籠仔糯米雞

小小一粒糯米在菜品烹調(diào)中，卻起到了大大的作用。知名菜肴糯米排骨、糯米雞、糯米鴨等皆以其為配料，泡好的糯米包裹住雞鴨肉等食材后蒸熟，既在原料表面形成了一層保護(hù)膜，鎖水保嫩，又能增加香氣和可食性。而這款籠仔糯米雞，更是為餐廳帶來(lái)了不少的人氣。

制作流程：

1.糯米500克提前蒸熟備用。

2.雞肉500克切丁，加鹽10克、蛋清1個(gè)、生粉100克上漿后拉油，撈出瀝凈油分。

3.將雞肉和糯米混合，加蔥油30克、豬油15克、海鮮醬10克、蠔油10克、白糖10克調(diào)味，分裝入籠仔中，上籠蒸熟，取出點(diǎn)綴松子、蔥花即成。

蔥油熬制：

將色拉油1000克下入鍋中燒至五成熱，然后下干蔥頭碎500克，同時(shí)下白醋30克、香油15克。白醋受熱揮發(fā)，能為蔥油增添一股香氣，香油則可以增加其味道的醇厚度。這樣保持小火熬一上午，原料的香味就會(huì)充分地釋放出來(lái)，晾涼后將渣滓濾去，蔥油就熬好了。

五香烤鴨舌

這款鴨舌的配方是經(jīng)反復(fù)研發(fā)調(diào)整而來(lái)，在制作最后將汁完全收到鴨舌上，讓客人一吃就停不下來(lái)，是桌桌必點(diǎn)的旺銷菜品。

預(yù)處理：

鴨舌200克洗凈焯水。

走菜：

1. 鍋內(nèi)放入色拉油20克，燒至四成熱時(shí)放入八角、草果各2克，桂皮、肉豆蔻各5克，蔥、姜、圓蔥、香菜根、芹菜各10克炒香
2. 放入清水1千克燒沸，放入蠔油、海鮮醬各20克，老抽、糖、料酒各5克，生抽10克熬出香味
3. 放入鴨舌，燒制5分鐘，撈出鴨舌，改大火收汁，將鴨舌撈出，晾涼后擺盤即可

荷塘桂花魚

此菜制作中有三大亮點(diǎn)：一是兩步蒸制法，確保魚骨、魚肉同時(shí)成熟，且能兼具細(xì)嫩口感和充足入味，其中的點(diǎn)睛之筆是用蒸魚頭的油汁來(lái)腌魚肉，祛腥提味、心思巧妙；二是蒸制前將魚頭、魚骨、魚肉等擺入荷葉中，成菜帶有淡淡清香；三是以五種醬油加冰糖等熬化制成蔥油汁，澆入魚身、鮮上加鮮。

制作流程：

1.鱖魚一條，重約1.3斤，砍下魚頭，剔下魚骨、片出魚肉。魚骨切成4厘米寬的段；魚肉去除大刺；魚頭切開，剔除牙齒、敲斷魚脖、剔除魚鰭；魚肉切成0.2厘米厚的薄片。

2.將魚肉、魚骨分別納入盆中，置于流水下沖洗干凈，瀝干水分后準(zhǔn)備上漿。

3.魚骨中加入料酒、雞粉、蔥段、姜片，把蔥段、姜片捏出汁水，祛除魚腥味，再加入生粉抓勻備用。

4.魚肉中調(diào)入雞粉抓拌均勻，添生粉抓勻上漿。

5.色拉油燒至七成熱，澆入漿好的魚骨中，將其與山藥片一同放入蒸柜，旺火足汽蒸五分鐘。

6.取出蒸好的魚骨，將油汁倒入漿好的魚片中攪拌均勻，以起到祛腥提鮮的作用。

7.提前泡好的荷葉瀝干水分，放入圓盤中，剪去多余的荷葉邊，使成菜更加美觀。

8.打開荷葉，山藥片鋪在上面墊底，將魚頭、魚骨、魚尾按照魚形擺好，魚肉均勻鋪在魚骨上方。

9.在擺好的鱖魚片表面撒陳皮、當(dāng)歸，蓋上荷葉，蒸制時(shí)魚肉能夠充分吸收荷香，放進(jìn)蒸柜蒸3分鐘。

10.取出蒸好的鱖魚，淋響油，澆蔥油汁即可上桌。

蔥油汁：

生抽1500克、魚生壽司醬油500克、美極鮮味汁375克、老抽375克、魚露325克、冰糖750克、味精325克、雞精150克入鍋熬至冰糖溶化即成。