擔(dān)面因為失去了經(jīng)營場地而歇業(yè)，進(jìn)入新世紀(jì)后，正東擔(dān)擔(dān)面在第四代傳人蔡雄的帶領(lǐng)下重出江湖，先后在南坪萬達(dá)、時代天街等地打出招牌門店，后又在解放碑國泰中心開門迎客。1958 年、1964年、1980年、1984年，正東擔(dān)擔(dān)面先后四次被評為重慶市“名小吃”，2000年評為“中華名小吃”，2014年被重慶市政府列為“重慶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄”，2015年8月被評為“重慶老字號”。
川 西
成都擔(dān)擔(dān)面
上世紀(jì)80 年代， 成都擔(dān)擔(dān)面以“提督”二字為前綴注冊了成都擔(dān)擔(dān)面的商標(biāo)，1989年遷至中山街，后又在后子門開張了成都擔(dān)擔(dān)面總店，并在市內(nèi)多處設(shè)分店。該店制售的擔(dān)擔(dān)面在1990 年被命名為“成都名小吃”，1997年被中國烹飪協(xié)會認(rèn)定為“中華名小吃”。該店2006年被四川省商務(wù)廳認(rèn)定為“四川老字號”，而紅味擔(dān)擔(dān)面則早已成為提督街成都擔(dān)擔(dān)面的專屬名。
“提督街成都擔(dān)擔(dān)面”所經(jīng)營的掛牌與不掛牌的品種，都是過去挑擔(dān)經(jīng)營的品種，統(tǒng)稱擔(dān)擔(dān)面。而四個常年掛牌經(jīng)營的品種是：擔(dān)擔(dān)面（紅味）、清湯擔(dān)擔(dān)面（白味）、素椒雜醬面、白油燃面。隨著季節(jié)變化或逢年過節(jié)， 該店還會推出不掛牌的燉雞面、魚香排骨面、海味面。
在成都擔(dān)擔(dān)面飲食店內(nèi)部，約定俗成地將紅味臊子擔(dān)擔(dān)面直呼為擔(dān)擔(dān)面，直到今天，行業(yè)內(nèi)外一提起擔(dān)擔(dān)面都認(rèn)定是紅味，清湯擔(dān)擔(dān)面則被稱為清湯面。由于紅味臊子面更受消費者青睞，久而久之，其口碑效益便逐漸掩蓋了其他品種的影響，廣義的擔(dān)擔(dān)面便成了狹義的紅味擔(dān)擔(dān)面，更成為成都擔(dān)擔(dān)面的專有名。其特點為“根條均勻，厚薄一致，煮不混湯，微酸微辣，臊子酥香”。
關(guān)于手工面條，據(jù)了解，現(xiàn)在四川的擔(dān)擔(dān)面，除了私房菜館和高檔川菜餐廳外，其他的擔(dān)擔(dān)面都沒用手工面條， 因為機器面時代達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)化，可使面條均勻厚薄一致且效率高于手工面條若干倍。不過，手工面條那種筋道的口感質(zhì)地，換作機制面條則難以達(dá)到。
國內(nèi)外打著“成都擔(dān)擔(dān)面”招牌的面館數(shù)不勝數(shù)，五花八門的成都擔(dān)擔(dān)面開始出現(xiàn)，比如紅味擔(dān)擔(dān)面放大量的湯汁淹沒面條；在紅味擔(dān)擔(dān)面中加入芝麻醬；面中加入豌豆顛兒（豌豆尖）、豆芽、大白菜、軟漿葉；還有的加入花生脆、芝麻面、花椒面；有的擔(dān)擔(dān)面用大海碗盛面條……各種路數(shù)都打成都擔(dān)擔(dān)面的招牌。網(wǎng)絡(luò)上教做成都擔(dān)擔(dān)面的視頻很多，但是都沒有指出“成都提督街擔(dān)擔(dān)面”店紅味擔(dān)擔(dān)面的特色，甚至張冠李戴。
如何看待各家說法的擔(dān)擔(dān)面
《川菜烹飪事典》1985年12月第1版對擔(dān)擔(dān)面的特點定義是：“面細(xì)無湯，麻辣味鮮?！逼浞椒ㄊ怯谩凹?xì)圓面條煮熟，配已斷生的凈豌豆尖（或其它嫩菜葉），入以紅醬油、化豬油、麻油、芝麻醬、蒜泥、蔥花、紅油辣椒、花椒面、醋、芽菜、味精等對成的調(diào)料碗中即成”。該歸納方式應(yīng)該是從全川（含重慶） 的角度考慮，“麻辣”當(dāng)屬四川眾多地區(qū)和人們接受的味型，也是四川擔(dān)擔(dān)面最顯著的一大特色。
提督街成都擔(dān)擔(dān)面代表了成都擔(dān)擔(dān)面，而打著成都擔(dān)擔(dān)面招牌的面店都應(yīng)當(dāng)考慮其特色， 否則， 百年之后，成都擔(dān)擔(dān)面的特色便無人知曉。猶如四川合川（今重慶地區(qū)） 的光生娃擔(dān)擔(dān)面的失傳，讓人再次為飲食文化遺產(chǎn)的缺失而心痛。因此，我們業(yè)內(nèi)要有一種緊迫感才行。
《川菜志》所載的巴蜀各地面食，只有成都、自貢明確了有擔(dān)擔(dān)面的記載。如果按照過去挑擔(dān)經(jīng)營的形式理解，可能就不只是成都、自貢才有的擔(dān)擔(dān)面招牌了， 比如瀘州豆湯面、廣元米涼面、內(nèi)江蒜泥辣椒面、樂山干臊面、南充絲絲鱔魚面、眉山大雅長壽面等，早年都有可能是以挑擔(dān)的形式在經(jīng)營。
過去，擔(dān)擔(dān)面是一種經(jīng)營形式，面條品種多樣，隨著歷史的變遷和城市的興衰，在不同地區(qū)有不同改變和特點，比如成都以提督街擔(dān)擔(dān)面為主流；重慶以正東擔(dān)擔(dān)面為代表；重慶小面則從挑擔(dān)經(jīng)營到街頭坐店經(jīng)營，而且政府出面制定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行連鎖化經(jīng)營；宜賓燃面除了坐堂經(jīng)營，還發(fā)展到今天由政府指導(dǎo)，制定標(biāo)準(zhǔn)并開始走向全國。
擔(dān)擔(dān)面到今天不僅已演變?yōu)楦骶叩胤教厣钠贩N，而且作為一個獨立品牌正在走出四川、面向世界，其未來的前景更是令人看好和期待。
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