食不厭精 -- 飛機(jī)上說(shuō)在日本吃魚(yú)
(2011-02-07 00:52:35)
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海東碎葉 （異域，散記）陪老娘過(guò)完年，惦記著家里兩個(gè)魔女是否賢淑，于是匆匆趕回日本檢查。還沒(méi)下飛機(jī)，忽然想起朋友的囑咐來(lái) -- 這次回去，可別再提魚(yú)的事兒了。
日本的“魚(yú)料理”
這么說(shuō)是提醒老薩前車(chē)之鑒 – 上次回去，一見(jiàn)我家小魔，人家問(wèn)了 – 夫君在大唐多日，于扶桑有所思乎？
當(dāng)然，老薩說(shuō)，想啊，想得緊。
魔女接著問(wèn)：那你最想啥呢？
魚(yú)，日本的魚(yú)！薩不假思索地回答。
結(jié)果，那回小魔咬牙切齒之下，一個(gè)星期家里都沒(méi)買(mǎi)魚(yú)……
這次，可不能犯類(lèi)似錯(cuò)誤了。不妨在下飛機(jī)之前說(shuō)說(shuō)，等下了飛機(jī)，就要不動(dòng)聲色也。
周 圍都是上好的漁場(chǎng)，日本的魚(yú)可稱(chēng)味中一絕，新鮮而且品種豐富。就像作為大陸民族，我國(guó)古代把馬分成無(wú)數(shù)種一樣，居于大海之中的日本人也把魚(yú)分成無(wú)數(shù)種，每 一種魚(yú)，甚至一種魚(yú)的不同部位，又有不同作法來(lái)體現(xiàn)其各自的美味。可以說(shuō)日本的食文化就是建立在魚(yú)上的，難怪在日本吃海鮮容易把人口味吃刁，
比如兩盤(pán)生魚(yú)片，都是同一種魚(yú)，細(xì)細(xì)品味，竟然一個(gè)柔韌，一個(gè)豐腴，但都同樣新鮮。問(wèn)大師傅才知道，原來(lái)一個(gè)是悶死的，一個(gè)是活殺的。這種區(qū)別，在吃慣冷凍海魚(yú)的老薩看來(lái)，實(shí)在是微妙得過(guò)分了。
日本人對(duì)此卻十分自豪，他們說(shuō)古代曾向中國(guó)學(xué)了無(wú)數(shù)的好東西，包括料理的手藝，但始終堅(jiān)持少放調(diào)料，特別是少放鹽醬，以至于今天日本菜依然是以清淡著稱(chēng)。這樣做的好處呢，他們說(shuō)一個(gè)重要原因，就是為了保持自己舌頭品味海鮮時(shí)的敏銳。
有趣的是我認(rèn)識(shí)的幾個(gè)江南朋友，也有這個(gè)本事，大約因?yàn)樗麄兊募亦l(xiāng)菜也是清淡。
金槍魚(yú)被視為壽司中的精品
在 日本吃魚(yú)，會(huì)讓人感到是一種藝術(shù)。在生魚(yú)片壽司中，金槍魚(yú)固然是精品，但薩更愛(ài)吃一種叫做“安卡瓦（えんがわ）”的。這種壽司取的是新鮮比目魚(yú)側(cè)腹處肉， 放在飯團(tuán)上做成，和其他品種相比，材料并不算名貴，但吃起來(lái)卻是噴香滿(mǎn)口，而且越嚼越香。更有一番好處是這道菜只有在壽司店，才能吃到那樣好的，自己做， 就無(wú)論如何差些成色。
日本超市中就有新鮮魚(yú)賣(mài)，無(wú)論鯛魚(yú)還是飛魚(yú)，薩都曾自己切來(lái)做生魚(yú)片，雖然形狀不敢恭維，味道總還是八九不離十。唯獨(dú)這一種，就是不成。即便是從壽司店打包買(mǎi)回家，味道也打些折扣。
越是做不成的事情，越喜歡琢磨，于是，有一天忍不住向壽司店的老板打聽(tīng)。
那 老板哈哈大笑，說(shuō)你的體會(huì)很對(duì)啊，這“安卡瓦”是壽司里的茅臺(tái)，原材料一般，講究的是工藝。它的獨(dú)特美味來(lái)自于比目魚(yú)肉中含有的一種油脂，這種油脂集中在 比目魚(yú)側(cè)腹處，成分類(lèi)似榛子油，所以越嚼越香。但是，一旦魚(yú)肉不足夠新鮮，或者加以烹飪，這種油脂就會(huì)氧化而變味，因此，紅燒比目魚(yú)吃不出“安卡瓦”的味 道。
えんがわ（安卡瓦）
