農(nóng)家小炒肉
簡單的事情做到極致就是成功，湖南人就是把一道簡單的辣椒炒肉做到了極致，如今流傳大江南北，成為了湘菜館的經(jīng)典招牌菜，在江湖上流傳，如果一個湘菜館做不好農(nóng)家小炒肉，那肯定不是正宗湘菜，因此小炒肉又成為很多老饕對湘菜評判的標(biāo)準(zhǔn)。
農(nóng)家小炒肉是一道簡單家常菜，但是想做得好吃還是需要技巧，其一就是食材的選擇，辣椒要選用皮薄肉軟辣味足的杭椒或螺絲椒，肉要選用新鮮的前夾肉，五花肉和瘦肉分開來炒，先把辣椒放入鍋中干炒，炒出辣氣稍微變軟倒出來，再煸炒五花肉，炒出油再炒瘦肉，再放入姜蒜、辣椒調(diào)味大火爆炒，這樣炒出來的農(nóng)家小炒肉鍋氣重，吃起來特別香。
做法一
食材準(zhǔn)備：
主料：鮮肉、青椒（尖椒為上）。
配料：湖南剁辣椒、大蒜、姜、食鹽、雞精、醬油、料酒、醋，根據(jù)個人喜好，備瀏陽豆豉。
步驟1：辣椒切片（尖椒切成筒狀）、鮮肉切片或絲、姜切絲、大蒜切片；
步驟2：將油燒熱，放入姜絲、蒜片，待爆出香味后，將肉絲倒入鍋中加適量鹽、煸炒至九成熟，盛起；
步驟3：煸炒青椒少時（根據(jù)火的大小調(diào)整時間），加少許鹽，加一勺剁辣椒，炒勻。將肉絲倒入鍋中，翻炒；
步驟4：加入醋、醬油、料酒、豆豉各適量，繼續(xù)翻炒少時，加適量雞精后炒勻，即可裝盤。
注意事項：湖南農(nóng)家小炒肉一般選用肉質(zhì)比較細(xì)嫩的豬肉，最好是“隔紗”五花肉，用青椒、豆豉爆炒，中間加入香噴噴的油渣。辣椒最好選用形狀瘦的、比較辣的青椒；嗜辣者亦可依個人喜好加入干尖椒或者剁辣椒的。好吃的小炒肉細(xì)嫩、有著青椒、瘦肉和豆豉的油香但是絕不膩人。做好這個菜，食材第一，火候第二，突出到酸辣、香鮮、軟嫩的品味，是最能見湘菜水平的家常菜。
做法二
食材準(zhǔn)備：五花肉300g，青紅椒適量，豆瓣醬適量，蒜適量，姜適量，料酒適量，老抽適量，蠔油適量，鹽適量，洋蔥半個。
步驟1：準(zhǔn)備的材料有：五花肉250g，洋蔥，姜，蒜頭，青紅尖椒
步驟2：把五花肉切片，其他配菜切段備用
步驟3：鍋中倒入適量油，放入姜蒜末和少許洋蔥炒香
步驟4：倒入五花肉煸炒出油
步驟5：煸炒到肉變色，卷起來的時候就可以放入一勺豆瓣醬，適量生抽，蠔油，鹽
步驟6：翻炒均勻
步驟7：下入青紅尖椒和剩下的洋蔥，加適量鹽調(diào)味
步驟8：翻炒至熟后，即可出鍋
小貼士：
1.炒五花肉的時候不用放太多的油，因為五花肉本身就會出油
2.可以把五花肉先焯水定型了再切
做法三
主料：五花肉350克。
輔料：尖椒1個、紅尖椒1個。
調(diào)料：食鹽1/4小匙、雞精1/4小匙、姜10克、蒜10克、生抽1大匙、老抽1小匙、蠔油1/2大匙、植物油1/2大勺、白砂糖1/2小匙、豆豉10克。
腌料：蠔油1/2大匙、鹽1/8小匙、老抽1小匙、植物油1/2大勺。
調(diào)味料：鹽1/6小匙、生抽1大匙、白砂糖1/2小匙、雞精1/4小匙、豆豉10克。
步驟1：用刀將五花豬肉切成3毫米左右的大薄片；將豬肉放入碗內(nèi)，加入腌料中的蠔油、鹽、老抽。
步驟2：用手將腌料抓勻，放置腌制10分鐘；尖椒去蒂，從中間剖開，剔除椒蕊和椒籽。
步驟3：將尖椒切成條狀，紅尖椒也如此方法處理，切成條狀；大蒜、生姜切碎，豆豉用清水洗一次瀝凈水備用。
步驟4：炒鍋燒熱，放入植物油1/2大匙，冷油放入肉片用小火煸炒；煸炒至肉片出油，并微微卷起，撈起肉片備用。
步驟5：鍋內(nèi)剩下的油，放入豆豉、姜、蒜末，小火炒出香味；加入青紅椒絲，鹽1/8小匙，中火炒至椒絲變軟。
步驟6：倒入事先炒好的肉片，加入生抽、糖、雞精調(diào)味；再翻炒約30秒，讓菜入味后即可出鍋。
做法四
食材準(zhǔn)備：帶皮五花肉，青紅椒，豆豉，蔥姜蒜，鹽，醬油，料酒，雞精。
步驟1：五花肉切薄片，加鹽，料酒，生抽，碼味，青紅椒斜刀切塊。
步驟2：鍋中不放油，放入青紅椒，放入些許鹽小火煸出虎皮。加少許油潤一下，出鍋。
步驟3：鍋內(nèi)放少許油五成熱，放入五花肉煸去油脂，至卷曲。加豆豉，蔥姜蒜炒出香味后，放青椒翻勻。
步驟4：加入料酒，鹽，醬油，雞精調(diào)味撒蒜末蔥段出鍋。
永州血鴨
永州血鴨是湘菜中比較有地方特色的傳統(tǒng)菜，也是湘菜的十大經(jīng)典名菜之一，其做法與一般方法有點區(qū)別，成品菜肴鮮香四溢，香辣可口，鴨肉上裹著一層新鮮鴨血，讓人食欲大開，下酒下飯都是非常不錯的選擇。
歷史緣故：
傳太平天國起義初期，太平軍首領(lǐng)洪秀全率眾將士攻打永州城，特命廚師長在天黑前把飯菜做好，好讓眾將士們吃飽喝足后英勇殺敵。
廚師長在煮鴨時發(fā)現(xiàn)：由于時間緊迫鴨毛沒有拔干凈，這樣肯定會影響大家的胃口，弄不好誤了軍機(jī)大事有砍頭的危險。
為了顧大局，也為了保小命，廚師長急中生智，就把殺鴨時的鴨血全倒進(jìn)了鍋里。
到了開宴時間，一碗碗拌有鴨血的鴨肴全部端上了桌。結(jié)果大家胃口大開，個個吃得肚如戰(zhàn)鼓，自然拂曉就大獲全勝。
慶功宴，有人問廚師長昨晚做的什么菜，老廚子結(jié)結(jié)巴巴答不上來。最后還是洪秀全之妹洪宣嬌說了句：就叫它“永州血鴨”吧。
于是“永州血鴨”便由此而得名，并一直傳至當(dāng)下，經(jīng)過歷代永州廚界師傅潛心鉆研、精心烹制，“永州血鴨”以其獨特的口味而聞名于世。
做法一
