“百年老汁，它一個(gè)老字，醬汁就是我們每一次燒，鍋里就留一點(diǎn)下來(lái)，放在下一個(gè)鍋里燒，一代代傳下來(lái)，每天都燒，它這個(gè)汁燒得越久里面那個(gè)肉的香味、汁的香味越濃郁?！?/span>
——『醬排骨傳人高明』
提到蘇錫菜品，給人印象最深刻的就是甜，但嘗過(guò)一次無(wú)錫醬排骨，習(xí)慣了咸味的北京人老宋卻決定多帶點(diǎn)回去給家人，一邊是高鐵趕時(shí)間，一邊是買(mǎi)醬排骨要排隊(duì)，老宋說(shuō)，醬排骨的甜味里吊出了鮮，讓他覺(jué)得值得再等一等：“昨天我在旁邊在那吃過(guò)，確實(shí)感覺(jué)比較好，北京好像就是一種味道，就是咸，這邊還有一種味道就是甜，對(duì)我來(lái)說(shuō)還是比較喜歡吃這個(gè)的?！?/span>
逢年過(guò)節(jié)，醬排骨是無(wú)錫人餐桌上不能缺少的食物，老字號(hào)門(mén)前排著的隊(duì)伍要在街角拐個(gè)彎，這也是高明最忙碌的時(shí)刻。
做了20年醬排骨，他的手指就是最敏感的電子秤，丁香、八角，小茴香、桂皮……把9到12味香料按照不同比例放進(jìn)香料包，再浸沒(méi)老汁里，等香味一點(diǎn)點(diǎn)沁入排骨：“一開(kāi)始佐料加好了，大火燒開(kāi)，中間中小火燜汁，味道滲透到肉里面去，時(shí)間到了看汁的濃郁程度，我們一般拿勺子繞一下看看，勺子繞一下，掉下去汁掉下去成一條線?！?/span>
無(wú)錫醬排骨
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制作醬排骨需要十多種配料
淋上閃亮亮的醬汁，甜鮮的氣味鉆進(jìn)人的鼻孔里，73歲的老無(wú)錫蔣云南一口氣買(mǎi)了好幾盒，回去放進(jìn)冰箱的保鮮室，想吃了，就拿出來(lái)熱一下：“我們經(jīng)常要來(lái)的，幾天一次。弄得這個(gè)味道是獨(dú)特的，其他地方弄不起來(lái)，像我們年紀(jì)大的人，就喜歡吃這個(gè)，牙齒不怎么好，嚼得爛的，要吃的時(shí)候稍微蒸一下就好了，這是我們無(wú)錫人的愛(ài)好?！?/p>
蔣云南愛(ài)吃醬排骨，他說(shuō)人老了，味覺(jué)還沒(méi)老，稱幾斤排骨，從口袋里摸出隨身帶的玉米糖，都能回憶過(guò)往歲月里的甜：“我記得小時(shí)候，家庭比較困難，這個(gè)醬排骨誰(shuí)吃？外婆就夾一個(gè)給我，但是味道好啊，那個(gè)筷子又去夾了?，F(xiàn)在我們生活條件都好了，想吃什么就到這里來(lái)，一到這里就想到小時(shí)候。”
圖文來(lái)源：江蘇新聞廣播
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