一到夏天，只想吃涼（冷）面，仿佛這個(gè)名字本身就有很大的降暑魔力。
夏日的常州，出門(mén)走幾步就大汗淋漓，胃口全無(wú)。如果有一碗涼面擺在面前：不冒一絲熱氣，面條清爽利落，根根分明。醬料調(diào)得稀薄合適，溫柔地裹住面條。吃完整個(gè)人覺(jué)得神清氣爽，滿(mǎn)血復(fù)活！
啊，我簡(jiǎn)直想不出比這更好的夏天。
無(wú)論是街邊涼面攤，小區(qū)門(mén)口幾十年如一日的小店，高檔餐廳，還是媽媽做的家常涼面，每個(gè)人心中都有念念不忘的那一碗。
好“延吉冷面”這口應(yīng)該有40多年歷史了，那時(shí)候從來(lái)沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)冷面里還有叫“延吉冷面”的。也是，那年月薪水就那點(diǎn)，每個(gè)月在工廠(chǎng)吃食堂到月底所剩無(wú)幾，哪還有更多的閑錢(qián)去經(jīng)常吃喝，其實(shí)當(dāng)年那么大的北京城能叫得上名氣的餐廳也沒(méi)有幾家?！把蛹涿妗边@家延吉餐廳位于西四，是那時(shí)候北京唯一一家朝鮮族餐廳，也是北京最早的朝鮮風(fēng)味餐廳，經(jīng)營(yíng)這家餐廳的也都是朝鮮族同胞。
我知道這家餐廳，喜歡上那可口的“延吉冷面”，還是因?yàn)樵诠S(chǎng)的好哥們兒老金，他是朝鮮族，那時(shí)候我們正值青春少年，他是老三屆，我們是小學(xué)水平新三屆，在“接受工人階級(jí)再教育”最高指示的指引下，我們?cè)诠S(chǎng)走到了一起。也許是老一輩人都是在國(guó)家機(jī)關(guān)工作的知識(shí)分子，在工廠(chǎng)和老金很快就成了最要好的朋友，只要是休息日我們能趕在一起，總是要玩一天。當(dāng)然了，我們還有共同的愛(ài)好——攝影，還喜歡聽(tīng)柴可夫斯的第六交響曲“悲愴”，在那個(gè)70年代我們是無(wú)法和自己命運(yùn)抗?fàn)幍?，大不了，再讀讀陀思妥耶夫斯基，但是卻達(dá)不到那種“擺蕩于天堂與地獄之間，穿梭于神性與魔性的兩極”的精神領(lǐng)域。其實(shí)，那年我們最超脫的事還就是跑到西四的延吉餐廳吃“延吉冷面”。
那時(shí)候第一口“延吉冷面”進(jìn)嘴那叫一個(gè)爽，清涼爽滑、酸酸甜甜的湯加上微辣的感覺(jué)，仿佛這就是世界最好的美食。那年延吉餐廳還有淡水魚(yú)的生魚(yú)片，當(dāng)時(shí)還沒(méi)有什么刺身一說(shuō)，老金極力推薦吃生魚(yú)片，我當(dāng)時(shí)看了腦袋發(fā)麻，不敢吃，長(zhǎng)那么大哪吃過(guò)生肉??？后來(lái)嘗過(guò)后知道這生肉的美味，吃的不可自拔。再說(shuō)這“延吉冷面”，自打那第一次在老金的指引下，嘗過(guò)了，就如同吸了鴉片一樣，中毒上了癮，隔三差五就惦記著這一口兒，當(dāng)然了總是要拉上哥們兒老金。近半個(gè)世紀(jì)過(guò)去，當(dāng)年的那一口，到今天總是念念不忘，想起那口兒唾液就繞滿(mǎn)口腔。