配料：鴨2000克。胡椒粉1克、姜6克、鹽4克、辣椒(紅、尖、干)5克、味精3克、小蔥15克、大蒜（白皮）25克、花生油30克 香油10克、料酒35克、醬油4克。
特色:此菜鴨血褐黑程亮，黑里透紅，味香辣，肉鮮嫩，油重抱芡，咸鮮適口，佐酒下飯均宜。
操作：
1、取凈碗一只，先裝好料酒15克，把鴨由頸下殺一刀，讓鴨血流入碗內(nèi)，用筷子攪勻；
2、再將鴨子浸在沸水內(nèi)燙一下，隨即煺毛剖腹，挖出內(nèi)臟，用刀切成1.8厘米見方的塊，另用碗裝好待用（頭、腳、翅、內(nèi)臟等不用）；
3、生姜洗凈，切成1.2厘米見方的薄片；
4、蔥去根須，洗凈，取蔥白切成1.2厘米長小段；
5、干紅辣椒斜切成0.9厘米長條；
6、蒜瓣一切兩半，一并放入凈碗內(nèi)；
7、鐵鍋放旺火上燒熱，倒入花生油，燒至七成熱時，將切好的姜、蔥、蒜、干紅椒倒入炒出香味，再倒入鴨塊合炒；
8、炒至收縮變白，隨即加料酒20克、醬油、精鹽再炒；
9、然后加鮮湯200毫升，將鐵鍋移微火上燜10分鐘；
10、見湯約剩1/10時將鴨血淋在鴨塊上，邊淋邊炒動，使鴨塊粘滿鴨血，淋完后加胡椒粉、味精、略炒一下即起鍋，盛入盤中，再淋上香油即成。
貼士：
1、宰殺時刀不離血管，使鴨血順刀流入碗里；
2、炒鴨肉時會出湯，先潷出裝碗，爆干水分，然后放油，用旺火炒至肉色發(fā)黃，鴨血用潷出的汁調(diào)勻再下鍋，改用溫火，結(jié)塊即成。
做法二
主料：光鴨1只 ，配料：茄子、青紅椒、鴨血
調(diào)味料：鹽、味精、蔥、姜、香菜、米酒、醬油、米醋
準(zhǔn)備工作：
1、用一只碗裝少量鹽(視鴨子大小填放合適的量)，取活鴨子一只，將其宰殺，并用準(zhǔn)備好的碗裝好流出的鴨血，裝鴨血同時取筷子迅速攪拌一至二分鐘，以免讓其凝固；
2、用燒開的水,水溫不要太高,燙后去毛、洗凈；
3、剖開鴨肚，取出內(nèi)臟洗凈（鴨剖開后，切勿放水中再次清洗）；
4、剁好鴨肉用碗裝好，注意別剁得太大，最好把鴨腿劃爛。
制作過程：
1、光鴨洗凈，剁成小塊，瀝干水分備用。
2、茄子、青紅椒切家常狀（滾刀切）姜切片，蔥切段。
3、茄子須切成小方塊，
4、鍋置火上加油燒熱，放入姜片煸香后加入鴨肉，炒3-5分鐘加入米酒去腥。
5、青紅椒翻炒斷生，加入茄子加鹽、醬油調(diào)味炒至8成熟加入鴨血翻炒熟，下蔥和香菜加味精調(diào)味，倒上小許醋（視個人口味而定，可先適量，然后逐步添加），炒熟后即可出鍋。
做法三
備料：
1、鴨子要選3個月大的仔鴨，2-3斤重。
2、辣椒需要更辣一些，青紅各半。
3、苦瓜需要略帶苦味的。注：（也可用茄子、豌豆、花生、魔芋豆腐，可以根據(jù)自身喜好隨意搭配）
4、花椒要壓碎、泡水、去渣。
5、姜選要新鮮的嫩姜。
6、適量茶油、鹽、料酒、胡椒粉。
7、殺鴨放血時，需在碗里放進(jìn)30克優(yōu)質(zhì)米醋，同時也需要將鴨子的臀部切除，若放至鍋中翻炒就會有一股腥味，可能會影響食欲與口感。
制作：
1、把去毛的光鴨放進(jìn)燒開的水里，加點料酒燙2分鐘后取出，斬成1CM的小塊備用。
2、開火下油，茶油冒煙時放入鴨塊、嫩姜大火快炒3分鐘出鍋。
3、下辣椒，苦瓜快炒2分鐘后再放進(jìn)鴨塊，和炒2分鐘。
4、加入適量鹽、花椒水、胡椒粉、鴨血快炒1分鐘。
5、出鍋裝盤。
剁椒魚頭
吃肉就吃魚，吃魚就吃魚頭，魚頭雖然肉少，但是魚刺少、膠質(zhì)多、營養(yǎng)高，一直備受人們的喜歡，而剁椒魚頭可以說魚頭中非常成功的做法，是湖南湘菜中經(jīng)典招牌菜，不僅湖南人喜歡，在很多外省也是非常吃香的。
剁椒魚頭是湖南省的傳統(tǒng)名菜，屬于湘菜系。據(jù)傳，起源和清代文人黃宗憲有關(guān)。
通常以鳙魚魚頭、剁椒為主料，配以豉油、姜、蔥、蒜等輔料蒸制而成。菜品色澤紅亮、味濃、肉質(zhì)細(xì)嫩。肥而不膩、口感軟糯、鮮辣適口。
2018年9月10日，“中國菜”正式發(fā)布，“剁椒魚頭“被評為“中國菜”湖南十大經(jīng)典名菜。
菜品歷史：
剁椒魚頭的出處，據(jù)說可以追溯到清代雍正年間，反清文人黃宗憲因文忌“文字獄”而出逃。
路上途經(jīng)湖南的一個小鄉(xiāng)村，借住在一個貧苦的農(nóng)戶家。農(nóng)夫從池塘中捕回一條胖頭魚，農(nóng)婦便用來做菜來款待黃宗憲。魚洗凈后，魚肉放鹽煮湯，再用自家產(chǎn)的辣椒剁碎后與魚頭同蒸，不想黃宗憲吃了覺得非常鮮美，無法忘懷。
事平回家后，便讓家廚將這道菜加以改良，于是便有了“剁椒魚頭”，并成為湘菜蒸菜的代表。
做法一
食材：胖頭魚魚頭1個、剁椒適量、高度白酒1大匙、胡椒粉少許、料酒1大匙、蒸魚豉油1大匙、油適量、鹽適量、姜適量、蔥適量。
做法：
1.將魚頭洗凈，從魚唇正中剖開，在魚頭下面魚肉較厚的部分斜劃幾刀。
2.將料酒、胡椒粉、鹽撒在魚頭上，抹勻，腌制約20分鐘。
3.將高度白酒倒入剁椒中，拌勻備用。
4.在腌制好的魚頭表面淋上少許油，抹勻。
5.將姜切片、蔥切段，鋪在碗底。
6.再放上處理好的魚頭。
7.然后將步驟3的剁椒鋪在魚頭上。
8.蒸鍋內(nèi)放入適量的水，燒開，然后擺入魚頭，蓋蓋，大火隔水足汽蒸約10分鐘。
9.將蒸好后的魚頭取出，倒去碗內(nèi)多余的湯汁，撒上蔥花，淋入蒸魚豉油，然后將適量的油燒熱，潑在上面即可。
做法二
食材：魚頭700g、蔥1段、姜1塊、蒜1頭、剁椒2大匙、鹽1茶匙、黑胡椒1茶匙、蒸魚豉油1湯匙、雞精1/2茶匙。
做法：
1.魚頭加鹽搓洗干凈，沖掉鹽水，撒胡椒粉1茶匙，蒸魚豉油腌漬十分鐘。
