有幾位北方朋友來無錫，先帶他們?nèi)コ詿o錫的小籠包，一位朋友驚呼：啊，怎么這小籠包是甜的，肉餡里居然放糖！然后直呼受不了。另外幾位倒還好，說來無錫就是要吃不同的滋味，小籠包那種帶甜的咸鮮挺不錯。
許多人說起無錫菜，首先想到的是甜。央視拍攝《舌尖上的中國》，留下過一個疑問：無錫從來不是產(chǎn)糖之地為何如此嗜甜？這位導(dǎo)演可能思考得淺了些，因?yàn)槌蕴鹋c出產(chǎn)不出產(chǎn)糖沒多大關(guān)系，廣西產(chǎn)糖，廣西菜并不嗜甜。也可能是故意留下懸念，因?yàn)椤渡嗉馍系闹袊愤€要繼續(xù)往下拍，留著以后再說有話題。
無錫菜屬于蘇菜中的蘇錫菜分系，江蘇的江南除南京鎮(zhèn)江之外的區(qū)域都是都屬于蘇錫菜系。在外地人感覺中，蘇錫菜的一個明顯特點(diǎn)就是甜，就如那位央視導(dǎo)演的感覺一樣。
吳歌曾經(jīng)在在一個“吳越史地會”的微信群里，遇到許多熱心研究蘇錫常區(qū)域文化的朋友，說到當(dāng)?shù)夭穗鹊奶厣?，大家的共識很聚焦：甜！蘇州無錫常州的傳統(tǒng)菜肴都甜，紅燒肉，紅燒魚，響油鱔糊，鹵汁豆腐干，都是甜鮮味的。小籠包，更是甜鮮的代表。有人以為無錫菜最甜，其實(shí)蘇州菜常州菜與無錫相似。甚至，常州很出名的蘿卜干也加糖的，而蘇州的出名的甪直蘿卜頭也是加糖的。外地人問：蘿卜干加糖還能吃嗎？其實(shí)，揚(yáng)州醬菜不都加了糖的嗎！
揚(yáng)州醬菜品種繁多，卻都加了糖
蘇錫常一帶的本地人，是挺喜歡這種帶甜味的菜肴和美食的。對于許多外地人，蘇州無錫常州傳統(tǒng)菜肴的甜，卻似乎是難以忍受的。但當(dāng)?shù)厝藚s喜聞樂見，比如小籠包，當(dāng)?shù)厝藦男〕缘酱螅J(rèn)準(zhǔn)了那種帶甜味的鮮，如果缺了甜味，那就肯定不是當(dāng)?shù)仫L(fēng)味，一定是外地人來開的店。
其實(shí)，當(dāng)今中國嗜甜的地方不僅是無錫，蘇州、常州、上海、廈門、福州、廣州等地很吃甜。許多菜品是加糖調(diào)味的，還有菜品干脆就是“蜜汁”的。比如福建菜擅于用糖和醋調(diào)味，名菜紅糟醉香雞、荔枝肉等都是甜的。上海菜中的紅燒黃魚、紅燒肉、醬鴨、爆魚，也都是必須加糖調(diào)味的。
中國古代本是北甜南咸，宋代之后南方才逐漸嗜甜。從流變軌跡大約可以看出，是中國的南北交流，把吃甜的風(fēng)氣從北方帶到了南方，發(fā)展成為南方民眾的普遍口味，然后進(jìn)入專業(yè)餐飲的烹飪之中，加糖由此成為南方菜肴的一種調(diào)味特色。
那么，北方為什么會淡薄了對菜肴甜味的愛好呢？
南宋被蒙古滅亡之后，蒙古人建立了元朝，在此之前，北方先后經(jīng)歷了金國和蒙古的統(tǒng)治，原住民大量南遷，從更北方又遷入新住民，這樣的情況帶來了新的生活習(xí)慣和口味，包括對甜味的不愛好。與此同時，北方經(jīng)歷多年戰(zhàn)爭和掠奪，陷入資源和社會的整體性貧窮，不可能使用多種調(diào)味品，只能以咸為主——這從北方傳統(tǒng)菜肴中還可以發(fā)現(xiàn)痕跡。因?yàn)楣糯糜谡{(diào)制甜味主要用蜂蜜，這對于一般民眾和普通民間餐館，應(yīng)該是一種奢侈品。
用蜂蜜的甜來調(diào)味在古代是件很奢侈的事情
即便到了幾十年前的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代，對于普通民眾，糖仍然是一種比較稀罕的物品，食糖有國家計(jì)劃供應(yīng)，每人每月半斤。有人去上海出差，經(jīng)常會被央求帶幾斤大白兔奶糖，以滿足年輕人和孩子的“甜欲”之需。人們勞動或鍛煉之后，泡一杯糖水就是通常的營養(yǎng)品?？腿诉M(jìn)門，主人有時也會泡一杯糖水款待。當(dāng)一個地區(qū)普遍在燒菜時加糖調(diào)味，那這里一定是個比較富裕的地方。從烹飪方面看，加糖可以從咸味中吊出獨(dú)特的鮮味，這在味精還未發(fā)明的年代，顯然是一種調(diào)味的創(chuàng)新手法。
大白兔奶糖是一代人的美好記憶