但 僅僅新鮮還是不夠的，如果吃出魚(yú)腥味，那“安卡瓦”的味道又要打折扣。本來(lái)比目魚(yú)是海鮮，但這道壽司的特點(diǎn)偏偏是避免你吃出海的味道。怎樣去除魚(yú)腥味兒， 就成為日本壽司師傅百般探究的技藝了。一般壽司要用海苔包裹，因?yàn)檫@個(gè)原因，“安卡瓦”是不用海苔的，相反在魚(yú)肉與米飯之間夾一片翠綠的紫蘇葉，用紫蘇葉 子的清香來(lái)調(diào)節(jié)魚(yú)片的本來(lái)味道。
那么，我自己做，也放紫蘇葉，為何也沒(méi)有這樣好的味道呢？薩問(wèn)。
老板倒不藏私，笑道，這就是 “安卡瓦”要在壽司店吃的原因了 – 關(guān)鍵在于魚(yú)片下面的飯團(tuán)。這種飯團(tuán)作的時(shí)候加入了醋和糖，具有很好的解膩去腥效果。更重要的是，把魚(yú)片和米飯放在一起時(shí)，如果米飯的溫度過(guò)高，就會(huì)變相對(duì) 魚(yú)片加溫，影響其味道，如果過(guò)低呢，你想，魚(yú)肉和冷飯團(tuán)在一起吃下去，多少你的胃腸會(huì)有些不愉快的反應(yīng)。
另一個(gè)店的安卡瓦
所以，只有壽司店，一邊有極新鮮的魚(yú)片，另一邊把飯團(tuán)放到微涼，壓上魚(yú)片和紫蘇葉，送到你面前，吃的時(shí)候，魚(yú)是冷而新鮮的，飯團(tuán)中心卻是微溫的，加上淡淡的米醋與糖的味道，咀嚼起來(lái)回味無(wú)窮，這才是真正的“安卡瓦”。
薩聽(tīng)了大搖其頭，想不到合人民幣七八塊錢(qián)一盤(pán)的一碟子壽司，竟然有這樣大的學(xué)問(wèn)，竟是天時(shí)，地利，人和缺一不可。
這次回去，大約又可以大快朵頤一番了吧。薩這樣想著，忍不住一邊寫(xiě)，一邊搖頭晃腦起來(lái)。
飛機(jī)鄰座的朋友看了奇怪相問(wèn)，薩把這精神會(huì)餐的前后如實(shí)以告。那位十分感慨，說(shuō)你看日本這地方多好，我們老家也在海邊，可都污染了，再新鮮的海物，也不敢生吃啊。
兩人一同唏噓一番，飛機(jī)就到了目的地。
下飛機(jī)，自然是魔女來(lái)接，小小魔女擁抱，獻(xiàn)吻，掏兜……
陶醉之后，忍不住摸摸閨女的小手。
這一摸之下，卻有些異樣，丫頭的手怎么不像走時(shí)候那樣細(xì)嫩了？
小小魔女立刻明白了爸爸的意思，委屈地告媽媽的狀 – 都是她，一天讓我洗十次手，所以才“嘎啦嘎啦（日語(yǔ)，粗糙的意思）”的了！
日本這地方當(dāng)老公的多少還有三分威勢(shì)，小魔女趕緊趨步上前，稟告詳情 – 夫君有所不知，咱們市如今鬧了“鳥(niǎo)瘟”，怕她被感染，只好多洗幾次手了？
鳥(niǎo)瘟？薩一愣，想想俺們中土沒(méi)這個(gè)說(shuō)法吧，又是網(wǎng)上少女團(tuán)的創(chuàng)造？ – 后來(lái)才知道這倆字屬于魔女又一次效仿倉(cāng)頡的成果。
我......瘟？！
小 魔女顛三倒四解釋一番，薩才明白了原委 – 原來(lái)，我們住的那個(gè)小城，本來(lái)是海鳥(niǎo)過(guò)冬之地，到了這個(gè)季節(jié)湖邊水畔萬(wàn)鳥(niǎo)云集，本來(lái)是城市一景。不料前幾天掃街的發(fā)現(xiàn)了一只死鳥(niǎo)，經(jīng)化驗(yàn)竟然有“鳥(niǎo)瘟”病 毒，據(jù)說(shuō)這東西如果傳到人身上就是不治之癥，比當(dāng)年的豬流感還厲害。消息傳出，人心大亂，雖然沒(méi)有全城戒嚴(yán)，已經(jīng)是到處風(fēng)聲鶴唳，索性休假舉家逃走者有 之，跑到醫(yī)院亂打疫苗者有之，像小小魔女這樣被勒令一天洗十回手的，尚屬理智家庭……
鳥(niǎo)瘟……豬流感……薩忽然靈機(jī)一動(dòng) – 這不是禽流感嗎？！
看著小魔連連點(diǎn)頭，一副恍然摸樣，心頭忽然忍不住暗中一嘆 – 凈土這種東西，恐怕這個(gè)世界上，是根本不存在的吧。
[完]