2.剁椒加蒜剁碎、蔥姜切絲墊盤底。
3.油燒熱，放入剁椒蒜蓉煸炒一下，調(diào)入雞精備用。
4.魚頭鋪上剁椒，水燒開，蒸10分鐘。
5.油燒熱，澆在魚上，撒蔥花裝飾。
做法三
食材：鰱魚頭1000克、食鹽3克、蔥10克、姜10克、剁椒3湯匙、蒸魚豉油4湯匙、植物油4湯匙。
做法：
1.胖魚頭處理好之后瀝凈水，在肉厚的地方撒適量的鹽，再加些姜絲腌漬20分鐘 。
2.魚頭擺在盤中，將剁椒均勻的鋪在魚頭上面，再放上一些姜片和蔥段。
3.蒸鍋里加水大火燒開，將魚頭放入蒸鍋，繼續(xù)大火蒸15-20分鐘，關(guān)火后不要急著打開鍋蓋，把魚放在鍋里虛蒸6分鐘。
4.魚頭端出后揀去剁椒上面的姜片和蔥段，將盤子里的湯倒掉不用。放上些蔥花和細(xì)姜絲，淋上蒸魚豉油。
5.重新起鍋，倒油燒至微微冒煙，再將熱油淋上魚頭上就好了。
做法四
主料：鰱魚頭一條
輔料：野山椒50克，剁椒50克，蒜適量，調(diào)料鹽1大勺，料酒1大勺
步驟：
1、魚頭對半剖開，洗凈后抹上鹽放入容器，倒入料酒腌制30分鐘。
2、鍋內(nèi)入油燒至7分熱，爆香蒜泥。
3、倒入野山椒、剁椒，加入少量的水。
4、熬至水分減少，辣油淅出。
5、腌好的魚頭對半攤開，放置蒸盤上，淋上熬好的剁椒醬。
6、放入蒸箱，啟動蒸魚模式，蒸10分鐘。
7、蒸好后即可食用。
烹飪技巧：
1.泡姜和剁椒本身都有咸味，所以不用另外加鹽，口味重的可以加少許蒸魚豉油。
2.做剁椒魚頭最好使用胖頭魚的魚頭，它的肉質(zhì)肥厚細(xì)嫩，口感最好。
3.蔥油和香油的加入為了提香，注意量不要多，以免搶了剁椒的香味 。
4.蒸魚頭時放了大量的泡姜，所以不需要另外加生姜。
5.平時蒸魚的汁較腥要倒掉，而用泡姜和剁椒蒸出來的汁鮮辣適口，非常鮮美，可用來拌面。
菜品特色：剁椒魚頭，以魚頭的“味鮮”和剁椒的“辣”為一體。火辣辣的紅剁椒，覆蓋著白嫩嫩的魚頭肉，冒著熱騰騰清香四溢的香氣。蒸制的方法，魚頭的鮮香被盡量保留在肉質(zhì)之內(nèi)，剁椒的味道又恰到好處地滲入到魚肉當(dāng)中，入口細(xì)嫩晶瑩，帶著一股溫文爾雅的辣味。
毛氏紅燒肉
紅燒肉相信大家并不陌生，各大菜系都有這道菜，但各有各的特色，而湘菜中毛氏紅燒肉可謂是譽滿天下，只因這是一位爺爺鐘愛的一道菜，毛氏紅燒肉的特點是色澤紅亮，肉香味濃，肥而不膩，與其他地方的紅燒肉最大的不同就是不放醬油，吃起來更加凸出肉味。
菜品歷史：
1914年，毛澤東進(jìn)入湖南第一師范學(xué)習(xí)。據(jù)他的同班同學(xué)周世釗和蔣竹如回憶，該校每個周六打“牙祭”吃紅燒肉，用湘潭醬油（老抽）加冰糖、料酒、大茴（八角）慢火煨成，肉用帶皮的“五花三層”，八人一桌，足有四斤肉。從這時起，毛澤東就愛上了紅燒肉這個菜。
早年，毛澤東吃的菜里是可以放醬油的。后來有一次，在醬油作坊里看到醬油制作過程中有不衛(wèi)生的情況，就再也不碰醬油了。
進(jìn)了北京之后，毛澤東所有吃的菜里，都不讓放醬油。中南海廚師程汝明琢磨出解決辦法，就是用糖色加鹽，代替醬油為肉著色調(diào)味，這樣烹制的紅燒肉咸鮮不失、甜味兼得，毛澤東嘗過之后很是受用。
菜品特色：成菜后，色澤紅亮，肉香味濃，無油膩感。因在燒制過程中加入了少許辣椒，所以味道甜中帶咸、咸中有辣、甜而不膩。
做法一
所需食材：精品五花肉1000克，水100克，冰糖50克，開水適量，蔥姜蒜適量，大料、桂皮、香葉適量。
制作步驟
步驟1：五花肉切成4cm見方的大塊。
步驟2：小鍋里放入100克冰糖，少量清水，開中火加熱。
步驟3：加熱水的顏色變成琥珀色，然后倒入200ml清水繼續(xù)煮至冰糖溶化即可關(guān)火。煮好的焦糖水放在一旁備用。
步驟4：肉冷水下鍋。
步驟5：煮至肉變色，撈出浮沫。
步驟6：然后撈出肉，瀝水。
步驟7：炒鍋里不放油，放入肉中小火煸炒至肉變成金黃色，將肉中的油炒出一些。然后盛出肉。
步驟8：炒出的油入鍋多多話可以倒掉一些，留些底油，放入蔥姜蒜、大料、香葉、桂皮炒出香味。
步驟9：放入肉翻炒片刻。
步驟10：加入焦糖水。
步驟11：再加入適量沸水，沒過肉即可。
步驟12：一個半小時后，開大火收汁，收汁的時候要不停攪拌，以免糊鍋。
步驟13：出鍋，撒點香蔥點綴一下。
做法二
所需食材：帶皮五花肉850克，料酒60克，白糖100克，鹽、味精、油、八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒、姜片等適量。
步驟1：油在鍋里燒沸騰后，放入八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒。
步驟2：五花肉加姜片和料酒焯水，撇去浮沫，改刀成塊狀備用。
步驟3：鍋內(nèi)重新放入少量油、大量白糖，熬制成淡紅色后，放入備用碗內(nèi)。
步驟4：熬糖的鍋直接放入五花肉，倒入少量剛才制成的油。
步驟5：中火煎制1分鐘，放入一半制成的紅糖漿。
步驟6：放少量開水，燒的接近干，至湯汁粘稠。
步驟7：把剩余的紅糖漿放入，湯汁攪拌到每一塊肉上，小火燒一會。
步驟8：到紅色已經(jīng)顯露，再次放開水，煮制，湯色變紅后放入食鹽、味精，到濃稠后起鍋。
做法三
所需食材：帶皮五花肉850克，料酒60克，白糖50克，紅糟粉20克，鹽等調(diào)料適量。
步驟1：油在鍋里燒沸騰后，放入八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒。