相比北方，古代中國南方相對少一些大規(guī)模的戰(zhàn)爭與掠奪，社會發(fā)展比較穩(wěn)定，且從唐宋開始逐步發(fā)展經(jīng)濟(jì)，社會富裕水平逐步超過北方。在宋朝和明朝，江南一帶已經(jīng)成為供應(yīng)朝廷開支的主要收入基地。因此，即便古代糖是物以稀為貴，但南方人嘗到了甜的味道，就再也不肯放棄了。有錢可以任性。蘇錫菜的甜鮮特點(diǎn)，就是社會經(jīng)濟(jì)富裕和民眾生活講究所孕育的歷史文化結(jié)果之一。若想甜，加點(diǎn)鹽，若想鮮，加點(diǎn)糖，這是江南一帶流傳在民間的烹飪秘訣。用糖與鹽加減融合，可以讓菜肴更加體現(xiàn)出鮮的味道。
鮮，是中國飲食從古至今追求的美味之一。羊和魚相配為鮮，糖和鹽加減鮮更鮮。正因?yàn)槿绱耍竺髟紫鄰埦诱宦沸凶?，吃了一個多月的各地官府宴請，終是沒有一句好評。后來，有位江南籍的知府請他吃了頓蘇州菜，張居正大大的點(diǎn)了個贊，他說：前些日子我?guī)缀跸虏涣丝曜?，今天終于吃到了一頓美味！張居正的大力點(diǎn)贊，直接導(dǎo)致了蘇幫廚師的一時熱銷，朝廷官員們都熱衷聘請?zhí)K幫廚師，不惜喊出高價。
張居正
蘇錫常的菜肴并不全是甜的。曾有學(xué)者研究了古代十三世紀(jì)有關(guān)蘇州菜的歷史記載，其中一本書中所載食品有25%用了糖，另一本書中食品用糖的僅有16%多點(diǎn)。元末明初的飲食專著《易牙遺意》記載了49種菜肴的制作，明確提到用鹽調(diào)味的33種，用糖的只有7種。無錫著名美食家都大明先生認(rèn)為，目前蘇錫菜中加糖調(diào)味的菜品，不會超過總量的20%。
蘇錫菜烹飪手法以燉燜蒸炒為主，調(diào)味以醬油和鹽為主，大體分為紅白兩種基本色調(diào)，一個非常顯著的共同特點(diǎn)是，凡是加醬油烹飪的菜肴，幾乎都是要加糖的。凡是以鹽調(diào)咸味不加醬油的菜肴，很少會有加糖。那么，為什么外地人都說蘇錫菜甜？因?yàn)樘K錫菜中那幾只以甜吊鮮的經(jīng)典菜品實(shí)在太出名了：無錫經(jīng)典醬排骨、老燒魚、紅燒劃水、四喜面筋，蘇州經(jīng)典松鼠桂魚、蜜汁火方、萬三蹄、櫻桃肉、紅燒羊肉，蘇錫常經(jīng)典響油鱔糊、爆魚、脆鱔、母油船鴨、紅燒肉、紅燒蹄髈、鹵汁豆腐干等，都少不了以糖調(diào)味，吊出鮮頭，講究咸中帶甜、甜出頭，咸收口，鮮到位，或者是酸甜適口。
蘇錫菜中不甜的菜品要多得多。“太湖三白”、清蒸鱖魚、清蒸刀魚、肚肺湯、鲃肺湯、腌篤鮮、水晶蝦仁，天目湖魚頭、清燉老母雞、太湖莼菜羹，等等，都是絲毫不加糖的。只是這些菜品不像北方菜肴或者川菜那樣，大量加入調(diào)味香料，都是講究本色、原味的鮮美，對于那些一向喜歡重口味的外地人，印象不會特別強(qiáng)烈，被掩蓋在那些咸中帶甜的菜品之下了。
太湖三白
吳歌以為，餐飲的口味，是隨著時代變化的，絕對沒有一成不變的味道。蘇錫菜的甜，正在適應(yīng)著時代的變化而進(jìn)步。據(jù)某大數(shù)據(jù)，蘇州主營蘇幫菜的餐廳有800多家，川菜有2200多家，火鍋店數(shù)量有1200多家，可見蘇州已進(jìn)入“重口味，多選擇”時代！那么，蘇錫菜怎么辦？
“改革。進(jìn)步。別無出路。”
媒體報(bào)道，蘇州老字號“松鶴樓”已經(jīng)掛牌出售。此前，“松鶴樓”曾在網(wǎng)絡(luò)上征求意見，是否改革口味？遭到了比較多的反對票。于是，不改。但年輕人很少進(jìn)來——8090后的口味已經(jīng)發(fā)生很大變化，成為川菜和火鍋的主力消費(fèi)人群。無錫三鳳橋醬排骨已經(jīng)改了，據(jù)說，糖比原來減少三至四成。有一家錫籠記的無錫小籠包店，生意做得非常好，老板說，他們的小籠包減脂減糖，只有原來的七分甜，屬于甜的剛剛好的滋味，既滿足當(dāng)?shù)厝丝谖?，又不會讓外地人感覺太甜膩。
無錫醬排骨
甜，是蘇錫菜的一個特征。但蘇錫菜并不都是甜的。而且，即便甜，也不是甜膩難以入口。蘇錫菜的甜，是一種與咸的乳水交融般的配合，猶如江南的山水風(fēng)光，恬淡，秀麗，平和，原味，本色，從來沒有大起大落、重口重味，如果細(xì)細(xì)欣賞，還能體味到甜與咸之間的層次感，一如山水連接的那種奇妙。
有興趣嗎？不妨去嘗嘗。
聯(lián)系客服