好多年前從洛陽(yáng)的一所學(xué)校畢業(yè)后返回長(zhǎng)春時(shí)，一個(gè)大雪紛飛的冬日，朋友說(shuō)請(qǐng)我吃冷面，嚇了我一跳，what？！冷面？！饒了我吧，這天寒地凍的，再來(lái)一碗瓦涼瓦涼的冷面，從頭到腳我都得成冰棍，不凍個(gè)實(shí)實(shí)成成才怪。朋友微微一笑，“老土了吧，是熱湯冷面”。
食材與配料：雞脯肉、濕面條、紅油辣椒、黃瓜、紅辣椒、蒜瓣、小青菜、蔥、姜、生抽、耗油、醋、香油、鹽、雞精、花椒油
1.煮鍋加入水放入雞脯肉和姜片，將雞脯肉煮熟，可將雞脯肉切開(kāi)煮的更快些。
2.用煮雞脯肉的湯汁煮熟面條味道更鮮，煮濕面條水開(kāi)加入些涼水，再煮開(kāi)再加一次涼水，這樣煮出的面更勁道。
3.面條煮好后用涼水沖泡，控干水，加入些香油拌勻，防止面條變膩。
4.煮好的雞脯肉用手撕成雞絲，蒜瓣切碎，辣椒切丁，小青菜燙熟，黃瓜刨成絲。
5.碗中放入蒜瓣、辣椒加入兩勺耗油、一勺生抽、一勺醋、一勺水滴入少許花椒油攪拌均勻。
6.碗中放入面條、雞絲、黃瓜、小青菜加入調(diào)料再加入一勺紅油辣椒攪拌均勻，撒上蔥花即可。
香辣鮮美的雞絲涼面就做好了，涼面勁道爽口，包裹住調(diào)料和雞肉的鮮味特別好吃，里面的紅油辣椒又辣又香特別過(guò)癮，里面加了黃瓜，清爽不怕上火，夏天來(lái)一碗雞絲涼面真的可以讓你胃口打開(kāi)。今天小侄子來(lái)我們家吃飯，6歲的小朋友吃了一盤(pán)，邊吃還邊說(shuō)從來(lái)沒(méi)有吃過(guò)這么好吃的面哈哈。
紅油辣椒做法：碗中放入辣椒粉芝麻，鍋中加入油燒熱放入，香葉、花椒、八角爆香，分兩次把油澆入辣椒粉芝麻上即可。
冷面是熱的，這真讓人出乎意料。干是與朋友走進(jìn)長(zhǎng)春人民廣場(chǎng)人防地下商場(chǎng)，真在一個(gè)小食攤中找到熱湯冷面，怪了，面是純東北冷面，面湯卻熱乎鮮美。冷面不冷，逆向思維的美味，這是東北吃主兒的智慧。
按飲食傳統(tǒng)來(lái)說(shuō)，冷面是北方朝族人的面食。它通常加冰塊后食用，是夏日不可多得的解暑美味兒。
冷面是東北大眾美食，很常見(jiàn)，做法也很簡(jiǎn)單，但做得可口并不容易。
用來(lái)做冷面的主要原料是蕎麥面，小麥面，髙粱米面，還有加榆樹(shù)皮面的。榆樹(shù)皮面是用榆樹(shù)皮磨的面，極黏，代食品。過(guò)去白面少，以前計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，北方地區(qū)細(xì)糧供應(yīng)是有數(shù)的，每人每月的糧食大概只有百分之三十不到，其余都是玉米面、小米、高粱之 類(lèi)的粗糧雜糧，粗糧磨成面粉，黏度不好，要想做成條狀的面食是很難辦到的，必須摻入白面才能成型，但白面又很少，有人用榆皮面摻到玉米面中增加黏度，面是能做成面條了，但榆皮面的口感不好，沒(méi)什么香味兒，現(xiàn)在也不用了?，F(xiàn)在東北人家平時(shí)吃的最多的是蕎麥面的冷面。