步驟2：五花肉加姜片和料酒焯水，撇去浮沫，改刀成塊狀備用。
步驟3：鍋內(nèi)重新放入少量油、大量白糖，熬制成淡紅色后，放入備用碗內(nèi)。
步驟4：熬糖的鍋直接放入五花肉，倒入少量剛才制成的油。
步驟5：中火煎制1分鐘，放入一半制成的紅糖漿。
步驟6：放少量開水，燒的接近干，至湯汁粘稠。
步驟7：把剩余的紅糖漿放入，湯汁攪拌到每一塊肉上，小火燒一會。
步驟8：到燒濃稠后放少許水、紅糟粉和少量胡椒粉，再次攪拌到每一塊肉上，小火燒一會。
步驟9：到紅色已經(jīng)顯露，再次放開水，煮制，湯色變紅后放入少量食鹽、到濃稠后起鍋。
此做法是毛澤東的廚師，認(rèn)為多吃糖鹽對身體不好，改良的紅燒肉做法。
做法四
所需食材：五花肉，糖、八角、桂皮、甜酒、紅米粉等。
步驟1：將五花肉整塊放入高壓鍋中燉煮，燉煮好以后拿出，晾涼、切塊。
步驟2：將切好的肉塊放進(jìn)油里進(jìn)行炸制，油溫保持80度，炸約3至4分鐘撈出。
步驟3：用糖、八角、桂皮、甜酒、紅米粉按照比例調(diào)成醬汁，把炸好的肉塊放進(jìn)去，最后用高壓鍋壓制15分鐘即可。
做法五
所需食材：五花肉300克，大蒜1個，干辣椒4個，桂皮2克，八角2克，油適量，白糖15克，料酒2大勺，鹽、雞精各少許，高湯800毫升，蜂蜜1大勺。
步驟1：五花肉洗凈，冷水下鍋，大火煮開后撇去浮沫再煮2分鐘后關(guān)火。
步驟2：將五花肉的皮刮干凈，切成2.5厘米見方的肉塊。
步驟3：大蒜剝皮洗凈切片，干辣椒切段。
步驟4：炒鍋燒熱，放少量油，小火煸香蒜片、干辣椒段、桂皮和八角。
步驟5：倒入肉塊翻炒，炒至變色后盛出。
步驟6：另起炒鍋放少量油，下入白糖，開小火熬化。
步驟7：然后迅速將炒香的肉塊倒入翻炒，將其均勻上色。
步驟8：調(diào)入料酒、鹽，倒入高湯，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉1個小時左右。
步驟9：關(guān)火前調(diào)入雞精和蜂蜜，即可出鍋盛盤。
做法六
所需食材：帶皮五花腩750克，豆豉10克，蔥頭10克，生姜10克，八角1個，桂皮2克、蒜子10克，整干辣椒10克，肉湯1000克，精鹽5克，老抽2克，糖色3克，腐乳汁2克，冰糖、紹酒少許。
步驟1：五花腩加清水煮沸撈出，洗凈濾干，改成五寸見方的大塊，與八角、桂皮、姜、冰糖一起放入碗中上籠蒸八成熟，改刀成5厘米見方的塊。
步驟2：將炒鍋置火上燒熱至六成熱時，將肉放入鍋內(nèi)小火炸出香味成焦黃色時撈出控干油。
步驟3：鍋內(nèi)燒油50克，分別下入豆豉、蔥頭、生姜、八角、桂皮、整干辣椒炒香，然后下入肉塊，加入肉湯，下精鹽，糖色、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨1個小時。
步驟4：至肉酥爛時，下蒜子稍煨，收汁撒少許蔥花即可出鍋。
做法七
所需食材：帶皮五花肉、桂皮、香蔥、整干椒、白砂糖、生姜片、鹽。
步驟1：先將五花肉煮熟，改切成小四方塊。
步驟2：將白砂糖用油炒成糖、起泡，加入開水，成為糖色。
步驟3：將改好刀的五花肉和桂皮、香蔥、整干椒、生姜、鹽煸香后，下入糖色用小火煨2個小時，也可用壓力鍋壓半小時。
做法八
主料：精品五花肉350g
輔料：鹽適量、油適量、姜1塊、蔥適量、大料3粒、桂皮2塊、大蒜4瓣、干辣椒4個、料酒20ml、冰糖末40g、紅曲粉2g
步驟1：準(zhǔn)備好五花肉洗凈，五花肉切大塊。
步驟2：準(zhǔn)備好調(diào)料和一顆小青菜。
步驟3：鍋中加少許油放入五花肉煸炒，直到五花肉表皮微黃盛出。
步驟4：底油加入冰糖中小火翻炒，炒至冰糖色澤棕紅。
步驟5：加入五花肉繼續(xù)翻炒，可以加少許清水翻炒。幫助糖色更好的和五花肉融合。
步驟6：可以再加少許的紅曲粉翻炒，如果沒有紅曲粉，這步可以省略。
步驟7：直到五花肉有很好的醬色，加入蔥姜、干辣椒和調(diào)味品繼續(xù)翻炒出香味。
步驟8：加入漫過豬肉的開水，再加入一些料酒，加蓋大火煮開小火悶燒40分鐘，然后開大火加鹽調(diào)味。
步驟9：這時可以把青菜洗凈入開水中焯燙備用，水中加點鹽。
步驟10：五花肉這時已經(jīng)大火收汁湯汁濃稠關(guān)火。
步驟11：青菜擺盤中間盛入毛氏紅燒肉即可。
烹飪技巧：
1.五花肉烹制過程中，第一次煮要肉皮朝上，防止肉皮粘鍋；第二次煮要肉皮朝下，這樣讓肉皮最先入味，也能做出更好的口感。
2.煨肉的火候也是不要太大，以前小后大的火候為宜。
3.此菜不能多放桂皮，不能放味精。
臘味合蒸
臘味一般指冬季制作的臘雞、臘魚、臘肉等，每年到了年底時，湖南很多地區(qū)就會做臘貨，他們不是做一點，而是半頭豬甚至整頭豬做，一般能吃到第二年的下半年。
臘味合蒸是湘菜中的一道傳統(tǒng)名菜，先把臘肉、臘魚、臘雞過水，再去掉臘雞的骨頭，都切成薄片，擺入碗中，淋上臘雞煮的湯，放上剁椒、姜、蒜、豆豉等上鍋蒸熟，然后倒扣盤中，撒上蔥花即可。
菜品起源：湖南地區(qū)地勢較低，氣候溫暖潮濕。新鮮的肉類食品不宜儲存，但經(jīng)煙熏后的臘肉卻能防腐耐貯。漸漸的，百姓也養(yǎng)成喜吃臘肉的飲食習(xí)慣。早在漢代時，湖南先民就用臘肉制作佳肴。到清代，此類菜肴已很出名，“臘味合蒸”就是許多臘味菜肴中的一種。
做法一
食材：臘肉 200克、臘雞腿 200克、臘魚 200克、土豆 1個、豆豉 15克、干紅辣椒 4個、料酒 1匙、姜 3片、白糖 1/2小匙
步驟一：將臘肉、臘魚、臘雞腿清洗干凈后，放入開水中綽燙一下?lián)瞥觥?/p>
步驟二：將臘雞腿剔去骨后切片，臘肉、臘魚、土豆也分別切片備用。
步驟三：將臘肉、臘魚、臘雞腿鋪在大碗里。
步驟四：鋪上土豆片，放上干紅辣椒、豆豉、姜片，再加上料酒。
步驟五：將大碗反扣在盤子里，放入蒸鍋中。
步驟六：大火燒開后轉(zhuǎn)中小火蒸約40分鐘左右即可。
步驟七：裝盤撒蔥花食用。
做法二
食材：臘肉100克、臘雞 100克、臘魚 100克、剁椒 適量、料酒 適量、姜 適量、蔥 適量、食用油 適量
步驟一：臘肉洗凈飛水，切片備用。
步驟二：臘魚溫水洗凈切厚片碼放碟內(nèi)。
步驟三：姜切末。
步驟四：將臘肉碼放在魚片上。
步驟五：碗里放適量剁椒，加入姜末，料酒，臘雞做成的雞粉，食用油調(diào)勻。
步驟六：將調(diào)好的剁椒澆在臘味上，入滾水鍋中大火蒸十五分鐘。
步驟七：出鍋撒上蔥花即可上桌。
做法三
食材：臘五花肉 150克、臘鴨腿 1只、臘鯉魚 150克、清雞湯 半杯、指天椒 3只、油 1湯匙、白糖 1/2湯匙
步驟一：洗凈臘肉、臘雞腿和臘魚放入鍋內(nèi)，加蓋大火隔水清蒸15分鐘，取出攤涼備用；指天椒洗凈，切成圈狀。
步驟二：先將臘鴨腿斬成條狀，臘肉也斬成大小均一的條狀。
步驟三：去掉臘鯉魚的魚鱗，剔去魚腹中的魚刺，也切成大小均一的條狀。
步驟四：取一深碗，將臘肉、臘鴨腿和臘鯉魚分別皮朝下，整齊地排放于碗內(nèi)，用手稍壓緊實。
步驟五：加入1湯匙油和1/2湯匙白糖，淋入半杯清雞湯。
步驟六：燒開鍋內(nèi)的水，放入盛臘味的碗，加蓋大火隔水清蒸20分鐘。
步驟七：取出臘味，先倒出碗內(nèi)的雞湯，然后倒扣于碟中。
步驟八：將指天椒圈擺于碟邊作點綴，淋入雞湯，即可上桌。
做法四
食材：臘雞腿 1只、臘魚 200g、臘肉 200g、香蔥 1棵、老姜 1片、干辣椒 1只、油 1茶匙（5ml）、白砂糖 1茶匙（5ml）
步驟一：香蔥、老姜和干辣椒分別切碎。臘肉、臘雞、臘魚分別用熱水洗去表面的油污，臘肉切成0.2cm厚的片，臘雞和臘魚分別切成2cm寬的塊。
步驟二：取一只大碗，碗底鋪上臘魚，中層鋪上臘雞塊，最上層鋪上臘肉，將白砂糖灑在臘肉上，淋1茶匙油。
步驟三：大火加熱蒸鍋中的水，水開后將碼好臘味的大碗放入蒸屜中，將蔥姜末、干辣椒碎灑在表面，加蓋蒸40分鐘，取出后扣入盤中。
制作技巧：
1.臘魚味道偏咸，因此做臘味合蒸時，不宜再放鹽調(diào)味，以免成菜過咸發(fā)苦。
2.做臘味合蒸前，要將臘魚的骨刺去除，可避免吃時魚刺卡喉。
3.應(yīng)選較瘦的臘五花肉，可避免成菜過于油膩，而難入口。
4.臘味合蒸上桌后，要趁熱吃完，不然豬油變冷會凝固，吃起來會很肥膩。
5.用雞湯或高湯來蒸臘味，可使臘味更加鮮美入味，湯汁也更香濃。
做法五
食材：臘魚 300g、臘香腸 150g、姜絲 適量、紅尖椒 適量
步驟一：準(zhǔn)備好臘香腸和臘魚。
步驟二：鍋里放入水，將臘香腸和臘魚煮3分鐘澇水裝盤備用。
步驟三：香腸臘魚冷水洗去浮沫備用。
步驟四：香腸切片備用。
步驟五：將臘魚裝好將切好的姜絲鋪在臘魚上面。
步驟六：將切好的香腸撲在姜絲上面，保證香腸的香味可以滲入臘魚中。
步驟七：將鍋里放適量水，擺好蒸架，將碗放進(jìn)去蒸15分鐘左右。
步驟八：裝盤后的臘味合蒸放入提前備好的辣椒絲擺盤。
小貼士：
1、臘味合蒸不要再放入鹽了。
2、因為臘香腸已經(jīng)有足夠的油會滲入到魚中，油也不需要另外再放哦。
3、魚一定放最下面，帶油的放最上面，保證油香味更好地滲入。
菜品特色：臘香濃重，咸甜適口，色澤紅亮，柔韌不膩，稍帶厚汁，且味道互補，各盡其妙。
麻辣子雞
麻辣子雞始創(chuàng)于清朝同治年間，是具有濃厚地方風(fēng)味的湘菜名肴之一。麻辣子雞通常選用母仔雞為主料，配以辣椒為輔料，經(jīng)食用油煉炒，再佐以紹酒、黃醋、大蒜等調(diào)料烹制而成。
成菜后，雞色金黃，外焦里嫩，味道鮮美。
菜品歷史：
麻辣子雞在同治年間，首創(chuàng)于長沙玉樓東酒家。廚師選用500克左右的母子雞為主料，配以辣椒、黃醋、大蒜和多種調(diào)料烹制而成，味道鮮美，很受歡迎。清末曾國藩之孫、湘鄉(xiāng)翰林曾廣鉤登樓用膳，即席賦詩曰：'麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東'。
后來，有廚師對麻辣子雞調(diào)制加以改進(jìn)，有食客贊曰：'外焦里嫩麻辣雞，色澤金黃味道新，若問酒家何處好，瀟湘勝過玉樓東。'
隨著時間的推移，湖南長沙一帶的酒家各顯其能，在配料和烹調(diào)上加以創(chuàng)新改進(jìn)，使麻辣子雞風(fēng)味更上一層樓。
做法一
食材：雞腿500克，雞蛋1個，大蒜5瓣，淀粉適量，食用油500克，香油1小匙，辣椒油1/2小匙，醬油2小匙，高湯1小匙，料酒1/2大匙，花椒粉1小匙，香醋1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙。
步驟：
1.先將雞腿去骨切塊，加入打勻的雞蛋、味精、醬油、淀粉，攪拌后腌制30分鐘。
2.大蒜洗凈切片，待用。
3.油倒入鍋中燒熱，雞塊炸熟呈金黃色，撈出瀝干。
4.鍋中留底油，燒熱，放入蒜，大火快速翻炒，放入花椒粉，再放雞塊、味精、醬油、糖、醋、酒、高湯拌炒均勻，然后用水淀粉勾芡，淋上香油、辣椒油，炒勻即可。