傳統(tǒng)的冷面好不好吃主要在干兩個(gè)要點(diǎn)。一個(gè)是面燙的火候，一個(gè)是輔料和湯汁。取來(lái)壓奸的冷面條，先用冷水泡散，控干水分，備用。然后將水燒開(kāi)，把已經(jīng)泡散的冷面條下到鍋中滾幾個(gè)滾兒，變軟，呈散花兒的狀態(tài)最好，立即撈出，用冰水多透幾次，直至涼透，再用笊籬將水分控干。說(shuō)到冰水，就是接近結(jié)冰臨界點(diǎn)的涼水，于是非常想念小時(shí)候的深井水。夏天剛打出的深井水又涼又清爽，最適合用來(lái)透冷面?，F(xiàn)在這種深井水城市中是沒(méi)有地方找了，我一般用冰箱冰上一大盆水，或是奢侈點(diǎn)，用飲水機(jī)中的涼水，沒(méi)辦法，沒(méi)有條件，就要?jiǎng)?chuàng)造條件，為了吃得順口一些，也真是不容易。冰水透過(guò)的冷面條，盛在大青花瓷碗中，或是磨砂大玻璃碗中。挑揀盛食物器皿的原因，是想把制成的冷面顯得漂亮一些。這很能增加食欲的。唐魯孫寫(xiě)過(guò)清雍正專(zhuān)門(mén)吩咐官窯特制白地青花瓷粥罐，遍賞群臣，可見(jiàn)用青花瓷當(dāng)做食器是上講究的。還有件趣事，記得有位朋友和我說(shuō)過(guò)，他平生做過(guò)一次損賊，就是將人家冷面館盛冷面的磨砂大碗給順出來(lái)了。不帶這樣的吧？吃飯就是吃飯么，連人家的盛飯家什都打包？據(jù)其事后交待說(shuō)，那玻璃碗實(shí)在漂亮，晶瑩剔透，如羊脂玉一般，再襯上冷面，姹紫嫣紅，愛(ài)不釋手。跑題了，接著說(shuō)制作冷面。面弄好了，就要調(diào)冷面的湯汁。湯汁有用牛肉湯的（也有用牛骨熬制的湯），雞湯的，都濾好的清湯并且冰好后備用。把冰好的湯加香油、辣椒、胡椒、紅糖、米醋、梨汁、蘋(píng)果汁等調(diào)好，寬寬地澆在冰好的面條上，一碗風(fēng)華絕塵的冷面就誕生了。
正宗的延邊冷面稍帶甜味兒，甜酸甜酸的，有點(diǎn)沙口，而長(zhǎng)春、吉林這邊兒的冷面偏酸，這可能是湯汁中糖醋的比例決定，我個(gè)人是喜歡吃甜酸的。澆完湯汁后，還要加入輔料，往面條上放上雞肉片或牛肉片，黃白相間的雞蛋絲（現(xiàn)在不少東北冷面館放半只雞蛋，代替雞蛋絲，那有點(diǎn)粗糙了）、熟芝麻、泡菜、蘋(píng)果片、蘋(píng)果梨片。這其中，最有特色是加入辣醬、泡菜。辣醬是朝族辣醬，以鮮口聞名。東北地區(qū)的朝族人們是腌制泡菜的高手，辣泡菜，也叫“京漬”，是非常鮮辣的那種，它十分有助干冷面湯的提鮮。這樣做出的冷面若還嫌涼得不夠勁兒，可以再加入幾枚秀氣的小冰塊，每枚麻將大小的樣子。這在炎熱的大夏天，吃一碗這樣的冷面是十分受用的。
若冬天好這口兒，怎么辦？可以制成文章最前面所說(shuō)的“熱湯冷面”。本來(lái)這種朝族的傳統(tǒng)美食就有好幾種吃法，冷面、溫面、豆汁湯冷面、泡菜湯冷面等。那熱湯冷面，就是其中的“溫面”的改良做法。熱湯冷面做起來(lái)更簡(jiǎn)便，將水煮沸，將泡好的冷面下鍋煮散撈出，再加入滾開(kāi)的牛骨湯汁或雞湯汁，起鍋盛碗，加手工搗好的蒜泥、干辣椒面、朝族辣醬，再放兩片五香醬牛肉，淋上香油幾滴，弄一小捏香菜末兒揚(yáng)上去，妥妥地了。