做法二
食材：仔雞850克，紅辣椒50克，青蒜50克，淀粉20克，花生油80克，料酒15克，鹽5克，味精2克，花椒1克，醬油15克，醋15克，香油15克。
步驟：
1.仔雞宰殺洗凈，剔除細(xì)骨，砍成2厘米見方的雞丁，放入鹽、醬油拌勻，用濕淀粉漿好。
2.將辣椒去蒂去籽洗凈，切成1厘米見方的塊；青蒜切斜段；花椒拍碎。
3.用醬油、醋、味精、香油、清湯和濕淀粉兌成汁。
4.炒鍋置旺火上，放入花生油，燒至七成熱，將雞丁下鍋，用勺推散，約20秒鐘后用漏勺撈起。
5.待油溫回升至七成熱時，再將雞丁下鍋，炸呈金黃色，連油倒入漏勺瀝油。
6.鍋內(nèi)留油，燒至六成熱時，下入紅椒塊、青蒜段、花椒，加鹽煸炒，再放炸過的雞丁合炒，下兌汁顛炒幾下，裝入盤內(nèi)即成。
烹飪技巧：炒制麻辣子雞，講求火力的運用，速度要快，口味注重咸鮮、微酸、微甜、香辣，調(diào)料配兌比例合適，才能突出湘菜的味道。
湘西外婆菜
外婆菜又名萬菜，是湖南湘西、廣東五華等地區(qū)的一道家常菜，原料選用梅干菜（雪里蕻）、蘿卜干、干豇豆、包菜絲等，以湘西傳統(tǒng)的民間制作方法曬干放入壇內(nèi)腌制而成，腌制成功之后加上白辣椒（卜辣椒）、生姜、紅干椒、植物油、食鹽、大蒜、香蔥等爆炒即可食用，炒好之后特別香辣，剛好體現(xiàn)了湘菜最大的特點，下飯拌飯極好，口感美味，品之逾香，開胃下飯。
菜品由來：這菜與一個美麗的傳說有關(guān)。相傳古時湘西各家女兒出嫁后，出嫁的女兒很難再回娘家省親。于是，女兒出嫁之時，做娘的都會為女兒做上一份離家的菜咸、酸、辣、脆、甜各種滋味盡在其中。菜中滋味入女口，在娘心。因為慈母一片愛女之心，這道菜也一代代傳了下來。
食材原料：梅干菜 200克、辣椒油1勺、蒜頭5瓣、生抽15ml、蔥姜末適量、肉末100克、食用油適量
做法一
步驟1：準(zhǔn)備材料
步驟2：鍋中放油，油量要高于平常菜
步驟3：下入蔥姜末小火煸香
步驟4：下去肉末炒散
步驟5：加入梅干菜翻炒，加入辣椒油翻炒均勻
步驟6：加入鹽翻炒至熟
步驟7：最后加入蒜末炒勻
步驟8：裝盤即可
做法二
主料：大頭菜外婆菜
配料：紅干椒、大蒜、生姜、香蔥、植物油、食鹽
步驟1：倒入不少于300ml植物油
步驟2：放入適量食鹽
步驟3：等油8-9成熟放入已經(jīng)切的很碎的大頭菜外婆菜
步驟4：開始爆炒，記得開抽油煙機(jī)，以免太嗆
步驟5：爆炒過程中放入切碎的紅干椒和大蒜
步驟6：一直爆炒到熟即可出鍋
步驟7：炒好后非常香，非常辣，非常下飯
注意事項：
A、必須用植物油，千萬別用動物油，否則有剩下沒吃完的外婆菜都需要加熱才能吃，而植物油炒的可以在下次直接拌飯不用再加熱，另外植物油的油量也不能放少了，否則也會影響口感，必須要足量放油，油和外婆菜的比例大概是2比3
B、必須放那種非常辣的紅干椒，否則炒出來的味道不好，如果你怕辣可以少放辣椒，但你如果想吃真正正宗的湘西外婆菜必須放特辣，這樣才正宗，切忌放辣油，辣油和辣椒炒好后口味完全不同，不過可以用朝天椒和杭椒替代
C、如果要吃到正宗的湘西外婆菜拌飯，對米飯也有要求：
①米飯必須要硬一些，少放點水，切忌糊了
②米飯必須很散開，切忌不能用那種粘性很大的米飯，否則米飯都粘在一起影響口感
③米飯最好選擇長粒米飯，米飯顆粒越長越好，泰國香米最佳，而且米飯最好采用蒸，另外，米飯切忌用那種小瓷碗一小碗一小碗蒸，最好用大的木蒸桶蒸飯，然后用大碗盛米飯，之后放入外婆菜拌飯，這種味道才最好最正宗
做法三
主料：外婆菜 五花肉
配料：老香干 青紅椒 豆鼓 蔥蒜 植物油 食鹽 醬油等
步驟1：倒油入鍋，爆香蒜 豆鼓；
步驟2：加入肉片翻炒至7成熟后放入香干 青紅椒，調(diào)入少許食鹽 豆鼓 醬油均勻翻炒使得香干 肉 辣椒有色澤 入味；
步驟3：倒入適量外婆菜翻炒均勻，出香；
步驟4：最好撒入蔥花增添新鮮色感，稍微翻炒后出鍋即可。
做法四
主料：芽菜、老豆腐、五花肉沫、嫩青椒、陽光豆豉。也可根據(jù)季節(jié)及個人口味，隨意搭配如酸菜、干豆角、蘿卜干等
配料：花椒油、姜、蒜、老抽、鹽、白糖、干貝素、花雕酒
步驟1：青椒一定要選擇嫩一點的，先不要放油干扁一下，然后再放少少的油鹽，這樣炒出來的青椒既不變色，也比較美味。
步驟2：肉沫先放鹽、白糖、干貝素、花雕酒、老抽掩制一下，然后放油炸一下，把肥肉的油逼出來，會很香。等肉沫炸得稍點干的時候再把姜、蒜、豆豉、芽菜加進(jìn)去炒勻。
步驟3：肉沫撈起時，鍋內(nèi)留適量油，再把切成丁的老豆腐拿下去煎一下，煎有點干黃時放一點鹽去入味。
步驟4：豆腐煎好后再把炸好的肉沫、芽菜、青椒放進(jìn)入攪勻，再加一點花椒油，使各種味道互相滲透一下。
步驟5：出鍋了，美味下飯的“外婆菜”隆重登場了。
做法五
原材料：蘿卜干、梅干菜、肉沫60克、青紅椒各2個、干辣椒、獨蒜1瓣。
調(diào)味料：大豆油、老抽1大勺、豆瓣醬2大勺、鹽少量、雞精。
步驟1：將蘿卜干、梅干菜用溫水泡20分鐘左右，將蘿卜干泡發(fā)些。
步驟2：將蘿卜干和梅干菜切丁，青紅椒切小方丁，干辣椒切段，蒜切小粒備用。
步驟3：鍋內(nèi)入油，油溫不能太高，入干辣椒炒香，放肉沫炒斷生，加蒜粒炒香。
步驟4：入老抽、鹽翻炒2分鐘后加入蘿卜干、梅干菜沫、豆瓣醬繼續(xù)翻炒片刻。然后倒入半杯水，轉(zhuǎn)小火燜5、6分鐘左右，直至水被燜干。最后加入青紅椒丁和雞精炒勻即可。
Tips:
1.這道菜肉沫和油要適當(dāng)多放些才香.
2.加入水然后燜的作用是使所有的原料更加入味，所以不要省略這道步驟.
做法六
主料：蘿卜干、梅干菜、肉沫60克、青紅椒各2個、干辣椒、獨蒜1瓣
調(diào)料：大豆油、老抽1大勺、豆瓣醬2大勺、鹽少量、雞精
步驟1：將蘿卜干、梅干菜用溫水泡20分鐘左右，將蘿卜干泡發(fā)些
步驟2：將蘿卜干和梅干菜切丁，青紅椒切小方丁，干辣椒切段，蒜切小粒備用
步驟3：鍋內(nèi)入油，油溫不能太高，入干辣椒炒香，放肉沫炒段生，加蒜料炒香
步驟4：入老抽、鹽翻炒2分鐘加入蘿卜干、梅干菜沫、豆瓣醬繼續(xù)翻炒片刻。然后倒入半杯水，轉(zhuǎn)小火燜5、6分鐘左右，直到水被燜干。最后加入青紅椒丁和雞精炒勻即可。
小貼士：
1、這道菜肉沫和油要適多些才香
2、加入水然后燜的作用是使所有的原料更加入味，所以聰廚提醒不要省略這道步驟
寧鄉(xiāng)口味蛇
除了廣東，再也找不出比湖南長沙人更愛吃蛇的地方，寧鄉(xiāng)口味蛇是從湖南寧鄉(xiāng)縣大成橋鄉(xiāng)發(fā)源傳到長沙的，其實寧鄉(xiāng)最初也是不吃蛇的，后來因為有一家店把蛇做的小有名氣，人們紛紛想嘗嘗，湖南人愛吃辣，而口味蛇又是以辣為特點，因此深受當(dāng)?shù)厝说南矏邸?/p>
歷史起源：
寧鄉(xiāng)鄉(xiāng)村有個胡建明，年輕時做鐵匠，后因機(jī)緣巧合，半路出家在村口開了家口味蛇店，口味蛇賣得風(fēng)生水起。更有意思的是三年前胡雖年過半百，卻自信寶刀未老，攜自己的招牌菜“建民口味蛇”參加全省烹飪大賽，粵廚的技法、湘菜的味道，神秘而鮮辣的湯汁、肥美而韌勁實足的蛇肉，口一咬便能撕成線彰顯出深透的火功，一嚼，絕味。折服了評委們奪得金牌。
寧鄉(xiāng)口味蛇的熱，因辣上癮。進(jìn)長沙后，經(jīng)歷了三次用辣技藝變革。先是在茶油、蒜子、老姜爆過的蛇肉中放一把干辣椒粉煨煮收汁吃，后用新鮮的尖紅辣椒一切兩段煨著吃，煨出一鍋紅艷火辣，近兩年廚師們又玩出個青椒燜蛇，青椒的清香辣再次激活了人們的味蕾，成為湘菜館的招牌菜，火爆流行。
風(fēng)靡長沙
吃蛇風(fēng)靡長沙，應(yīng)該是1995年以后的事。寧鄉(xiāng)人唐華先后在解放路和桂花公園開了九龍酒店、九龍蛇城，在長沙首推“寧鄉(xiāng)口味蛇”。緊隨其后，“金太陽”的張筱鈴在湘雅路、松桂園、識字嶺、勞動路、車站北路等地連鎖開店。金太陽店店賓客盈門，無論是宴席大餐，還是聚會小酌，客人點的第一道菜差不多都是“寧鄉(xiāng)口味蛇”。這樣的盛況大約持續(xù)了五六年。
細(xì)究起來，新湘菜掀起“特色風(fēng)暴”、“口味風(fēng)暴”，其實主要源于多年前“寧鄉(xiāng)口味蛇”在長沙餐市的驚世表現(xiàn)?！皩庎l(xiāng)口味蛇”讓湘菜開創(chuàng)了一個不斷創(chuàng)新敢于創(chuàng)新的繁榮時代。
“寧鄉(xiāng)口味蛇”是從寧鄉(xiāng)縣大成橋鄉(xiāng)傳到長沙的。寧鄉(xiāng)人原來也不吃蛇，蛇肉向來被視為厭物，不僅不能上正席，而且不準(zhǔn)在灶上烹飪。偶爾有人抓了蛇弄了吃，也是把蛇倒掛在樹上，剖殺剮皮，然后在戶外露天之地壘幾塊石頭，架口鍋，清水一燉，加施油鹽，撒把胡椒。湯鮮肉嫩，其味卓絕，但敢嘗的人不多。
大約在上世紀(jì)90年代初，寧鄉(xiāng)縣有個叫大成橋的小鎮(zhèn)，有店始做“口味蛇”。將花蛇去皮切段，以干紅椒粉、番茄醬、大料、香葉、青紅尖椒、蔥姜味精煨熬。大火煨炒后還用文火入味，然后淋汁擺盤。端上桌，滿盤紅艷艷的糊滿辣椒，肥肥的蛇段已被浸得通紅發(fā)亮，蛇肉緊實，泛著透明的油光。順勢一咬，蛇肉脫骨而出，甘香鮮嫩，那種食后始覺到的辣，辣得人倒抽涼氣卻又欲罷不能。據(jù)說還把維生素C藥丸研粉入汁，以防食客上火。口味蛇味辣肉鮮，外形也不再像清燉那樣白森森的讓人感到悚然。這道蛇食就很快流行開了，寧鄉(xiāng)縣城玉潭鎮(zhèn)的人于是成群結(jié)隊去大成橋品嘗。唐華、張筱鈴就是這時候把寧鄉(xiāng)口味蛇推到長沙的。從那時以后，包括蛇食之類的湘菜開始進(jìn)入日新月異的風(fēng)味新征程。
相關(guān)典故
“秋風(fēng)起，三蛇肥”。金風(fēng)送爽，蛇為冬眠蓄足了營養(yǎng)，此時最肥最壯，也最為滋補。這也是吃蛇的大好時節(jié)。在長沙大小餐館，大多有蛇食：口味蛇、青椒燜蛇、姜辣蛇、秘制蛇、干鍋帶皮蛇……蛇食，已成為新湘菜不可或缺的風(fēng)味主角。
但在十幾年前，湘菜對于蛇食避而遠(yuǎn)之。眾所周知，廣東人吃蛇有傳統(tǒng)?！肚灏揞愨n》記：“粵人嗜食蛇，謂不論何蛇，皆可佐餐。”《本草綱目》記載：“南人嗜蛇?！逼鋵崳藦V東，也許再找不出一個地方，有長沙人這樣喜歡吃蛇的了?，F(xiàn)今長沙做蛇最著名的是“金太陽”，其老板張筱鈴介紹，我們吃的蛇基本上是野生蛇，還沒有人成功繁殖蛇類，所謂人工養(yǎng)蛇，實際上只是“圈蛇”，把野外的蛇抓來圈養(yǎng)———建圍墻圍個山頭，不改變山地的自然生態(tài)環(huán)境，讓蛇在這塊領(lǐng)地生活；而且圍墻得是弧形的，不得有兩堵墻的折角，否則，蛇沿著折角，頭與尾在兩墻之間一搭一搭就爬出圍墻了。湖南本地的蛇是供不應(yīng)求的，長沙餐飲消耗的蛇，大半是從廣州市增槎路那國內(nèi)最大的野生動物聚散地運過來的。進(jìn)入餐館的，基本上是花蛇、烏蛇、臭蛇（又叫大王蛇）這三種無毒蛇。