前段時(shí)間，還在長(zhǎng)春桂林路那片兒吃了砂鍋冷面。做法和其他的砂鍋面差不多，只不過(guò)面條用的是純蕎面條，吃起來(lái)筋道，更有咬頭，而且那家砂鍋冷面最大特點(diǎn)是雞湯特別鮮，青菜沽著沸水即撈出來(lái)，不等斷生，青菜就散發(fā)著自有天然的清香。這些食材趁熱混合后，再來(lái)一大湯匙濃濃麻醬澆頭，熱騰騰香滋滋，吃下去麻辣香濃。大冬天的，來(lái)一碗，熱乎乎的，特別帶勁，解饞驅(qū)寒，渾身舒坦。
近年，長(zhǎng)春街頭又流行一種烤冷面。就是將冷面上籠屜蒸好，然后壓成一片一片的一筷子見(jiàn)方的薄片。都知道攤煎餅果子的家什吧，就是用那種鐵鏜子烤。所謂的“烤”，其實(shí)是烙。將鐵鏜子刷上一層豆油或色拉油，一會(huì)兒油遇到加熱的鐵鏜子就“滋滋”作響，然后將蒸好的冷面薄片放在上面烙，再打上一個(gè)雞蛋，邊用小鏟劃散雞蛋邊不時(shí)撬一下冷面片，免得糊底，蛋汁凝固后，再把沾上雞蛋的冷面片翻幾個(gè)個(gè)兒，這時(shí)冷面片有些微糊，并有香氣逸出，冷面就“烤”好了。然后將烤好的冷面片就手抹上辣醬，再撒些細(xì)碎的蔥花兒、香菜末兒，卷成一細(xì)長(zhǎng)卷兒，再用小鏟切成寸許長(zhǎng)的小段, 裝在小碗里，將切成段的冷面片插上牙簽就可以吃了。烤好的冷面，入口略燙，很筋道，混著濃濃的蛋香和輔料的清新，鮮滑不膩，“嘶嘶哈哈”之中，一會(huì)兒一小碗冷面就下了肚，適合口味清淡的人在冷一些的天氣里吃。
再好的東西，也得適量。有次和朋友一起逛街，朋友非要請(qǐng)我吃烤冷面，盛情難卻。但捧著盛烤冷面的小碗，一口也吃不下。因?yàn)樵诘人臅r(shí)候，我沒(méi)熬過(guò)饞蟲(chóng)，先吃了一碗排骨飯，一碗炒粉兒，一碗干豆腐串，實(shí)在到量了，幾近撐著中，什么山珍海味都吃不動(dòng)了，只能遠(yuǎn)觀(guān)焉。
夏至吃面是很多地區(qū)的重要習(xí)俗，說(shuō)起夏天的面食，無(wú)外乎就是冷面、擔(dān)擔(dān)面、麻醬涼面等等。而日本人在夏天最?lèi)?ài)吃的面食一定是流しそうめん啦！流しそうめん是流し+素麺的意思，中文寫(xiě)作流水素面，顧名思義就是跟著水一起流下來(lái)的面。
最正宗的流水素面是把竹子劈成半月?tīng)畹膬善?，再搭成一個(gè)水槽，上游接上泉水，讓面條順?biāo)?。人們拿著筷子，站在竹子的兩旁，看著素面跟著冰冰涼涼的水一起流下?lái)時(shí)，用筷子瞄準(zhǔn)素面快速夾起，把撈出來(lái)的拉面放到蘸料里面稍微蘸一蘸，吸溜~就可以開(kāi)吃啦！
現(xiàn)在一般認(rèn)為流水素面的發(fā)源地為鹿兒島縣指南市的唐船峽。
但據(jù)『東恩納寬惇全集5』記載，在流水素面商業(yè)化之前，江戶(hù)時(shí)代的薩摩藩接待駐外機(jī)構(gòu)的在番奉行官員時(shí)，在那霸灣的一個(gè)小懸崖的一角，從懸崖上落下的一小股清流中放入面條，官員在中途攔截食用，是在番奉行官員們夏日活動(dòng)中最大的樂(lè)趣。這也許就是現(xiàn)代流水素面的前身吧！
冷面在熱水中煮3分鐘，用涼水過(guò)水涼透因?yàn)橄奶毂鶝鰶龅母杏X(jué)最好。
2.切黃瓜絲，香菜末.蒜末，香腸片，胡蘿卜片做小雞裝飾加鹽，雞精，香油，醋，白糖，辣椒油、冰塊，冰雪碧，不加一滴水完全用雪碧代替.味道非常清爽夏季能吃碗冰冰涼涼的大冷面真的是棒極了！
烤冷面