幾年前，我曾經(jīng)就長沙人做蛇菜的烹飪史請教過湘菜大師許菊云，許大師告訴我：長沙的“老班子”不吃蛇，傳統(tǒng)湘菜并沒有用蛇作原料的菜。上世紀(jì)八九十年代有道叫“龍鳳呈祥”的菜———清燉蛇和雞，是由粵菜移植而來。那是大菜，只在高檔宴席上才有。
做法一
主料：菜花蛇1條約1000克、紅尖椒10只、紅干椒一小碗、蒜瓣一小碗、八角桂皮香葉適量。
輔料：茶油、鹽、辣醬、高湯、水淀粉少許、蠔油兩大勺、雞精、香油一大勺。
制法步驟：
1、菜花蛇請商販剝皮處理干凈，蛇肉斬成長約6-7厘米的段，紅尖椒切大約5厘米長的段，紅干椒隨意切小段。
2、坐鍋燒茶油，下蛇肉爆炒、爆黃，然后盛出，余油下蒜瓣、干紅椒、八角、桂皮、香葉炒香，下辣醬炒出紅油，再倒入蛇段大火翻炒一會兒，讓所有的汁都裹上蛇段，倒入高湯燒開改用中小火煨制七成爛。
3、將鍋里的八角桂皮香葉揀出不要，把紅尖椒下鍋，調(diào)鹽味翻勻，加水淀粉、淋蠔油、撒雞精大火收汁，最后淋香油即可。
注意事項：
1、蛇肉不要煨太爛，大概七成的時候最好，有點點嚼頭，吃肉是一絲絲的。
2、辣醬是湖南的品牌辣椒醬，加干椒段能夠更加突出辣味。
做法二
主料：飼養(yǎng)菜花蛇1條重約1000克
輔料：鮮紅辣椒75克,姜25克,八角1克,桂皮1克,香葉1克。
調(diào)料：植物油150克,香油5克,辣醬20克,豆瓣醬10克,花生醬5克,肉清湯1000克,雞粉13克,老抽10克,濕淀粉10克。
制作步驟：
1、將活蛇宰殺后去皮，切成長約10厘米的段。
2、炒鍋中放入油，加入香料及調(diào)料，下入蛇段小火煸炒片刻，倒入肉清湯，改用文火煨制七成爛，取出留原湯。
3、把紅椒切成10厘米左右的段，下鍋片刻后，加入煨好的蛇和原湯適當(dāng)調(diào)味，然后勾芡淋上香油，出鍋即成。
制作要訣：蛇段煨制時不宜過爛。
臘鰱魚
臘鰱魚是湖南近幾年很流行的菜肴，當(dāng)?shù)睾芏囡埖暌赃@道菜為招牌，好吃又不貴，特別下飯下酒，因此受大眾喜愛而很火爆，臘鰱魚肉質(zhì)緊致，咸香濃郁，先把魚浸泡回軟，然后下鍋煎好，再加姜、蒜、辣椒、辣妹子干燒制作而成，吃起來咸鮮下飯，風(fēng)味獨特。
蒸臘鰱魚原料：臘鰱魚1條
調(diào)料：菜籽油20克豆豉10克粗辣椒面8克蒜末5克姜末5克龍牌醬油5克蠔油3克蒸魚豉油2克
臘鰱魚腌制：鮮魚從背部一剖為二，去鰓、內(nèi)臟，洗凈。每500克治凈的魚里加入海鹽250克、白糖50克、花椒粒10克，拌勻腌制3天，然后洗凈，掛在陰涼處風(fēng)干3天，再掛在熏房里熏制36小時即成。
制作流程：
1、臘鰱魚入清水中浸泡約小時，撈出入蒸箱蒸約20分鐘待用。凈鍋炙熱，下入菜籽油，離火下菱蒜末炒香，下粗辣椒面和豆豉快速翻炒出香，調(diào)入龍牌醬油、蠔油和蒸魚豉油，小火炒勻。
2、將炒好的小料均勻地抹在臘鰱魚的表面，封保鮮膜，入蒸箱蒸15分鐘即可。
土匪豬肝
豬肝是很多人喜歡吃的美食，其做法也非常多種，而湘菜土匪豬肝則是湖南湘西地區(qū)的一道特色菜品，菜肴特點是外焦內(nèi)嫩、香辣霸氣、口感鮮嫩、片大肉厚，吃起來香辣過癮。
菜品特色：
外焦內(nèi)嫩、香辣霸氣、口感鮮嫩、野性十足，是土匪豬肝最大的特點。大塊大塊的豬肝，配上本地的紅辣椒、大蒜，入油鍋于大火上爆炒幾分鐘即可。菜還沒出鍋，豬肝的香氣就已經(jīng)撲鼻而來，饞得你口水直往外冒。再看這盛“土匪豬肝”的器皿，大土陶碗，把這道菜那種原味、樸實的湘西風(fēng)味映襯得更加活靈活現(xiàn)。大塊豬肝不僅保留了湖南鄉(xiāng)村本土的飲食特色，而且其口感依然脆嫩，香辣適中、鮮美可口。光從這道菜你就可以完全領(lǐng)略到湘式風(fēng)味菜的美味精髓。
烹制方法：
主料：豬肝；
配料：姜，蒜頭，紅辣椒，蔥，食用油，鹽，雞精。
烹制過程：
1、處理：豬肝切片，用姜絲拌勻備用，紅辣椒斜切成段；
燒水待開加姜絲蔥末，水開后姜和蔥香出來時加切好的豬肝，焯到外層變色即刻浸入涼水，然后瀝干，去掉姜絲，蔥末之類備用。
2、烹制：熱鍋放油，放入姜絲爆香，加朝天椒炸出紅色的辣椒油后加入泡椒和蒜片，再放豬肝，爆炒加鹽，雞精出鍋就可以了。
菜名由來：
解放前，湘西是個土匪最猖獗的地方，當(dāng)?shù)貐擦置懿迹诫U水惡。特別在上世紀(jì)的軍閥混戰(zhàn)時期，是不少土匪的大本營。曾出現(xiàn)了“土匪美食”文化，有土匪肉、土匪鴨、土匪雞、等等，不勝枚舉。而“湘西土匪豬肝”正是其中最具代表性的菜肴之一。
營養(yǎng)價值：
1.豬肝中含有豐富的蛋白質(zhì)和膽固醇，以及較少的脂肪和碳水化合物。
2.豬肝中含有大量的維生素A，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過魚肉蛋奶等食品。
3.豬肝中含有的豐富的微量元素，尤其鈣、鐵、磷、鋅、硒、鉀等含量較高。
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